啤酒发酵实验重点讲义资料(DOC 18页).doc

1、实验室啤酒发酵一、 实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。二、 实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。三、实验器材：. 100升发酵罐。 . 010O BX糖度表。 (3).10-30可调生化培养箱。培养基：. 麦芽汁发酵培养基10 Plato, 50升，糖化制取。. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2琼脂，自然pH。. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。四、实验步骤：（1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定 （3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10OBX ，11接种量1.5107个细

2、胞/mL 主发酵，11，57天至4.0OBX时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、-氨基氮、还原糖、酒精度 、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。（2）. 记下操作体会与注意点。实验一 协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基

3、酸（具体参见理论部分第二节）。三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有48个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有12 mm。2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。3 滤纸，漏斗，电炉。4 碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，

4、稀释到1000毫升。四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。（2）在已知重量的糖化杯（500600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 4647的水，于不断搅拌下在45水浴中保温30分钟。（3）使醪液以每分钟升温1的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70。此时于杯内加入100 mL 70的水。（4）70保温1小时后，在1015分钟内急速冷却到室温。（5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。（6）用玻棒搅动糖化醪 ，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。（7

5、）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。2. 糖化时间的测定 在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。 每隔5分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。由糖化醪温度达到70开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。报告以每5分钟计算：如 10分钟 1015分钟 1520分钟等 正常范围值浅色麦芽：15分钟内深色麦芽：35分钟内3. 过滤速度的测定以从麦汁返回

6、重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1小时内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1小时的报告为“慢”。4. 气味的检查糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常,因此对深色麦芽若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其它异味亦应注明。5. 透明度的检查 麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。6. 蛋白质凝固情况检查强烈煮沸麦芽汁5分钟，观察蛋白质凝固情况。在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀，记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状，但麦汁仍透明清亮，则记录为“细小”；若虽有沉淀形成，但麦芽汁不清，可表示为“不完全”

7、；若没有蛋白质凝固，则记录为“无”。五、注意事项：粉碎最好用EBC粉碎机，若用1号筛粉碎，细粉约占90%，用2号筛粉碎细粉约占25%。对溶解度好的麦芽，建议用2号筛。因为细粉太多影响过滤速度。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例达1：2.5以上。麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层，因而要求破而不碎。如果麦皮粉碎过细，不但会造成麦汁过滤困难，而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加，会影响啤酒的色泽和口味。但麦皮粉碎过粗，难以形成致密的过滤层，会影响麦汁浊度和得率。麦芽胚乳是浸出物的主要部分，应粉碎得细些。为了使麦皮破而不碎，最好稍加回潮后进行粉碎。六、思考题：糖化过程中麦芽中各种酶的作用。实验二 啤酒酵

8、母的扩大培养一、实验目的：学习酵母菌种的扩大培养方法，为实验室啤酒发酵准备菌种。二、实验原理：在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%（使发酵液中的酵母量达1107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度（28）逐步适应为发酵温度（10）。三、实验器材：恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。四、实验步骤：本次实验拟用60升麦芽汁，因此应制备6000 mL含1108个酵母/mL的菌种，以每班10个组计算，每个组应制备约600 mL菌种。建议流程如下

9、： 28，2天 菌种扩大: 麦汁斜面菌种麦汁平板镜检，挑单菌落3个，接种 50mL麦汁试管（或三角瓶）20，2天550mL麦汁三角瓶15，2天计数备用。 每天摇动3次 每天摇动3次1 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液（约400 mL），加水定容至约600 mL，取50 mL装入250 mL三角瓶中，另550 mL至1000 mL三角瓶中，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。2 菌种扩大培养按上面流程进行菌种的扩大培养（斜面活化菌种由教师提供）。注意无菌操作。五、注意事项：灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。六、思考题：菌

10、种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培养温度为什么要逐级下降。实验三 麦芽汁的制备一、实验目的： 熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算： W=A（100B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度） A为100Kg原料中

