[管理制度]学校食品卫生管理制度(DOC 14页).doc

1、（管理制度)学校食品卫生管理制度学校食品卫生管理制度壹、食品采购及保管制度1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2.库房物资实行“先进先出”的原则，且按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品和非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于厘米），整齐存放，且标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房

2、内所有的货架、货墩、货柜均必须贴上标签，于标签上注明品名及规格，且于进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止于库房内存放私人物品及从事和库房贮藏无关的活动。8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。采购时应索取发票等购货凭据，且做好采购记录，便于溯源。9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10.

3、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得和有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。11.食品添加剂存放于固定场所或橱柜且上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录于案。12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。14.食品于冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应

4、及时清除。15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求且保持卫生。二、食品加工烹调制作管理制度1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活

5、水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7.配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9.熟食品应存放于专用的经过消毒的用具、餐具中。10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12.厨房管理

6、人员下班时，应检查各功能区域的卫生情况，且做好记录。三、餐具清洗消毒保洁制度1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放于适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，且于水池的明显位置注明标识。2.餐具、用具于清洗消毒过程中须做到“壹洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3.清洗时，于水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制于40C；于将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。4.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入

7、蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95C，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为1530分钟。5.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，且加盖封闭，防止细菌浸入。6.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为壹年。2.员工（待聘人员）办理健康

8、证须统壹组织于指定地点进行体检。3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止和原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5.员工于岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统壹存档管理，以备查阅。6.健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。五、卫生检查及餐厅卫生管理制度1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，且对存于的问题作好记录，及

9、时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。2.抽调关联卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生情况进行全面检查，且作好卫生检查记录。3.食堂、餐厅及各部门卫生情况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对关联负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将和年终考核挂钩。4.所有检查资料须于部门主任签字确认后交和中心办公室存档备查。5.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。6.餐厅每日清洁13次，每周定期进行卫生大扫除，且用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要和消毒剂分开放置，且指定专人进行管理。7.员工于工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装

10、食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。8.餐厅工作人员于上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。9.摆放于餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得和食品用具混放。六、食物留样及食物中毒方案制度1.提供的每餐每样食品均必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放于消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。2.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），且于外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。3.留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。4

11、.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放和留样食品无关的其他食品。5.运营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门方案，同时向上级主管部门汇报。6.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。7.积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。七、饮食卫生制度为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生制度：1、饮食运营单位必须成立食品卫生领导小组。2、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证，经培训后方可上岗。3、从业人员每年体检壹次，凡患有传染病不得参加直接接触食品的工作。4、工作人员上班时间应穿戴

12、整洁的工作衣服，且保持个人卫生。5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐壹打扫，每天清洗。6、食用工具每班用后应洗净，保持清洁，食（用）具做到“壹洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒有害、超过保质期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放。9、搞好操作间卫生、冷荤配餐所用工具必须专用，且有明显标志。10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。11、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标志，搞好“三防”工作。原料到成品实行“四不制度”。1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原则；3、加工人员

13、（厨师）不用腐烂变质食品；4、营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。成品（食物）存放实行“四隔离”。1、生和熟隔离；2、成品和半成品隔离；3、食品和杂货、药物隔离；4、食品和天然冰隔离。食（用）具实行“五过关”。1、洗；2、刷；3、冲；4、消毒；5、保洁。环境卫生采取“四定”方法。1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量划片分工，包于负责。个人卫生做到四勤1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。八、食（用）具洗涤消毒、保管制度A、食具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

14、1、热力消毒（程序：除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒）（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100的水中煮沸10分钟。（2）蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放100的水中煮沸10分钟。（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100，消毒时间不得少于15分钟2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可于洗净后用学化学药物消毒。程序：除残渣热碱水浸泡洗刷药物消毒清水洗）（1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级之上卫生行政部门批准生产的产品。（2）消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。B、食具的保管经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免和其它杂物混

15、放，防止食具重复污染，且对存放柜定期进行洗涤消毒。九、操作间卫生制度1、操作加工间局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。2、保持室内环境整洁，且设置密闭垃圾容器，杂物随时清理。3、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。4、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。5、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。6、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。十、卫生消毒制度1、各加工操作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。2、食品用具使用前必须消毒，应保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。3、清洗消毒过程为壹刮二洗三消毒四保洁。4、设置污物桶，且及时清理积存剩余物，保持消

16、毒间环境整洁。5、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。6、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。7、防鼠设施齐全。十壹、食品采购索证制度A、做到计划进货，尽量保证食品原料或食品的新鲜。B、严禁采购中华人民共和国食品卫生法第九条禁止生产运营的食品；1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6、容器包装污

17、秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9、超过保持期限的；10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；十二、餐厅卫生管理制度1、保持地面、墙壁、天花板洁净无污物，门窗、灯具明亮干净，空调滤网、风扇叶无积尘、蛛网，窗帘、台布清洁无积尘、污垢。2、桌凳排放整齐，每天用热碱水洗刷壹次，做到无油迹、无灰尘、无食物残渣。营业时间做到顾客离桌，碗筷即收，桌面擦净。3、对洗手池、痰孟等卫生设施，每日清洗、消毒做到无垢无灰尘。4、保持室外责任区场所的整洁，做到无杂草、垃圾、污水。十三、食品进货验收制度A、商店和食堂食品进货验收设兼职管理员，食堂进货验收由温明高负责，商店进货验收由胡林负责，做到责任落实。B、对食品或食品原料进行验收，其验收内容包括：1、对生产厂家和经销商的卫生许可资格进行查验；2、货物有无随货同行的化验单或合格证；3、对入库食品进行感官检查，查验有无异常或变质；4、食品包装上标识是否完整、清楚；C、食品进货验收管理员对验收不合格的食品应拒绝进入食堂和商店。D、食品验收入库时做好入库食品的验收记录，供货方主动提供的化验单、合格证等和验收记录壹起妥善保存以备查。