农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪课件.ppt

1、农家乐培训讲座农家乐培训讲座-服务接待于烹饪服务接待于烹饪 接待和饮食的特点1、不是一种简单吃、住、玩、乐。2、是城市人旅游消费观念的一个大转变的产物。3、具备幽静的山水、迷人的田园风光。4、具备朴实的农家装饰。5、具备休闲娱乐、文明的接待氛围，使人感受自然、回归自然。6、外部是整体形象、内部是分点经营，是一个区域内 个体农户自然组合的群体，接待和饮食的运营核心1、一个中心：A.客客之情 B.主宾之情2、两个基本点：玩乐与健身、农家乐迎宾与待客的环境：农家乐迎宾与待客的环境：空气清新、空气清新、树木多样、树木多样、水洁、水洁、草绿、草绿、山美、山美、光线适宜、光线适宜、农家乐迎宾与待客的硬件施

2、：农家乐迎宾与待客的硬件施：卫生设施卫生设施 储物储物 设施设施 休息条件、休息条件、就餐条件就餐条件 例：农家乐的饮食和接待1.第一个程序是首先请客人喝茶。在喝茶时，要端出馕、方第一个程序是首先请客人喝茶。在喝茶时，要端出馕、方块糖、冰糖、葡萄干、杏干、果酱及自己制作的各种小点块糖、冰糖、葡萄干、杏干、果酱及自己制作的各种小点心和饼干。遇到夏季，主人还要拿出各种水果及西瓜、甜心和饼干。遇到夏季，主人还要拿出各种水果及西瓜、甜瓜来招待，瓜来招待，常做常做“玉古尔玉古尔”(银丝擀面银丝擀面)、2、讲究礼貌。一般不施握手，在遇到尊长或朋友时，讲究礼貌。一般不施握手，在遇到尊长或朋友时，习惯于把右手

3、按在前胸中央，然后身体前倾，连习惯于把右手按在前胸中央，然后身体前倾，连声问好，声问好，“萨拉玛里坤萨拉玛里坤”，乐观开朗，乐观开朗 3、客人坐在上席，十分尊重长者，见了长者。要、客人坐在上席，十分尊重长者，见了长者。要起立问候，并施礼节起立问候，并施礼节 维吾尔族的迎宾与饮食维吾尔族的迎宾与饮食5、非常注意衣冠整洁，绝不穿背心短裤、更不袒非常注意衣冠整洁，绝不穿背心短裤、更不袒 胸露怀出入公共场合。胸露怀出入公共场合。6、宰羊、宰羊、鸡、鸡 7、维传统服装均戴四楞小花帽。男子普遍喜欢穿、维传统服装均戴四楞小花帽。男子普遍喜欢穿 对襟对襟“袷袢袷袢”（长袍），内着绣有花纹的短衫。（长袍），内着

4、绣有花纹的短衫。女子喜着连衣裙，外套黑色对襟背心，戴耳女子喜着连衣裙，外套黑色对襟背心，戴耳 环、手锡、戒指、项链等装饰品，姑娘多梳环、手锡、戒指、项链等装饰品，姑娘多梳 小辫小辫 1、有浓郁的、有浓郁的草原草原生活特点和伊斯兰教特生活特点和伊斯兰教特 色色 2、以纯朴、诚实、直爽、热情好客而闻以纯朴、诚实、直爽、热情好客而闻3、好饭、好肉热情送行好饭、好肉热情送行 4、请客人唱歌、讲故事，猜谜语或吟唱请客人唱歌、讲故事，猜谜语或吟唱 史诗，也可请客人游戏娱乐史诗，也可请客人游戏娱乐 哈萨克族的迎宾与饮食哈萨克族的迎宾与饮食1、回族人待人诚实憨厚，和蔼可亲，有回族人待人诚实憨厚，和蔼可亲，有

5、礼有节。当家里来客人时，要走出大礼有节。当家里来客人时，要走出大 门外去迎接。客人进屋时，要主动给门外去迎接。客人进屋时，要主动给 揭开门帘，让客人先进屋。客人入座揭开门帘，让客人先进屋。客人入座 后，马上沏茶、备饭。后，马上沏茶、备饭。2、主人不陪坐，不陪吃，主人陪坐、陪主人不陪坐，不陪吃，主人陪坐、陪 吃是对客人的不礼貌吃是对客人的不礼貌 3、先洗手以后，谦让年长的座上席并先洗手以后，谦让年长的座上席并 先动筷子以后先动筷子以后4、送客出大门送客出大门 回族的迎宾与饮食回族的迎宾与饮食接待的座次安排接待的座次安排 一般主陪在面对房门的位置，副主陪在主陪的对面，1号客人在主陪的右手，2号客人

