日餐服务程序课件.ppt

1、日本料理服务流程Lisa chu日本料理的特色：日本人用眼睛吃饭，所以非常注重卖相。生、冷、油脂少、种类多等。日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。日本料理文化深受中国古代五行学说的影响，在料理的制作、搭配及组合过程中都遵循着五色、五味、五法的基本准则 五色五味五法和中国五行的关系 五行五味五色五法火苦红烤水咸黑蒸木酸青煮金辛白炸土甜黄生 日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。会席料理。按地域的分类：有关东料理与关西料理。还有茶会料理、和风料理、精进料理、御节

2、料理。A.日本料理的主要介绍：和风料理：和风料理应叫做日本化的西餐。明治维新后，日本发展步伐加快，尤其进入20世纪，日本与欧美等国家的联系日益密切，交往不断增多。西风东渐这一过程中，日本是最彻底也是最全面的受纳国家。不单单是在政治经济领域，而且在文化方面也兼收并蓄。自然其中也包括饮食文化。西餐的闯入逐渐被日本人所接受，这一过程进行的顺利得利日本自明治维新后的一系列对外政策与国民民族品性。也就是说，西餐在日本四岛内大行其道，事先是以思想作为铺垫。继而才产生种种具体表现。并且根据日本人自身的口味加以改进，由此便产生了和风料理。天妇罗就是这类菜的代表。和风料理随着日本二战后经济的崛起，其档次不断提升

3、。迎合了日本人的依傍心理。（一）热情迎宾（一）热情迎宾1、用语礼貌、用语礼貌：餐厅迎宾员，在客人进入餐厅时，必须使用敬语问候客人，让客人留下美好的第一印象。这里一般先用日语，再用中文或者是英文问好，且在日餐服务中，只要是听到欢迎声的员工都须问好。不像西餐那样含蓄。目的就是在客人进餐厅就感觉到一种不同文化的氛围。2、姿态优美、姿态优美：以优美的步姿、适当的速度引领客人去餐位。备注：须问清客人有无预定，用餐人数，吃些什么（寿司/烧烤/任吃），想要包间还是大厅，有无特殊要求。然后引领客人到合适的座位。（一）热情迎宾（一）热情迎宾 1、动作规范、动作规范 迎宾员根据客人的人数、需求及餐厅的预定情况，礼

4、貌的将客人引领到餐厅内合适的位置，主动为客人拉椅让座并注意拉椅动作要规范。2、注意次序、注意次序 引领客人入座时，应用心观察客人，按主宾次序礼貌地请宾客就位。（二）拉椅让座（二）拉椅让座1、送上香巾、送上香巾 客人入座后及时送上香巾，注意香巾的温（如冬季用热香巾，夏季用热或温香巾）用敬语提醒客人使用。2、主动开茶、主动开茶 送上香巾后服务员应及时主动为客人送上第一杯迎宾茶/日餐一般选玄米差（收费茶水除外），并注意茶水的温度及斟倒量等。（三）送巾开茶（三）送巾开茶三、就餐服务工作三、就餐服务工作 主要是指接受客人点菜并按服务规范将客人所点菜点、饮料送上餐桌，同时根据客人就餐过程中的具体情况提供餐

5、中服务和处理特殊情况等。1、递送菜单：、递送菜单：客人入座后，迅速将菜单送上，待客人需要点菜时为客人提供点菜服务。2、接受点菜：、接受点菜：一般情况下，服务员站在客人右侧，根据客人的需求和餐厅供应品种情况适 当推销菜肴，注意在认真倾听并准确记录客人选定菜点名称之后，当面复述以求确认。3、分送点菜单：、分送点菜单：如复述准确无误，服务员将点菜单输入电脑，并电话确定厨房是否收到单。（一）接受点菜（一）接受点菜 根据点菜单内容，按照不同餐别的上菜程序进行上菜、摆菜、分菜等服务。1、准确掌握上菜时机：、准确掌握上菜时机：服务员应根据客人的用餐情况，控制好服务节奏，做到既不让客人等菜，又不出得太快使客人

6、感到有催促之意。（二）上菜顺序（二）上菜顺序 酒水饮料/清酒/烧酒/啤酒/每种酒水搭配不同的杯子 前菜：即冷菜。可单上，也可三、五种拼盘上/我们这送小菜。碗盛/先碗(带有汤汁的手工料理)、即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。（二）上菜顺序（二）上菜顺序 生鱼片/寿司：刺身即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。吃法上大多都是的蘸酱油。扬物：即炸菜，主要是炸天妇罗。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗

