第三讲食品文化概述.ppt

1、2023-5-9南京审计学院1食品文化与营销食品文化与营销主讲主讲 上官学进上官学进 （副教授）（副教授）中国商业技师协会中国商业技师协会MARKETINGMARKETING专家专家储运研究分会学术委员会主任储运研究分会学术委员会主任江苏省服务业评估委员会专家江苏省服务业评估委员会专家2023-5-9南京审计学院2第二讲第二讲 食品文化概述食品文化概述 一、食品与食品文化一、食品与食品文化 二、食品发展趋势二、食品发展趋势 三、食品类型三、食品类型 四、源远流长的中国菜系四、源远流长的中国菜系 五、中餐与西餐五、中餐与西餐 2023-5-9南京审计学院3一、食品与食品文化一、食品与食品文化 （

2、一）什么是食品（一）什么是食品 根据我国根据我国食品卫生法食品卫生法的规定：的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治但是不包括以治疗为目的的物品。疗为目的的物品。按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。工后的成品。通常人们将食物原料称为食料通常人们将食物原料称为食料(foodstuff)(foodstuff)，将经过加工后的食物称为食品将经过加工后的食物称为食品(food(food，foodprodu

3、ctfoodproduct)。此外。食品还包括既是食品又是药品。此外。食品还包括既是食品又是药品的物品，例如红枣、山楂等。的物品，例如红枣、山楂等。2023-5-9南京审计学院4(二)食品文化 食品文化应该有广义和狭义之分。广义的食品文化是指整个食品发展历程中有关物质和精神财富的总和。狭义的狭食品文化则是专指其“精神财富”部分。食品文化的四个层次:物态文化 制度文化 行为文化 心态文化 2023-5-9南京审计学院51、物态文化 食品生产活动和产品的总和，即有关食品的栽培、制造、加工、保存、化学成份及疗效研究、外观特征、品质等等，也包括食品消费时所使用的餐具等看得见摸得着的物品。2023-5-

4、9南京审计学院62、制度文化 人们在从事食品生产、交易和消费过程中所形成的社会行为规范。如随着茶叶生产和酿酒的发展，历代统治者不断加强其管理措施，如“茶政”，“酒榷”等，内容包括纳贡、税收、专卖、内销、外贸等等。2023-5-9南京审计学院73、行为文化 人们在食品生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，茶礼、茶俗茶艺，形式表现出来。2023-5-9南京审计学院8心态文化 人们在食品生产、消费过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。如人们所追求的审美情趣；文艺作品；或对某一食品的信念与态度。这是食品文化的最高层次。2023-5-9南京审计学院9二、食品发展方向 (一)食品的”四

5、化“1、食品方便化。2、食品功能化。3、食品绿色化。4、食品多样化 (二)食品工业”二重视“5、重视新型食物资源的开发 6、重视发展品牌效应 2023-5-9南京审计学院101、食品方便化 其特点是注重包装、运输、贮存、开启、食用简便及卫生和营养。世界上的方便食品现已超过12万种，欧美工业发达国家，方便食品已占国民膳食的23。2023-5-9南京审计学院112、食品功能化 随着生活水平的提高和饮食观念的随着生活水平的提高和饮食观念的改变，人们对食品在要求营养丰富、味改变，人们对食品在要求营养丰富、味美可口的同时，还追求对人体具有某些美可口的同时，还追求对人体具有某些功效，如起到防病、抗病、祛病

6、、强身、功效，如起到防病、抗病、祛病、强身、恢复健康等作用。功能食品在经济发达恢复健康等作用。功能食品在经济发达国家中的年递增率均在国家中的年递增率均在1515以上，在美以上，在美国已被视为国已被视为“2121世纪食品世纪食品”发展方向，发展方向，在日本被誉为在日本被誉为“2121世纪食品世纪食品”。2023-5-9南京审计学院12延缓衰老保健食品 抗疲劳保健食品增强免疫保健食品 降血脂保健食品减肥保健食品 辅助抑制肿瘤保健食品增智保健食品 抗辐射保健食品改善贫血保健食品 改善胃肠道功能保健食品改善睡眠保健食品 美容保健食品预防及改善骨质疏松症调节血糖保健食品2023-5-9南京审计学院133

