食品添加剂的安全性及控制教学课件.ppt

1、食品添加剂的安全性及控制幻食品添加剂的安全性及控制幻灯片灯片PPTPPT 本本PPTPPT课件仅供大家学习使用课件仅供大家学习使用 请学习完及时删除处理请学习完及时删除处理 谢谢！谢谢！学习的目标和要求学习的目标和要求v熟悉食品添加剂的分类和使用原则熟悉食品添加剂的分类和使用原则v熟悉食品添加剂的毒性和危害熟悉食品添加剂的毒性和危害v掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理v掌握食品添加剂的安全性评价和管理掌握食品添加剂的安全性评价和管理主要内容主要内容u 食品添加剂的概述食品添加剂的概述u 食品添加剂的毒性和危害食品添加剂的毒性和危害u 禁用的食品添加剂禁用的食品添加剂u 常

2、见的食品添加剂常见的食品添加剂u 食品添加剂的安全性评价和管理食品添加剂的安全性评价和管理v 根据我国卫生部2011年4月20日发布的食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）的定义：v 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述v联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会对食品添加剂定义为：v食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食

3、品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。食品添加剂食品添加剂不等于不等于非法添加物非法添加物按来源按来源 分类分类 品种较少，价格较高品种较少，价格较高 品种丰富，价格低，使用量较小品种丰富，价格低，使用量较小一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述01酸度调节剂 07胶基糖果中基础剂物质13面粉处理剂19甜味剂02抗结剂08着色剂14被膜剂20增稠剂03消泡剂 09护色剂15水分保持剂21食品用香料04抗氧化剂 10乳化剂16营养强化剂22食品工业用加工助剂05漂白剂11酶制剂17防腐剂23其他类06膨松

4、剂12增味剂18稳定和凝固剂按功能分类按功能分类23类，2314个食品添加剂品种，涉及16大类食品A A类类B B类类安全性评价安全性评价C C类类A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定已定ADIADI值或不需规定值或不需规定ADIADI暂定暂定ADIADI值值曾进行过安全性评价曾进行过安全性评价但未建立但未建立ADIADI值值 未进行过评价未进行过评价 在食品中使用不安全者在食品中使用不安全者 应该严格限制作为应该严格限制作为某些食品的特殊用途某些食品的特殊用途 v 指人类每日摄入某物质直至终生，而不指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，产生可检测

5、到的对健康产生危害的量，即即“日允许摄入量日允许摄入量”。v 以日每千克体重可摄入的量表示，即以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kgmg/(kg体重体重d)d)什么是什么是ADI?ADI?(Acceptable daily intake)Acceptable daily intake)v由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。例如：例如：v糖精糖精，原曾属，原曾属A1A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，类，后因有可使大鼠致癌的报告，经经JECFAJECFA评价，暂定评价，

6、暂定ADIADI值为值为 0 02.5 mgkg2.5 mgkg-1-1体重，体重，而归为而归为A2A2类。直到类。直到19931993年再次对其评价时，认为年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定对人体无生理危害，制定ADIADI为为0 05 mgkg5 mgkg-1-1体体重，又转为重，又转为A1A1类。类。安全性分类安全性分类系统系统中国中国联合国联合国欧盟欧盟美国美国日本日本分类分类23类类23类类26类类32/45类类21类类种类种类231414501500200032001400编码编码CNSINSECFR（CAS）-标准标准GBGSFAEUFDAJAS食品添加剂种类繁多食品添

7、加剂种类繁多食品添加剂的功能u 保持或提高食品本身的营养价值；保持或提高食品本身的营养价值；u 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；u 提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；u 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。a)a)不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；b)b)不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；c)c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂掺杂 、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；、

8、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)d)不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；e)e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。用量。食品添加剂的基本原则食品添加剂的基本原则二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害1.1.急性中毒和慢性中毒急性中毒和慢性中毒v色素罗达明B、防腐剂-萘酚v含砷防腐剂等被证明是致癌剂v矿酸作为食醋v亚硝酸盐中毒2.2.引起过敏和变态反应引起过敏和变态反应糖精糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。苯甲酸及偶氮类染料苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏

