食品安全管理体系追溯、应急、风险.ppt

1、食品安全管理体系食品安全管理体系可追溯性、应急预案、风险评估可追溯性、应急预案、风险评估一、如何有效建立一、如何有效建立可追溯性体系可追溯性体系目目 录录v1.国家新要求国家新要求v2.标准回顾标准回顾v3.可追溯性体系可追溯性体系v2010年年11月，商务部部长陈德铭日前表示，将扩容月，商务部部长陈德铭日前表示，将扩容肉类蔬菜流通追溯体系，从目前的肉类蔬菜流通追溯体系，从目前的10个试点城市扩个试点城市扩展到全国，相关品种也将由目前的肉类蔬菜试点扩展到全国，相关品种也将由目前的肉类蔬菜试点扩展到其他农产品，最终变展到其他农产品，最终变“点监管点监管”为为“链监管链监管”，形成形成“无法追溯来

2、源不得上市，上市农产品都可追无法追溯来源不得上市，上市农产品都可追溯溯”的市场准入制度。的市场准入制度。v陈德铭指出，商务部近期正在抓紧编制流通标准陈德铭指出，商务部近期正在抓紧编制流通标准十二五十二五规划，力争在规划，力争在3-5年内全面完成主要农产品年内全面完成主要农产品流通标准的制修订工作，并于今年年底出台一批购流通标准的制修订工作，并于今年年底出台一批购销要求、等级、包装、标识、储存、保鲜、追溯等销要求、等级、包装、标识、储存、保鲜、追溯等标准。标准。1.国家新要求国家新要求v为了能进一步强化食品安全管理体系在质量为了能进一步强化食品安全管理体系在质量管理中的重要性，公司针对产品的追溯

3、和召管理中的重要性，公司针对产品的追溯和召回均建立了流程，并在各工序建立完善的记回均建立了流程，并在各工序建立完善的记录，以确保产品的可追溯性，同时每一年进录，以确保产品的可追溯性，同时每一年进行追溯和召回演练，要求产品从源头到消费行追溯和召回演练，要求产品从源头到消费者的追溯两小时内完成，产品的召回演练的者的追溯两小时内完成，产品的召回演练的信息要在六小时让消费者能收到信息。并通信息要在六小时让消费者能收到信息。并通过追溯和召回的演练强化各生产公司对流程过追溯和召回的演练强化各生产公司对流程的培训，也进一步完善流程。的培训，也进一步完善流程。2.标准回顾标准回顾GB/T19001-20087

4、.5.3 7.5.3 标识和可追溯性标识和可追溯性在有可追溯性要求的场合，组织应控制产品的在有可追溯性要求的场合，组织应控制产品的唯一性标识，并保持记录。唯一性标识，并保持记录。GB/T22000-2006 7.9 可追溯性系统可追溯性系统 组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。关系。可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。产品初次分销的途径。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体应按规定的期限保持

5、可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性记撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。于终产品的批次标识。3.可追溯性体系可追溯性体系目目 录录v1.定义和意义定义和意义v2.追溯能力的要求追溯能力的要求v3.分类分类v4.要素要素v5.生产过程的产品追溯生产过程的产品追溯v6.经销链的产品追溯经销链的产品追溯v7.产品追溯有效性评估产品追溯有效性评估v可追溯性可追溯性-通过记

6、录的标识，对某个物项或某项活通过记录的标识，对某个物项或某项活动的历史情况、应用情况或物项所处的位置进行追动的历史情况、应用情况或物项所处的位置进行追溯的能力。溯的能力。v批次批次-成品：以销售单元计数，一种产品在同种条件成品：以销售单元计数，一种产品在同种条件下充填下充填/包装的数量。包装的数量。流程性产品：在同种条件下生产的产品数量。流程性产品：在同种条件下生产的产品数量。1.1 定义定义1.2 意义意义v预防、警戒措施预防、警戒措施v保证迅速、有效地完成产品回收保证迅速、有效地完成产品回收2.追溯能力的要求追溯能力的要求v能够辨识追踪出生产厂商的生产批次能够辨识追踪出生产厂商的生产批次v

