食品安全管理人员制度(DOC 11页).docx

1、共享知识 分享快乐食品安全管理人员制度1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营活动。做到亮证、亮照经营。 4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营活动。5、建立并执行从业人员健康管理制度。6、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全标准。8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。设备、设施清洁消毒维修管理制度1、

2、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手

3、设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈

4、列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。食品贮存管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识

5、，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品安全突发事件应急处置方案如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发

6、生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向上级报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条

7、件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。举报电话：2912005 2912020 2912055餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品经营者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合食品安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格证明；直

8、接入口使用的餐饮具以及洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并要求留存票据。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作，餐饮具应首选热力消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“

9、已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁，9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次消毒后填写消毒记录。食品采购索证索票验收制度1、餐饮服务提工者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原材料符合食品安全标准，并便于溯原。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采

10、购的，须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。从固定供货商采购的，应查验留存供货商的资质证明，每笔货货清单等：从合法超市、农贸市场采购的，须留存货物清单：使用集中消毒餐具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供货者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证。4、建立台账。按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的产品，应

11、当遵照以上规定执行进货查验和索证索票制度。6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理，保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。7、采购食品时方进行感官检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期的食品及原料，以及来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。8、预包装食品及食品添加剂标签要符合中华人民共和国食品安全法第42、47、48和66条的规定。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品经营者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使

12、用一次性的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合食品安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格证明。直接入口使用的餐饮具以及洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并要求留存票据。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作，餐饮具应首选热力消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光

13、洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽、不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜，洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓。每次消毒后填写消毒记录。从业人员健康及卫生管理制度1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查取得健康培训上岗证后方

14、可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康培训上岗证。2、患有痢疾伤寒甲型病毒性肝炎戌型病毒性肝炎等消化道传染病的人员。以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全工作岗位。3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康培训上岗证年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作，生产经营食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽、

15、头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具戴口罩不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲、油戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽、不得在食品加工厂所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。食品安全综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。对社会和公众负责，采取有效管理措，保证食品安全，接受社会监督。永

16、担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全单位食品安全管理制度并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构配备专职或者兼职经过培训考试合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件。严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。做好自查，并留存相关纪录备查。4、制订定期或不定期食品

17、安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6各岗位负责人、主管入员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对餐饮部位进行全面现场检查。同时检查各部门的自查记录。对发现问题及时反馈，并提出限期改造意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经过二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交盘锦市食品药品监督

18、管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场所甚至食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。预防食品安全事故及应急管理制度1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱画蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并严格按照专间要求进行操作，禁止超许可范围和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工或者使用，食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营食品安全法第二十八条规定的食品。4、在制

19、作加工过程避免生熟交叉、混放，避免生食品与熟食品接触、成品、半成品、原料应分开加工、存放，员工要经常洗手。接触接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直接入口食品工作。保持食品加工操作场所清洁。避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行消毒或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒、使用禽蛋前应先清洗消毒外壳。6、熟制食物应炒熟煮透、尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热中心温度应高于70。贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷

20、藏10以下），如在常温下保存应于出品后2小时内食用。7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规的医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料，工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产经营者应当依照食品安全法

21、第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。2、应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品管理知识的培训。3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。4、食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握食品安全知识要求。

22、5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档。并明细每人培训记录，以备查验。食品安全综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。对社会和公众负责，采取有效管理措，保证食品安全，接受社会监督。永担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全单位食品安全管理制度并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构配备专职或者兼职经过培训考试合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实内

23、部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件。严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。做好自查，并留存相关纪录备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6各岗位负责

24、人、主管入员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对餐饮部位进行全面现场检查。同时检查各部门的自查记录。对发现问题及时反馈，并提出限期改造意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经过二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交盘锦市食品药品监督管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场所甚至食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。预防食品安全事故及应急管理制度1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜

25、、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱画蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并严格按照专间要求进行操作，禁止超许可范围和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工或者使用，食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营食品安全法第二十八条规定的食品。4、在制作加工过程避免生熟交叉、混放，避免生食品与熟食品接触、成品、半成品、原料应分开加工、存放，员工要经常洗手。接触接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直接入口食品工作。保持食品加工操作场所清洁。避免昆虫、

26、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行消毒或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒、使用禽蛋前应先清洗消毒外壳。6、熟制食物应炒熟煮透、尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热中心温度应高于70。贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏10以下），如在常温下保存应于出品后2小时内食用。7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四

27、季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规的医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料，工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。2、应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品管理知识的培训。3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。4、食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握食品安全知识要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档。并明细每人培训记录，以备查验。卑微如蝼蚁、坚强似大象