7、、食品绿色化 从国际市场来看，绿色食品是当前国际食品的一大潮流，在欧洲近期进行绿色食品生产的企业就有近2万家。专家们预言，2l世纪的农业是“生态农业”，21世纪的主打食品是“绿色食品”。在绿色食品概念的基础上，近年来人们又进一步提出了“有机食品”(organic food)的概念它对食品从生产到贮运以及消费全过程提出了更高的要求。2023-5-9南京审计学院144、食品多样化 目前世界上的食品品种有100万余种，不同国家的食品随其国家本身的地理、气候、习惯、文化差异而不同，世界各国根据不同的风土人情不断开发符合人们意愿的各种食品。世界食品发展多样化趋势明显。2023-5-9南京审计学院155、

8、重视新型食物资源的开发 目前已开发和正在开发的有人造食品、昆虫食品、野生植物、超微食品等。近年来科学家们发现，位于近海水域自然生长的海藻，如加以开发利用，其产量以营养蛋白计可相当于目前世界小麦年总产量的15倍。2023-5-9南京审计学院166、重视发展品牌效应 国外许多大集团、跨国公司，都非常重视发展品牌产品，各国部有自己持色的品牌产品；世界上大企业的历史，即是创名牌的历史。如麦当劳、肯德基、可口可乐、百事可乐。中国的娃哈哈、伊利、蒙牛、光明、五粮液。2023-5-9南京审计学院17三、食品多样化三、食品多样化 我国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚无统一的、规范的分类方法。市场上的食品有

9、各种各样的名称，如豆制品、肉制品、奶制品、膨化食品、焙烤食品、冷冻食品、腌制食品、休闲食品、强化食品、功能食品、儿童食品、老年食品、方便食品、绿色食品等等。其实，这些食品名称出自于不同的食品分类方法。2023-5-9南京审计学院18 （一）根据食品在膳食中所占比重分：有主食和副食。我国主食以植物性食物为主。（二）按来源与原料分 1、植物性食品：来源于植物界，有稻米及其制品，麦、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬及其制品，糖及糖果等。2、动物性食品：畜类及其制品、禽类及其制品、蛋类及其制品、乳制品、水产类及其制品。3、微生物食品：各种食用菌。4、矿物性食品：提供种矿物质。

10、2023-5-9南京审计学院19 （三）根据是否加工分：原料食品：鲜活食品、生鲜食品、粮谷类食品 加工食品(按加工方法分):油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等等。（四）按包装方法分:有罐头食品、袋装食品、散装食品等等。（五）按保存方法分:有冷藏食品、冷冻食品、胳制食品、糖渍食品等等。（六）按方便性分:有方便食品和一放食品。2023-5-9南京审计学院20 （七）按消费方式分 有休闲食品、主食食品、饮料食品等等。（八）按消费对象分 有儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等等。（九）按功能分 有功能食品或强化食品和一般食品等等。2023-5-9

11、南京审计学院21 功能性食品 类似名称有：健康食品、营养食品、保健食品、特定保健食品。1989年4月日本厚生省的定义：其成分对人体充分显示身体防御功能、调节生理节律及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。两大类：第一类是日常功能性食品。根据不同健康消费者群的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育或维持活力与精力，如强调老年人的“四足四低”，儿童强化食品等。第二类是特定保健用食品，它着眼于特殊消费者群的特殊身体状况，强调食品在促进康复和预防疾病方面的调节功能。2023-5-9南京审计学院22 （十）按与环境关系分 无公害农产品 绿色食品 有机食品 2023-5-9南京审计学院2

12、31、无公害农产品 无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。无公害农产品标志是由农业部和国家认监委联合制定并发布，是加施于获得全国统一无公害农产品认证的产品或产品包装上的证明性标识。2023-5-9南京审计学院24 2、绿色食品 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须具备以下四个条件：绿色食品必须出自优良生态环境；绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准；绿色食品产品感官

13、、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准；绿色食品产品包装必须符合绿色食品包装通用准则要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。2023-5-9南京审计学院25 在参照国外与绿色食品相类似的有关食品标准的基础上，结合我同国情，中国绿色食品发展中心将绿色食品分为两类，即AA级绿色食品和A级绿色食品。2023-5-9南京审计学院263、有机食品 有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加