7、能够查回所有相关的加工及质量记录能够查回所有相关的加工及质量记录v能辨识出生产中所用材料的生产批次及材料能辨识出生产中所用材料的生产批次及材料供应商供应商v能追查出同批次的其他消费单元在分销链中能追查出同批次的其他消费单元在分销链中的所处位置的所处位置v能辨识出由某一批次的材料生产的全部成品能辨识出由某一批次的材料生产的全部成品3.分类v按物流过程分按物流过程分 1）供应商的追溯）供应商的追溯 Upstream traceability 2）生产过程产品的追溯）生产过程产品的追溯 Production traceability 3）经销链的产品追溯）经销链的产品追溯 Downstream tr

8、aceabilityv按追溯方式分按追溯方式分 1）Fordard tracing 2）Backword tracing供应链供应链农场农场供应商供应商 工厂仓库工厂仓库 生产线生产线 经销商经销商 地区仓库地区仓库 工厂仓库工厂仓库 零售商零售商 消费者消费者4.要素v批次标识批次标识 定义：唯一标识贯穿整个供应链的一批定义：唯一标识贯穿整个供应链的一批销售单元销售单元 信息构成信息构成v记录记录 工厂记录工厂记录 地区仓库（经销链）记录地区仓库（经销链）记录4.1 批次标识的信息构成v产品信息产品信息 是什么品牌、产品名称、品种、规格？是什么品牌、产品名称、品种、规格？v工厂工厂/公司信息

9、或生产线信息公司信息或生产线信息 哪里生产的？哪里生产的？v批号批号 什么时候、怎样生产的？什么时候、怎样生产的？4.1.1定义v批号：一批材料、流程性产品、销售单元的批号：一批材料、流程性产品、销售单元的唯一性标识。唯一性标识。v一批：在相同条件下生产一批：在相同条件下生产/充填充填/包装的，并独包装的，并独立放行的规定产品的数量。该批产品的质量立放行的规定产品的数量。该批产品的质量特性是均一的。特性是均一的。4.1.2 使用批号的意义v能迅速有效地完成全面的追溯能迅速有效地完成全面的追溯v在供应链中控制库存的放行状态在供应链中控制库存的放行状态v法规要求法规要求4.1.3 批号的标识v每个

10、消费单元都应标识批号，并与某一流程每个消费单元都应标识批号，并与某一流程性产品批次相应。性产品批次相应。v批号的标识应易见、易读、易懂。批号的标识应易见、易读、易懂。v批号的唯一性。批号的唯一性。v外包装的批号应与内容物的批号相同。外包装的批号应与内容物的批号相同。v批量不能超过一天的生产或充填的数量。批量不能超过一天的生产或充填的数量。4.1.4 流程性产品批次与成品批次的关系v连续性产品连续性产品 加工加工 1批流程性产品批流程性产品 充填充填 3批成品批成品v非连续性产品非连续性产品 加工加工 4批流程性产品批流程性产品 充填充填 4批成品批成品5.生产过程的产品追溯生产过程的产品追溯v

11、流程性产品的批号可以用生产日期标识。流程性产品的批号可以用生产日期标识。v成品批号成品批号 现行做法：采用保质期表示现行做法：采用保质期表示 结构：现定文本保质日期结构：现定文本保质日期v建立并保存为识别和追溯产品而用的记录。建立并保存为识别和追溯产品而用的记录。5.1 生产过程的追溯图供应商供应商原料原料包装材料包装材料（返工）（返工）（散装产品）（散装产品）生产标记生产标记质量记录质量记录批次批次消费单元消费单元AAABCDEF5.2 生产过程的追溯记录v接收材料记录：定单号、供应商名称、到货接收材料记录：定单号、供应商名称、到货时间、到货品种、数量、材料批次、存放位时间、到货品种、数量、

12、材料批次、存放位置。置。v仓库材料发放记录：发放时间、收货方、材仓库材料发放记录：发放时间、收货方、材料名称、材料批次、数量。料名称、材料批次、数量。v生产记录：生产线名称、班次、加工时间、生产记录：生产线名称、班次、加工时间、所用材料批次、半成品或成品批号、数量、所用材料批次、半成品或成品批号、数量、容器编号、托盘号。容器编号、托盘号。v成品入库记录：成品名称、批次、数量、成品入库记录：成品名称、批次、数量、托盘号、存放位置。托盘号、存放位置。v仓库发货记录：收货方信息、货品名称、仓库发货记录：收货方信息、货品名称、批号、数量、托盘号。批号、数量、托盘号。v质量记录与放行记录。质量记录与放行

