水产品的安全卫生课件.pptx

1、水产品的安全卫生1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 1.鱼的卫生学评价鱼的卫生学评价(1)感官检查发现鱼有显著的腐败征象，且有异常的气味时，则此种鱼应废弃做工业用。(2)如鱼已有开始腐败的征象，而鳃呈鲜红色或鳞片上完全没有黏液时，则应怀疑鳃是否用人工涂染或鱼是否经过特殊的洗净而除掉腐败黏液(为了掩盖腐败征象，有时甚至将鱼眼摘除)。在这种情况下，须将鱼做实验室检查。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生(3)确定鱼的质量时，不应根据任何一种生物化学反应就做出结论，而要根据各种反应的综合和必要的感官检查来解决。(4)若鱼肉中有阔节裂头绦虫的双槽蚴及后睾科吸虫或异形科吸虫的后尾蚴寄生

2、时，则此种鱼必须经过有效的加热处理后才能食用。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 2.鱼鲜美滋味的形成鱼鲜美滋味的形成鱼的鲜美味道与鱼体的化学成分有关。一般刚捕捞出的活鱼或死亡不久的鲜鱼，其体内含有多种氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等，这些氨基酸都具有鲜美的味道。此外还有糖原、琥珀酸和天然含氮的物质，如氧化三甲胺、嘌呤物质等，也具有鲜美的味道。同时，鱼体内还含有较丰富的蛋白质和脂肪。以上各种成分致使鱼肉有鲜美的味道。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 3.鲜鱼死后的身体改变鲜鱼死后的身体改变活鱼离开水面，即在体表分泌出一层主要为黏蛋白的透明黏液，用以适应不良环

3、境。其死后的僵直、自溶和细菌引起的腐败等变化均与畜肉相似。鱼的僵直先从背部肌肉开始。僵直的鱼用手握时，尾不下弯，手按压肌肉不凹陷，口紧闭，鳃闭合，故为鱼鲜度的良好标志。鱼进入自溶阶段，肌肉及其他组织的蛋白酶使肌肉逐渐变软，失去弹性，加之微生物的作用，极易腐败变质。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生健康活鱼的肉应是无菌的，但鱼的体表，鳃及肠道都有一定数量的细菌，当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白即被细菌和酶所分解，呈现混浊并有臭味。表皮结缔组织被分解，致鱼鳞易于脱落，眼球周围组织被分解，使眼球下陷并混浊无光。在细菌作用下，鳃由鲜红色变为暗褐色并有臭味。因肠内微生物大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛

4、门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。细菌入侵至脊柱使两旁大血管破裂，因而脊柱周围出现红色。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。至此，鱼体已达严重腐败阶段。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 4.鲜鱼的安全卫生标准鲜鱼的安全卫生标准 (1)眼球鉴别。新鲜鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼的眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。腐败鱼的眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。(2)鱼鳃鉴别。新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼的鳃色变暗，呈灰红色或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼的鳃呈褐色或灰白色，有污秽的

5、黏液，带有不愉快的腐臭气味。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 (3)体表鉴别。新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊。腐败鱼的体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 (4)肌肉鉴别。新鲜鱼的肌肉坚实、有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼的肌肉稍松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼的肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。(5)腹部外观

6、鉴别。新鲜鱼的腹部正常、不膨胀，肛孔呈白色，凹陷。次鲜鱼的腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼的腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 5.冻鱼的安全卫生标准冻鱼的安全卫生标准 (1)体表。质量好的冻鱼，色泽光亮，与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼体表暗无光泽，肛门凸出。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 (2)鱼眼。质量好的冻鱼眼球饱满、凸出，角膜透明，洁净、无污物。质量差的冻鱼眼球平坦或稍陷，角膜混浊且发白。(3)组织。质量好的冻鱼体形完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整

7、不破裂。质量差的冻鱼体形不完整，用刀切开后肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 6.咸鱼的安全卫生标准咸鱼的安全卫生标准 (1)色泽鉴别。良质咸鱼的色泽新鲜，具有光泽。次质咸鱼的色泽不鲜明或暗淡。劣质咸鱼的体表发黄或变红。(2)体表鉴别。良质咸鱼的体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。次质咸鱼的鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。劣质咸鱼的体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 (3)肌肉鉴别。良质咸鱼的肉质致密结实，有弹性。次质咸鱼的肉质稍软，弹性差

8、。劣质咸鱼的肉质疏松易散。(4)气味鉴别。良质咸鱼具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。次质咸鱼有轻度腥臭味。劣质咸鱼具有明显的腐败臭味。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生 7.干鱼的安全卫生标准干鱼的安全卫生标准(1)色泽鉴别。良质干鱼的外表洁净，有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡色。次质干鱼的外表光泽度差，色泽稍暗。劣质干鱼的体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白色、黄褐色、浑黄色。(2)气味鉴别。良质干鱼具有干鱼的正常风味。次质干鱼有轻微的异味。劣质干鱼有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。1.1 1.1 鱼类鱼类的安全卫生的安全卫生(3)组织状态鉴别。良质干鱼的鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割