7、以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。（二）上菜顺序（二）上菜顺序 蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品.茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹.醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。煮物：即烩煮料理。指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。（二）上菜顺序（二）上菜顺序 烧物及食事(饭或汤)止碗：即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场

8、。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。甜点水果（二）上菜顺序（二）上菜顺序备 注 以上上菜顺序是正规宴席才有，平时用餐中，一般有只需要一部分，主要能吃饱即可，中间没有的我们可以节省掉。按着这样的轮廓走上菜即可。日本人非常节省，所以即使吃不完也宁愿打包回去。“狂热之水”。远在公元前 3 世纪 公元 3 世纪的日本弥生时代了出现了以大米酿成的酒，古时的酒是浑浊的，象是今天的浊酒。直到奈良时代（710784 年）才酿出了酒体清亮透明的清酒

9、来。清酒的酒精度数大体都在 1516 度，主要原料就是大米和水。按酿造工艺可分为：普通酿造酒 本酿造纯米酒吟酿酒等几个级别，其中以大吟酿酒最为上乘，更为豪华的就是在其中加入纯金泊。大多数清酒 既适合冰镇饮用又适合温烫后饮用，但吟酿级 冷酒是一定要冰饮才能让舌头感觉到它的美妙。烫酒的温度一般是依据当时当地的气候季节而定，热烫温度是在 55至60，温烫是在50至55，温酒是在40至45。清酒入口 绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。1.清酒 2、提高服务效率：、提高服务效率：出菜时要核对以免上错，摆上餐桌时应注意菜的观赏面；在客人进餐服务工作中，还要尽

10、量减少不必要的走动，并观察客人的言行举止，据此立即提供针对性服务。（二）上菜及餐中服务（二）上菜及餐中服务1、结账的方式、结账的方式日餐因为消费金额比较大，所以一般结帐都是领班级以上，这就要求员工在告知督导人员结帐时须确定下客人后来有无添加东西。餐厅结账的方式常有现金支付、签单、信用卡或支票等。服务员应了解和掌握各种结账方法，做到准确、迅速且彬彬有礼。（1）客人以签单方式结账时，应弄清客人的身份，并在签单协议的客户名单中查找相关资料（如具有签单资格者的基本情况等），核对无误后方可签单，并请客人留下有效联系方式。（2）客人用支票结账时，服务员要先将支票上各项内容仔细查看（如印鉴是否齐全、是否有最

11、高金额限制、是否有密码等），然后要求客人出示有效的身份证件，准确无误后方可接受。（3）客人用信用卡结账时，应弄清该信用卡本餐厅是否使用。若能使用，应查看信用卡的有效使用日期，核对“止付”名单。将客人在餐厅消费的餐费、酒水等总费用刷卡后并附上分项账单请持卡人检查、核对和签名。服务员要核对客人签名与卡上签名是否一致。确认无误后将信用卡送还给客人。（一）结账（一）结账 2、结账的注意事项、结账的注意事项（1）要求服务员要在客人提出结账之前，清点好客人所消费项目及费用；以备客人提出结账要求时，及时、准确地送上账单。（2）要求服务员应在客人主动提出结账时方可提供结账服务，分清付款人。（3）结账完毕应向客

12、人表示谢意。（4）应记住客人结账后并不等于服务的终止，而应继续为客人提供其需要的相关的服务，如斟茶、送茶水等。直至客人离去。（一）结账（一）结账 送客是礼貌服务的具体体现，表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护。1、送客要领、送客要领 客人用餐完毕起身时，应为其拉椅。客人离座后应送至餐厅门口，提醒客人 带好随身物品；发现行动不便的客人，在征得其同意后应主动向前搀扶，礼貌地向客人道谢，欢迎客人再次光临。2、送客的注意事项、送客的注意事项 客人不想离开时决不能催促，注意观察出入餐厅的客人，不要对没用完餐离 开座位的客人道别，以免引起客人的误会。送客服务的语言要规范、简洁。（二）送客（二）送客 1、收台、收台 客人离去后，应及时对就餐区域进行收台清扫。检查是否有客人遗留物品，如有遵照餐厅有关规定处理。收台按布件类（餐巾、香巾）、玻璃器皿类、瓷器类及其它类的顺序分类收拾。按照规范撤去台布，重新布置台面、摆齐桌椅，整理工作柜，补充物品。2、总结、总结 经理检查收尾工作，召开餐后会，做简短总结和接班者进行交接手续交待遗 留问题。同时填写工作记录，整理客人意见并提出下一步工作要点。如是当日结束营业时间，则应关闭各种电器设备，关好门窗。（三）总结收尾（三）总结收尾谢谢 谢谢 ！