6、在主陪的左手，3号客人在副主陪的右手，4号客人在副主陪的左手，其他可以随意。接待的摆台接待的摆台 1、中餐宴会摆台效果要求：台布、餐具、用具摆放整齐，布局合理、美观，间距均等，台面用具洁净、无破损。消防知识消防知识什么是消防：消灾和防灾1、防火2、防病3、防盗4、防损、防坏5、防丢6、防毒7、防电8、防水9、防人身伤害可能存在的消防安全问题1、基础设施简陋：“农家乐”的厨房：可以看到桌子上杂乱不堪，生鸡肉和熟牛肉混放着，油麦菜等青菜堆在肉的旁边。“都是干净的嘛，地方小，摆不下。”厨房墙面被油烟熏黑了，地面看起来又脏又乱，到处是择菜后丢弃的垃圾2、几乎没有消毒设施。“消什么毒啊，农家的东西 最环

7、保！”3、人气旺的时候，“农家乐”老板往往兼服务员，甚 至全家总动员，还会将剩菜端给客人。4、用料以次充好等方式来降低成本 十大火灾隐患十大火灾隐患 1、防火意识薄弱，2、大量使用易燃材料违章使用电器 3、家庭生活用火不慎。如在烹调中使用的食用油4、燃气灶具不进行定期检查，出现破损（如阀门、垫圈、胶管破损），导致燃气泄露，或者操作不规范（如倒卧气瓶、高温烘烤、用后不及时关闭阀门等），也易引起爆炸起火。5、家中存放易燃易爆物品。6、小火源处理不当，如有些人喜欢躺在床上或沙发 上吸烟，特别是饮酒以后，烟未吸完，人已入 睡，烟头极易烧着被褥。7、小孩玩火或者燃放鞭炮8、用易燃材料私搭乱建，9、乱接电

8、线重防盗，10、轻防火 家常小炒的原料家常小炒的原料家常小炒原料的选料方法家常小炒原料的选料方法家常小炒的家常小炒的原料切配技术原料切配技术家常小炒的家常小炒的调味知识调味知识家常小炒的家常小炒的冷菜制作冷菜制作家常小炒的菜肴制作技术家常小炒的菜肴制作技术家常小炒的菜肴评价方法家常小炒的菜肴评价方法1.家常小炒的原料 l 新：新鲜新：新鲜 l 奇：稀奇奇：稀奇l 特：特产特：特产l 野：野生野：野生l 养养：营养：营养 l 疗：疗：保健保健 家常小炒的原料切配技术家常小炒的原料切配技术 鲜明的民族性切配特点、鲜明的民族性切配特点、家庭性切配特点家庭性切配特点 整形为多：整体现了聚餐的团结整形为

9、多：整体现了聚餐的团结 常见的切配方法常见的切配方法 家常小炒的调味知识家常小炒的调味知识 烹调中的调味知识烹调中的调味知识 1.传统风味传统风味:山东风味山东风味.四川风味四川风味.广东风味广东风味.江苏风味、山珍菜海鲜菜肉江苏风味、山珍菜海鲜菜肉菜素菜花卉菜、都市菜菜素菜花卉菜、都市菜.乡土菜乡土菜.民间菜民间菜.民族菜民族菜.复合味的种类复合味的种类:1、冷菜味、冷菜味2、热菜味、热菜味 影响美味的因素影响美味的因素冷菜制作冷菜制作 拌：卤:浇汁：装盘家常小炒的菜肴制作技术家常小炒的菜肴制作技术 烹调方法炒 烹调方法爆 烹调方法炸 烹调方法烤 烹调方法炖 炉灶和水土 初步热处理家常小炒的

10、菜肴制作技术家常小炒的菜肴制作技术烹调方法烤1、历史上的烤2、中国现代的烤3、外国的烤法：西式烤 阿拉伯烤太阳能烤家常小炒的评价 色 香 口感 形 汤 器 养 卫生器皿的常见特点：1、土：材质土：石 木 金（青铜、铜、生铁）造型土：历史、风俗、国外 来历土：故事、传说2、精：精致、美观3、档次：接待规格（金 银 骨头、宝石）常见的器皿常见的器皿 1、圆盘、圆盘 2、鱼盘、鱼盘 3、凹盘（汤盘）、凹盘（汤盘）4、水果：、水果：5、汤碗、汤碗 使用器皿的一般规律使用器皿的一般规律 1、差色、差色 2、与菜肴的特点匹配、与菜肴的特点匹配 围边围边围边酸辣土豆丝 特点:咸鲜酸辣，主料:洗净的土豆丝 配