11、含有的可溶性物质（浸出物重量百分比） W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（10010）/10=675升即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。传统的糖化方法主要有两大类，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。（2）浸出糖化法：纯粹利用

12、酶的生化作用进行糖化的方法。本实验采用浸出糖化法。推荐使用如下流程： 3537，保温30分钟-5052 60分钟-65 30分钟（至碘液反应基本完全）-7678 送入过滤槽。3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30分钟的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。4. 麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100升麦汁中添加约200克）。煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成

13、分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质。添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性。将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.52小时，蒸发量达1520%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。0. 回旋沉淀及麦汁预冷却：将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。1. 麦汁冷却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。7.设备清洗由于

14、麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。五、注意事项：1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？实验四 啤酒主发酵一、实验目的：学习啤酒主发酵的过程，掌握酵母发酵规律。二、实验原理：啤酒主发酵是静止培养的典型代表。是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁

15、中的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体，因而前者降糖较快（所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5米深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶氧，也能改善液体各成份的流动，最终加快菌体的生长过程。这种有酒精产生的静止培养比较容易进行，因为产生的酒精有抑制杂菌生长的能力，容许一定程度的粗放操作。由于培养基中糖的消耗，CO2与酒精的产生，比重不断下降，可用糖度表监视。若需分析其他指标，应从取样口取样测定。三、实验器材：带冷却装置的发酵罐（50L，100L），若无发酵装置，可

16、将玻璃缸放于生化培养箱中进行微型静止发酵。四、实验步骤： 将糖化后冷却至10左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种（实验四，共约5升），然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀（充氧，即通入无菌空气，也可在麦汁冷却后进行，一般温度越低，氧在麦汁中的溶解度越大），待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。由于发酵罐密闭，很难看清发酵的整个过程，建议一个组在1000 mL玻璃缸中进行啤酒主发酵小型试验。具体方法如下：1、 洗标本缸，缸口用8层纱布包扎后，进行高压灭菌；2、 将协定法糖化得到的麦汁，加水至600 mL，再加葡萄糖使糖度达到10 B

17、x，灭菌，冷却后摇动充氧，沉淀，将上清液以无菌操作方式到入已灭菌的标本缸中。3、 将50mL酵母菌种接入，在10生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。4、 主发酵： 10，7天至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。主发酵测定项目 接种后取样作第一次测定，以后每过12或24h测1次直至结束。全部数据叠画在1张方格纸上，纵坐标为7个指标，横坐标为时间。共测定下列几个项目：a、糖度（用糖度表测，并换算成plato）；b、细胞浓度、出芽率、染色率；c、酸度d、-氨基氮e、还原糖f、酒精度 g、pHh、色

18、度I、浸出物浓度J、双乙酰含量6、作业要求 . 画出发酵周期中上述10个指标的曲线图，并解释它们的变化。 . 记下操作体会与注意点附：发酵液的取样方法 若在发酵罐中发酵，可从取样开关处直接取样（先弃去少量发酵液）。若无取样开关，可用一灭过菌的乳胶管，深入发酵池面下20cm处，用虹吸法使发酵液流出，弃去少量先流出的发酵液，然后用一清洁干燥的三角瓶接取发酵液作样品。五、注意事项：除少数特殊的测定项目外，应将发酵液在两干净的大烧杯中来回倾到50次以上，以除去CO2，再经过滤后，滤液用于分析。分析工作应尽快完成。实验五 氨基氮含量的测定一、实验目的：学习氨基氮含量的测定方法，控制麦汁或啤酒质量。二、实

