餐饮 二 功能.ppt

1、餐饮空间设计第二章：餐饮空间设计的功能要素第二章：餐饮空间设计的功能要素第第 3 3、4 4、5 5节节课程目标：课程目标：独立地完成小型或中型餐饮空间平面布局任务，能够对餐饮空间进行功能划分及合理布局,会处理设计及施工中出现的具体问题；掌握室内平面布局的设计流程，锻炼对相关工作的实际操作能力。餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起.无论该空间为单层还是多层,规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。u功能分析图1 1、功能分析功能分析1、餐厅入口：2、餐桌形式：3、厨房开敞方式：4、服务台位置：2 2、空间处理要点空间处理要点 1、餐厅入口：大型较正式的餐厅，应

2、设 客人等候区 2、餐桌形式：零散客人为主设置4人桌；团体客人为主设置6人桌；以便餐为主可设柜台席 3、厨房开敞方式：由食品烹饪方式决定 4、服务台位置：根据客席布局而定3 3、餐饮空间设计的一般要求、餐饮空间设计的一般要求1、餐厅的面积：1.0一1.5m2/座2、出人口、休息前厅、衣帽间、卫生间设计.3、设计应避免厨房油烟进入餐饮空间1餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定,一般按10一1.5m2/座计算.餐厅面积指标的确定要合理,指标过小,会造成拥挤;指标过大,会造成面积浪费,利用率不高和增大工作人员的劳动强度等.2营业性的餐厅应有专门的顾客出人口,休息前厅,衣帽间和卫生门.3餐厅应紧

3、靠厨房设置,但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽,同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅.4 4、顾客就餐活动路线设计 送餐服务路线设计 送餐服务路线标准 备餐间的设置5 5、各用餐区限定手法 隔断的用途6 6、餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格4顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开,避免重叠,同时还要尽量避免主要流线的交叉.送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m),并尽量避免穿越其他用餐空间.在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间,以避免送餐路线过长.5在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化,半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区,以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰.6各种功能的餐厅应有与之

4、相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格.7、室内色彩：西餐厅的色彩、中餐厅的色彩8、地面材料的选择9、餐厅设计要求：空间尺度、通风、采光7室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上,如西餐厅的色彩应典雅,明快,以浅色调为主;而中餐厅则相对热烈,华贵,以较重的色调为主.除此之外,还应考虑到采用能增进食欲的暖色调,以增加舒适,欢快的心情.8应主要选用天然材质,以给人温暖,亲切的感觉.另外,地面还应选择耐污,耐磨,易于清洁的材料.9餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风,采光等物理环境.4 4、厨房的概念和设计要点、厨房的概念和设计要点1厨房面积2厨房出人口设计要求3厨房的组成与工艺流程4厨房布局要求5

5、厨房分层设置的要求1厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定,一般按07一12m2/座计算.餐厅若经营多种菜看,所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一,所需厨房面积则较小.2厨房应设单独的对外出人口,在规模较大时,还需设货物和工作人员两个出人口.3厨房的组成与工艺流程4厨房应按原料处理,工作人员更衣,主食加工,副食加工,餐具洗涤,消毒存放的工艺流程合理布置.对原料与成品,生食与熟食,应做到分隔加工与存放.5厨房分层设置,应尽量在两层解决,若餐厅超过两层,相应的厨房只需设备餐间.垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置,不得合用.6、备餐间7、餐具的洗涤与消毒须空间要求8、厨房的各加工间排风要求9

6、、厨房地面材料6备餐间是厨房与餐厅的过渡空间,在中小型餐厅中,以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中,为避免在餐厅内的送餐路线过长,一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室,备餐间叫准备间或操作间.7餐具的洗涤与消毒须单独设置.8厨房的各加工间应有较好的通风与排气.若为单层,可采用气窗式自然排风.若厨房位于多层或高层建筑内部,应尽可能地采用机械排风.9厨房各加工间的地面均应采用耐磨,不渗水,耐腐蚀,防滑和易清洁的材料,并应处理好地面排水问题,同时墙面,工作台,水池等设施的表面,均应采用无毒,光滑和易清洁的材料.5 5、入口门厅与休息厅、入口门厅与休息厅1、入口门厅

7、 入口门厅：是独立式餐厅的交通枢纽,是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间.这里也是留给顾客的第一印象的场所.因此,门厅装饰一般较为华丽,视觉主立面设店名和店标.根据门厅的大小,一般可选择设置迎宾台,顾客休息区,餐厅特色简介等.还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景2休息厅 休息厅是附属式餐厅的前室.休息厅面向走廊,楼梯或电梯间,是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间.休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区.休息厅与餐厅可以用门,玻璃隔断,绿化池或屏风来加以分隔和限定.6 6、卫生间设计要点、卫生间设计要点1.卫生间的设置分类2.顾客卫生间的位置要求3.顾客卫生间装饰要求4.顾客卫生间标识设置5.工作人员卫

