果蔬加工课件.pptx

1、果蔬加工的根本任务果蔬加工的根本任务 n果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。随时取用的目的。第1页/共45页 第一节第一节 果蔬的品质与加工的关系果蔬的品质与加工的关系果蔬加工：果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。同于新鲜果蔬的产品的过程

2、，称为果蔬加工。原料的加工特性：原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。要的影响。第2页/共45页n果蔬的品质：果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地色泽、风味、营养、质地n化学成分化学成分n色素物质：色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等类黄酮等n营养物质：营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、维生素、矿物质、水分、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等脂肪、蛋白质、氨基酸等n风

3、味物质：风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质辣味物质n质地因子：质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等果胶类物质、纤维素、水分等 果蔬的品质第3页/共45页一、色素物质一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。的重要因素。果蔬中的色素主要有：果蔬中的色素主要有：叶绿素叶绿素、类胡萝、类胡萝卜素卜素、花青素、花青素、黄酮类色素、黄酮类色素 第4页/共45页（一）叶绿素（一）叶绿素n叶绿素的结构：叶绿素的结构：含有一个由含有一个由4个吡咯环和个吡咯环和4

4、个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。环系基本骨架结构。第5页/共45页（一）叶绿素（一）叶绿素n叶绿素的性质：叶绿素的性质：n1.易溶于有机溶剂易溶于有机溶剂n2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）n果蔬加工中的护绿措施：果蔬加工中的护绿措施：n1.原料需低温、气调储藏；原料需低温、气调储藏；n2.储藏和加工时避免长时间光照辐射；储藏和加工时避免长时间光照辐射；n3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；加工时用弱碱性溶液浸泡处理；n4.在碱性条件下，加入金属盐护色。在碱性条件下，加入金属盐护色。第6页/共4

5、5页（二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素n类胡萝卜素的结构：类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。具有四十个碳原子的基本骨架。第7页/共45页（二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素n类胡萝卜素的性质：类胡萝卜素的性质：n1.耐热性强，遇碱稳定；耐热性强，遇碱稳定；n2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。紫外线促进氧化。n加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：n1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。素的合成。n2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措

6、施。在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。第8页/共45页（三）花青素（三）花青素n基本结构：基本结构：-苯基并吡喃环苯基并吡喃环第9页/共45页（三）花青素（三）花青素n花青素的性质：花青素的性质：n1.性质不稳定，随着溶液的性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变化而不断改变颜色。变颜色。n2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。色或黑色，并形成沉淀。n3.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。n加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：n1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触避免与铁、锡等金属器具和设备接触n2.控制加热温度

7、和控制加热温度和pH值值n3.防止日光照射防止日光照射第10页/共45页（四）黄酮类色素（四）黄酮类色素n黄酮基本结构：黄酮基本结构：-苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮第11页/共45页（四）黄酮类色素（四）黄酮类色素n黄酮类色素的性质：黄酮类色素的性质：n在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。作用变成绿色或褐色。n加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：n1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。n2.避免与铁金属器具和设

8、备接触。避免与铁金属器具和设备接触。n3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。淀。第12页/共45页二、风味物质二、风味物质 果蔬风味物质：果蔬风味物质：果蔬原料果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。辣、涩、鲜、香等。第13页/共45页（一）香味物质（一）香味物质 n构成果蔬香味的主要物质：构成果蔬香味的主要物质：n醇、酯、醛、酮、萜等。醇、酯、醛、酮、萜等。n水果：酯类、醇类、酸类物质等

9、为主水果：酯类、醇类、酸类物质等为主n蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。与加工的关系：与加工的关系：n1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；最佳；n2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。或分解。第14页/共45页（二）甜味物质（二）甜味物质 n构成果蔬甜味的主要物质：构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇糖及衍生物糖醇n果蔬中主要糖类：果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖蔗糖、果糖、葡萄糖n影响果蔬甜味的因素影响果蔬甜味的因素：n1.糖的含量和种类糖的含量和

10、种类n2.糖糖/酸比酸比 糖与果蔬加工的关系：糖与果蔬加工的关系：n1.含糖量高，品质好，加工性能好。含糖量高，品质好，加工性能好。n2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。呼吸作用的消耗含量下降。第15页/共45页（三）酸味物质（三）酸味物质n构成果蔬酸味的主要物质：构成果蔬酸味的主要物质：有机酸有机酸n果蔬中主要有机酸：果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等柠檬酸、苹果酸、酒石酸等n影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。）、缓冲物质的有无、

11、糖的含量等。有机酸与果蔬加工的关系：有机酸与果蔬加工的关系：n1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；n2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；的稳定性；n3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；n4.果蔬在热处理过程中发生的变化果蔬在热处理过程中发生的变化.第16页/共45页（四）果蔬的涩味（四）果蔬的涩味n构成果蔬涩味的主要物质：构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质单宁类物质n影响果蔬涩味的主要因素：影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁可溶性单宁的