19、验原理：氨基氮为氨基酸分子上的氨基氮。水合茚三酮是一种氧化剂，可使氨基酸脱羧氧化，而本身被还原成还原型水合茚三酮。还原型水合茚三酮再与末还原的水合茚三酮及氨反应，生成蓝紫色缩合物，颜色深浅与游离氨基氮含量成正比，可在570nm下比色测定。三、实验器材与试剂：分光光度计，电炉等 (1)显色剂 称取10g Na2HPO412H2O ，6g KH2PO4 ，0.5g水合茚三酮，0.3g果糖，用水溶解并定容至100mL（pH 6.66.8），棕色瓶低温保存，可用两周。 (2)碘酸钾稀释液 溶0.2g碘酸钾于60mL水中，加40mL 95乙醇。 (3)标准甘氨酸贮备溶液 准确称取0.1072g甘氨酸，用

20、水溶解并定容至100 mL，0保存。用时100倍稀释。四、实验步骤 (1)样品稀释 适当稀释样品至含13g氨基氮/mL（麦汁一般稀释100倍，啤酒50倍，啤酒应先除气）。(2)测定 取9支10mL比色管，其中3支吸入2mL甘氨酸标准溶液，另3支各吸入2mL试样稀释液，剩下3支吸入2mL蒸馏水。然后各加显色剂1 mL，盖玻塞，摇匀，在沸水浴中加热l 6分钟。取出，在20冷水中冷却20分钟，分别加5mL碘酸钾稀释液，摇匀。在30分钟内，以水样管为空白，在570nm波长下测各管的光密度。计算：氨基氮含量（g/mL）=（样品管平均O.D./标准管平均O.D.）2稀释倍数说明：式中(样品管平均O.D./

21、标准管平均O.D.）：表示样品管与标准管之间的氨基氮之比；2：标准管的氨基氮浓度（g/mL），即（0.107214/75）100； 五、注意事项： (1)必须严防任何外界痕量氨基酸的引入，所用比色管必须仔细洗涤，洗净后的手只能接触管壁外部，移液管不可用嘴吸。 (2)测定时加入果糖作为还原性发色剂，碘酸钾稀释液的作用是使茚三酮保持氧化态，以阻止进一步发生不希望的生色反应。(3)深色麦汁或深色啤酒应对吸光度作校正：取2mL样品稀释液，加1mL蒸馏水和5mL碘酸钾稀释液在570n m波长下以空白做对照测吸光度，将此值从测定样品吸光度中减去。一、 思考题：啤酒色泽是否会对结果产生影响？附：分光光度计的

22、使用：现以SP-2000UV紫外可见分光光度计为例介绍使用方法。a) 接通电源，预热20分钟，使仪器进入热稳定状态，仪器开始自检；b) 自检结束后，仪器自动停留在546nm处，并自动调100%T和0%T，当仪器显示“546”“100%T”，即进入测试状态；c) 按方式键（MODE），将测试方式设定为吸光度方式，仪器显示“XXXnm，X.XXXAbs”d) 按波长设置键至所需要波长，如570nm；e) 将参比溶液和被测溶液分别倒入比色杯中，插入比色槽中，盖上样品室盖；f) 将参比溶液推入光路中，按“100%T”键调整 “0Abs”；g) 将被测溶液推入光路中，读取显示器上的吸光度值；h) 搞好清

23、洁卫生工作。注意：比色杯贵重，应格外小心。实验六 酸度和pH的测定一、实验目的：掌握酸度和pH的测定方法，监测啤酒发酵的进程。二、实验原理：总酸是指样品中能与强碱（NaOH）作用的所有物质的总量，用中和每升样品（滴定至pH 9.0）所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示。啤酒中含有各种酸类约100种以上，生产原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸含量。其中包括挥发性的（甲酸、乙酸），低挥发性的（C3、C4 、异C4、异C5、C6、C8、C10 等脂肪酸）和不挥发性的（乳酸，柠檬酸，琥珀酸，苹果

