西点工艺知识培训课件.ppt

1、西点工艺知识培训生产部编制生产部编制西点产品品项品项 毛毛虫面包 火腿面包 椰丝面包 肉松面包 切片 小餐包 虎皮蛋糕 椰丝蛋糕我司的西点产品主我司的西点产品主要是面包。面包是要是面包。面包是以小麦面分为主要以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成为辅料，加水制成面团，经过发酵、面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的冷却等加工而成的焙烤食品。焙烤食品。产品展示一、工艺流程图1原料查验、原料查验、筛选筛选54面团面团调制调制面团面团 成型成型2 36烘焙烘焙冷却冷却7分装分装 9入库入库检验检验8 醒发醒发配料

2、干性约干性约5分钟，分钟，搅拌均匀；湿性搅拌均匀；湿性搅拌约搅拌约12分钟，分钟，约约30分钟完成，分钟完成，形态整齐形态整齐温度温度4045相对湿度相对湿度75 80%，时间时间60 120分钟分钟面火面火180210下火下火160200时间时间18 21分钟分钟温度温度30以下，以下，不低于不低于1.5小时小时大小均匀大小均匀,色泽金黄色泽金黄组织均匀组织均匀,无大空洞无大空洞,无夹生无夹生,无无杂质杂质隔墙离地隔墙离地,分类存放分类存放,先进先出先进先出面团发面团发酵酵 10松驰约松驰约30分钟分钟二、西点产品配方 基本原料：面粉、酵母、水基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋

3、品、乳辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐、品、食盐、提子、杂粮等提子、杂粮等三、西点工艺1、原辅料验收 QC在接到来料检验通知后，按检验规程的要求，对相应批次的面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油、酵母、食品添加剂进行取样检验，检验合格后，通知仓库办理入库手续，做好标识。三、西点工艺2、原辅料调配原料验收合格。根据计划按比例准备好当原料验收合格。根据计划按比例准备好当班次生产用的原辅料。班次生产用的原辅料。配料室配料，鸡蛋打好放入不锈钢盆内，配料室配料，鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、添加剂称好备用。脂、水、酵母、添加剂

4、称好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，进行称量，500g以内物料用天平称量，以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。以上用台秤称量。3.2.3、填写好配料工作记录。、填写好配料工作记录。三、西点工艺3、面团质量的要素分析面团质量的要素分析3.1水对面团的影响水对面团的影响调制时，水使面粉中的蛋白质充分吸形成大量面筋，起到形成面筋架调制时，水使面粉中的蛋白质充分吸形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜作用。水量不但影响面包的产量，还影响其质量、保质期等，和气泡膜作用。水量不但影响面包的产量，还影响

5、其质量、保质期等，水的最适合水的最适合PH56，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。响，也会延长发酵时间。水温是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵水温是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是时最适合的温度是2528 ，最后发酵的最佳温度是，最后发酵的最佳温度是38左右。左右。同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。是影响其发酵过程质量的重要因素。三、西点工艺3.2面团的搅拌程度面

6、团的搅拌程度 面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象 面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。三、西点工艺3.3辅料的影响辅料的影响辅料对面包的辅料对面包的质量、风味、组织质量、风味、组织等影响也很关键。等影响也很关键。n

7、糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用n食盐：增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用食盐：增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用n奶粉：增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，也奶粉：增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用n蛋品：鸡蛋可以

8、与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、蛋品：鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用增加风味等作用n改良剂：可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等改良剂：可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用作用三、西点工艺4、发酵工艺(图片)面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。色、香、味及多孔性结构。三、西点工艺4.1面团发

9、酵的目的面团发酵的目的在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。良的风味和芳香感。使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型等加工。得柔软，容易延展，便于机械切割和整型等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。的气体保持能力。三、西点工艺4.2影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素 温度温度 面粉的质量面粉的质量 水份的

