酸奶生产工艺控制要点-课件.ppt

1、酸奶酸奶生产生产工艺工艺控制控制要点要点2手工酸奶31 原料奶2 分离净乳3 配料4 冷却、定容5 脱气、均质、杀菌6 接种7A 灌装8A 发酵7B 发酵、翻罐、冷却8B 灌装凝固型搅拌型9 冷却、后熟、出厂酸奶生产工艺41、原料奶无抗无抗-内酰胺类快速检测酸奶小试一看滋气味二看组织状态 三看酸度和发酵时间200万个万个/ml42，24小时小时菌落总数菌落总数存储温度、时间存储温度、时间抗生素抗生素风味不良发酵状态不佳若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。5原料奶（温度影响）抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）当环丙沙星质量浓度为当环丙沙星质量浓度为0.4g/ml0

2、.4g/ml，发酵乳有少量乳清析出，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。当环丙沙星浓度超过当环丙沙星浓度超过0.2g/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。性显著增大，降低了产品的稳定性。环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。“有抗奶有抗奶”对人的危害对人的危害一、引起过敏反应一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受

3、抗生素的刺激致敏二、造成菌群失调二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖三、产生耐药性三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重“有抗奶有抗奶”可以分解成可以分解成“无抗无抗”既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。892、分离净乳毛发毛发稻草稻草红血球红血球白血球白血球乳房细胞乳房细胞细菌细菌乳在分

4、离钵内受到强大离心力乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。在分离钵内壁上，而乳被净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。细胞，难以用一般的过滤方法除去。102、分离净乳 原料乳的温度原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。如果在低温情况下(410)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。进料量进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳

5、进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少1015%。事先过滤事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。113、配料3.1 奶粉水合低温长时低温长时高温短时高温短时 溶解温度：45-55；水合时间：30分钟；适用于标准化奶粉、WPC粉溶解工艺。溶解温度：45-55；储存温度：4-6；水合时间：12小时以上；适用于复原乳配制生产工艺。标准化的量要严格控制！标准化的量要严

6、格控制！奶粉水合原理奶粉水合原理酪蛋白胶束的自凝聚酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程和解聚过程123、配料3.1 奶粉水合注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以料，以 免影响水合效果。免影响水合效果。高温短时水合辅料加入方式效果对比高温短时水合辅料加入方式效果对比13不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图执行低温长时水合工艺生产的酸奶执行低温长时水合工艺生产的酸奶3 3、配料、配料3.1 奶粉水合未执行低温水合工艺生产出的酸奶未执行低温水合工艺生产出的酸奶143、配料3.1 奶粉水

7、合奶粉水合实验结果奶粉水合实验结果 153 3、配料、配料3.2 稳定剂的溶解复合增稠剂9358、琼脂、琼脂、CMCFH9：与白糖按1 5左右干混后溶解，溶解温度：70-75，溶解时间：20分钟。变性淀粉变性淀粉：分散温度55。注意注意：淀粉在产品杀菌前加入，加入淀粉后在均质前避免继续升温，以免淀粉颗粒糊化，均质过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时物料罐搅拌器必需开启，以防淀粉沉淀。163、配料3.3 甜味剂阿斯巴甜其它甜味剂阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加入，但需提高5%添加量）。其它甜味剂：都可在配料过程加入。174 4、冷却、冷却配料完成后定容，如

8、不立刻使用，则冷却至2-8。18脱气罐工作原理脱气罐工作原理负压沸腾负压沸腾1安装在缸里的冷凝器 2切线方向的牛乳进口 3带水平控制系统的牛乳将牛乳预热至68后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到 60，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。5 5、脱气、脱气19目的：目的：1）去除不良气味，）去除不良气味，乳中空气的去除。乳中空气的去除。2）提高牛奶标准化精度。）提高牛奶标准化精度。3）消除可溶性气泡。）消除可溶性气泡。4）减）减 少杀菌机结垢，少杀菌机结垢，增加杀菌效果。增加杀菌效果。5）保护均质头。

9、）保护均质头。5 5、脱气、脱气20要求：65-75 ，18-20MPa目的：1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，避免脂肪上浮；2）可改善 产品色泽；3）使稳定剂进一步溶解，织结构、减少酸奶乳清析出。6 6、均质、均质均质前后均质前后“脂肪球脂肪球”变化变化均质前均质后数量总表面积间距增加2000多倍增加10倍多增加20多倍6 6、均质、均质22均质对酸奶品质的影响均质对酸奶品质的影响6 6、均质、均质237 7、杀菌、杀菌较强的加热，使乳清蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力改善组织结构、减少乳清析出。目的：杀灭大部分微生物目的：杀灭大部分微生物要求：要求：95 95 300s300s使酸奶

10、更粘稠变性度在90-99%最佳247 7、杀菌、杀菌牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点为PH4.6-4.7。牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降，达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。25热接种热接种41-44 冷接种冷接种10-12 注意事项1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒2）直投菌种：溶解后投入3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解；过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析

11、出。过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。8 8、接种、接种储存温度：18 保质期：18个月使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。菌种的运输应该在冷链下完成。8 8、接种、接种菌种储存要求菌种储存要求（1）无菌水制作无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。灭菌温度：121 灭菌时间：30min（2）菌种与无菌水的添加比例菌种与无菌水的添加比例 菌种无菌水=1418（3）操作规程操作规程使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。8 8、接种、接种直投菌种活化操作流程直投菌种活化操作流程4.2

12、 菌种溶化菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到35左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。（5）注意事项注意事项5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。8 8、接种、接种直投菌种活化操作流程直投菌种活化操作流程29热接种热接种灌装时间直投1.5小时冷接种冷接种在线升温至42-45，进行灌装注意事项9 9、灌装、灌装凝固型3

13、01010、发酵、发酵凝固型311111、发酵、冷却、翻罐、发酵、冷却、翻罐搅拌型不得搅动，并保持温度均恒稳定18-20 60min粘度、酸度321111、发酵、冷却、翻罐、发酵、冷却、翻罐搅拌型翻罐温度的选择翻罐温度的选择 18-20 温度 20 乳酸菌生长缓慢阶段 温度 10 时，乳酸菌生长抑制阶段温度在5 左右，乳酸菌发酵减慢阶段酸奶在20左右黏度相对较小，在输送的过程中结构破坏小翻罐时间的选择翻罐时间的选择翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复；翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑，保证粘度损失最小。建议翻罐时间最好控制在60m

14、in内为佳。331212、冷却、后熟、出厂、冷却、后熟、出厂冷却冷却出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升过高，冷库温度：2-6。堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。后熟后熟出厂出厂酸奶风味物质（双乙酰）一般需1224h才能形成，后熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。时间：不低于12小时测定固相微萃取测挥发性成分检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求834二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法 酸奶发酵时间延长1凝固型酸奶状态不佳、乳清析出2 搅拌型酸奶有颗粒4 水泡/气孔6 搅拌型酸奶状态稀薄4 5 凝固型酸奶发酵不均匀3 噬菌体污染的防护735 酸奶发酵时间延长136 搅拌型酸奶有颗粒437 搅拌型酸奶状态稀薄538 水泡/气孔639 噬菌体污染的防护740 噬菌体污染的防护7