24、酸以及氨基酸，核酸，酚酸等）各种酸类。适宜的pH和适量的可滴定总酸，能赋于啤酒以柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是酒中重要的缓冲物质，有利于各种酶的作用。由于样品有多种弱酸和弱酸盐，有较大的缓冲能力，滴定终点pH变化不明显，再加上样品有色泽，用酚酞做指示剂效果不是太好，最好采用电位滴定法。三、实验器材与试剂：自动电位滴定仪，或普通碱式滴定管，pH计。（1） 0.1 mol/L NaOH 标准溶液（精确至0.0001 mol/L）（2）0.05酚酞指示剂：0.05g酚酞溶于50%的中性酒精（普通酒精常含有微量的酸，可用0.1mol/L NaOH溶液滴定至微红色即为中性酒精）中，定容至100m

25、L。四、实验步骤1酸度测定取50mL除气发酵液，置于烧杯中，加入磁力搅拌棒，放于自动电位滴定仪上，插入pH探头，逐滴滴入0.1 mol/L NaOH 标准溶液，直至pH 9.0，记下耗去的NaOH毫升数。若无自动电位滴定仪，可用下述酸碱滴定方法。取5mL除气发酵液，置于250mL三角瓶中，加50mL蒸馏水，再加1滴酚汰指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色(不可过量)经摇动后不消失为止，记下消耗的氢氧化钠溶液的体积VmL， 计算总酸(1 mol/L NaOH 毫升数100mL样品)= 20MV式中 M为 NaOH的实际摩尔浓度，V为消耗的氢氧化钠溶液的体积2pH测定现以PHS-

26、3C型精密pH计为例来说明pH的测定方法。PHS-3C型pH计是一种精密数字显示pH计，它采用3位半十进制LED数字显示。在使用前应在蒸馏水中浸泡24小时。接通电源后，先预热30分钟，然后进行标定。一般说来，仪器在连续使用时，每天要标定一次。（1） 选择开关旋至pH档；（2）调节温度补偿至室温；（3）把斜率调节旋纽顺时针旋到底（即调到100%位置）（4）将洗净擦干的电极插入pH6.86的缓冲液中，调节定位旋纽至6.86；（5）用蒸馏水清洗电极，擦干，再插入pH4.00的标准缓冲液中，调节斜率至pH4.00；（6）重复（4），（5），直至不用再调节定位和斜率两旋纽为止。（7）清洗电极，擦干，将电

27、极插入发酵液中，摇动烧杯，使均匀接触，在显示屏中读出被测溶液的pH值。（8）关闭电源，清洗电极，并将电极保护套套上，套内应放少量补充液以保持电极球泡的湿润，切忌浸泡于蒸馏水中。五、注意事项发酵液中的二氧化碳必须彻底去除。0.1mol/L NaOH必须经过标定，保留4位有效数。六、思考题：酸碱滴定时为什么要用水稀释？水的酸碱度对滴定结果有什么影响？实验七 色度的测定一、实验目的：了解用目视比色法测定啤酒色度的方法，监测发酵液的质量。二、实验原理：色泽与啤酒的清亮程度有关，是啤酒的感官指标之一。啤酒依色泽可分为淡色、浓色和黑色等几种类型，每种类型又有深浅之分。淡色啤酒以浅黄色稍带绿色为好，给入以愉

28、快的感觉。 形成啤酒颜色的物质主要是类黑精、酒花色素、多酚、黄色素以及各种氧化物，浓黑啤酒中还有多量的焦糖。淡色啤酒的色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺，深色啤酒的色泽来源于麦芽，另外也需添加部分着色麦芽或糖色；黑啤酒的色泽则主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成。 造成啤酒色深的因素有如下几种：(1)麦芽煮沸色度深，(2)糖化用水pH偏高，(3)糖化、煮沸时间过长(4)洗糟时间过长，(5)酒花添加量大、单宁多，酒花陈旧，(6)啤酒含氧量高(7)啤酒中铁离子偏高。对淡色啤酒来说，其颜色与稀碘液的颜色比较接近，因此可用稀碘液的浓度来表示。色度的Brand单位就是指滴定到与啤酒颜色相同时100mL蒸馏