10、含量水份的含量 原辅料原辅料三、西点工艺4.3面团成熟度的判断面团成熟度的判断 手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。面团成熟过度。用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已用手将面团撕开，如内部呈

11、丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。经成熟。用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。说明面团已经老了。三、西点工艺5 整型整型 整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。搓圆和静置的目的：将不规则的面团胚搓成圆球形状，使搓圆和静置的目的：将不规则的面团

12、胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，其芯子结实，表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。弹性降低一点后更方便操作和成型。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。三、西点工艺6 成型成型成型柜要求的条件如下：成型柜要求的条件如下：温度温度:一般成型室采用的温度范围为一般成型室采用的温度范围为3638，最，最高不超过高不超过40湿度湿度:成型室的相对湿度应控制在成型室的相对湿度应控制在7580。时间时间:成型时间一般都掌握在成型时间一般都掌握在60120min。三、西点

13、工艺7、烘焙 7.1烘烤的三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤的三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程三个阶段：烘烤过程三个阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持第一阶段：让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在左右，底火一般控制在160180，不要超过，不要超过200，第二阶段：就是其成熟阶段，这一时间段一般在第二阶段：就是其成熟阶段，这一时间段一般在36min左右，左右，而且达到成品体积的要求，面火可达而且达到成品体积的要求，面火可达240，持续时间为，持续时间为25min。底火可

14、控在。底火可控在180200，使面包定型成熟。，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在般在180240，底火可降到，底火可降到140160三、西点工艺 美拉德反应美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。生有色物质。焦糖化反应焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。称为焦糖化反应。7.2面包表皮在烘烤中的褐变面包表皮在烘烤中的褐变三、西点工艺分析8 冷却工序冷却工序8.1面

15、包冷却的原因面包冷却的原因面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。三、工艺流程分步工艺分析三、工艺流程分步工艺分析8.2冷却中影响面包质

16、量的因素冷却中影响面包质量的因素气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。损耗越大。气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大相同的面包，其体积越大，损耗越大 冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分冷却时间：冷却好的面包如果长时

17、间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。包松软适口的特点及特有的风味。三、工艺流程分步工艺分析三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施延缓面包老化的措施温度温度贮存温度贮存温度/贮存时间贮存时间/d/d硬度增加率硬度增加率/9.59.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 0三、工艺流程分步工艺分析三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施延缓面包老化的措施使用添加剂使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂

18、及硬酯酰乳酸钙单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老等抗老化剂可延缓面包的老化。化剂可延缓面包的老化。CSL可以改善面包的保气性，可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。阻止淀粉结晶老化过程。使用高筋面粉及添加的辅料使用高筋面粉及添加的辅料糖、乳制品、蛋糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，果最显著。

19、糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。它们都从不同方面延缓了面包的老化。三、工艺流程分步工艺分析三、工艺流程分步工艺分析8.3延缓面包老化的措施延缓面包老化的措施采用合适的加工条件和工艺采用合适的加工条件和工艺提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。使面团软些。发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老

20、化速度快。速度快。烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。三、工艺流程分步工艺分析三、工艺流程分步工艺分析9 包装工序包装工序包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。制止淀粉老化。包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。在在40左右的条件下包装时，保存效果好；左右的条件下包装时，保存效果好；在在30左右的温度下包装香味保持得最佳。左右的温度下包装香味保持得最佳。三、工艺流程分步工艺分析三、工艺流程分步工艺分析10、面包的腐败及预防、面包的腐败及预防瓤心发粘瓤心发粘面包皮霉变面包皮霉变 预防措施预防措施 检查原材料；工具应经常进行清洗消毒检查原材料；工具应经常进行清洗消毒；厂房定期消毒；适；厂房定期消毒；适当提高面包的当提高面包的pH。工具应经常进行清洗消毒工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒，定期使用紫外；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.050.15醋酸或醋酸或0.10.2乳酸，在防霉上有良好效果。乳酸，在防霉上有良好效果。