第三章饭店战略与计划管理.ppt

1、三 峡 大 学经济与管理学院第三章饭店战略和计划管理三 峡 大 学经济与管理学院本章内容三 峡 大 学经济与管理学院l1 饭店战略管理概述饭店战略管理概述l2 饭店常用战略饭店常用战略 l3 饭店计划管理概述饭店计划管理概述l4 饭店计划的编制饭店计划的编制宜昌半岛酒店宜昌半岛酒店三 峡 大 学经济与管理学院l本章教学目的：了解饭店常用几种战略，掌握饭店计划的编制。l本章重难点：饭店计划的编制。l教学课时：4 三 峡 大 学经济与管理学院第三章第三章 现代饭店战略与计划管理现代饭店战略与计划管理饭店战略管理概述饭店战略类型与特点饭店计划管理三 峡 大 学经济与管理学院第一节饭店战略管理概述第一

2、节饭店战略管理概述一、战略管理与企业管理形态的发展 第一阶段，现代工厂企业形成和建立阶段 第二阶段，现代工厂企业实现大规模生产阶段 第三阶段，现代企业重视商品推销阶段 第四阶段，现代企业以市场经营为中心的阶段 第五阶段，现代企业管理以战略为中心的阶段 三 峡 大 学经济与管理学院l第一阶段，现代工厂企业形成和建立阶段。大致从19世纪20年代至本世纪初，以资本家根据自己的经验，直接控制和管理企业为其特征，企业管理处于经验管理形态。三 峡 大 学经济与管理学院l第二阶段，现代工厂企业实现大规模生产阶段。从本世纪初至30年代，科学管理的思想和手段被用来帮助企业提高生产效率和追求最大限度的利润。由于生

3、产日益复杂，规模日益扩大，资本的所有者开始雇用专家来帮助其经营企业。使整个管理形态仍是以生产为导向的生产型企业管理。三 峡 大 学经济与管理学院l第三阶段，现代企业重视商品推销阶段。从本世纪30年代至50年代初，商品开始供过于求，企业之间竞争日趋激烈，管理的重心开始移向如何推销产品上，由于企业还没有认识到应为满足市场需求而组织生产，只强调产品生产出来后的商品推销，故其管理形态属于以推销为导向的生产型管理。三 峡 大 学经济与管理学院l第四阶段，现代企业以市场经营为中心的阶段。大致从50年代至60年代中期，卖方市场已完全转化为买方市场。市场竞争空前激烈，企业真正认识到其一切生产经营活动必须以满足

4、市场需求为导向，通过市场调研和市场预测，按照市场需求组织生产，强化经营决策和整体营销策略的运用，企业管理由生产型转变为经营型管理。三 峡 大 学经济与管理学院l 第五阶段，现代企业管理以战略为中心的阶段。60年代中期，由于世界政治、经济、技术和社会环境的巨大变化，企业感受到巨大压力，面临着如何在错综复杂的动态环境中，谋求自身生存与发展的重大挑战。于是越来越多的企业意识到，企业要量物宜长，放物宜远，审时度势，居安思危，站在战略的高度，去把握未来客观环境的变化，力图保持企业内部资源条件与外部环境的动态平衡，企业管理形态逐步迈向战略型管理的新时代。三 峡 大 学经济与管理学院 二、我国饭店企业实施战

5、略管理的重要性 1.战略管理可以促使饭店企业审时度势，洞悉企业经营环境的重要变化。2.战略管理可以促使饭店企业时刻关注自身的未来，不断审视当前决策对企业未来应运所产生的影响。3.战略管理可以促使饭店企业加强资源的合理配置，优化资源结构。三 峡 大 学经济与管理学院三、饭店战略管理的概念和层次(一)饭店战略管理的概念 饭店战略管理是对饭店战略制定与实施过程的管理，它包括三个部分：l战略分析一管理人员利用战略分析了解组织的战略地位；l战略选择它涉及对行为可能过程的模拟、评价和选择；l战略实施使战略发挥作用。三 峡 大 学经济与管理学院(一)饭店战略管理的概念饭店战略：饭店在分析外部环境和内部条件的

6、现状及其变化趋势的基础上，为了求得饭店企业的长期生成与发展所作的整体性、全局性、长远性的谋划。三 峡 大 学经济与管理学院(二)饭店战略管理的层次 l第一层次为公司战略(Corporate Strategy)l第二层次为竞争战略或企业战略(Business Strategy)l第三层次为经营战略(Operational Strategy)三 峡 大 学经济与管理学院l第一层次为公司战略(Corporate Strategy)，它关系组织的整个经营范围，确定组织在哪些行业中经营，从事何种业务，追求什么样的战略目标和发展方向，从结构和财务的角度来考虑该如何经营，怎样将资源分配给各业务单位，涉及时间