13、记录。v记录保存应便于存取，保存期必须超过产记录保存应便于存取，保存期必须超过产品保质期至少品保质期至少6个月。个月。6.经销链的产品追溯v收货的地区仓库记录：收到货品的品种、收货的地区仓库记录：收到货品的品种、批次和数量。批次和数量。v地区仓库发货时，应象工厂仓库一样记录。地区仓库发货时，应象工厂仓库一样记录。6.1 经销中的追溯图工厂工厂经销中心经销中心经销商经销商零售商零售商放行批次ABLM每个箭头涉及：批次标识每个箭头涉及：批次标识 多少（箱数）多少（箱数）送往哪里送往哪里 或或 从哪里接收仓库存货从哪里接收仓库存货566箱200箱5箱7 产品追溯有效性评估v每年至少检测一次每年至少检

14、测一次v收集传递所需信息的速度收集传递所需信息的速度 反馈时间：反馈时间：2小时小时二、食品安全二、食品安全应急准备和响应应急准备和响应目目 录录v1.标准回顾标准回顾v2.应急预案法规应急预案法规v3.应急预案分类应急预案分类 v4.国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案v5.食品安全应急预案（案例）食品安全应急预案（案例）v6.召回召回v在公司建立食品安全体系的同时，也建立了在公司建立食品安全体系的同时，也建立了食品安全事故应急预案，并针对食品安全事故应急预案，并针对2008年年初年年初发生的发生的“毒饺子事件毒饺子事件”完善了食品防护计划，完善了食品防护计划，同时在总公

15、司及各分子公司对食品安全体系同时在总公司及各分子公司对食品安全体系培训时作为重要的内容进行培训和演习，最培训时作为重要的内容进行培训和演习，最近收集到国家食品应急预案法规，将进一步近收集到国家食品应急预案法规，将进一步结合国家应急预案的特点，并将进一步对公结合国家应急预案的特点，并将进一步对公司的应急预案进行完善，使之更加符合公司司的应急预案进行完善，使之更加符合公司的产品的特点。的产品的特点。1.标准回顾标准回顾组织应建立、实施并保持一个或多个程序，用于组织应建立、实施并保持一个或多个程序，用于识别可能对环境造成影响的潜在的紧急情况和事故，识别可能对环境造成影响的潜在的紧急情况和事故，并规定

16、响应措施。并规定响应措施。组织应对实际发生的紧急情况和事故作出响应，组织应对实际发生的紧急情况和事故作出响应，并预防或减少随之产生的有害环境影响。并预防或减少随之产生的有害环境影响。组织应定期评审其应急准备和响应程序，必要时组织应定期评审其应急准备和响应程序，必要时对其进行修订，特别是当事故或紧急情况发生后。对其进行修订，特别是当事故或紧急情况发生后。可行时，组织还应定期试验上述程序。可行时，组织还应定期试验上述程序。GB/T24000-20014.4.7应急准备和响应应急准备和响应组织应建立、实施和保持程序以：组织应建立、实施和保持程序以：a)识别潜在的应急状况；识别潜在的应急状况；b)对这

17、样的应急状况进行响应。对这样的应急状况进行响应。组织应对实际的应急状况做出响应，以便预防或减少组织应对实际的应急状况做出响应，以便预防或减少由此带来的负面的由此带来的负面的OHS后果。后果。组织在策划应急响应时，应考虑相关方的需求，例如：组织在策划应急响应时，应考虑相关方的需求，例如：应急服务和邻居。应急服务和邻居。如果可行，组织适当时应邀请相关方，定期测试应急如果可行，组织适当时应邀请相关方，定期测试应急状况响应程序。状况响应程序。组织应定期评审，必要时修订应急准备和响应程序，组织应定期评审，必要时修订应急准备和响应程序，特别是在定期测试和应急状况发生后。特别是在定期测试和应急状况发生后。(

18、见见4.5.3)GB/T28000-20074.4.7应急准备和响应应急准备和响应GB/T22000-20065.7 应急应急准备和响应准备和响应v最高管理者应建立、实施并保持程序，以管最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。并应与组织在食品链中的作用相适宜。v组织处理潜在的事故和紧急情况的程序应包括以下内容：组织处理潜在的事故和紧急情况的程序应包括以下内容：a)应急响应的组织和职责分工；应急响应的组织和职责分工；b)参与应急响应的人员；参与应急响应的人员；c)内外联络内容、方式、职责；