9、症状。柠檬黄柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。香料香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害3.3.体内蓄积体内蓄积v营养强化剂维生素A 维生素D中毒v脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)v偶氮类染料体内蓄积可致癌二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害4.4.食品添加剂转化产物问题食品添加剂转化产物问题v生产过程中产生的杂质生产过程中产生的杂质 糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺 焦糖色素中焦糖色素中-甲基咪唑甲基咪唑v贮藏过程中添加剂的转化贮藏过程中添加剂的转化v

10、与食品成分反应与食品成分反应二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p 甲醛甲醛 （formadehydeformadehyde）v用于酒类、肉类、乳制品的防腐用于酒类、肉类、乳制品的防腐v5 5万分之一可防止细菌发育万分之一可防止细菌发育v对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。呕吐、呼吸困难等。v日本报道可引起婴儿死亡日本报道可引起婴儿死亡三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p硼酸、硼砂（硼酸、硼砂（borix acidborix acid，boraxborax）v

11、肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂v体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收v致死量致死量20g20gp-萘酚萘酚 （naphtolnaphtol）v抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐v毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍v动物膀胱癌动物膀胱癌三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p 硫酸铜硫酸铜 （copper sulfatecopper sulfate）v金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀v肝肾病变，昏睡死亡肝肾病变，昏

12、睡死亡p黄樟素黄樟素 （safrolesafrole）v国际癌症中心确认为致癌物质国际癌症中心确认为致癌物质v我国首先禁止香精中使用我国首先禁止香精中使用三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p香豆素香豆素 （coumarincoumarin）v肝脏损害肝脏损害p吊白块吊白块 （sodium formaldehyde sulfoxylatesodium formaldehyde sulfoxylate）v化学名称甲醛化学名称甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用，曾 用作漂白剂用作漂白剂p苏丹红苏丹红p溴酸钾溴酸钾三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品

13、添加剂苏丹红苏丹红v苏丹红苏丹红号是一种红色染料，用为溶剂、号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。光。具有致癌性。v中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。v20052005年年2 2月月1818日，英国一次最大规模的食品召回日，英国一次最大规模的食品召回行动再次为食品安全问题敲响警钟。行动再次为食品安全问题敲响警钟。v召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏苏丹红丹红”色素

14、。色素。v这种色素最初是被加入辣椒粉中这种色素最初是被加入辣椒粉中v“麦当劳麦当劳”v“联合利华公司联合利华公司”v“亨氏公司亨氏公司”v 国际知名企业的产品也牵涉其中。国际知名企业的产品也牵涉其中。苏丹红进入食品中的途径苏丹红进入食品中的途径溴酸钾溴酸钾我国自我国自20052005年年7 7月月1 1日起，在日起，在GB2760-1996GB2760-1996中取消中取消使用的面粉处理剂使用的面粉处理剂溴酸钾溴酸钾，在焙烤业中已有近，在焙烤业中已有近9090年的应用历史年的应用历史.日英科学家在多年前的实验中，已经发现日英科学家在多年前的实验中，已经发现溴酸钾溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会

15、损害人的中枢神经、是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。血液及肾脏。溴酸钾的使用历史及安全问题溴酸钾的使用历史及安全问题v烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂 v主要作用表现在：主要作用表现在：v增大面包体积，改善瓤芯结构增大面包体积，改善瓤芯结构v提高面筋强度和弹性提高面筋强度和弹性v形成良好的面筋网络形成良好的面筋网络v19141914年初次在美国用于面包烘焙中，获得国年初次在美国用于面包烘焙中，获得国家专利。家专利。v19411941年，美国年，美国FDAFDA批准溴酸钾在面粉中使用，批准溴酸钾在面粉中使用，使用量为使用量为50mg/Kg

16、50mg/Kg。v过去一直认为：控制烘焙条件，溴酸钾将转过去一直认为：控制烘焙条件，溴酸钾将转化成惰性、无毒的溴化物。化成惰性、无毒的溴化物。v过去几十年内没有因溴酸钾危害公众健康的过去几十年内没有因溴酸钾危害公众健康的报道。报道。v溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用。溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用。v随着检测技术和设备的进步：随着检测技术和设备的进步：v日本烘焙试验表明：仍然有日本烘焙试验表明：仍然有50g/Kg50g/Kg溴酸钾残留在溴酸钾残留在烘烤后的面包中；英国检测剂量更高达烘烤后的面包中；英国检测剂量更高达300g/Kg300g/Kg。v1983198319861986年

