西餐扒房课件.ppt

1、1 扒房是五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务和最高级的食物.现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间,有沙拉SALAD,汤SOUP,主菜MAIN COURSE,和甜品DESERT.英文：Grill Room 举例：曼哈顿扒房 店家推荐：牛里脊扒配蘑菇汁：采用牛里脊中最粗的一段，其中掺杂一点儿肥肉，肥瘦相间口感更嫩；蘑菇汁的调法尤其特别，用洋葱炒蘑菇再用红酒煮，较浓时加入牛肉汁使之呈棕色，调上盐、胡椒、奶油等。将醇香的蘑菇汁覆盖于扒好的牛排之上，色泽诱人。23扒 房 的 装 饰 与 布 置：扒房的布置要求高雅、富丽、

2、神秘并具有独特风格，一般的设扒房的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。计主题以欧洲文化艺术为背景。色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯高度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯高度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲

3、，从而形成一种浪漫、典雅的后气氛。从而形成一种浪漫、典雅的后气氛。在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级本餐厅。需求，以增加经济收入而开设的高级本餐厅。4u法国大餐 巴黎卷心菜 白菜薄荷 白酒法国田螺 槟榔排骨锅 冰冻茄丁 菠菜沙拉 菠萝莴笋 草莓黄瓜 洞房喜汤 多

4、味鱼汤 鹅肝酱煎鲜贝 法国洋葱汤 法式枫糖浆土司 法式枫糖浆吐司 法式花椰浓汤 法式烩土豆 法式烩土豆1 法式火焰薄饼 法式焗蜗牛（中式）法式奶油龙虾汤 法式牛奶甜米粥 法式巧克力土司 法式巧克力吐司 法式土司 法式吐司 法式香培青豆汁浓汤 法式洋葱汤 法式洋葱汤4 法式鱼卷 法式玉米浓汤 翡翠肉汤 海带芥末沙司 海鳗汤 海鲜煲 韩氏鳀鱼炒香菇 核桃鸡汤 黑胡椒牛排 红烩肉杂拌 红汁黄瓜 黄瓜粉皮 灰姑娘南瓜浓汤 鸡蛋番茄沙拉 鸡肉沙拉 鸡肉沙拉1 鸡肉丸于汤 鸡肉丸子汤 煎龙虾肉 煎牛小排 茭白虾冻 茭白虾冻2 芥末拌黄瓜 卷心菜包肉 咖喱油烟虾段 咖哩起司法国面包 烤茄酱法国面包 烤羊肉

5、冷烤鸡 芦笋浓汤 马乃司拌莴笋 马赛海龙王鲜汤 马郁兰鲑鱼卷 面壳肠子 抹茶轻乳酪蛋糕 拿破仑派 奶油牛肉丁番茄汤 奶汁海带 牛肉丸子汤 欧式重乳酪蛋糕 苹果炒牛肉片 苹果派 茄子沙拉 圣女翡翠菠菜汁浓汤 束法鸡 素菜泥汤 酸辣肚丝 酸甜莴笋 西红柿花双拼 香茅椰汁鸡 香脂醋风味烤鸡 小龙虾加莉娜风味 蟹黄活虾 鱼卵黄瓜泡菜 蒸鸡蛋肉卷 中法双松 猪肉冻子 5佐餐音乐佐餐音乐-音乐佐餐：一个人可以刻意为自己的三餐营造最美好的条件，除了选择食物之外，还应用合适的音乐来放松自己、调整胃肠。所以音乐能治疗胃痛，能治疗顽固的消化不良，其实就是用听觉去影响迷走神经，让胃肠道的分泌更正常，又称稳定焦躁的精

6、神状态。古典音乐是晨曦中最好的餐桌音乐，莫扎特的小夜曲和谐谑曲，本来就是专为用餐和宴会所写的。音乐小品或室内乐也都可以在早餐中使我们开启惺忪的睡眠，带来一天的好心情。而晚餐，可以依个人的喜好，做细心的安排，餐前轻快的音乐就像餐前酒或菜一样开胃；餐后的华尔兹或许会让你有兴致翩翩起舞，当作消化运动吧！让音乐进入生活你会发现音乐有意想不到的效果，不但让三餐更可口，生活和工作的脚步也会更轻快。其实就是在用餐时比较适宜听的一些音乐。6Starter 头盘 Pan-fried goose liver with creme apple 香煎鹅肝配焦糖苹果 两情相悦 Soup 汤 Mixed vegetabl

7、es and seafood soup France style 法式海鲜蔬菜汤 爱意永存 Sorbet 冰霜 Champagne sorbet 7香槟冰霜 相依相伴 Main course 主菜 Roasted lobster and cod fish with sauteed vegetable and mash potato,duo jus 烤龙虾和香煎银鳕鱼配嫩炒蔬菜和土豆泥，双色调味汁 心心相印 Dessert 甜品 Aolio cheese cake 奥利奥芝士蛋糕 相伴永远 Coffee and tea 咖啡与茶 享用套餐的情侣每位赠送自制红酒1杯，自制巧克力1盒 8一 正餐菜序