14、工品。有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成化学物质。是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。2023-5-9南京审计学院27有机食品必须同时具备的条件 第一、原料必需来自己经建立或正在建立的有机生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；第二、产品在整个生产过程中必须严格遵循有机产品的加工、包装、贮藏、运输等要求；第三、生产者在有机产品的生产和流通过程中，有完整的跟

15、踪审查体系和完整的生产和销售的档案记录；第四、必须通过合法的有机食品认证机构的认证。2023-5-9南京审计学院28 无公害农产品、绿色食品、有机食品关系：无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。2023-5-9南京审计学院29三者区别-目标定位 无公害农产品规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费 绿色食品提高生产水平，满足更高需求、

16、增强市场竞争力 有机食品保持良好生态环境，人与自然的和谐共生2023-5-9南京审计学院30三者区别-运作方式 无公害农产品：政府运作，公益性认无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结府统一发布；产地认定与产品认证相结合。合。绿色食品：政府推动、市场运作；质绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。为；因地制宜、市场运作。2023-5-9南京审计学院31三者区别之认证方法 无公害农

17、产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。有机食品：实行检查员制度。国外通常只进行检查；国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。2023-5-9南京审计学院3211、流通及工业分类 (1)粮食及制品 指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等。(2)食用油 指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等。(3)肉及其制品 指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等。(4)消毒鲜乳 指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊、马奶等。(5)乳制品 指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品。2023-5-9

18、南京审计学院33 (6)水产类 指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品。(7)罐头 将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。(8)食糖 指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品。(9)冷食 指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等。(10)饮料 指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等。2023-5-9南京审计学院34 (11)蒸馏酒、配制酒 指以合糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的栖，如

19、果酒、白兰地、香摈、汽酒等。(12)发酵酒 指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏面制得的酒类，如葡萄酒、啤酒。(13)调味品 指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等。(14)豆制品 指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、家鸡、腐竹等。2023-5-9南京审计学院35 (15)糕点 指出粮食、搪、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经焙烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等。(16)糖果蜜饯 以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品。(17)酱腌菜 指用盐、酱、糖等肪制的发酵或非发酵类蔬菜，如酱黄瓜等。(18)保健食品 指依

20、据保健食品管理办法，称之为保健食品的产品类别。(19)新资源食品 指依据新资源食品卫生管理办法，称之为新资源食品的产品类别。(20)其他食品 末列入上述范围的食品或新制定评价标准的食品类别。2023-5-9南京审计学院36四、源远流长的中国菜系文化四、源远流长的中国菜系文化 我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。面，形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐南北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形

21、成。宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称影响的地方菜，后称“四大菜系四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、独有特色而自成派系，这样，到了

22、清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系八大菜系”，以后再增京、，以后再增京、沪便有沪便有“十大菜系十大菜系”之说。之说。2023-5-9南京审计学院37 鲁菜鲁菜 鲁菜是我国最早的地方风味菜。古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久。早在春秋时期，当地的烹饪技术就比较发达。到唐宋时期，山东菜就已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。以味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。鲁菜菜系由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称，并以善于制汤而闻名。胶东菜则以烹制海鲜见长。长期以来鲁菜已成为北京菜和东

23、北菜的组成部分。油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 2023-5-9南京审计学院38苏菜苏菜 苏菜，又称淮扬菜。苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴。其主要特点是：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 2023-5-9南京审计学院39粤菜粤菜 广东地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，成为粤菜发展的物质基础。粤菜历来以选料广博、菜肴新颖奇异而闻名全国。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味

24、特点是爽、淡、脆、鲜。三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉 2023-5-9南京审计学院40川菜川菜 川菜历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。川菜历史悠久，源远流长。起源于古代的巴国和蜀国。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化的中心，使川菜得到不断发展。逐渐成为我国的一个主要地方菜系。当今川菜全国闻名，蜚声海外，美国、日本、法国、加拿大以及东南亚各国和台湾、港澳地区，都开设有许多川菜馆，受到中外顾客的好评。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，为世人所公认。而新派川菜则更以对民族的口味的