17、，日本开展溴酸钾的毒性试验：溴酸年，日本开展溴酸钾的毒性试验：溴酸钾在试验条件下对大鼠具有钾在试验条件下对大鼠具有致癌致癌作用。作用。v其后多项研究证实了结果的准确性其后多项研究证实了结果的准确性。v1992 1992 年年,FAO/WHO,FAO/WHO 的的JECFA JECFA 第第39 39 次会议根据溴酸次会议根据溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行了钾新的毒理学研究资料对其进行了评估评估：v“使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的,以前以前可以作为制作面包的面粉处理剂的溴酸钾可接受可以作为制作面包的面粉处理剂的溴酸钾可接受水平应该撤回水平应该撤回,应发展其

18、它可以用来替代溴酸钾应发展其它可以用来替代溴酸钾的物质的物质”。溴酸钾危险性评价溴酸钾危险性评价v基于溴酸钾经口长期毒性、致癌性试验：基于溴酸钾经口长期毒性、致癌性试验：v溴酸钾能够诱发大鼠肾脏细胞肿瘤、腹膜间皮瘤溴酸钾能够诱发大鼠肾脏细胞肿瘤、腹膜间皮瘤和甲状腺滤泡细胞肿瘤和甲状腺滤泡细胞肿瘤,并可使地鼠肾脏细胞肿瘤并可使地鼠肾脏细胞肿瘤发生率略有升高以及体内外基因突变研究的阳性发生率略有升高以及体内外基因突变研究的阳性结果结果,可以认为溴酸钾是一种遗传毒性致癌物。可以认为溴酸钾是一种遗传毒性致癌物。v以溴酸钾作为面粉处理剂时，即使在可以接受的以溴酸钾作为面粉处理剂时，即使在可以接受的范围内

19、范围内50mg/Kg50mg/Kg使用。使用。v仍然会造成面包中溴的残留。仍然会造成面包中溴的残留。v我国卫生部于我国卫生部于20052005年发布第年发布第9 9号公告号公告,规定从规定从20052005年年7 7月月1 1日起，日起，取消溴酸钾取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦作为面粉处理剂在小麦粉中的使用。粉中的使用。v但一些国家如秘鲁、俄罗斯和印度尼西亚仍被限但一些国家如秘鲁、俄罗斯和印度尼西亚仍被限量使用。量使用。四、常见食品添加剂四、常见食品添加剂一、防腐剂一、防腐剂v防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。v食品要长久保存需要防腐剂，而

20、人们对防腐剂的食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用状况又存在担心。使用状况又存在担心。防腐剂利中亦有弊防腐剂利中亦有弊v食品在一定时限内会被氧化、细菌污染、腐败变食品在一定时限内会被氧化、细菌污染、腐败变质，但若添加了某些防腐剂后，就能质，但若添加了某些防腐剂后，就能长久保持食长久保持食品的新鲜度品的新鲜度。v防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就就不能排除有致癌之嫌不能排除有致癌之嫌。（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）v广泛存在于自然环境中广泛存在于自然环境中v特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都特别是

21、在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。含有一定的量。v常用于常用于肉类食品肉类食品的抗氧化和防腐剂的抗氧化和防腐剂v分为：分为：硝酸钠硝酸钠、硝酸钾硝酸钾(火硝火硝)和和亚硝酸钠亚硝酸钠(快硝快硝)p 用途用途v发色剂发色剂：防止：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的色的变性肌红蛋白变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。，确保肉类食品的新鲜度。v防腐剂防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）防腐机理：防腐机理：u主要是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。主要

22、是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。u19671967年，珀里弋等发现仅用亚硝酸钠年，珀里弋等发现仅用亚硝酸钠100mg/Kg100mg/Kg，能对肉，能对肉毒梭状芽胞杆菌起抑制作用，在加热的情况下，其用量毒梭状芽胞杆菌起抑制作用，在加热的情况下，其用量可减少至可减少至3.5mg/Kg3.5mg/Kg。u罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生长，亚硝酸钠具有特有的抑制肉毒梭菌的生长作用。长，亚硝酸钠具有特有的抑制肉毒梭菌的生长作用。u目前尚没有能够完全替代的食品添加剂。目前尚没有能够完全替代的食品添加剂。（亚）硝酸盐的性质（亚

