1、第六章第六章 水产品水产品第一节第一节 鱼类鱼类一、鱼类的特点一、鱼类的特点（一）概念（一）概念鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物（二）鱼类的食用特征（二）鱼类的食用特征1、鱼类的体形、鱼类的体形（1）纺锤形）纺锤形（2）侧扁形）侧扁形（3）平扁形）平扁形（4）棍棒形）棍棒形2、鱼体的主要器官和组织、鱼体的主要器官和组织（1）头部：包括口、触须、眼、鳃等）头部：包括口、触须、眼、鳃等 成分成分 鱼皮鱼皮 不同鱼皮的差别不同鱼皮的差别 盾鳞盾鳞(2)皮肤和鳞片皮肤和鳞片 鱼鳞鱼鳞 骨鳞骨鳞 侧线鳞侧线鳞 体色体色 按性质分按性质分 硬骨硬骨 软骨软骨(3)骨
2、骼骨骼 主轴骨骼主轴骨骼 按功能和按功能和 肌间骨肌间骨 附肢骨骼附肢骨骼 种类种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍(4)鳍鳍 食用鳍食用鳍 毒鳍毒鳍着生部位分着生部位分 肝胆肝胆（5）内脏）内脏 肠胃肠胃 鳔鳔 平滑肌平滑肌 分类分类1 心肌心肌 横纹肌横纹肌（6）肌肉）肌肉 分类分类2 红肌红肌 白肌白肌（7）其它）其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、物、羰基化合物羰基化合物 毒素：
3、肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类3、鱼肉的成分、鱼肉的成分（1）蛋白质：约为）蛋白质：约为15%-20%（2）脂肪：约为）脂肪：约为1%-3%（3）碳水化合物：）碳水化合物：1%以下以下（4）矿物质：约为）矿物质：约为1%-2%（5）微生素：含）微生素：含VA、VD、VE、VB族、族、VC等等（6）水分：约为）水分：约为70%-80%4、影响成分变化的因素、影响成分变化的因素（1）种类）种类（2）鱼体部位）鱼体部位（3）年龄）年龄（4）季节）季节（二）鱼类的品质检验（二）鱼类的品质检验1、感官鉴定感官鉴定P266-2672、细菌学方法、细菌学方法3、化学方法、化学方法（三）鱼类的贮藏保鲜（三）鱼类的贮藏保鲜1、活鱼的贮运、活鱼的贮运2、低温保鲜、低温保鲜