25、融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主来主义义”精神令人称道。精神令人称道。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 2023-5-9南京审计学院41徽菜徽菜 安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表简称徽菜。皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。安徽菜的特点:、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。、擅长烧、炖，浓淡适宜。、讲究食补，以食养身安徽菜的代表菜有红烧头尾、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥

26、鱼、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、葡萄鱼等。2023-5-9南京审计学院42浙江菜系 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。主要特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。主要菜品：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 2023-5-9南京审计学院43湖南菜系 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。红煨鱼翅、冰糖湘莲。2023-5-9南京审计学院44福建菜系 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。主要菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 2023-5-9南京审计学院45五、中餐与西餐的区别 饮食是人类社会生活的重要内

27、容,从食物形成的各个过程中,反映出国家、民族的生产模式、民族性格、文化传统、审美时尚、创造能力，以及哲学思想、伦理道德观念。不同的饮食文化还带有特殊的地方文化色彩。中餐和西餐就存在着一定的差异。2023-5-9南京审计学院46 一、中西用餐方式 在中国，无论什么宴席，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中国人都喜欢互相劝酒，夹菜，举杯共欢，非常和睦生趣。而西方就不同了，当他们聚在一起吃饭或请客时，劝酒，夹菜并没有中国人那么热情，并且客人与主人之间也没有那么客气。西方人更注重个人的独立性，各吃各的，没有中国人聊欢共乐的情趣。

28、2023-5-9南京审计学院47二、中西方菜品 中餐上桌的菜讲究丰盛多样，一般是8或10碟、12碟，品种多样，从主菜到汤，到甜品，到水果，次序也讲究。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排等为主食。2023-5-9南京审计学院48一、前菜也称头盘或者开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等。二、汤，汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。三、附菜，附菜通常是指水产类菜肴与蛋类、面包类、苏和菜肴。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。四、主菜，肉、禽类菜肴称为主菜，一般配用调味汁。其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，其中最多的是鸡。五、沙拉，蔬菜类菜肴

29、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。六、甜品，西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜，从真正意义上讲它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。七、咖啡，注意喝咖啡时不要用勺子，直接小口喝。2023-5-9南京审计学院49三、中西餐具 中餐具 在餐具方面，差异非常明显。众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子，汤匙，吃饭也用碗盛。每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。筷子筷子

30、多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便于夹菜。汤匙汤匙 多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。取菜取菜盘盘 是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。深深碗碗 开口较深的汤碗。2023-5-9南京审计学院50 西餐具 西方人呢，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。另外，我们在资料中发现一个趣闻：西方人用叉勺进餐大约是在十世纪时拜占庭帝国开始的，比中国的战国时代要晚一千多年。东周时的餐叉长约cm之间，其中齿长约cm，比现代餐叉略短。不过，事情很奇怪，餐叉在中国起源比西方早，却未能成为中国的传统餐具，这是

31、为什么呢？这大概与烹调方法的改变，饮食方式转变有关吧，目前原因未明。而西方的餐叉却一直沿用至今。我们认为，这是与中西方的饮食文化的不同发展进程有密切联系的。2023-5-9南京审计学院51 西餐餐具分析图2023-5-9南京审计学院52 中餐餐具图片2023-5-9南京审计学院53 四、中餐的排位法 从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。巡酒时自首席按顺序一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6右手边依次为3、5、7直至汇合。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一

32、侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2、4、6、8，右手边为3、5、7。果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。2023-5-9南京审计学院54西餐的排位法 西餐的位置排列与中餐有相当大的区别，中餐多使用圆桌，而西餐一般都使用长桌。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应

33、坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。西餐还有个规矩，即是：每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。举行正式宴会时，座席排列按国际惯例：桌次的高低依距离主桌位置的远近而右高左低，桌次多时应摆上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依距离主人座位的远近而定。西方习俗是男女交叉安排，夫妻也是如此。（附图）2023-5-9南京审计学院55中餐桌图片2023-5-9南京审计学院56西餐桌图片2023-5-9南京审计学院57五、用餐礼仪 在礼仪方面，中西两者更显不同。在中国古代，在用餐过程中，就有一套繁文缛节。礼记曲记载：“共食不饱，共饭不择手，毋放饭，毋固获，毋扬饭，卒食，客