23、）硝酸盐的性质v发色机理：发色机理：硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白血红蛋白肉中的亚硝基化菌肉中的亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解安全性安全性v亚硝酸盐亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。在安全范围内使用不会对人体造成危害。v大剂量的亚硝酸盐大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中能够使血色素中二价铁二价铁氧化氧化成为成为三价铁三价铁，产生大量，产生大量高铁血红蛋白，高铁血红蛋白，从而使其失去携从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青肠源性青紫症紫症。F

24、 Fe eN NN NN N N NH HC CH HC CH H3 3C CC CH H3 3C CH H3 3N NH H2 2N NN NH H2 2C CH H2 2(C CH H2 2)2 2C CO OO OH HC CH H3 3H H2 2O O(O O2 2)H HO OO OC C(C CH H2 2)2 2H H2 2C C血红蛋白结构图血红蛋白结构图 中毒机理：中毒机理：v在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。v但红细胞通过酶促还原途径但红细胞通过酶促还

25、原途径(辅酶辅酶1)1)和非酶促还和非酶促还原途径原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高使高铁血红蛋白还原。铁血红蛋白还原。v正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2(1-2)。v当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。症状。v如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即速度超

26、过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。产生亚硝酸盐中毒。v当体内高铁血红蛋白达到当体内高铁血红蛋白达到20-4020-40就出现缺氧症就出现缺氧症状，达到状，达到7070以上可导致死亡。以上可导致死亡。v按此计算，人体摄人按此计算，人体摄人0.3-0.5g0.3-0.5g亚硝酸盐可引起中亚硝酸盐可引起中毒，毒，3 3克可致死。克可致死。v另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，儿有致畸作用，6 6个月以内的婴儿对硝酸盐类特个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。别敏感。v大剂量的亚硝酸盐可使血管扩张血压降低。大剂量的亚硝酸盐

27、可使血管扩张血压降低。v亚硝酸盐可以直接作用于血管亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管特别是小血管)平平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、血压下降，导致外周血液循环障碍。血压下降，导致外周血液循环障碍。v这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组织缺氧。织缺氧。v20002000年年2 2月月2 2日日,江苏滨海县一农民误将捡拾的亚硝江苏滨海县一农民误将捡拾的亚硝酸盐当作食盐使用，致使全家酸盐当作食盐使用，致使全家5 5人全部中毒，其中人全部中毒，其中2 2人死亡。人死亡。v 20002000年

28、年2 2月月1111日，中山市南头镇一家猪肉加工作坊日，中山市南头镇一家猪肉加工作坊在做饭时，误将亚硝酸盐当作食盐使用，致使在做饭时，误将亚硝酸盐当作食盐使用，致使5 5人人中毒，其中中毒，其中1 1人死亡。人死亡。v 2 2月月2121日，河南通许县因食用亚硝酸盐造成日，河南通许县因食用亚硝酸盐造成1010人中人中毒，毒，1 1人死亡。人死亡。v 2 2月月2828日，北京华通大厦宫天利食府将亚硝酸盐当日，北京华通大厦宫天利食府将亚硝酸盐当成食盐使用，引起成食盐使用，引起124124人中毒。人中毒。案例案例v20022002年中华人民共和国卫生部第年中华人民共和国卫生部第4 4号公告号公告

29、vv 对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-2.25-3.83mg/kg3.83mg/kg）。）。v 国家卫生标准为国家卫生标准为2 mg/kg2 mg/kg。中毒症状中毒症状 口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状。缺氧症状。由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状。腹痛等症状。严重者可以引起呼吸困难、循环衰

30、竭和严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。常死于呼吸衰竭。常死于呼吸衰竭。亚硝胺亚硝胺l部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为可能转化为亚硝胺亚硝胺。l肉类蛋白质的氨基酸，磷脂等有机物质，在肉类蛋白质的氨基酸，磷脂等有机物质，在一定环境和条件下部可一定环境和条件下部可产生胺类产生胺类，与与硝酸盐所硝酸盐所产生的产生的亚硝酸盐亚硝酸盐反应反应生成亚硝胺生成亚硝胺。亚硝胺早在亚硝胺早在6060年代就被美国、日本等国公认为活性年代

