1、课程整体设计课程整体设计教学实施教学实施（一）课程定位 酒店管理专业酒店管理专业专业基本课程专业基本课程职业岗位技能课程职业岗位技能课程行业素质拓展课程行业素质拓展课程餐饮服务与管理餐饮服务与管理必必需需理理论论基基本本技技能能1、课程性质、课程性质-专业必修核心课程专业必修核心课程2、课程目标知识目标能力目标素质目标掌握餐饮服务与管理基本知识餐饮服务技能、人际沟通与协调应变能力、基层管理能力“高素质的高级餐厅服务员”“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”3、与前后课程关系饭店服务礼仪饭店服务礼仪饭店服务心理学饭店服务心理学饭店管理概论饭店管理概论（二）课程设计以调查研究为基础以调查研究为基础
2、工学结合工学结合餐饮工作过程餐饮工作过程典型工作任务典型工作任务设计理念设计理念设计思路以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设计教学环节，分“三阶段”完成教学任务 采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学 设计体验情境，注重学生的体验学习 多元评价，突出过程考核和能力考核（三）内容选取第一阶段第二阶段第三阶段认识餐饮业认识餐饮业 中餐服务中餐服务西餐服务西餐服务会议服务会议服务菜单设计菜单设计餐饮管理餐饮管理餐厅服务员国家职业资格考核标准餐厅服务员国家职业资格考核标准岗位实践岗位实践参考教材自编讲义理论与技能学习高级餐厅服务员职业技能鉴定高级餐厅服务员职业技能鉴
3、定报考时间报考时间 报考人数报考人数通过人数通过人数通过率通过率2009200930303030100%100%200820086464636398.4%98.4%200720078484828297.6%97.6%（四）内容组织教学阶段教学项目教学课时作用第一阶段：理论 与 技能 学习 102课时（理论48+实训54）认识餐饮业 理论8+参观见习4餐饮服务与管理基本知识及基本技能的学习中餐服务 理论14+实训26西餐服务 理论6+实训8会议服务 理论4+实训4菜单制作 理论4+实训8+第二课堂 餐饮管理理论12+实训4第二阶段：职业技能鉴定（课外20课时）巩固教学效果第三阶段：岗位体验实践（
4、一个月）检验教学效果（五）教学保障校内实训基地校外实习基地二、教学实施二、教学实施中餐宴会菜单设计与制作中餐宴会菜单设计与制作 教学模式项目任务项目任务驱动驱动教师为主导教师为主导 第二课堂第二课堂学生为主体学生为主体 以素质为基础，以能力为主体，工学结合，深度融合以素质为基础，以能力为主体，工学结合，深度融合学习目标 掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识强化学生创新意识和创新能力培养学生团队合作的精神增强学生持续发展的能力教学重点、难点 o 重点：重点：菜单设计的基本方法o 难点：难点：如何突出菜单的主题和特色，菜单的设计美观与制作菜单类型菜单类型内容内容特点特点设计原则设计原则设计方
5、法设计方法直接以直观具体直接以直观具体的实例来讲解的实例来讲解菜单设计的菜单设计的具体方法，具体方法，将相应理论知将相应理论知识融入其中识融入其中教学过程设计（3课时）教教 学学 过过 程程活活 动动 目目 的的教学方法教学方法1、课前布置任务 培养资料收集能力及自主学习能力 任务驱动2、创设情境，明确任务（6）导入新课，激发学习兴趣情境模拟3、菜单展示、职业道德教育（6）加强认识，提高职业道德修养案例教学4、相关内容学习（33）掌握菜单设计的基本理论案例剖析5、菜单设计实训（45）掌握菜单设计技能，培养团队协作意识专题研讨6、成果展示评比（25）培养学生语言表达能力和竞争的职业意识 成果展示
6、7、教师总结（5）突出重点、难点，帮助学生全面把握本课内容 归纳总结 8、知识应用、校企合作（15）培养学生发现问题、解决问题的能力及开拓创新的职业素养 校企合作（六）教学评价（六）教学评价 以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式 成绩成绩=任务完成成绩任务完成成绩50%+平时成绩平时成绩20%+期末理论考核成绩期末理论考核成绩30%学生作品评比 中餐宴会菜单设计评价标准 考核项目考核标准应得分实得分菜单吸引力能让顾客发生兴趣且具有诱惑性5菜肴艺术名菜肴艺术名应符合宴会主题，且与菜肴实名相匹配10菜肴品种数量 菜肴品种多样，原料搭配平衡，烹调方法平衡，数量适中30菜品顺序菜品顺序符合中餐上菜习惯15价格菜单定价合理，既让消费者满意又保证餐厅利润10整体设计整体设计美观，体现餐厅特色，字体、颜色、行间编排合理而醒目20菜单制作材质选择合理，制作精美10第二课堂第二课堂参加技能竞赛参加技能竞赛岗位明星岗位明星