12、含量。的含量。单宁成分与果蔬加工的关系：单宁成分与果蔬加工的关系：n1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降低甜味，引起涩味。低甜味，引起涩味。n2.加工过程中加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶在有氧的条件下易氧化发生酶促褐变促褐变.第17页/共45页(五五)苦味物质苦味物质n构成果蔬苦味的主要物质构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质糖苷类物质n果蔬中常见的糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷苦杏仁苷,黑芥子苷黑芥子苷,茄碱苷茄碱苷,柚皮苷和柚皮苷和新橙皮苷。新橙皮苷。n与加工的关系：与加工的关系：n1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；苦

13、杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；n2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；菜的腌制品品质有重要的影响；n3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；n4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。降低橙汁的苦味。第18页/共45页（六）辛辣物质（六）辛辣物质n生姜中的辛辣物质：生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；姜酮、姜酚、姜醇；n辣椒中的辛辣物质：辣椒中的辛辣

14、物质：辣椒素；辣椒素；n葱蒜中的辛辣物质：葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类硫化物和异硫氰酸酯类n芥菜中的辛辣物质：芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类异硫氰酸酯类n与加工的关系：与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；消化液的分泌，提高食用品质；第19页/共45页（七）鲜味物质（七）鲜味物质n构成果蔬鲜味的主要物质构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺氨基酸、酰胺、肽等、肽等n果蔬中呈鲜味的重要物质：果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、谷氨酰胺、L-天门冬酰胺天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关

15、系：含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：n1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；n2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；n3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。品质。第20页/

16、共45页三、营养成分三、营养成分 果蔬营养成分：果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。命活动必需的营养物质。第21页/共45页（一）维生素（一）维生素 维生素与果蔬加工的关系：维生素与果蔬加工的关系：n1.维生素维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影值、金属离子及紫外线的影响；响；n2.维生素维生素A：植物体内并

17、不存在游离维生素植物体内并不存在游离维生素A，但，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素胡萝卜素和在动物体内分解出维生素A；维；维A和胡和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；化，无氧条件下对热稳定；n3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。采取控温、排气及添加保护剂等措施。第22页/共45页（二）矿物质（二）矿物质 n果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方要来源，以无机盐或与有

18、机物结合的方式存在。式存在。n矿物质的生理功能：矿物质的生理功能：n1.维持体液的渗透压和维持体液的渗透压和pHn2.参与体内生化反应参与体内生化反应 第23页/共45页（三）淀粉（三）淀粉 n淀粉与果蔬加工的关系：淀粉与果蔬加工的关系：n1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；n2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，加工用的块茎类蔬

19、菜，淀粉不能过多转化，否则会引起制品变色；否则会引起制品变色；n3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，和单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，会导致果蔬品质下降；会导致果蔬品质下降；第24页/共45页四、果蔬质地四、果蔬质地 质地因子：质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。地最基本的因素。第25页/共45页（一）水分（一）水分n水分与果蔬的风味

20、品质有密切关系。水分与果蔬的风味品质有密切关系。n水分与果蔬加工的关系：水分与果蔬加工的关系：n1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。会变得疲软、萎蔫。n2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。盛，易衰老败坏。第26页/共45页（二）果胶物质（二）果胶物质n果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。个体的作用。n果蔬中果胶物质三种形态：果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶

21、、果胶和果胶以原果胶、果胶和果胶酸。酸。n果胶物质与果蔬加工的关系：果胶物质与果蔬加工的关系：n1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能；加工性能；n2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；n3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；品的脆度；n4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。除去。第27页/共45页（三）纤维素和半纤维素（三）纤维素和半纤维素 n纤维素、

22、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。n纤维素对果蔬品质影响：纤维素对果蔬品质影响：n1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。下降。n2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质

23、量低。第28页/共45页第二节第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施果蔬的败坏及加工保藏措施 食品败坏：食品败坏：一种食品，凡是改变了原来一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。坏。n食品败坏的主要原因：食品败坏的主要原因：生物学败坏、化生物学败坏、化学性败坏、物理性败坏。学性败坏、物理性败坏。第29页/共45页一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 n（一）生物学败坏（一）生物学败坏n微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。n（二）化学性败坏（二）化学性败坏n由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败由于化学因素的作

24、用引起的败坏为化学性败坏。坏。n（三）物理性败坏（三）物理性败坏n由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。败坏为物理性败坏。第30页/共45页二、褐变二、褐变 n褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。和非酶褐变（非生化褐变）。第31页/共45页(一）酶促褐变一）酶促褐变 n酶促褐变：酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化是指在

25、有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。形成黑色素物质。n破坏酶活性的方法有以下几种：破坏酶活性的方法有以下几种：n1 1、热处理法、热处理法:水煮和蒸汽水煮和蒸汽 n2 2、酸处理法、酸处理法:柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制控制pH值值 n3 3、二氧化硫及亚硫酸盐处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理:二氧化硫、亚硫酸二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的钠、焦亚硫酸钠等广泛应用

