食品加工安全控制技术课件.ppt

1、本课程的学习内容本课程的学习内容v绪论绪论v肉及肉制品加工安全技术（肉及肉制品加工安全技术（GMP/SSOP/HACCPGMP/SSOP/HACCP）v乳及乳制品安全生产技术乳及乳制品安全生产技术v水产品安全生产技术水产品安全生产技术v罐头食品安全生产技术罐头食品安全生产技术v果汁与果汁饮料安全生产技术果汁与果汁饮料安全生产技术v速冻产品的安全生产速冻产品的安全生产v油炸食品的安全控制技术油炸食品的安全控制技术v发酵食品的安全控制技术发酵食品的安全控制技术学习方法学习方法学习要求学习要求第一章第一章绪论绪论1 1、在漫长的历史过程中，人们一直采用自采、自、在漫长的历史过程中，人们一直采用自采、

2、自种、自养、自烹的农家乐的供食方式。种、自养、自烹的农家乐的供食方式。（英国（英国18201820年的面粉厂；法国年的面粉厂；法国18291829年的罐头厂；年的罐头厂；美国美国18721872年喷雾式乳粉生产工艺；年喷雾式乳粉生产工艺；19061906年上海年上海泰丰开创罐头；泰丰开创罐头；19421942浙江瑞安宁康乳品厂）浙江瑞安宁康乳品厂）一食品加工业的发展一食品加工业的发展2 2、目前，高速发展期的特征：、目前，高速发展期的特征：(1)(1)全面工业化全面工业化(传统产业传统产业)(2)(2)产量规模化（增大产量）产量规模化（增大产量）(3)(3)品质标准化（异地、国际化）品质标准化

3、（异地、国际化）二食品的安全性问题二食品的安全性问题（一）相关概念（一）相关概念1、食品卫生：、食品卫生：2、食品安全：、食品安全：（二）全社会共同的责任（二）全社会共同的责任1 1、消费者的自我保护，减少伪劣产品的市场、消费者的自我保护，减少伪劣产品的市场2 2、生产者、生产者（原料、工艺、质量体系等）（原料、工艺、质量体系等）明确责任与经济利益是相关的明确责任与经济利益是相关的3 3、经销商、经销商（三）食源性疾病的原因：（三）食源性疾病的原因：1 1、植物的农残、植物的农残2 2、动物药残、动物药残3 3、微生物污染、微生物污染（个人、厂家、环境、原料、工艺、贮藏等）（个人、厂家、环境、

4、原料、工艺、贮藏等）4 4、食品添加剂、食品添加剂5 5、环境毒素的生物积累、环境毒素的生物积累三食品安全控制体系三食品安全控制体系食品安全控制技术的发展食品安全控制技术的发展基本概念基本概念GMPSSOPHACCP一、一、GMPGMPGMP：良好操作规范：良好操作规范（GoodManufacturingPractice），是政府是政府强制性的强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的我国的GMP法规包括：法规包括：食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范、白酒白酒厂卫生规范厂卫生规范等。

5、等。GMPGMPCAC制定的制定的食品卫生总则食品卫生总则是世界各国政府制是世界各国政府制定本国食品定本国食品GMP法规的主要依据。法规的主要依据。食品卫生食品卫生总则总则正文部分的主要内容如下：正文部分的主要内容如下：1初级生产：初级生产：环境卫生；食品原料的卫生生产；搬运、储藏和运输；初级生产中的清环境卫生；食品原料的卫生生产；搬运、储藏和运输；初级生产中的清洁、养护和个人卫生。洁、养护和个人卫生。2加工厂的设计和设施：加工厂的设计和设施：选址；厂房和车间；设备；设施；选址；厂房和车间；设备；设施；GMPGMP3生产控制：生产控制：食品危害控制；卫生控制体系的关键；外购材料的要求；食品危害

6、控制；卫生控制体系的关键；外购材料的要求；包装；水；管理与监督；文件与记录；产品召回程包装；水；管理与监督；文件与记录；产品召回程序。序。4养护与卫生：养护与卫生：养护与清洁；清洁计划；虫害控制；废弃物管理；储养护与清洁；清洁计划；虫害控制；废弃物管理；储存场所的清洁。存场所的清洁。5个人卫生：个人卫生：健康状况；疾病或受伤；个人清洁；个人行为举止；健康状况；疾病或受伤；个人清洁；个人行为举止；参观者。参观者。6运输运输7产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识8培训培训加工环境、厂房设施与结构。加工环境、厂房设施与结构。卫生设施。卫生设施。加工用水。加工用水。设备与工器具。设备与工器具。人员

