保证食品安全的管理制度(DOC 21页).docx

1、保证食品安全的管理制度?一、 食品从业人员健康管理制度?二、 食品从业人员培训管理制度三、 食品安全管理员制度四、 食品安全自检自查与报告制度?五、 食品经营过程与控制制度六、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度七、 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度八、 食品贮存管理制度九、 废弃物处置制度?十、 食品安全突发事件应急处置方案十一、 投诉受理制度十二、 食品添加剂使用公示制度?1食品从业人员健康管理制度?一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，

2、不得从事接触直接入口食品的工作。?二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。?三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。?四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。?五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：?工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；?接触直接入口食品之前应洗手消毒；?穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；?不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指

3、加工食品；?不得在食品加工和销售场所内吸烟。?法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 2食品从业人员培训管理制度?一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。?二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。?三、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例、食品经营许可管理办法等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。?四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。?五、

4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。?六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。?七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 3食品安全管理员制度?一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。?二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。?四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者

5、才允许从事食品经营。?五、建立并执行从业人员健康管理制度。?六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。?七、执行食品安全标准。?八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 4食品安全自检自查与报告制度?一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。?二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。?三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。?四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。?六、

6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。?七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。?八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。?法人代表人（或负责人）签名：?年?月?日5食品经营过程与控制制度食品经营过程与控制制度（一）食品采购 1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关

7、许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存 1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

8、 3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 8. 变质食品设立专门的仓

9、库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品运输 1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）食品销售 1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明

10、确的标示。 3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市 1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。 2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称

11、、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。 3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。 4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 6场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

12、?1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。?2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。?3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。?4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手

13、设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。?5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。?6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。?7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。?8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，

14、确保正常运转和使用。?法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 ?7 食品、食品添加剂、食品相关产品?采购索证索票、进货查验和台账记录制度?查验制度?第一条?为把住食品进货关，保证进货渠道正规和质量安全，切实履行法律规定的食品质量义务，保护自身和消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法等法规规定，特制定本制度。第二条?食品经营者应当遵守本制度。?第三条?列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品。?第四条?经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格

15、合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由市场食品索证索票办法作出规定。?第五条?在购进食品时，必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。第六条?进货食品检查验收的内容：1.产品及包装上的标识是否真实；2.产品质量检验是否合格；3.是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；4.根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量，是否有中文标明；5.需事先让消费者知晓的，在外包装上?标明，或者事先向消费者提供有关资料；6.限期使用的产品，是否在明显处标

16、明生产日期，安全使用期，失效期。7.使用不当、容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品、有否警示标志和中文警示说明；8.是否是国家明令禁止生产的淘汰产品；?9.产品是否掺杂、掺假；10.产品是否以次充好、以假充真。?第七条?通过看、摸?、揉、捻、嗅、品等方式，对所进食品进行感官判定，把好进货食品质量关。?第八条?市场经营的农产品及其散装食品，法律法规规?定的必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。?第九条?对进货食品的内在质量发生怀疑，自身具备食品质量检

17、验能力和条件的，自选检验验收，不具备条件的，委托法定食品检验机构进行验收检验。?第十条?经营者在进货时，对查验不合格或无合法来源的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。台帐记录制度?第一条?为加强食品质量安全管理，保证销售食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条?索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。?第三条?与初次交易的供货单位交易时，应

18、索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。?第四条?在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1、食品质量合格证明；2、检验(检疫)证明；3、销售票据；4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；5、强制性认证证书(国家强制认证的食品)；6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。?第五条?下列食品进货时必须按批次索取证明票证：?1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检

19、验合格证明、进货票据；3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据；?第六条?对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。?第七条?对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。?第八条?对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。?法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 8食品贮存管理制度?一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、

20、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。?二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。?三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。?四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。?五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、

21、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。?法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 9废弃物处置制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未

22、经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。?法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 10食品安全突发事件应急处置预案1、立即停止餐饮经营活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。2、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。3、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，禁止继续食用和擅自销

23、毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。4、在食品药品监督部门人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。5、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。?法定代表人（或负责人）：?年?月?日11餐饮服务单位投诉受理制度1、 顾客投诉的接收 1） 遇有顾客投诉时须礼貌、 耐心地接待。 应怀着同情心聆听顾客诉说， 必要时可礼貌地询问， 但切忌打断顾客的讲话。 2） 表示出对顾客投诉的关心, 使顾客平静下来。 3） 仔细聆听或向顾客了解投诉的原因； 询问投诉内容、 原因、 发生时间、 地点、 涉及人员、

24、顾客要求等， 并尽量留下顾客的联系资料。 4） 显示决断力。 站在顾客立场上表示同情， 真诚地向顾客致歉， 并正面回答客人问题（要注意语言技巧） 。 5） 充分意识顾客的自尊心。2、顾客投诉的记录及调查 1） 了解顾客最初的需要和问题的所在。 2） 找有关人员进行查询， 了解实际情况。 3） 投诉顾客的姓名、 有关内容记录要准确具体。 4） 调查认真细致， 对待顾客投诉要保持冷静， 不推诿、 不争辩、 不怠慢， 专心致志为顾客解答问题。3、 告诉顾客处理问题的办法。 1） 积极寻求解决办法， 尽量满足顾客要求。 2） 事实调查清楚后， 耐心转告投诉人， 征求投诉人对处理的意见， 不得强迫顾客接

25、受。 3） 按协商后双方认可的办法解决顾客问题。 4） 如属无效投诉应耐心向顾客解释， 需要时作出相应的处理， 在不损害企业利益的前提下“把对让给顾客” 。 不要对无法办到的事做出承诺。 5） 如属有效投诉， 即企业方面原因引起的投诉， 要主动承担责任并表示歉意， 不使顾客情绪进一步恶化。 投诉处理人在折扣权限下， 可以减免一定金额， 如报损等， 但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权； 通常在给顾客补偿的时候， 就会在送鲜花、 水果、 饮料、 礼品等福利上考虑， 尽量避免直接作折扣。 6） 把将要采取的措施告诉投诉者， 并监督执行情况。 4、 对处理问题的过程作追踪检查。 一旦

26、顾客选择了解决方法便即刻开始工作， 同时关注处理的进展情况并作追踪检查。 并将追踪检查回访情况如实登记顾客投诉记录表 上以备查。法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 12食品添加剂使用公示制度?为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和食品经营许可管理办法等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。? 一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。? 二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供

27、货单位等。? 三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。?四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。?五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。?法人代表人（或负责人）签名：年 月 日 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fr den persnlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales. , , . 以下无正文