31、就被美国、日本等国公认为活性致癌物。致癌物。N ONR1R2NHR1R2NO2-OH2+H+哪些加工过程容易产生转化？哪些加工过程容易产生转化？v制作香肠时，制作香肠时，不恰当搅拌不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。度过高会促使亚硝胺生成。v高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高高温处理的肉制品温处理的肉制品也就显得尤为危险。也就显得尤为危险。抑制亚硝胺形成抑制亚硝胺形成v科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的发色科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的发色及抗肉毒杆菌作用的代用品。及抗肉毒杆菌作用的代用品。v

32、目前，采用的方法是将目前，采用的方法是将亚硝酸盐的浓度控制在刚好亚硝酸盐的浓度控制在刚好能能抑制抑制肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的水平的水平。辅助措施：辅助措施：v大蒜中的大蒜中的大蒜素大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；v茶叶中的茶叶中的茶多酚茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；能够阻断亚硝胺的形成；v食物中的食物中的维生素维生素C C可以防止胃中亚硝胺的形成，还可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。有抑制亚硝胺的致癌突变作用。我国硝酸盐和亚硝酸盐的使用标准我国硝酸盐和亚硝酸盐的使用标准食品分类号食品分类号食品名称食品名称最大使用量最大使用量备注备注硝

33、酸钠（钾）硝酸钠（钾）（09.001）肉制品肉制品0.50g/kg残留量以亚硝酸残留量以亚硝酸钠计，肉制品不钠计，肉制品不得超过得超过30mg/kg（西式火腿例外（西式火腿例外，不超过，不超过70mg/kg）亚硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）（09.002）腌制畜、禽肉腌制畜、禽肉类、罐头、肉类、罐头、肉制品、腌制盐制品、腌制盐水、火腿水、火腿0.15g/kg苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸v经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变异提供了前提。异提供了前提

34、。苯甲酸苯甲酸(benzoic acid)(benzoic acid)苯甲酸钠苯甲酸钠 (sodium benzoate)(sodium benzoate)v（1 1）理化性质）理化性质v酸型防腐剂酸型防腐剂v苯甲酸苯甲酸 难溶于常温水，溶于热水；有吸湿难溶于常温水，溶于热水；有吸湿性。性。v苯甲酸钠苯甲酸钠 稳定；有较好的水溶性稳定；有较好的水溶性v实际中多用实际中多用苯甲酸钠苯甲酸钠。代谢及毒性代谢及毒性v苯甲酸在人体内不产生蓄积。苯甲酸在人体内不产生蓄积。v大部分在大部分在9 915 h15 h内与甘氨酸结合生成马尿酸内与甘氨酸结合生成马尿酸（苯甲酸甘氨酸）。（苯甲酸甘氨酸）。v其余的和

35、葡萄糖醛酸结合生成葡萄糖苷酸而解其余的和葡萄糖醛酸结合生成葡萄糖苷酸而解毒，最后通过尿排出体外。毒，最后通过尿排出体外。v苯甲酸大鼠口服苯甲酸大鼠口服LDLD5050 2.532.53 gkg gkg-1-1体重，体重，v苯甲酸钠的大鼠口服苯甲酸钠的大鼠口服LDLD5050为为4.074.07 gkg gkg-1-1体重；体重；v其其ADIADI为为0 05 5 mgkg mgkg-1-1体重（苯甲酸及其盐类之和，体重（苯甲酸及其盐类之和，以苯甲酸计，以苯甲酸计，FAO/WHOFAO/WHO，19961996）。）。代谢及毒性代谢及毒性使用范围及使用量使用范围及使用量v我国我国食品添加剂使用卫

36、生标准食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011GB 2760-2011规定，碳酸饮料的最大使用量为规定，碳酸饮料的最大使用量为0.2 gkg0.2 gkg-1-1；v低盐酱菜、酱类、蜜饯、食醋、果酱（不包括罐低盐酱菜、酱类、蜜饯、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁最大限量头）、果汁饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁最大限量以苯甲酸计为以苯甲酸计为0.5 gkg0.5 gkg-1-1；v苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，适宜用于偏酸的食品（适宜用于偏酸的食品（pH 4.5pH 4.55 5）。）。山梨酸山梨酸(sorbic aci