8、生间设计要求6.工作人员卫生间设置标识1.卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间.2.顾客卫生间的位置应隐蔽,其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对.3.顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀,以提高卫生间的环境质量。4.顾客卫生间设置标识.5.工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间.6.工作人员卫生间设置标识7 7、各部分的面积比例、各部分的面积比例 小型餐饮空间（500m）8 8、具体尺寸、具体尺寸 人体工程学的定义 人体工程学是研究“人一机一环境”系统中人、机、环境三大要素之间的关系，为解决该系统中人的效能、健康问题提供理论与方法的科学。身高：指人身体直立、眼睛向前平视时从地面到头顶的垂直距离

9、正常坐高：是指人放松坐着时，从座椅表面到头顶的垂直距离眼高（站立）：是指人身体直立、眼睛向前平视时从地面到内眼角的垂直距离眼高：是指人的内眼角到座椅表面的垂直距离肩高：是指从座椅表面到脖子与肩峰之间的肩中部位置的垂直距离肩宽：是指两个三角肌外侧的最大水平距离大腿厚度：是指从座椅表面到大腿与腹部交接处的大腿端部之间的垂直距离膝盖高度：是指从地面到膝盖骨中点的垂直距离臀部膝腿部长度：是由臀部最后面到小腿背面的水平距离臀部膝盖长度：是从臀部最后面到膝盖骨前面的水平距离臀部足尖长度：是从臀部最后面到脚趾尖端的水平距离垂直手握高度：是指人站立、手握横杆，然后使横杆上升到不使人感到不舒服或 拉得过紧的限度

10、为止，此时从地面到横杆顶部的乖直距离向前手握距离：这个距离是指人肩膀靠培直立，手臂向前平伸，食指与拇指尖接触，这时从培到拇指梢的水平距离 人体工程学在室内设计中的作用（1）确定人和人际在室内活动所需要空间的主要依据。（2）确定家具设施的形体、尺度及其使用范围的主要依据。（3）提供适应人体的室内物理环境的最佳参数。（4）为确定感觉器官的适应能力提供依据。人体工程学是一门新兴的学科，在室内环境设计中的应用深度和广度有待于进一步地开发，目前主要表现在以下几个方面：（1）确定人和人际在室内活动所需要空间的主要依据。根据人体工程学中的有关统计数据，从人体尺度、心理空间、人际交往的空间以及使用人数的多少、

11、使用空间的性质、家具的数量等，来确定空间范围。（2）确定家具设施的形体、尺度及其使用范围的主要依据。家具设施为人所用，因此，它们的形体、尺度必须以人体尺度为主要依据；同时为了使用这些家具，其周围必须留有活动和使用的最小空间，这些要求都由人体工程学科学地予以解决。（3）提供适应人体的室内物理环境的最佳参数。室内物理环境主要有室内热环境、声环境、光环境、视觉环境、辐射环境等，人体工程学可以为室内设计提供科学的参数，从而创造出舒适的室内物理环境。（4）为确定感觉器官的适应能力提供依据。为室内空间环境设计提供依据。功能尺寸 功能尺寸 是指动态的人体尺寸，是人在进行某种功能活动时肢体所能达到的空间范围，

12、它是动态的人体状态下测得。是由关节的活动、转动所产生的角度与肢体的长度协调产生的范围尺寸，它对于解决许多带有空间范围、位置的问题很有用餐桌的尺寸餐桌的尺寸 正方形餐桌常用尺寸 长方形餐桌常用尺寸 餐桌宽度是标准尺寸 餐桌高度 圆形餐桌常用尺寸 正方形餐桌常用尺寸为760mm*760mm 长方形餐桌常用尺寸为1070mm*760mm 760mm的餐桌宽度是标准尺寸；至少也不能小于700mm，否则对座时会因餐桌太窄而互相碰脚 餐桌高度一般为710mm，配415mm高度的座椅（中式一般高750780m,西式一般高680720m）圆形餐桌常用尺寸为直径900mm、1200mm、1500mm，分别配坐4、6、10人餐椅的尺寸餐椅的尺寸餐椅座位高度：一般为410mm左右,座宽460m靠背高度：一般为400mm500mm，较平直，有度度的外倾坐垫厚度：约厚20mm本章小结：本章小结：学员通过本课程学习，可以独立地完成小型或中型餐饮空间平面布局，能够对餐饮空间进行功能划分及合理布局,会处理设计及施工中出现的具体问题；掌握室内平面布局的设计流程，锻炼对相关工作的实际操作能力。