11、料:青红椒丝 调料:盐味精香醋、辣红油葱丝姜末蒜末、干辣皮丝纯花椒油，制法:锅内加油下葱丝姜末干辣皮丝，青红椒丝炒香下土豆丝炒断生加入盐香醋翻炒至断生、加味精、花椒油迅速翻匀出锅 注意事项:。土豆丝切均匀。土豆丝量大可先焯水至断生。辣皮节必须炸至褐色 菜肴变化:酸辣豇豆。酸辣豆角。酸辣苦瓜。酸辣连白。酸辣茄子 炝连白 特点:麻、辣、脆嫩、色泽鲜艳。回味酸甜 主料:手撕嫩连白块 配料:木耳 调料:盐、味精、糖、醋、姜片蒜片、淀粉、花椒粒、干辣皮节 制法:1。锅加油烧到5-6成热下花椒粒、干辣皮节炒出浓香，下姜片、蒜片炒香，加手撕嫩连白块迅速翻炒，再加盐、味精、糖、醋炒匀后加木耳，撒淀粉水翻匀、装

12、盘上桌。注意事项:必须选用回味带甜的嫩连白菜肴变化:炝白菜、炝菠菜、炝豆芽、炝生菜、炝土豆片、炝葫芦瓜、炝笋子、炝荠菜、炝油白菜。素炒冬瓜 特点：色彩鲜艳,咸鲜 主料：冬瓜条（片、块）配料：红椒、青椒、香菇、木耳、调料：盐、味精、姜丝、蒜片、葱花、胡椒粉花椒油、生粉 制法:。冬瓜、红椒条、青椒条、香菇条、木耳条、下开水锅烫熟冲凉（也可不烫）备用。锅内加少量油，烧成热，下姜末，蒜粒，炸香，下冬瓜、红椒、青椒、香菇、木耳、旺火炒匀，下盐、味精、胡椒粉、花椒油炒匀淋生粉出锅。注意事项：旺火速翻，及时出锅 菜肴变化：素炒青笋、素炒土豆条、素炒山药、。红烧鱼 特点:咸鲜微辣.色泽金黄.鱼肉鲜嫩 主料:鲜

13、活鱼 配料:青红椒块，木耳块、粉条、土豆 调料:盐味精料酒酱油醋，糖，香油。大红辣子干马耳葱姜末蒜片花椒粒，稠淀粉水 制法:鱼改刀加盐料酒少许淀粉鸡蛋拌匀下入成热的油中炸金黄捞出锅内加油下马耳葱姜末蒜片大红辣子干花椒粒炒香加汤加入盐味精料酒酱油醋，烧开下入鱼烧5-10分钟，加青红椒块，木耳块、粉条、土豆烧透，加稠淀粉水迅速晃匀出锅。注意事项:。炸鱼的油温要准确，鱼表面未炸硬时不可碰 菜肴变化:红烧鱼块。红烧小黄鱼 红烧带鱼 红烧鸡块醋溜白菜 特点:咸鲜微辣色泽金黄肉，醋香浓郁 主料:白菜片 配料:青红椒块，木耳块 调料:盐味精料酒醋，糖，香油马耳葱姜末蒜片辣皮节花椒粒稠淀粉水 制法:白菜片下入

14、开水中划散至断生，捞出锅内加油下马耳葱姜末蒜片辣皮节花椒粒，青红椒块，木耳块炒香下白菜片炒匀加入由盐味精料酒酱油糖醋，炒香淋香油稠淀粉迅速翻匀出锅 注意事项:白菜片应该厚薄均匀用旺火翻炒动作要快 菜肴变化:醋溜笋子片醋溜莲白醋溜土豆片（丝）醋溜茄子凉拌皮蛋 特点:咸鲜 主料:皮蛋块 配料:青红椒粒 调料:盐酱油醋，香油葱粒姜粒 制法:皮蛋块加盐酱油拌匀装盘撒葱粒姜粒青红椒粒上桌 注意事项:皮蛋块应该大小一致装盘美观辣子肉片特点:咸鲜微辣色泽金黄肉嫩主料:肉片配料:青红椒块，木耳块调料:盐味精料酒酱油醋豆豉马耳葱姜末蒜片辣皮节花椒粒，稠淀粉水制法:肉片加盐料酒酱油稠淀粉拌匀下入成热的油中划散，稍

15、炸捞出锅内加油下马耳葱姜末蒜片辣皮节花椒粒，青红椒块，木耳块炒香下肉片炒匀加入由盐味精料酒酱油醋，稠淀粉水配成的调味汁迅速翻匀出锅注意事项:肉片应该横肉纹切成大薄片划散动作要快可加少许番茄酱菜肴变化:笋子肉片木耳肉片蒜苔肉片白菜辣子肉片芹菜辣子肉片土豆烧牛肉 特点：咸鲜微辣色泽红亮 主料：牛肉块、白菜、粉条 配料：青辣子块、红辣子块、木耳块、蒜苗段 调料：盐、味精、料酒、酱油、醋、糖、剁细豆瓣酱、干辣皮、花椒、姜末、蒜末、葱花、淀粉、五香粉(或八角、草果、茴香、等）制法：。锅烧5成热下牛肉块炒香，下辣皮、花椒等香料略炒，加料酒、豆瓣酱、姜末、蒜末、炒香加水，加盐、醋、酱油、五香粉炒匀，烧2-3