37、d)(sorbic acid)山梨酸钾山梨酸钾(potassium sorbate)(potassium sorbate)（1 1）理化性质）理化性质 v又名花楸酸，化学名称又名花楸酸，化学名称2,4-2,4-己二烯酸。己二烯酸。v不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易被氧化而失效；不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易被氧化而失效；v难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；v酸性防腐剂，在酸性防腐剂，在pH8pH8以下防腐作用稳定。以下防腐作用稳定。代谢及毒性代谢及毒性 与其他脂肪酸一样进行正常代谢，被氧化成与其他脂肪酸一样进行正常代谢，被氧化成COCO2 2和水

38、，和水，释放热量，故对人体没有毒性。释放热量，故对人体没有毒性。v山梨酸大鼠口服山梨酸大鼠口服LDLD5050为为10.5 gkg10.5 gkg-1-1体重，体重，v山梨酸钾的大鼠口服山梨酸钾的大鼠口服LDLD5050为为4.2 gkg4.2 gkg-1-1体重；体重；v以山梨酸计，山梨酸和山梨酸钾的以山梨酸计，山梨酸和山梨酸钾的ADIADI为为0 02525 mgkgmgkg-1-1体重（体重（FAO/WHOFAO/WHO，19961996）。）。使用范围及使用量使用范围及使用量v山梨酸和山梨酸钾可用于肉、鱼、禽类制品，最山梨酸和山梨酸钾可用于肉、鱼、禽类制品，最大限量为大限量为0.075

39、 gkg0.075 gkg-1-1；v水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为0.2 gkg0.2 gkg-1-1；v胶原蛋白肠衣、低盐果酱、酱类、蜜饯、果汁饮胶原蛋白肠衣、低盐果酱、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为料、果冻为0.5 gkg0.5 gkg-1-1；v果酒为果酒为0.6 gkg0.6 gkg-1-1；v塑料桶装浓缩果蔬汁、软糖、鱼干制品、即食豆塑料桶装浓缩果蔬汁、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸菌饮料等制食品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸菌饮料等为为1.0 gkg1.0 gkg-1-1。对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 (para-hydrobenz

40、oate)(para-hydrobenzoate)（1 1）理化性质）理化性质 包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物，属异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物，属酯型酯型防腐剂防腐剂。代谢及毒性代谢及毒性v对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积，水解成对羟基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。v我国目前允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。对羟我国目前允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。对

41、羟基苯甲酸乙酯的小鼠口服基苯甲酸乙酯的小鼠口服LDLD5050为为5.0 gkg5.0 gkg-1-1体重，体重，对羟基苯甲酸丙酯的小鼠口服对羟基苯甲酸丙酯的小鼠口服LDLD5050为为6.7 gkg6.7 gkg-1-1体体重，其重，其ADIADI均为均为0 010 mgkg10 mgkg-1-1体重（指对羟基苯甲体重（指对羟基苯甲酸的甲、乙、丙酯之和，酸的甲、乙、丙酯之和，FAO/WHOFAO/WHO，19961996）。）。使用范围及使用量使用范围及使用量v对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌和细菌有广泛对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌和细菌有广泛的抗菌作用。的抗菌作用。v 对羟基苯甲酸乙酯与丙

42、酯可用于果蔬保鲜，最大对羟基苯甲酸乙酯与丙酯可用于果蔬保鲜，最大使用量为使用量为0.012 gkg0.012 gkg-1-1；食醋；食醋0.10 gkg0.10 gkg-1-1；碳酸；碳酸饮料、蛋黄馅饮料、蛋黄馅0.20 gkg0.20 gkg-1-1；果汁饮料、果酱（不；果汁饮料、果酱（不包括罐头）、酱油等为包括罐头）、酱油等为0.25 gkg0.25 gkg-1-1；糕点馅为；糕点馅为0.5 0.5 gkggkg-1-1（以对羟基苯甲酸计）。（以对羟基苯甲酸计）。二、漂白剂二、漂白剂二、漂白剂二、漂白剂v漂白剂的作用是：抑制或破坏食品中的各种发色漂白剂的作用是：抑制或破坏食品中的各种发色因

43、素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。或使食品免于褐变，以提高食品品质。按其作用机理分类按其作用机理分类v还原漂白剂：具有一定的还原能力，主要是亚硫还原漂白剂：具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。酸钠等。v氧化漂白剂氧化漂白剂v漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。v用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于用亚硫酸盐漂白的植