7、为510年。三 峡 大 学经济与管理学院l 第二层次为竞争战略或企业战略(Business Strategy)，它要解决如何在市场中竞争的问题，涉及时间为l一5年。主要是确定应开发哪些产品或服务，提供给哪些市场，关心它们满足顾客的程度以及达到组织的目标如远期盈利能力、市场增长速度或提高效率等。确定企业的核心竞争力和维持、发展竞争优势通常是这一层次战略的核心。如果一个企业是多角化经营，有多样的产品组合，企业战略还应包括确定战略业务单位(SBU)以及如何协调和控制这些战略业务单位。战略业务单位代表了一些相关的业务单元，每一个战略业务单位都有自己独特的使命，可辨别的竞争者，决定和实施战略的自主权。从

8、财务角度看，一个战略业务单位通常是一个利润中心。三 峡 大 学经济与管理学院l 第三层次为经营战略(Operational Strategy)，它关心企业的不同职能一一营销、融资、生产、人力资源、行政管理、研究开发等如何为其他层次战略服务，这些服务对于提高组织竞争力是很重要的。实际上，在大多数企业内，成功的企业战略在很大程度上依赖于经营层所采取的决策和经营层的一些活动，因而，经营和战略的结合很重要。这一层次的核心在于实施战略计划，将其细化为每一个职能领域应该采取的措施，以实现组织的长期目标。每一个职能领域的战略应相互协调，同时又要和企业战略、公司战略相一致，这一战略更具体、详细，时间在一年内，

9、与其他层次战略相比，经营战略变化较快，易受竞争者行动的影响。三 峡 大 学经济与管理学院四、饭店战略管理的主要任务四、饭店战略管理的主要任务l 饭店战略要解决四个方面的问题：饭店战略要解决四个方面的问题：l如何面对变化的环境。如何面对变化的环境。保护企业不受威胁，寻求机会，确定发展方向。l如何在企业内部分配有限的资源。如何在企业内部分配有限的资源。分清轻重缓急，决定优先次序。l如何参与竞争。如何参与竞争。用什么技术，提供何种产品和服务，以什么方式。l如何协调好内部各部门之间的关系如何协调好内部各部门之间的关系。三 峡 大 学经济与管理学院五、饭店战略管理体系构成l公司使命 l经营理念 l企业宗

10、旨 l发展目标 案例分析-东方酒店管理有限公司战略体系三 峡 大 学经济与管理学院 公司使命：公司使命：l为客人提供物有所值的服务，为员工创造实现自我的机会，为业主奉还不断增值的回报，为业界搭建合作竞争的平台，为社会营造持续发展的环境。三 峡 大 学经济与管理学院 经营理念：经营理念：l追求双赢，共同发展（即：致力于业主公司与管理公司、酒店雇主与酒店雇员、酒店客人与酒店经营者、酒店个体与社会整体的双赢与发展）。三 峡 大 学经济与管理学院 企业宗旨：企业宗旨：l 以人为本，以诚取信，以客为先，以质取胜。三 峡 大 学经济与管理学院 发展目标：发展目标：l把东方酒店管理有限公司建设成为中国最具规

11、模的国际化酒店管理集团。三 峡 大 学经济与管理学院 品牌名称：品牌名称：l“嘉柏”系英文Jasper的音译，其意译为“碧玉”；象征着“常青”和“永恒”。英文JASPER中的l J（Joyful）是“欢快愉悦的”意思l A（Artistic）是“富有美感的”意思l S（Sincere）是“诚恳真挚的”意思l P（Professional）是“训练有素的”意思l E（Efficient）是“工作高效的”意思l R（Responsible）是“认真负责的”意思l 意即：我们的员工是“欢快愉悦的”、“富有美感的”、“诚恳真挚的”、“训练有素的”、“工作高效的”和“认真负责的”（Our staff a

12、re joyful,artistic,sincere,professional,efficient and responsible）三 峡 大 学经济与管理学院问题：l 饭店战略管理体系构成要素包含哪些基本内容？三 峡 大 学经济与管理学院六、饭店战略的主要特征六、饭店战略的主要特征l全局性l未来性l竞争性l纲领性l创新性三 峡 大 学经济与管理学院七、饭店战略制定的程序七、饭店战略制定的程序三 峡 大 学经济与管理学院问题的提出和目标的确定我们的企业是个什么企业？我们的企业应该是个什么企业？战略分析市场细分化，行业组织分析，竞争对手分析战略选择如总成本领先战略，差别化战略，专一化战略战略规划