16、小时，肉将烂加下粉条、青辣子块、红辣子块、木耳块、烧开后加味精、蒜苗，撒淀粉水推匀、撒葱花装盘上桌。注意事项:勾芡后的汤不要浓稠 菜肴变化:土豆炖鱼块。鸡。等西红柿炒鸡蛋特点:味咸鲜色泽金黄鲜香主料:西红柿块。鸡蛋配料:青红椒块，木耳块调料:盐味精香油马耳葱姜末花椒油，稠淀粉水制法:鸡蛋加盐少量稠淀粉拌匀下入成热的锅中划散，炒香捞出锅内加油下马耳葱姜末辣皮节，青红椒块，木耳块西红柿块炒香下鸡蛋炒匀加入由盐味精花椒油迅速翻匀淋稠淀粉水翻匀出锅注意事项:鸡蛋应该炒成大薄片旺火动作快菜肴变化:黄瓜炒鸡蛋木耳炒鸡蛋苦瓜炒鸡蛋黄花炒鸡蛋炒烤肉 特点:咸鲜香辣色泽金黄肉嫩，孜然香浓郁 主料:羊肉片（含肥肉

17、）配料:青红椒块，洋葱片。调料:盐味精辣面，孜然面，鸡蛋、淀粉辣皮节 制法:羊肉片（含肥肉）加鸡蛋、淀粉、盐拌匀，下入成热油中划散至断生，捞出锅内加油下羊肉片，辣皮节略翻，加辣面炒匀，加青红椒块，洋葱片、炒香加入由盐味精炒匀加孜然面迅速翻匀出锅 注意事项:羊肉片片应该厚薄均匀用旺火翻炒动作要快 变化：配料可变成：馕块、青辣子、豆角、熟土豆丁、花生米、青豆、大豆等蒸蛋羹 特点:味咸鲜色泽金黄鲜嫩 主料:鸡蛋个 配料:青红椒末 调料:盐味精香油 马耳葱胡椒粉花椒油，稠淀粉水、水 制法:鸡蛋用力打散，加入盐、少量稠淀粉味精、胡椒粉充分搅匀。再一边迅速搅动，一边加入开水（约鸡蛋的倍）搅匀，上笼微火蒸7

18、-10分钟取出，撒葱、花椒油、青红椒末上桌。帕尔木丁 肉质鲜嫩，咸中带甜，香酥可口。特点：色泽黄亮，形象美观，制法：1.羊肉切成小丁，洋葱切碎，加盐，胡椒粉，孜然粉、味精和少量清水拌匀成馅。2.面粉加酵面，一个鸡蛋和适量淡盐水揉和好，稍饧，分成等量的小块，擀成直径十二厘米左右的圆面皮备用。3.将面皮置于左手心，加馅包成饺子形，用右手大拇指压在饺子的合口处，左手四指回收握拳式，压出三个指印放下，形同没有脚的螃蟹。4.烤箱烤箱烧热至225度、将包子逐个刷上纯蛋黄液沾黑芝麻，放入刷油的烤盘内，放入烤箱烤约二十五分钟，待面皮金黄色，取出表皮抹少许油即成。烤包子 特点：新疆风味名点。成品色泽黄亮，肉嫩味

19、鲜。制法：1.羊肉（30%肥）、洋葱切小丁，加孜然粉、胡椒粉、精盐、味精鸡蛋和少量水，拌匀成馅。2.面粉加淡盐水和成硬面，揉匀揉光，揪成二十个同等的剂子，逐个按扁，然后用中间粗两头细的擀杖(或走槌)擀成薄片，放入适量的馅，加边折合成方形包子放入烤盘。3.烤箱烧热、包子上部逐个 末些纯蛋黄液，入烤箱烤20分 钟左右，至面发黄取出刷油 即成。薄皮包子(新疆风味)特点：皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味。制法：1.净羊肉（30%肥）切成小丁，洋葱剁碎，加黑胡椒粉、精盐、味精拌匀成馅。2.面粉加水（也可加少量蛋清）和成硬面，切成剂子，用手心压扁，多撒些干面粉，用中间粗的擀杖(或走槌)擀成薄皮，甩去干面粉，分别包馅，放入笼屉中，用旺火蒸二十分钟出笼撒胡椒粉即成。