29、水中需添加的0.1mol/L碘液的毫升数。淡色啤酒的色度最好在59.5 E.B.C之间，要控制好啤酒的色度，应注意以下几点：(1)选择麦汁煮沸色度低的优质麦芽，适当增加大米用量，使用新鲜酒花，选用软水，对暂硬高的水应预先处理。(2)糖化时适当添加甲醛，调酸控制pH，尤其煮沸时应控制pH5.2。(3)严格控制糖化、过滤、麦汁煮沸时间，不得延长，冷却时间宜在60分钟。(4)防止啤酒吸氧过多，严格控制瓶颈空气含量，巴氏灭菌时间不能太长。三、实验器材：100mL比色管，白瓷板，吸管等0.1N 碘标准溶液：经标定，精确至0.0001N。四、实验步骤：（1） 取2支比色管，一支中加入100mL蒸馏水，另一

30、支中加入100mL除气啤酒发酵液（或麦芽汁，或啤酒），面向光亮处，立于白瓷板上。（2） 用1mL移液管吸取1.00mL碘液，逐滴滴入装水比色管中，并不断用玻棒搅拌均匀，直至从轴线方向观察其颜色与样品比色管相同为止，记下所消耗的碘液毫升数（准确至小数后第二位）V。（3） 样品的色度=10NV。五、注意事项：（1）若用50mL比色管，结果乘以2；（1） 不同样品须在同等光强下测定，最好用日光灯或北部光线，不可在阳光下测定。（2） 麦汁应澄清，可经过滤或离心后测定。六、思考题：对色泽较深的麦汁，应怎样处理？ 附表：EBC法与Brand法色度单位的比较（部分）EBCBrandEBCBrandEBCBr

31、andEBCBrandEBCBrand2.00.112.50.143.00.173.50.214.00.234.50.275.00.305.20.315.40.325.60.345.80.356.00.366.20.376.40.396.60.406.80.417.00.437.20.447.40.457.60.477.80.488.00.498.20.518.40.528.60.539.00.569.20.589.40.599.60.60100.62120.78140.93161.1181.3201.4实验八 苦味质的测定一、实验目的：了解用分光光度计测定苦味质的方法，监测发酵液的质量。二、

32、实验原理：发酵液或啤酒中苦味物质的主要成分是异-酸，在酸性条件下可被异辛烷萃取，在275 nm波长下有最大吸收值，可用紫外分光光度计测定。三、实验器材：紫外分光光度计，离心机，回旋振荡器等试剂：6N HCl：270mL HCl用重蒸馏水稀释至500mL.异辛烷：光谱级，要求在275nm下的吸光度低于0.010，否则应按下法提纯后再用：在异辛烷中加入1%(w/v)氢氧化钠颗粒，静置过夜，而后在通风柜中蒸馏，注意防火。四、实验步骤： （1）取5.00mL 20麦汁或10.00mL除气啤酒（混浊样品须先通过离心澄清），放入35mL离心管中； （2）加入0.5mL 6N HCl和20mL异辛烷，防入2

33、-3个玻璃珠，盖上盖子，在20回旋振荡器（130转/分钟）中振荡15分钟； （3）3000转/分钟离心3分钟 （4）以异辛烷作对照，在275nm下用1cm石英比色杯测上层清液的吸光度。 计算：苦味质=A275*50 （个单位）五、注意事项：（1）异辛烷提纯时，要在通风柜中蒸馏，注意防火，切勿蒸干；（2）啤酒或发酵液应将气除尽。六、思考题：对浑浊样品是否可通过过滤来澄清？实验九 二氧化碳含量的测定一、实验目的：熟悉测定啤酒及发酵液中CO2含量的方法。二、实验原理：二氧化碳是赋予啤酒起泡性和杀口力的重要物质，发酵液或啤酒中CO2含量的测定方法有压力表法、水银测压计法及电位滴定法等几种。电位滴定法是