19、内外联络内容、方式、职责；d)应采取的措施；应采取的措施；e)培训计划和有效性实验。培训计划和有效性实验。v为避免环境事故的发生，组织应关注：为避免环境事故的发生，组织应关注：a)管理体系是否存在不完善之处；管理体系是否存在不完善之处；b)员工是否了解职责的要求；员工是否了解职责的要求；c)员工了解要求，但是否按规定的要求在做；员工了解要求，但是否按规定的要求在做；d)过去意外事件的发生。过去意外事件的发生。v必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，应对应急准备必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，应对应急准备和响应的程予以评审和修订。和响应的程予以评审和修订。v应定期地对假设事故和紧急事态进行

20、实地演习。应定期地对假设事故和紧急事态进行实地演习。应急预案与响应计划的内容一般包括：应急预案与响应计划的内容一般包括：（1 1）可能的事故性质、结果；）可能的事故性质、结果；（2 2）与外部机构的联系；）与外部机构的联系；（3 3）报警、联络步骤；）报警、联络步骤；（4 4）应急指挥者、参与者的职责、义务；）应急指挥者、参与者的职责、义务；（5 5）应急指挥中心地点、组织机构；）应急指挥中心地点、组织机构；（6 6）应急措施。）应急措施。应急预案与响应计划应急预案与响应计划潜在的事故主要包括：潜在的事故主要包括：火灾、爆炸、电击火灾、爆炸、电击危险化学品大面积泄露危险化学品大面积泄露毒物泄露

21、或事故性溢出毒物泄露或事故性溢出可能发生的伤亡事故等可能发生的伤亡事故等潜在的紧急情况主要包括：潜在的紧急情况主要包括：安全控制设备的失灵或损坏安全控制设备的失灵或损坏特殊气候的影响特殊气候的影响操作过程中的失误操作过程中的失误突然停电、停水、停气突然停电、停水、停气除尘、固废、烟气的失控等除尘、固废、烟气的失控等潜在的自然灾害主要包括：v水灾水灾v地震地震v特殊情况特殊情况-战争战争2.应急预案法规应急预案法规v国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案 v企业突发环境污染事故应急预案编制导则企业突发环境污染事故应急预案编制导则v生产经营单位安全生产事故应急预案编制生产经营单位

22、安全生产事故应急预案编制导则导则v食品召回管理规定食品召回管理规定质监总局质监总局98号令号令3.应急预案分类应急预案分类 v通常一个城市或地区会存在多种潜在事故类通常一个城市或地区会存在多种潜在事故类型，例如，地震、火灾、水灾、飓风、泥石型，例如，地震、火灾、水灾、飓风、泥石流、地表塌陷、海啸、火山爆发、暴风雪、流、地表塌陷、海啸、火山爆发、暴风雪、空难、危险物质泄漏、长时间停电、放射性空难、危险物质泄漏、长时间停电、放射性物质泄漏等。此外，城市举行的各种大型活物质泄漏等。此外，城市举行的各种大型活动也可能会出现重大紧急情况。因此，在编动也可能会出现重大紧急情况。因此，在编制应急预案时必须进

23、行合理策划，做到重点制应急预案时必须进行合理策划，做到重点突出，反映出本突出，反映出本 地区的主要重大事故风险，地区的主要重大事故风险，并合理地组织各类预案，避免预案之间相互并合理地组织各类预案，避免预案之间相互孤立、交叉和矛盾。孤立、交叉和矛盾。v预案的分类有多种方法，如按行政区域，可预案的分类有多种方法，如按行政区域，可划分为国家级、省级、市级、区（县）和企划分为国家级、省级、市级、区（县）和企业预案；按时间特征，可划分为常备预案和业预案；按时间特征，可划分为常备预案和临时预案（如偶尔组织的大型集会等）；按临时预案（如偶尔组织的大型集会等）；按事故灾害或紧急情况的类型，可划分为自然事故灾害