13、产品组合，功能战略，资源分配等战略实施和战略管理战略与组织结构，战略与文化三 峡 大 学经济与管理学院第二节饭店战略类型第二节饭店战略类型l 一、企业通用的竞争战略1.波特的成本领先(Cost Leadership)战略2.波特的差异化(Differentiation)战略3.波特的专一性(Focus)经营战略 三 峡 大 学经济与管理学院第二节饭店战略类型第二节饭店战略类型二、市场战略模式的操作导向 1如何实施领导者战略 维持、扩张 2如何实施挑战者的战略 蚕食、偷袭、兼并 3如何实施追随者战略 仿制、拉常客、降低成本 收益(可变)销售额(固定)成本(可变)费用(可变)合理定位 4如何实施专

14、业户战略以情动人、现做现卖、顾客特定化 三 峡 大 学经济与管理学院三、酒店常用的经营战略三、酒店常用的经营战略l 1、前向一体化战略(forward integration)l2、后向一体化战略(backward integration)l 3、横向一体化战略(horizontal integration)l 4、市场渗透战略(market Penetration)l 5、市场开发战略(market development)l 6、产品开发战略(product development)l 7、集中化多元经营战略(concentric diversification)三 峡 大 学经济与管理学

15、院三、酒店常用的经营战略三、酒店常用的经营战略l 8、混合式多元化经营战略(conglomerate diversification)l 9、横向多元经营战略(horizontal diversification)l 10、合资经营战略(joint venture)l 11、收缩战略(retrenchment)l12、剥离战略(divestiture)l 13、清算战略(liquidation)三 峡 大 学经济与管理学院l 1、前向一体化战略(forward integration)c定义为：获得分销商或零售商的所有权或对其加强控制。如旅游等设备制造商(A11iaceGaming)收购经营娱

16、乐场的保利游艺公司(Bally Gaming)三 峡 大 学经济与管理学院l 2、后向一体化战略(backward integration)。定义为获得供方公司的所有权或对其加强控制。例如旅游汽车酒店(Motel)收购家具制造厂。三 峡 大 学经济与管理学院l3、横向一体化战略(horizontal integration)。定义为：获得竞争者的所有权或对其加强控制。例如：希尔顿酒店公司收购其他店企业。三 峡 大 学经济与管理学院l4、市场渗透战略(market Penetration)。定义为：通过更大的营销努力提高现有产品或服务的市场份额c；例如：假日酒店集团在中国市场上经营企业有13个。

17、提高了它在中国市场上的竞争力。三 峡 大 学经济与管理学院l5、市场开发战略(market development)。定义为：将现行产品或服务打人新的地区市场。例如：我国酒店向俄罗斯莫斯科等地扩张，开发俄罗斯市场。三 峡 大 学经济与管理学院l 6、产品开发战略(product development)。定义为：通过改造现有产品和服务或开发新产品与服务而增加销售。例如：广州花园酒店开发新的多功能商务中心；中国大酒店推出孔府菜式。三 峡 大 学经济与管理学院l 7、集中化多元经营战略(concentric diversification)。定义为：增加新的但与原业务相关的产品或服务。例如：酒店管

18、理公司收购旅行社和生态旅游乐园。三 峡 大 学经济与管理学院l 8、混合式多元化经营战略(conglomerate diversification)。定义为：增加新的与原业务不相关的产品或服务。例如：旅游洒店集团公司收购房地产开发公司。三 峡 大 学经济与管理学院l 9、横向多元经营战略(horizontal diversification)。定义为：为现有用户增加新的不相关的产品或服务。例如MCI通讯公司增设咨询传呼业务。三 峡 大 学经济与管理学院l 10、合资经营战略(joint venture)。定义为：两家成更多的发起公司为合作目的组成独立的企业。例如广州花园酒店就是由香港利铭泽等在

19、香港寻找股东，专门为在广州兴建花园酒店，为这个项目筹集资金，成立负责投资的香港花园酒店有限公司，然后与广州岭南置业公司合作兴建了这家亚洲最大的五星级酒店企业。三 峡 大 学经济与管理学院l11、收缩战略(retrenchment)。定义为：通过减少成本与资产对企业进行重组以扭转销售额和盈利的下降。例如广州某酒店管理集团公司，缩减丁它经营的餐厅规模，精简了1000余名员工。三 峡 大 学经济与管理学院l 12、剥离战略(divestiture).定义为：将分公司或组织的一部分售出，只保留一部分继续经营。例如某度假山庄管理公司，将其在市内的一间酒店拍卖。只保留郊区度假山庄的经营。三 峡 大 学经济