8、：1开胃菜。开胃菜，即用来打开胃口的菜肴，又称西餐的头盘。有时它不被列入正式的菜序，而仅作为正餐的“前奏曲”。一般情况 下，开胃菜由蔬菜、水果、海鲜、肉食等组成的拼盘构成，这些菜一般色彩美观，容易引起食欲。2面包。西餐正餐中的面包以切片面包为主，个人根据自己口味可在面包上涂果酱、奶油或奶酪等。3汤。汤是西餐的“开路先锋”，其口感芬芳浓郁，具有较好的开胃作用。开始喝汤标志西餐正餐的正式开始。西餐中常见的汤有白汤、红汤、清汤等。4主菜。作为西餐的“主旋律”，西餐的主菜分为冷菜和热菜。正规的西餐中，一般上一个冷菜，包括各类泥子、冻子；热菜则一般有两道，一道为鱼菜，另一道为肉菜。肉菜可谓重中之重，它标

9、志着本餐的档次与水平。5点心。点心放在主菜之后，意在使没有吃饱的人填饱肚子，一般包括蛋糕、饼干、馅儿饼、三明治等。6甜品。常见的甜品有布丁、冰淇淋等。7果品。果品有干、鲜果之分。常用的干果有核桃、榛子、腰果、开心果等；常用的鲜果则包括草莓、菠萝、苹果、橙子、葡萄等。8热饮。西餐通常将热饮放于最后，帮助消化。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。西餐的热饮就餐地点灵活，可以是餐桌、客厅或休息厅等。9迎领服务迎领服务客人到达餐厅门口时，迎领员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，客人到达餐厅门口时，迎领员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至休息区域，并根据需要接挂衣帽。将客人引领至休息区域，并

10、根据需要接挂衣帽。宴前鸡尾酒服务宴前鸡尾酒服务客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是立饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人需要鸡尾酒，则应则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水；如客人需要鸡尾酒，则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求

11、现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小吃巡回向在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小吃巡回向客人提供。客人提供。休息室服务时间一般为半小时左右，当客人到齐，主人示意可以入休息室服务时间一般为半小时左右，当客人到齐，主人示意可以入座时，则应及时引领客人到餐厅。座时，则应及时引领客人到餐厅。拉椅让座拉椅让座当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让

12、座（方法与中餐宴会按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐宴会相同）。待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。相同）。待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。10上头盘上头盘上汤上汤上鱼类菜肴（副菜）上鱼类菜肴（副菜）上肉类菜肴（主菜）上肉类菜肴（主菜）肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由服务员为客人肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由服务员为客人分派分派，并配有蔬菜和沙司，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄有时还配有色拉。上菜前应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。肉类菜肴的服务程序如下：油。肉类菜肴的服务程序如下：从客

13、人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。服务员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。服务员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。另一名服务员随后从客人左侧为客人分派沙司。另一名服务员随后从客人左侧为客人分派沙司。如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。待客人开始吃主菜后，服务员应礼貌询问客人对主菜的意见，当肯定客待客人开始吃主菜后，服务员应礼貌询问客人对主菜的意见，当肯定客人都感到满意后，才可礼貌离去。如客人有不满，则应及时反馈至厨房处理。人都感到满意后，才可礼貌离去。如客人有不满，则应及时

14、反馈至厨房处理。上甜点上甜点上水果上水果饮料服务饮料服务 当客人享用餐后饮料及餐后酒时，服务员应将汇总好的帐单递给主人或当客人享用餐后饮料及餐后酒时，服务员应将汇总好的帐单递给主人或其代表（经办人）结帐。其代表（经办人）结帐。送客服务送客服务 主要是拉椅送客和取递衣帽。主要是拉椅送客和取递衣帽。结束工作结束工作 检查、收台、整理餐厅。检查、收台、整理餐厅。11分菜：分菜：西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。分菜时操作要求：分菜时操作要求

15、：（1 1）服务员在分菜时要挺胸收腹，不依不靠，呼吸均匀，）服务员在分菜时要挺胸收腹，不依不靠，呼吸均匀，姿态优雅。姿态优雅。（2 2）西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将）西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到宾客身上。荤素搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到宾客身上。备注：西餐的上菜和分菜服务方式有法式服务、英式服务、备注：西餐的上菜和分菜服务方式有法式服务、英式服务、美式服务、俄式服务和自助式服务等美式服务、俄式服务和自助式服务等 12扒房咖啡厅 高雅、富丽、神秘。以暖色为主。浪漫气氛。服务周到，工作时间少而且固定，客人素质也比较高，而且会有不少的小费。有些比较有风格、又有点单调，有些以特色为主。服务员会忙一些，可能会忽略了客人。131415