24、或紧急情况的类型，可划分为自然灾害、事故灾难、突发公共卫生事件和突发灾害、事故灾难、突发公共卫生事件和突发社会安全事件等预案。而最适合城市组织预社会安全事件等预案。而最适合城市组织预案文件体系的分类方法，是按预案的适用对案文件体系的分类方法，是按预案的适用对象范围进行分类，可将城市的应急预案划分象范围进行分类，可将城市的应急预案划分为综合预案、专项预案和现场预案，以保证为综合预案、专项预案和现场预案，以保证预案文件体系的层次清晰和开放性。预案文件体系的层次清晰和开放性。v1 1）维护自己的通讯设备和尽量维持应急通讯维护自己的通讯设备和尽量维持应急通讯系统，按照已建立的程序与在现场行动的组织成员

25、系统，按照已建立的程序与在现场行动的组织成员之间通讯，并保持与应急中心的通讯联络；之间通讯，并保持与应急中心的通讯联络；2 2）准备和必要时启动备用的通讯系统，使用准备和必要时启动备用的通讯系统，使用移动电话或者便携式无线通讯设备，提供与应急中移动电话或者便携式无线通讯设备，提供与应急中心和人员安置场所之间的备用通讯联接；心和人员安置场所之间的备用通讯联接；3 3）恢复正常运转时或者保管前对所有通讯设恢复正常运转时或者保管前对所有通讯设备进行清洁、维修和维护。备进行清洁、维修和维护。不同的应急组织有可能使用不同的无线频率，不同的应急组织有可能使用不同的无线频率，为保证所有组织之间在应急过程中准

26、确和有效的通为保证所有组织之间在应急过程中准确和有效的通讯，应当做出特别规定。可以考虑建立统一的讯，应当做出特别规定。可以考虑建立统一的“现现场场”指挥无线频率，至少应该在执行类似功能的组指挥无线频率，至少应该在执行类似功能的组织之间建立一个无线通讯网络。在易燃易爆危险物织之间建立一个无线通讯网络。在易燃易爆危险物质事故中，所有的通讯设备都必须保证本质安全。质事故中，所有的通讯设备都必须保证本质安全。（1）综合预案v专项预案是针对某种具体的、特定类型的专项预案是针对某种具体的、特定类型的紧急情况，例如危险物质泄漏、火灾、某一紧急情况，例如危险物质泄漏、火灾、某一自然灾害等的应急而制定的。自然灾

27、害等的应急而制定的。专项预案是在综合预案的基础上，充分专项预案是在综合预案的基础上，充分考虑了某特定危险的特点，对应急的形势、考虑了某特定危险的特点，对应急的形势、组织机构、应急活动等进行更具体的阐述，组织机构、应急活动等进行更具体的阐述，具有较强的针对性。具有较强的针对性。（2）专项预案（3）现场预案v现场预案是在专项预案的基础上，根椐具体情现场预案是在专项预案的基础上，根椐具体情况需要而编制的。它是针对特定的具体场所（即以况需要而编制的。它是针对特定的具体场所（即以现场为目标），通常是该类型事故风险较大的场所现场为目标），通常是该类型事故风险较大的场所或重要防护区域等所制定的预案。例如，危

28、险化学或重要防护区域等所制定的预案。例如，危险化学品事故专项预案下编制的某重大危险源的场外应急品事故专项预案下编制的某重大危险源的场外应急预案，防洪专项预案下的某洪区的防洪预案等。现预案，防洪专项预案下的某洪区的防洪预案等。现场应急预案的特点是针对某一具体现场的特殊危险场应急预案的特点是针对某一具体现场的特殊危险及周边环境情况，在详细分析的基础上，对应急救及周边环境情况，在详细分析的基础上，对应急救援中的各个方面做出具体、周密而细致的安排，因援中的各个方面做出具体、周密而细致的安排，因而现场预案具有更强的针对性和对现场具体救援活而现场预案具有更强的针对性和对现场具体救援活动的指导性。动的指导性

29、。（4）单项应急预案 v是针对大型公众聚集活动和高风险的建筑施是针对大型公众聚集活动和高风险的建筑施工活动而制定的临时性应急行动方案。预案工活动而制定的临时性应急行动方案。预案内容主要是针对活动中可能出现的紧急情况，内容主要是针对活动中可能出现的紧急情况，预先对相应应急机构的职责、任务和预防措预先对相应应急机构的职责、任务和预防措施做出的安排。（临时性重大活动及四大国施做出的安排。（临时性重大活动及四大国有企业施工现场）有企业施工现场）应急预案的种类v按行业分：各种行业、企业、医院、幼儿园、按行业分：各种行业、企业、医院、幼儿园、学校、住宅、商场等等。学校、住宅、商场等等。v按适应性分：人身财

