餐饮服务食品安全控制点培训课件.ppt

1、餐饮服务食品安全控制点餐饮服务食品安全控制点 一、接待单位的合法资质一、接待单位的合法资质（一）、食品安全法有关规定（二）、餐饮服务许可条件（三）、未许可的法律责任 （一）食品安全法 第二十九条明确规定任何食品经营单位均必须取得食品卫生许可证方可生产经营；第三十四条 明确规定食品生产经营人员均需取得有效的健康合格证明方可上岗。（二）许可的条件（三）法律第四十条明确规定，非法经营罪二、良好的卫生状况二、良好的卫生状况（一）、从业人员的个人卫生（二）、经营过程卫生状况（三）、烹调过程卫生要求（四）、经营单位的环境卫生（一）、从业人员的个人卫生（一）、从业人员的个人卫生1、个人一般卫生：操作时要穿符

2、合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；不得留长指甲，涂指甲油，员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内容物容易掉入食品中造成食品污染；操作时不得佩戴饰物，以防掉入食品造成污染。2、手的卫生、手的卫生 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附录）。a、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其

3、他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。b、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。3、个人卫生管理、个人卫生管理 服务人员在传递饭菜时，注意不得将手指伸进饭菜中，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，若要从事与专间操作无关的工作，应脱掉专间工作衣帽；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并

4、佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手；进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。4、从业人员健康管理和培训、从业人员健康管理和培训（1）、从业人员健康管理 从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因

5、并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；应建立从业人员健康档案。（2）、从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。5、从业人员工作服管理、从业人员工作服管理（1）、工作服颜色：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（2）、工作服清洗保洁制度：工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（3）、工作服管理：从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；卫生间门口应该设置

6、洗手消毒设施，安装挂衣钩；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；为了便于更换清洗，每名从业人员应有两套或以上工作服。(二）、经营过程卫生状况二）、经营过程卫生状况1、食品采购的要求：1.1不采购无食品卫生许可证经营者供应的原料:当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品卫生许可证。1.2向供货方索取该批食品的卫生检验合格证：索证应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定。1.3采购食品时对食品进行感官检查：采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装是否完整，标识内容是否齐全，标识内容不全的不应采购。1.4以销代购

7、：采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的采购。2、食品储存与冷藏管理：2.1常温存放的危险性：常温也就是指在厨房或库房的室温下存放食品，由于食品中的微生物在接近人体的温度下最容易生长繁殖，加工后的熟食品在室温下存放超过4小时都是很危险的。2.2食品正确的储存方法（冷贮存、热贮存）（三）、烹调过程卫生要求（三）、烹调过程卫生要求1、采用新鲜的原料：新鲜的食物受致病菌污染的可能性较低，因此烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产品应在室温下彻底解冻。已解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。2、彻底解冻食品：从超低温冷柜中取出食物，

8、需先完全解冻，然后立即烹调，这是一条原则。如果在烹调钱食物仍未能达到较好的解冻效果，烹调过程中较短的时间内热量不能穿透整块生肉或骨架以致烹调后食物中心的细菌仍能存活，因此应适当增加烹调加工时间。3、彻底加热食品：从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌，若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70以上。扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。预防扁豆中毒的方法非常简单，只要彻底加热便能破坏所含有的毒素。4、严格做到生熟分开：既防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉

9、污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉适用。切忌把烹调后的史诗片盛放在原来盛放生食品容器内。5、热菜贮存温度要合适：不管采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60以上，温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖。增加食品的危险性。（四）、经营单位的环境卫生（四）、经营单位的环境卫生1、餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况；2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害

10、昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。三、消毒知识部分

11、三、消毒知识部分（一）、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。（二）、消毒方法：严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。a、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法和其他方法。一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。4、紫外线消毒主要用

12、于进行空气和台面消毒，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，并保持灯管清洁。b、化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。一般按除渣洗涤消毒清洗程序进行。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。通常我们用浓度为1：100的“84”消毒液。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。2、消毒的卫生要求。一般有感官指标、理化指标、微生物指标，强调感官指标。3、经常出现的问题：配置浓度不够；配好的消毒液适用时间过长；消毒作用时间短；消毒物品露出液面；消毒后未能把消毒液冲洗干净；消毒剂质量不过关，有效氯含量低。c、保洁方法：1、消毒后的餐饮

13、具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。要定期消毒处理，保持干燥洁净。附录：推荐的从业人员洗手消毒方法附录：推荐的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法 1、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦 4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦 三、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