饮食文化2.ppt

1、中国饮食文化中国饮食文化饮食文化特点饮食文化特点与地理的关系与地理的关系八大菜系八大菜系座位讲究座位讲究饮食化文的特点 第一，风味多样。第一，风味多样。第二，四季有别。第二，四季有别。第三，讲究美感。第三，讲究美感。第四，注重情趣。第四，注重情趣。第五，食医结合。第五，食医结合。由于我国幅员辽阔，地大物博，各由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。成了许多风味。我国一直就有我国一直就有南米北面南米北面的说法，的说法，口味上有口味上有南甜北咸东酸西辣南甜北咸东酸西辣之分，之

2、分，主要是主要是巴蜀巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽齐鲁、淮扬、粤闽四大四大风味。风味。风味风味多样多样 自古以来，我国一直按季节变化来调自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。冻。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。，给人以精神和物质形、器的协调一致。，给人以精神和物质高度统一的特殊享受高度统一的特殊享受。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色

3、、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”南甜北咸 东辣西酸 山西等地的山西等地的“西方人西方人”何何以爱吃酸？打开中国地图，以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量因而他们的食物中钙的含量也相应较多。也相应较多。西西 酸酸 “贵州人不怕辣、湖南人

4、辣不怕，四贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣川人怕不辣”喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有因而有“蜀犬吠曰蜀犬吠曰”之说。之说。东辣东辣 我国北方地处暖温带，冬季寒冷干我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也

5、难以过在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时冬，同时又不舍得一时“挥霍挥霍”掉，掉，北方人便把菜腌制起来慢慢北方人便把菜腌制起来慢慢“享享用用”，这样一来，北方大多数人也，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。养成了吃咸的习惯。无锡炒鳝糊放很多糖，无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多包子的肉馅里也放很多糖，广东、浙江、云南糖，广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，南方件好，盛产甘蔗，南方人被糖类人被糖类“包围包围”，自，自然也就养成了吃甜的习然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃惯。北方人不是不爱吃

6、甜，只是过去糖难得，甜，只是过去糖难得，只好以只好以“咸咸”代代“甜甜”来调剂口味了。来调剂口味了。中国中国“八大菜系八大菜系”鲁菜 川菜 苏菜 浙菜 粤菜 湘菜 闽菜 徽菜鲁菜 鲁菜菜系：由济南，青岛和胶东部分地方风味组成。味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。代表菜：油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼。神仙鸭子川菜川菜 四川菜简称川菜，讲究色、香、味、四川菜简称川菜，讲究色、香、味、形，在形，在“味味”字上下功夫，以味的多、字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味种味道

7、，巧妙搭配，灵活道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，中外菜肴之首，从而赢得了从而赢得了“一菜一格一菜一格，百菜百味，百菜百味”的称誉。的称誉。名菜名菜 宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐粤菜广东菜简称粤菜，是由广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、广州、潮州、东江客家菜东江客家菜三种地方菜构成三种地方菜构成广州菜广州菜 以味美色鲜、菜式丰盛而赢以味美色鲜、菜式丰盛而赢得得“食在广州食在广州”的美誉。的美誉。特点特点

8、：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三、席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。潮州菜潮州菜 在广东菜中占有重要的位在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。制作精炒，加工多样。东江菜东江菜 又称客家菜，用料以肉类又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香为主

9、，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。、浓。名菜名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。脆皮乳猪 苏菜苏菜，以苏州和扬州菜为代表特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。（清炖蟹粉狮子头）浙菜浙菜 主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火

10、候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。代表菜 西湖醋鱼 闽菜福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。代表菜 佛跳墙 湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。代表菜 麻辣子鸡 基

11、本基本特征特征：一是就地取材，以鲜制胜。一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。三是娴于烧炖，浓淡相宜。四是注重天然，以食养身四是注重天然，以食养身。代表菜 葫芦鸭子 徽菜 中国人用餐排坐的讲究 古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。而现代饮食礼仪则简化为：主人(东道)，客人了。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。家庭宴请，首席为地位最尊的客人，主人则居末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未动手，大家都不能动手。圆桌 八仙桌 正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6右手边依次为3、5、7直至汇合。如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2、4、6、8，右手边为3、5、7。如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。Thank you