7、卫生。人员卫生。GMPGMP内容内容GMP内容内容原材料管理。原材料管理。生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）。运输等）。成品管理与实验室检测。成品管理与实验室检测。卫生和食品安全控制等。卫生和食品安全控制等。二、二、SSOPSSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，

8、指导食品生产加工过程中如何实素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOPSSOP的具体内容的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；清洁度；防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储

9、存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。虫害的防治。三、三、HACCPHACCPHACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CACHACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规HACCPHACCP七个原理七个原理进行危害

10、分析（原理一）进行危害分析（原理一）危害的定义危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。的生物、化学或物理的因子或状态。危害分析危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入意义，从而应被列入HACCP计划中。计划中。危害分析一般由企业成立的危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。向社会求助。危害分析一

11、般分为两个阶段，即危害分析一般分为两个阶段，即危害识别危害识别和和危危害评估害评估。危害识别危害识别危害评估危害评估在在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性控制基础上，评估潜在危害的显著性(SignificantSignificant）。）。极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康接受的健康损伤。损伤。风险风险(Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，结合经的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它

12、科学技术资料来判断。验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。严重性严重性(Severity):Severity):危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就而致病菌则危害程度就大大。控制措施控制措施与产品、工艺有关与产品、工艺有关显著危害显著危害CCPHACCP计划计划与人员、环境有关与人员、环境有关SCP控制控制SSOP计划计划确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）CCP判断树判断树关于判断树关于判断树产生危害的步骤未必

13、是产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。关键控制点的作用关键控制点的作用对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。除食品安全危害或其减少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制

14、。关键控制点（关键控制点（CCPCCP）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。有效的控制是指有效的控制是指防止危害发生防止危害发生、消除危害消除危害、或、或降低到可接受水平降低到可接受水平。设定关键控制点应注意的问题设定关键控制点应注意的问题CCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，性计划发生

15、改变以及用户改变，CCPCCP都有可能发生都有可能发生改变。改变。有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一点来控制，而有时一个个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCPCCP可能可能可以控制多个危害。可以控制多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收

16、购、解冻等几个几个CCPCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。设置关键限值（原理三）设置关键限值（原理三）关键限值：关键限值：设置在设置在关键控制点关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择关键限值的选择1 1科学性科学性2 2可操作性可操作性操作限值（）操作限值（）操作限值操作限值(Operatin

17、gLimits)：比关键限值更严格比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。的标准。确定操作限值：确定操作限值：设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。避免损失，确保产品的安全。严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。关键关键控制控制点点危害危害关键限值关键限值监控监控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么

18、方法方法频率频率谁谁HACCPHACCP计划表计划表关键控制点的监控（原理四）关键控制点的监控（原理四）监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWMn监控计划或程序：监控计划或程序：nWhatnHownFrequencynWho纠偏行动（原理五）纠偏行动（原理五）纠正措施纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠

19、正程序。这些当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。原理六建立验证程序原理六建立验证程序验证要素验证要素确认（确认（Validation)Validation)-HACCP-HACCP计划正确适当计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？HACCPHACCP计划启用前计划启用前产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机

20、软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者每年至少一次每年至少一次对危害分析的确认对危害分析的确认建立记录保持程序（原理七）建立记录保持程序（原理七）SSOPSSOP实施的记录实施的记录书面的危害分析书面的危害分析书面的书面的HACCPHACCP计划计划HACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证和确认记录验证和确认记录记录的要求记录的要求CCP监测控制记录监测控制记录采取纠正措施记录采取纠正措施记录验证记录，包括监测设备的校验记录，验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等

21、。最终产品和中间产品的检验记录等。HACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小小组成员以及其责任，建立组成员以及其责任，建立HACCP的基础的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件必要的前提条件GMP/SSOP)。有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正监测和必要时采取纠正措施的记录。措施的记录。HACCP体系的建立和实施体系的建立和实施一、组成一、组成HACCP小组小组二、产品描述二、产品描述三、确定预期用途和消费者三、确定预期用途和消费者四、绘制流程图四、绘制流程图五、验证流程图五、验证流程图六、根据六、根据HACCP的的7个原理建立个原理建立HACCP计划计划预先步骤预先步骤