26、于食品加工中酚酶的抑制。抑制。n4 4、其它措施、其它措施:去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸 第32页/共45页（二）（二）非酶褐变非酶褐变 n非酶褐变非酶褐变:是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。n非酶褐变的类型包括：非酶褐变的类型包括：n1、美拉德反应、美拉德反应 n2、焦糖化褐变、焦糖化褐变 n3、抗坏血酸褐变、抗坏血酸褐变 n控制非酶褐变方法控制非酶褐变方法 :n（1）低温可延缓非酶褐变的的过程。）低温可延缓非酶褐变的的过程

27、。n（2）用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。）用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。n（3）羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低）羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。值可抑制褐变。n（4）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。）使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。n（5）适当添加钙盐，钙盐有协同）适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。抑制褐变的作用。n（6）降低产品浓度可降低褐变速率。）降低产品浓度可降低褐变速率。第33页/共45页三、果蔬加工保藏措施三、果蔬加工保藏措施n根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类五类:n（一）抑制微生物和酶的保藏方法（一

28、）抑制微生物和酶的保藏方法n（二）利用发酵原理的保藏方法（二）利用发酵原理的保藏方法n（三）运用无菌原理的保藏方法（三）运用无菌原理的保藏方法 n（四）应用防腐剂保藏方法（四）应用防腐剂保藏方法 n（五）维持食品最低生命活动的保藏法（五）维持食品最低生命活动的保藏法 第34页/共45页第三节第三节 加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求及预处理 加工专用种加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。品种被称为加工专用种。第35页/共45页一、加工保藏对原料的要求一、加工保藏对

29、原料的要求n（一）原料的种类和品种与加工的关系（一）原料的种类和品种与加工的关系n（二）原料的成熟度与加工的关系（二）原料的成熟度与加工的关系 n（三）果蔬新鲜度与加工的关系（三）果蔬新鲜度与加工的关系 第36页/共45页二、原料预处理二、原料预处理 n果蔬加工的预处理包括果蔬加工的预处理包括：拣选、分级、拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、烫漂等工序。清洗、去皮、去核、切分、烫漂等工序。第37页/共45页(一一)拣选拣选 n拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的异物，一般在拣选输送带上手工进行。原料中的异物，一般在拣选输送带上手工

30、进行。n对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。免损坏破碎机。第38页/共45页（二）原料的分级（二）原料的分级n分级分级是按原料的是按原料的大小大小、质量质量、色泽色泽和和成熟度成熟度进行分进行分类，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后类，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。n n分级的方法：分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视级可采用盐水浮选

31、法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。n带式分级机带式分级机n果蔬分级机果蔬分级机第39页/共45页（三）清洗（三）清洗 n原料清洗的目的：原料清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。品清洁卫生。n清洗的方法：清洗的方法：根据原料被污染程度，耐压耐摩擦根据原料被污染程度，耐压耐摩擦的程度，以及表面状态的不同，采用不同的方法及的程度，以及表面状态的不同，采用不同的方法及机械来进行。机械来进行。n浸泡清洗机浸

32、泡清洗机第40页/共45页（四）去皮（四）去皮 n目的：目的：许多果蔬的外皮比较粗糙、坚硬、许多果蔬的外皮比较粗糙、坚硬、具有不良风味，因此加工时应除去以提高果具有不良风味，因此加工时应除去以提高果蔬的品质。蔬的品质。n去皮的方法：去皮的方法：手工、机械去皮；热力去皮手工、机械去皮；热力去皮；化学去皮化学去皮n碱液去皮机碱液去皮机第41页/共45页（五）原料的切分、去心、去核及修整（五）原料的切分、去心、去核及修整 n目的：目的：体积较大的果蔬原料在加工时为了保体积较大的果蔬原料在加工时为了保持适当形状需要切分；去心去核主要是除去持适当形状需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工时为

33、了保持良好的不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在罐装前进行修整。外观形状，需对果块在罐装前进行修整。n方法：方法：小量生产一般借助专用小型工具手工小量生产一般借助专用小型工具手工完成，规模生产常用专用机械。完成，规模生产常用专用机械。第42页/共45页（六）烫漂（六）烫漂 烫漂的目的：烫漂的目的：n1.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；n2.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；品复水性好；n3.排除果肉组织内的空气；排除果肉组织内的空气

34、；n4.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；n5.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；n6.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。n方法：方法：热水法和蒸汽法。热水法和蒸汽法。第43页/共45页（六）烫漂（六）烫漂 注意事项：注意事项：n1.组织很嫩的蔬菜可在组织很嫩的蔬菜可在70左右烫漂；左右烫漂；烫漂时间随原料的种类大小而异，一般烫漂时间随原料的种类大小而异，一般为为210min；n2.果蔬烫漂后一般应采用流动水或冷风果蔬烫漂后一般应采用流动水或冷风冷却。冷却。第44页/共45页感谢您的欣赏感谢您的欣赏第45页/共45页