34、利用CO2可被 NaOH吸收生成NaCO3这一原理，用HCl来滴定生成的NaCO3。滴定至pH 8.31时，NaCO3转变成NaHCO3:NaCO3 + HCl NaHCO3 + NaCl滴定终点用酸度计来指示。三、实验器材：电位滴定计或附有电磁搅拌器的酸度计。 试剂：0.1mol/L NaOH溶液（不用准确标定）及 0.1mol/L HCl（需用无水NaCO3准确标定）。一、 实验步骤（1） 取冷啤酒或发酵液20.00mL,边搅拌边加至盛有3040mL NaOH的烧杯中；（2） 将电极浸入溶液中，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH 8.31，记录酸用量V1；（3） 取100mL酒样

35、在沸水浴中短时煮沸以赶走CO2，冷却后同样取20.00mL，用0.1mol/L HCl标准溶液滴定至pH 8.31，记录酸用量V2；（4） 用20.00mL无CO2的蒸馏水代替样品，同样滴定至pH 8.31，记录酸用量V；（5） 计算：二氧化碳（CO2，%）= （V-V1-V2）N0.04410020 0.044:每毫摩尔二氧化碳之克数。四、注意事项发酵液中的CO2在温度高时易蒸发，实验尽可能在低温下进行。特别是在加样品时移液管应浸入NaOH溶液中。实验十啤酒质量品评一、实验目的：了解品酒方法，品评各种类型啤酒。二、实验原理：啤酒是一个成分非常复杂的胶体溶液。啤酒的感官性品质同其组成有密切的关

36、系。啤酒中的成分除了水以外，主要由两大类物质组成：一类是浸出物，另一类是挥发性成分。浸出物主要包括碳水化合物、含氮化合物、甘油、矿物质、多酚物质、苦味物质、有机酸、维生素等；挥发性组分包括乙醇、CO2、空气、高级醇类、酸类、醛类，连二酮类等。由于这些成分的不同和工艺条件的差别，造成了啤酒感官性品质的异同。所谓评酒就是通过对啤酒的滋味、口感以及气味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。评酒的要求很高，如统一用内径60mm，高120mm的毛玻璃杯，酒温以1012为宜，一般从距杯口3cm处倒入，倒酒速度适中。评酒以百分制计分：外观10分，气味20分，泡沫15分，口味55分。 良好的啤酒，除理化指标必须符合

37、质量标准外，还必须满足以下的感官性品质要求（这些感官特性，只能抽象地加以表达）。 1爽快。指有清凉感，利落的良好味道。即爽快、轻快、新鲜。2纯正。指无杂味。亦表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。3柔和。指口感柔和，亦指表现力温和。4醇厚。指香味丰满，有浓度，给人以满足感。亦表现为芳醇、丰满、浓醇等。啤酒的醇厚，主要由胶体的分散度决定，因此醇厚性在很大程度上与原麦汁浓度有关。但浸出物低的啤酒有时会比含量高的啤酒口味更丰满，发酵度低的啤酒并不醇厚，而发酵度高的啤酒多是醇厚的其酒精含量高也参与了醇厚性。泡持性好的啤酒，同时也是醇厚的啤酒。5澄清有光泽，色度适中。无论何种啤酒应该澄清有光泽

38、，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等，可以外观直接分类。不同类型的啤酒有一定的色度范围。6泡沫性能良好。淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。7有再饮性。啤酒是供人类饮用的液体营养食品，好的啤酒会让人感到易饮，无论怎么饮都饮不腻。三、实验器材：啤酒，玻璃杯等四、实验步骤：（1） 将啤酒冷冻至1012；（2） 开启瓶盖，将啤酒自3cm高处缓慢倒入玻璃杯内；（3） 在干净、安静的室内按表3-2-9进行啤酒品评。 表3-2-9 淡色啤酒的给分扣分标准类别项目满分要求缺点扣分标准样品外观10分