30、产安全、环境、食品安按适应性分：人身财产安全、环境、食品安全等等。全等等。v应急准备应急准备 包括收集包括收集安全数据表安全数据表（MSDS）v国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案 v编制导则编制导则4.国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案v【颁布单位颁布单位】国务院国务院v【发文字号发文字号】v【颁布时间颁布时间】2006年年02月月27日日v【生效时间生效时间】2006年年02月月27日日5.茶陵县重大食品安全应急预案（案例）6.食品召回管理规定食品召回管理规定质监总局质监总局98号令号令GB/T22000-20067.10.4 7.10.4 撤回撤

31、回为能够并便于完全、及时地撤回被确定为不安全批次为能够并便于完全、及时地撤回被确定为不安全批次的终产品：的终产品：a)a)最高管理者应指定有权启动撤回的人员和最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员；负责执行撤回的人员；b)b)组织应建立、保持形成文件的程序，以便：组织应建立、保持形成文件的程序，以便：1)1)通知相关方（如：立法和执法部门、顾通知相关方（如：立法和执法部门、顾客和（或）消费者），客和（或）消费者），2)2)处置撤回产品及库存中受影响的产品，处置撤回产品及库存中受影响的产品，3 3）安排采取措施的顺序。）安排采取措施的顺序。撤回的产品在被销毁、改变预期用途、确撤回

32、的产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有（或其他）预期用途使用是安全的、定按原有（或其他）预期用途使用是安全的、或为确保安全重新加工之前，应被封存或在监或为确保安全重新加工之前，应被封存或在监督下予以保留。督下予以保留。撤回的原因、范围和结果应予以记录，并撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向最高管理者报告，作为管理评审（见向最高管理者报告，作为管理评审（见5.8.25.8.2）的输入。的输入。组织应通过应用适宜技术验证并记录撤回组织应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性（如模拟撤回或实际撤回）。方案的有效性（如模拟撤回或实际撤回）。三、食品安全风险三、食品安全风险辨识与评估辨识与评估目

33、目 录录v1.1.标准回顾标准回顾v2.2.风险与风险管理风险与风险管理v3.3.食品安全风险分析与评估食品安全风险分析与评估1.标准回顾GB/T22000-2006 7.4 危害分析7.4.1 总则总则 食品安全小组应实食品安全小组应实施危害分析，以确定需施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要控制程度，并确定所要求的控制措施组合。求的控制措施组合。7.4.2 危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定 7.4.2.1 7.4.2.1 应识别并记录与产品类别、过程类别应识别并记录与产品类别、过程类别和实

34、际生产设施相关的所有合理预期发生的食品和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：安全危害。识别应基于以下方面：a)a)根据根据7.37.3收集的预备信息和数据；收集的预备信息和数据；b)b)经验；经验；c)c)外部信息，尽可能包括流行病学和其他外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；历史数据；d)d)来自食品链中，可能与终产品、中间产来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；应指出可能引入每一食品安全危害的步骤应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。（从原料、加工和

35、分销）。7.4.2.2 7.4.2.2 在识别危害时，应考虑：在识别危害时，应考虑：a)a)特定操作的前后步骤；特定操作的前后步骤；b)b)生产设备、设施和（或）服务和周边生产设备、设施和（或）服务和周边环境；环境；c)c)在食品链中的前后关联。在食品链中的前后关联。7.4.2.3 7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他要

36、求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记相关数据。确定的依据和结果应予以记录。录。7.4.3 危害评估危害评估 应对每种已识别的食品安全危害（应对每种已识别的食品安全危害（7.4.27.4.2）进）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。危害控制到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评性及其发生的可能性

37、，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。估的结果。7.4.4 7.4.4 控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估 基于基于7.4.37.4.3的危害评估，应选择适宜的控制的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。低至规定的可接受水平。在选定的组合中，应对在选定的组合中，应对7.3.5.27.3.5.2中所描述的中所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。有效性。

38、应按照控制措施是需要通过操作性前提方案应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过还是通过HACCPHACCP计划进行管理，对所选择的控制措计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。施进行分类。应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：a)a)针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；危害的控制效果；b)b)对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；立即纠正的