20、与管理学院l 13、清算战略(liquidation)。定义为：为实现其有形资产价值而将公司资产全部分块售出.例如：里勃公司(Ribol)将其全部资产售出并停业。胡子英食餐厅将其全部资产作价转让,关门停业。l所以此战略又称结业清理。三 峡 大 学经济与管理学院第三节 饭店计划管理 l1.饭店计划管理的意义l2.饭店计划管理的任务l3.饭店计划类型与计划体系l4.饭店计划的制定与执行三 峡 大 学经济与管理学院一、饭店计划管理的意义一、饭店计划管理的意义l1、什么是饭店计划 饭店计划是饭店面对未来，立足现实。通过对饭店经营营业活动的运筹计议决策规划，全面安排饭店经营营业活动所形成的结果。饭店计划

21、是决策的结果，是以文字形式表现的决策。它是饭店在计划期的行动纲领和奋斗目标。三 峡 大 学经济与管理学院一、饭店计划管理的意义一、饭店计划管理的意义l2、饭店实施计划管理的意义计划将迫使管理者作全面的思考计划将帮助管理者选择更加有效的经营管理方案 计划也有利于控制 三 峡 大 学经济与管理学院二、饭店计划管理的任务二、饭店计划管理的任务l 1科学决策确定目标 l2综合平衡合理分配资源 l3按计划组织业务活动 三 峡 大 学经济与管理学院三、饭店计划类型与计划体系三、饭店计划类型与计划体系l 1、饭店计划类型、饭店计划类型三 峡 大 学经济与管理学院不同管理层的计划类型及特点不同管理层的计划类型

22、及特点 管理层管理层 花费时间花费时间 计划类型计划类型 不确定性不确定性 计划期计划期 上层：公司总上层：公司总裁和饭店总经裁和饭店总经理理75%时间战略性：全面长期的目标、政策具有很大的不确定性3到10年的滚动计划 中层：部门经中层：部门经理理少于50%时间战术性：部门业务行动计划有一定的不确定性6个月到3年的滚动计划 低层：主管低层：主管10%时间作业性：每周、每天作业安排不确定性最少低于1年的滚动计划三 峡 大 学经济与管理学院2、饭店计划指标体系、饭店计划指标体系l指标的概念 计划指标就是饭店在计划期内用数值来表示的经营、接待、供应、效益等方面要达到的目标和水平。l计划指标体系 三

23、峡 大 学经济与管理学院计划指标体系 l 1资金与资本 l 2饭店综合接待能力 l 3接待人数利用率人均消费 l 4营业收入 l 5成本和费用 l 6利润和税金 l 7组织和人事 l 8 服务质量 l 9基建和改造 l 10饭店等级 三 峡 大 学经济与管理学院四、饭店计划的制定与执行四、饭店计划的制定与执行l1.计划l2.执行l3.检查l4.反馈三 峡 大 学经济与管理学院宴会部销售计划宴会部销售计划 目标目标 措施措施实施时间实施时间负责人负责人 预算预算(无无)评估控制评估控制 使使12月月份的地方份的地方宴会收入宴会收入比去年同比去年同期提高期提高12，即，即21.6万元。万元。1从电

24、话号码薄上从电话号码薄上找出有关大公司、找出有关大公司、大机构和商会的名大机构和商会的名单和联系地址。单和联系地址。2从历年地方报纸从历年地方报纸和上述公司、机构和上述公司、机构、商会的资料中了、商会的资料中了解它们举行商务、解它们举行商务、公务宴会的规律与公务宴会的规律与计划，并做成档案计划，并做成档案3设立奖励员工推设立奖励员工推销宴会的计划。销宴会的计划。4与大公司、大机与大公司、大机构和商会联系。构和商会联系。5与公共关系人员与公共关系人员一起将旅馆推销一起将旅馆推销为冬季商务、公务为冬季商务、公务、家庭、家庭宴会的胜地。宴会的胜地。6月月1日到日到6月月15日日6月月1日到日到6月月

25、15日日8月月1日前日前完成完成7月月1日开日开始始9月月1日开日开始始销售部销售部经理经理宴会部宴会部经理经理宴会部宴会部经理助经理助理理销售部销售部经理经理宴会部宴会部经理经理收入：收入：12桌天桌天600元元桌桌3O天月天月 216000支出：支出：按营业收入按营业收入5提取提取2160005 10800差旅交际费差旅交际费 500电台广告费电台广告费300报纸广告费报纸广告费3 375电视广告费电视广告费21O0 17075净收入：净收入：198.925总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理三 峡 大 学经济与管理学院l一项好的计划要包括目标、措施、措施实施的时间、负责人、预算与评估控制等六个方面的内容。三 峡 大 学经济与管理学院l作业：试以三峡大学接待中心或你熟悉的一家酒店或酒家为例，制定一项计划（如销售、人力资源、投资、公关等）