34、自前跪，撒饭齐以授相者，主人辞于客，然后客坐。”这段话大意主要是：大家共同吃饭时，不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。2023-5-9南京审计学院58 在西方宴席上，主人一般只给客人夹一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬让人家再吃，也不要按中国人的习惯频频给客人劝酒，夹菜。吃东西时，也不要发出响声，但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话，只能与邻座的交谈，不要与距离远的

35、交谈。2023-5-9南京审计学院59中餐的出菜顺序开胃菜开胃菜 通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。主菜主菜 紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干

36、烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。点心点心 指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。2023-5-9南京审计学院60西餐的出菜顺序汤汤 法文的potage是泛指一切汤类。不过，在我国potage是指浓汤，consomme才是清汤。正餐使用清汤，不免让人不免让人觉得分量太少。因此，还是以浓汤宜。觉得分量太少。第一道肉：这个名词直译的意思是“入口”，即指进入主菜的意思。现已成为主菜，所提供的是牛排等，能与第二道肉（烤肉）互相搭配。冷冻食品：英文称为sherbet.如果主菜相当油腻，这道菜可使口中清爽些。有些冷冻食品是掺洋酒制成的，其中以加香槟的为最高级。第

37、二道肉：英文为roast，指烤熟的肉，一般为火鸡、鸭、鸡、雉鸡等。沙拉：这是淋了调味汁的生菜，和搭配在肉料理旁的生菜性质不同。甜点：英文为sweet，即甜点。在国内多供应冰淇淋、布丁、冷冻食品等。水果：英文为fruits，多供应数种时令水果或什锦果盘。咖啡：通常全餐是以咖啡结尾，用的杯子是demitasse(小型咖啡杯)。有时也供应红茶，可依各人喜爱选择。（附西餐菜单一份）2023-5-9南京审计学院61西餐MenuMenu Bread/麵包麵包Toast Squares/方塊麵包 Appetizer/前菜前菜 Baked Garlic and Cheese Mushrooms/焗烤蘑菇Oys

38、ters Mornay/起士牡蠣 Salad/沙拉沙拉Romaine Salad/蘿美生菜沙拉Fruit Salad/水果沙拉Ham and Potato Salad/火腿洋芋沙拉Caesar Salad/凱撒沙拉 Soup/湯湯Seafood Soup/義式海鮮湯Beef Consomme/牛肉清湯Minestrone/什錦素菜湯Main Course/主餐主餐Sirloin Steak/沙朗牛排Roasted Lamb Knees/烤羊膝Pan Seared Ice Fish/南極冰魚Roasted Chicken with Pepper Sauce/法式雞排Dessert/甜點甜點Cre

39、me Vanilla/香草布烈餡Milk Flan/香榭奶酪Blueberry Muffins/藍莓鬆餅Chocolate Mousse/巧克力慕斯Drink/飲料飲料Black Tea/紅茶Earl Grey Tea/伯爵茶Fruit Tea/水果茶Cafe Latte/拿鐵咖啡Cappuccino/卡布其諾咖啡Orange Juice/柳橙汁Lemon Smoothie/檸檬冰沙 2023-5-9南京审计学院62食物构成 西方经济发达国家以高蛋白、高脂肪、高热量肉食为主，而食用碳水化合物、纤维素成分的食物偏少；我国饮食则主要从谷物中摄取热量。2023-5-9南京审计学院63烹调方式 西方采用机器操作进行大规模化生产，要求营养、方便、快捷。中国则注重细火慢温，把菜肴做得精细，香诱食欲为特征，以调和五味为根本，以色彩艺术为精华，食不厌精，脍不厌细，要求色香味形俱佳。2023-5-9南京审计学院64饮食环境和服务方式 西餐注意整洁卫生，要求整体上的有条不紊，提供全面优质服务，以其崭新的设计、幽雅的环境、明快的格调，适应了现代生活节奏和西方人及世界广大青年的新潮观，从而赢得了广大顾客的欢迎。而中餐则借助餐具和用餐环境的文化色彩显示其独特性，在服务方式上则不及西餐的细致周到。2023-5-9南京审计学院65