39、能力）；c)c)相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；d)d)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；可能性；e)e)一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；f)f)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；危害水平；g)g)协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。个措施单独效果的总和）。属于属于HACCPHACCP

40、计划管理的控制措施应按照计划管理的控制措施应按照7.67.6实施，其他控实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按照制措施应作为操作性前提方案按照7.57.5实施。实施。应在文件中描述所使用的分类方法学原理和参数，并记应在文件中描述所使用的分类方法学原理和参数，并记录评估的结果。录评估的结果。2.风险与风险管理风险与风险管理所有类型和规模的组织都面临内部所有类型和规模的组织都面临内部和外部的、使组织不能确定是否及和外部的、使组织不能确定是否及何时实现其目标的因素和影响。这何时实现其目标的因素和影响。这种不确定性所具有的对组织目标的种不确定性所具有的对组织目标的影响就是影响就是“风险风险”。风险管

41、理是针对风险指挥和控制组织的协调风险管理是针对风险指挥和控制组织的协调活动。活动。组织的所有活动都涉及风险。组织的所有活动都涉及风险。组织通过识别、分析和评定是否运用风险处组织通过识别、分析和评定是否运用风险处理修正风险以满足它们的风险准则，来管理理修正风险以满足它们的风险准则，来管理风险。风险。通过这个过程，它们与利益相关方进行沟通通过这个过程，它们与利益相关方进行沟通和协商，监测和评审风险，以及为确保不再和协商，监测和评审风险，以及为确保不再进一步需求风险处理而修正风险的控制措施进一步需求风险处理而修正风险的控制措施风险管理的目的风险管理的目的:通过具有前瞻性的、充分地考虑各类风通过具有前

42、瞻性的、充分地考虑各类风险的不确定性及其对目标的影响，制定行之险的不确定性及其对目标的影响，制定行之有效的应对措施，为组织在运营和决策中有有效的应对措施，为组织在运营和决策中有效应对各类突发事件和风险提供支持和保障，效应对各类突发事件和风险提供支持和保障，以使组织能有效的配置资源、优化过程，及以使组织能有效的配置资源、优化过程，及时、恰当、有效地应对风险，提高风险应对时、恰当、有效地应对风险，提高风险应对的效率和效果，更好地实现组织的目标。的效率和效果，更好地实现组织的目标。风险管理的意义风险管理的意义:1 1）提高实现目标的可能性；）提高实现目标的可能性；2 2）鼓励主动性管理；）鼓励主动性

43、管理；3 3）在整个组织意识到识别和处理风险的需求）在整个组织意识到识别和处理风险的需求;4 4）改进对机会和威胁的识别；）改进对机会和威胁的识别；5 5）遵守相关的法律法规要求及国际规范；）遵守相关的法律法规要求及国际规范；6 6）改进强制性和自愿性报告）改进强制性和自愿性报告 7 7）改善治理）改善治理8 8）提高利益相关者的信心和信任；）提高利益相关者的信心和信任；9 9）为决策和规划建立可靠的根基：）为决策和规划建立可靠的根基：1010）加强控制）加强控制 1111）有效地分配和使用风险处理资源；）有效地分配和使用风险处理资源；1212）提高运作的效果和效率）提高运作的效果和效率 13

44、13）加强健康和安全绩效，以及环境保护）加强健康和安全绩效，以及环境保护 1414）改善损失预防和事件管理；）改善损失预防和事件管理；1515）减少损失；）减少损失；16)16)提高组织的学习能力；提高组织的学习能力；1717）增强组织的应变能力。）增强组织的应变能力。vISO31000ISO31000中所描述的通用方法提供了在任何中所描述的通用方法提供了在任何范围和背景下，以系统、清晰、可靠的方式范围和背景下，以系统、清晰、可靠的方式管理风险的原则和指南。管理风险的原则和指南。作为管理方法论，作为管理方法论，其原则和指南可以应用到认证的各个领域其原则和指南可以应用到认证的各个领域vOHSAS