39、透明度5分迎光检查清亮透明，无悬浮物或沉淀物清亮透明0光泽略差1轻微失光2有悬浮物或沉淀34严重失光5色泽5分呈淡黄绿色或淡黄色色泽符合要求0色泽较差13色泽很差45评语泡沫性能15分起泡2分气足，倒入杯中有明显泡沫升起气足，起泡好0起泡较差1不起泡沫2形态4分泡沫洁白洁白0不太洁白1不洁白2泡沫细腻细腻0泡沫较粗1泡沫粗大2持久6分泡沫持久，缓慢下落持久4min以上034min123min312min51min以下6挂杯3分杯壁上附有泡沫挂杯好0略不挂杯1不挂杯23喷酒缺陷开启瓶盖时，无喷涌现象没有喷酒0略有喷酒12有喷酒35严重喷酒68评语啤酒香气20分酒花香气4分有明显的酒花香气明显酒花

40、香气0酒花香不明显12没有酒花香气34香气纯正12分酒花香纯正无生酒花香酒花香气纯正0略有生酒花味12有生酒花味34香气纯正无异香纯正无异香0稍有异香味14有明显异香58无老化味4分新鲜，无老化味新鲜无老化味0略有老化味12有明显老化味34评语酒体口味55分纯正5分应有纯正口味口味纯正，无杂味0有轻微的杂味12有较明显的杂味35杀口力5分有二氧化碳刺激感杀口力强0杀口力差14没有杀口力5苦味5分苦味爽口适宜，无异常苦味苦味适口，消失快0苦味消失慢1有明显的后苦味23苦味粗糙45淡爽或醇厚5分口味淡爽或醇厚，具有风味特征淡爽，不单调0醇厚丰满0酒体较淡薄12酒体太淡，似水样35酒体腻厚15柔和协

41、调10分酒体柔和、爽口、谐调，无明显异味柔和、爽口、谐调0柔和、谐调较差12有不成熟生青味12口味粗糙12有甜味、不爽口12稍有其它异杂味12口味缺陷25分不应有明显口味缺陷（缺陷扣分原则：各种口味缺陷分轻微、有、严重三等酌情扣分）没有口味缺陷0有酸味15酵母味或酵母臭15焦糊味或焦糖味15双乙酰味15污染臭味15高级醇味13异脂味13麦皮味13硫化物味13日光臭味13醛味13涩味13评语总体评价总计减分总计得分五、注意事项：1、 评酒时室内应保持干净，不允许杂味存在；2、 品评人员应保持良好心态，不能吸烟，不能吃零食。附1：啤酒品评训练（1）稀释比较法：使用冷却的蒸馏水或无杂味的自来水，通入

42、二氧化碳以排除空气，并溶入二氧化碳。将此水加入啤酒中，使之稀释l0%。将稀释的啤酒与末稀释的同一种啤酒装瓶，密封于暗处，存放过夜，使达平衡。然后进行品评。连续3天重复品评，将结果填入表内。（2）甜度比较：取定量纯蔗糖，全部溶解在一小部分啤酒中，并在不大量损失CO2的条件下，与其它大部分啤酒混合，使其含糖浓度为4克升。事先告知有一种是加糖酒，连续品评3天，将结果填入表内。（3）苦味比较：在一部分啤酒中，加入4ppm溶解于90乙醇的异-酸，使呈苦味，并将此处理过的啤酒放置过夜，然后如上所述品评，连续3天，将结果填入表中。附2：评酒员考选办法（1） 三杯法 三只杯中有两只装入同一种酒，另一杯为不同酒，判断正确得10分，否则得0分，考2次，取平均值。（2） 五杯对号法 用五杯不同啤酒二次品评，找出相同的酒，正确一对得4分。（3） 五杯选优排名对号法 基本同上法，增加排序，即品评人员根据判断，排出优劣次序。（4） 口味特点考评法要求参评人员指出标准酒样的最突出的一个特点。答对一只酒样得3分，共15分。（5） 气味特点考评法 参评人员根据嗅觉判断酒样的香气和不良气味，不能饮用样品