9、刀口处平滑且无裂纹、破碎和残缺现象。次质干鱼的鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。劣质干鱼的肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 1.对虾的安全卫生标准对虾的安全卫生标准1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 2.青虾的安全卫生标准青虾的安全卫生标准青虾又名河虾、沼虾，属于淡水虾，端午节前、后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈叉形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。青虾的质量优劣可从虾的体表颜色、头体连接程度和肌肉状况鉴别。1.2

10、 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生(1)体表颜色。质量好的虾色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾色泽灰白，外壳透明度较差。(2)头体连接程度。质量好的虾头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾头体连接不紧，容易脱离。(3)肌肉。质量好的虾色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 3.虾油的安全卫生标准虾油的安全卫生标准（2）次质虾油。次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，清洁卫生。（1）良质虾油：纯虾油不串卤，色泽清而不浑，油质浓稠，气味鲜浓而

11、清香，咸味轻，洁净卫生。（3）劣质虾油。劣质虾油色泽暗淡、混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 4.虾酱的安全卫生标准虾酱的安全卫生标准 (1)良质虾酱。良质虾酱色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈黏稠糊状。无杂质，卫生清洁。(2)劣质虾酱。劣质虾酱呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不黏稠。混有杂质，不卫生。1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 5.海蟹的安全卫生标准海蟹的安全卫生标准1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生1.2 1.2 甲壳甲壳类水产品的安全卫生类水产品的

12、安全卫生 6.河蟹的安全卫生标准河蟹的安全卫生标准 (1)新鲜河蟹。新鲜河蟹指活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬，放在手掌上掂量可感觉到厚实、沉重。(2)次鲜河蟹。次鲜河蟹能撑腿，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉分量尚可。(3)劣质河蟹。劣质河蟹是指完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚、轻飘的感觉。1.3 1.3 贝壳贝壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 1.选购贝壳类水产品的注意事项选购贝壳类水产品的注意事项1.3 1.3 贝壳贝壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 2.河蚌的安全卫生标准河蚌的安全卫生标准1.3 1.3 贝壳贝壳类水产品的安全卫生类水产

13、品的安全卫生 3.牡蛎的安全卫生标准牡蛎的安全卫生标准1.3 1.3 贝壳贝壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生1.3 1.3 贝壳贝壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 4.蚶子的安全卫生标准蚶子的安全卫生标准1.3 1.3 贝壳贝壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 5.花蛤的安全卫生标准花蛤的安全卫生标准1.3 1.3 贝壳贝壳类水产品的安全卫生类水产品的安全卫生 6.贝肉、海螺的安全卫生标准贝肉、海螺的安全卫生标准1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生 1.选购海味干制品的注意事项标准选购海味干制品的注意事项标准干制水产品是用干燥的方法制成的水产品。常用的方法有

14、直接晒干、煮熟晒干和风干三种方法，脱去水产品组织内的水分，以降低细菌和酶的活力，从而使水产品可长期存放。因这三种方法都不加盐，故又称“甜晒”，如干银鱼、廷巴鱼片、鱿鱼片、章鱼干等。干制水产品最容易“回潮”。由于“回潮”而引起发霉、红染、腐败、生虫，这样的干制品不能买。另外，发生盐析、脂肪氧化而酸败者也不能购买。1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生 2.防止海味干制品赤变防止海味干制品赤变海味干制品的赤变是常见的现象。干制品储存不善或放置时间过久，导致肉色发红，风味改变，人们称它为赤变。这是含盐的干制品在储存中最容易发生的一种变质现象，它是一些产生红色素的耐盐细菌大量繁殖所引

15、起的。1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生要防止赤变，应将干制品放在温度较低或比较干燥的仓库中保存；包装要完好，避免与潮湿空气接触。在加工过程中，应注意盐、桶等用具的清洁，以减少耐盐细菌的感染，必要时用漂白粉溶液消毒。在储藏保管期间要加强检查，及早发现，争取在发红前初期迅速进行翻晒，减少鱼体的水分，即可有效地制止海味干制品的发红。1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生 3.防止海味干制品变味防止海味干制品变味干制品久藏之后，经常会产生特殊的哈喇味。这是鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果，从而产生特殊的苦涩味和微臭，色泽变成黄色或褐色，影响制品外观和食用质量。预

16、防干制品在加工储藏中出现哈喇味的方法是：对油脂多的品种，如在夏季进行干制加工时，中午应暂时收搁在阴凉处，防止烈日暴晒引起脂肪氧化，如果用人工干燥，也尽可能把温度调低些，以避免皮下脂肪渗出表面而加重哈喇程度。全年供应的含脂肪较多的干制品，应尽可能选择阴凉通风、温度较低而干燥的仓库保存，多脂肪的腌制品最好带卤保存。1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生 4.防止海味干制品的虫害防止海味干制品的虫害海味干制品在储藏过程中很容易发生虫害，严重时给商品带来很大的损失。干制品的虫害主要有蛏节虫等甲壳虫。在储藏时，首先要防止仓库中虫害的滋生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生。在仓库进货前，应采取硫黄或其他适当的杀虫剂进行熏蒸灭虫。对于已发生虫害的干制品应放到冷藏库中储藏，这样方可有效地制止虫害。1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生 5.防止海味干制品霉变防止海味干制品霉变1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生1.4 1.4 海味海味干制品的安全卫生干制品的安全卫生谢谢观看