45、18000OHSAS18000标准包含了风险管理在职业健康标准包含了风险管理在职业健康安全专业领域的应用。安全专业领域的应用。vISO22000ISO22000标准包含了风险管理在食品安全专标准包含了风险管理在食品安全专业领域的应用。业领域的应用。v也适用于也适用于EMSEMS和和QMSQMS中。中。原则一：风险管理创造并保护价值原则一：风险管理创造并保护价值原则二：风险管理嵌入组织的管理过程原则二：风险管理嵌入组织的管理过程原则三：风险管理支持决策过程原则三：风险管理支持决策过程原则四：明确风险管理涉及的不确定性原则四：明确风险管理涉及的不确定性原则五：风险管理是系统的，结构化的原则五：风险

46、管理是系统的，结构化的 和及时的和及时的原则六：风险管理是基于最可用的信息原则六：风险管理是基于最可用的信息原则七：风险管理是定制的原则七：风险管理是定制的原则八：风险管理考虑人文因素原则八：风险管理考虑人文因素原则九：风险管理是透明的和包容的原则九：风险管理是透明的和包容的原则十：风险管理是动态的，原则十：风险管理是动态的，迭代的和适迭代的和适 应变化的应变化的原则十一：风险管理有利于组织持续改进原则十一：风险管理有利于组织持续改进风险管理框架的含义风险管理框架的含义提供在组织内设计、实施、监测、提供在组织内设计、实施、监测、评审和持续改进风险管理的基础和评审和持续改进风险管理的基础和组织安

47、排的要素集合。组织安排的要素集合。风险管理过程风险管理过程 管理方针、程序和惯例对沟通、协管理方针、程序和惯例对沟通、协商、明确环境、以及识别、分析、商、明确环境、以及识别、分析、评价、处理、监测和评审风险活动评价、处理、监测和评审风险活动的系统应用的系统应用。v通过明确环境，组织明确其目标，界通过明确环境，组织明确其目标，界定风险管理应该考虑的外部和内部参定风险管理应该考虑的外部和内部参数，并设置风险管理过程的范围和风数，并设置风险管理过程的范围和风险准则。险准则。v风险准则风险准则-评价风险重要程度的依据。评价风险重要程度的依据。v风险准则需体现组织的风险承受度，应反风险准则需体现组织的风

48、险承受度，应反映组织的价值观、目标和资源。有些风险映组织的价值观、目标和资源。有些风险准则直接或间接反映了法律和法规要求或准则直接或间接反映了法律和法规要求或其他需要组织遵循的要求。其他需要组织遵循的要求。确定风险准则时要考虑因素：确定风险准则时要考虑因素：可能发生的后果的性质、类型以及后果的度量；可能发生的后果的性质、类型以及后果的度量；可能性的度量；可能性的度量；可能性和后果的时限；可能性和后果的时限；风险的度量方法；风险的度量方法；风险等级的确定；风险等级的确定；利益相关者可接受的风险或可容许的风险等级；利益相关者可接受的风险或可容许的风险等级；多种风险的组合的影响多种风险的组合的影响风

49、险评估过程风险评估过程风险评估过程包括：风险评估过程包括：风险识别风险识别风险分析风险分析风险评价风险评价风险识别风险识别风险识别的含义风险识别的含义 发现、列举和描述风险要素的过程。发现、列举和描述风险要素的过程。风险识别的过程风险识别的过程风险识别是通过识别风险源、影响范围、风险识别是通过识别风险源、影响范围、事件及其原因和潜在的后果等，生成一事件及其原因和潜在的后果等，生成一个全面的风险列表。识别风险不仅要考个全面的风险列表。识别风险不仅要考虑有关事件可能带来的损失，也要考虑虑有关事件可能带来的损失，也要考虑其中蕴含的机会。其中蕴含的机会。风险识别风险识别-方法方法风险识别方法包括：风险

50、识别方法包括：基于证据的方法，例如检查表法以及对历史数据的基于证据的方法，例如检查表法以及对历史数据的审查；审查；系统性的团队方法，例如一个专家团队可以借助于系统性的团队方法，例如一个专家团队可以借助于一套结构化的提示或问题来系统地识别风险；一套结构化的提示或问题来系统地识别风险；归纳推理技术，例如危险与可操作性分析（归纳推理技术，例如危险与可操作性分析（HAZOPHAZOP）等。等。组织可利用各种支持性的技术来提高风险识别工作组织可利用各种支持性的技术来提高风险识别工作的准确性和完整性，包括头脑风暴法及德尔菲法等。的准确性和完整性，包括头脑风暴法及德尔菲法等。风险分析风险分析（1 1）风险分