44、物性食品，由于SOSO2 2消失消失后可发生变色，抑菌作用也消失。后可发生变色，抑菌作用也消失。v各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则产生各种毒害作用。则产生各种毒害作用。v如吸入过量如吸入过量SOSO2 2后可产生各种症状、甚至死亡后可产生各种症状、甚至死亡v对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸盐的食品后，可患危及生命的病症。盐的食品后，可患危及生命的病症。面粉增白剂面粉增白剂v过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲

45、色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。酸残留在面粉中。v过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰的超量使用，虽然面粉增白效果显的超量使用，虽然面粉增白效果显著，却同时会破坏小麦粉中的营养成分，且长期著，却同时会破坏小麦粉中的营养成分，且长期食用对肝脏功能会有严重损害。食用对肝脏功能会有严重损害。三、抗氧化剂三、抗氧化剂三、抗氧剂三、抗氧剂v抗氧化剂（抗氧化剂（antioxidantantioxidant）是能防止或延缓食品氧）是能防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添化变质，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂。加剂。v抑制油脂抑制油脂食品食品氧化变质氧化变质方面又很

46、大的作用方面又很大的作用分类分类v按照性质：按照性质：可分为脂溶性和水溶性两类。可分为脂溶性和水溶性两类。v脂溶性抗氧化剂包括脂溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）、）、二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）、特丁基对苯二酚）、特丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）、和没食子酸丙酯）、和没食子酸丙酯(PG)(PG)；v异抗坏血酸钠为水溶性抗氧化剂。异抗坏血酸钠为水溶性抗氧化剂。v一般认为一般认为PGPG和异抗坏血酸均为安全的添加剂。和异抗坏血酸均为安全的添加剂。v按照来源按照来源：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类二丁基羟基甲苯（二丁基

47、羟基甲苯（BHTBHT）Butylated Hydroxyl ToluneButylated Hydroxyl Tolune（1 1）理化性质）理化性质v BHTBHT为油溶性抗氧化剂，化学稳定性好，对热稳定性高，抗氧化作为油溶性抗氧化剂，化学稳定性好，对热稳定性高，抗氧化作用较强，与金属离子不着色。用较强，与金属离子不着色。（2 2）毒性）毒性v 关于关于BHTBHT的毒性引起了广泛研究。已有报告认为，的毒性引起了广泛研究。已有报告认为，BHTBHT会影响肺、肝、会影响肺、肝、肾、甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。肾、甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。v

48、长期的致癌性长期的致癌性/毒性试验，表明毒性试验，表明BHTBHT具有致肝癌作用。具有致肝癌作用。v 短期短期/长期的试验，也表明了长期的试验，也表明了BHTBHT对生殖系统的研究。对生殖系统的研究。v 19781978年，年，TakahashiTakahashi和和HiragaHiraga首次证明了老鼠饮食中首次证明了老鼠饮食中BHTBHT浓度超过浓度超过0.69%0.69%时会由于大面积出血而导致较高的致死率。时会由于大面积出血而导致较高的致死率。v 所获得剂量所获得剂量-效应数据表明人类出现这种凝血异常的几率是很小的，效应数据表明人类出现这种凝血异常的几率是很小的，给鼠类给鼠类10001

49、000倍倍ADIADI（0.125 mg/kg0.125 mg/kg体重；体重；JECFAJECFA，19911991）剂量时不会出）剂量时不会出现任何影响，只有在高达现任何影响，只有在高达4800 ADI4800 ADI剂量时才会出现轻微的影响，这剂量时才会出现轻微的影响，这远远超过安全剂量。远远超过安全剂量。”v 根据这些数据，根据这些数据，19951995年年JECFAJECFA将将ADIADI调整为调整为0-0.5 mg/kg0-0.5 mg/kg体重。体重。丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）Butulated Hydroxy AnisolButulated Hydroxy

50、 Anisol（1 1）理化性质）理化性质v 酚型油溶性抗氧化剂，白色或微黄色结晶粉末或蜡状固体；酚型油溶性抗氧化剂，白色或微黄色结晶粉末或蜡状固体；v 具有酚类的特殊异臭和刺激性气味；具有酚类的特殊异臭和刺激性气味；v BHABHA不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂；不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂；v BHABHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不易被破坏，遇铁离子不对热稳定性高，在弱碱性条件下不易被破坏，遇铁离子不变色。变色。（2 2）毒性）毒性v BHABHA可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成试验动物胃肠可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成试验动物胃肠道上皮细胞损伤。道上皮细胞损伤。v 1