最新-饮食民俗概述课件.ppt

1、饮食民俗研究内容v 饮食民俗是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃什么、怎么吃。非洲食人族部落 v 他们并不是因为肚子饿才吃人，丛林中有很多食物，他们是为了“心灵”上的缘故。他们相信吃了人肉，同时也吃了人的灵魂。他们想吃了别人的灵魂来增加自己的灵魂。图帕利族 v洗澡,是他们欢迎客人的一种习惯 v他们喜欢手和脚，因为他们认为一个人的精华在于手和脚。他们知道，不论狩猎者、播种者、卫士或男巫，没有手和脚是不行的 哀悼家人去世的方式之一-女人在脸上涂沫泥土。v酋长的尸身经烟熏二三百年后，放置于屋内保存v猪是很珍贵的财产，三至五只就可以将新娘娶进门 只喝血不吃肉的民族v几内亚北部至马里南部一片沙漠地带的

2、雷迪菜菜族，至今仍过着原始生活，以畜牧业为主，主要饲养骆驼。这个民族常将牲畜的静脉割破，抽出一定的血液后饮用，而不是杀死牲畜，待其伤口愈合后还可以再次取血。马赛族 v东非民族。主要分布在肯尼亚南部和坦桑尼亚北部的草原地带。属尼格罗人种苏丹类型，为尼罗特人的最南支系。v赛族人喜欢喝鲜牛血。宰牛时，他们用箭射入牛脖下部，血便淌入牛皮制成的小桶中。他们认为，牛身上的东西是最洁净的。饮食十大境界境界一境界一“果腹果腹”境界二境界二“饕餮饕餮”境界三境界三“聚会聚会”境界四境界四“宴请宴请”境界五境界五“养生养生”境界六境界六“解馋解馋”境界七境界七“觅食觅食”境界八境界八“猎艳猎艳”境界九境界九“约会

3、约会”境界十境界十“独酌独酌”境界一境界一“果腹果腹”v吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界二境界二“饕餮饕餮”v吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。境界三境界三“聚会聚会”v 吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。境界四“宴请”v吃的第四大境界应该是“宴请”

4、。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。境界五境界五“养生养生”v 吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等 境界六境界六“解馋解馋”v 吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”。境界七境界七“

5、觅食觅食”v吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，境界八境界八“猎艳猎艳”v吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九境界九“约会约会”v吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时

6、候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。境界十境界十“独酌独酌”v吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。饮食民俗概述v 饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传

7、承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。一、饮食民俗的形成v饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。v我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面：二、中国饮食文化的发展历史 有巢氏有巢氏(旧石器时代旧石器时代)当时人们不懂人工取火和熟食当时人们不懂人工取火和熟食.饮食状况是茹毛饮血饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化不属于饮食文化 燧人氏燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之；煲燔之；煲

8、:用泥裹后烧用泥裹后烧;用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物;焙炒：焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。伏羲氏伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。神农氏神农氏 “耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，制作发酵性食品如酒、醋陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，制作发酵性食品如酒、醋、酪等酪等。v黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，

9、皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。中国饮食文化的发展历史中国饮食文化的发展历史 周秦时期周秦时期 中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷、稷、黍、麦、大麦、菽、麻、稻等。黍、麦、大麦、菽、麻、稻等

10、。汉代汉代 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南淮南王刘安发明豆腐王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。

11、，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油东汉还发明了植物油。植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北。植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。中国饮食文化的发展历史 唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。烧尾宴，古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表，足堪与“满汉全席”相媲美。明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出

12、主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯、甘薯、蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。（一）经济原因v饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑受社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔风格。在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食

13、，茶和酒为主要饮料。（二）自然条件的原因v自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与“就地取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。（三）民族原因v我国是一个由56各民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的

14、传统饮食民俗。（四）宗教信仰的原因v人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。v道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。回族为什么不吃猪肉v唐宋时期，阿拉伯和波斯的穆斯林到中国经商，因他们信仰伊斯兰教，所以把禁食猪肉的习俗也带到了中国。v清代，回民不吃猪肉的风俗习惯更是受到嘲弄和污蔑。v国民党统治时期，回民不吃猪肉同样遭到污辱。调味品是如何诞生的？v 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了

15、“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其是素以美食大国著称的中国。原始社会，人类茹毛饮血，在燧人氏发明钻木取火后，才学会了用火来烤制食物。神农氏的时代，人类学会了制盐的方法，盐的使用是调味品发展史上的重要开端。商朝时人类开始有了酿酒技术，有的时候发酵技术掌握不好，酒味会变酸，人们发现变酸了的酒味道也不错，把它用于调味，被称做“苦酒”，这就是醋的由来。西周的时候我们的祖先学会用麦芽和谷物制作饴糖，这算是世界上最早的人工甜味剂。当时的人们还用鱼肉加

16、盐和酒发酵制成各种美味的调味酱。商周时期，善于烹调的人往往能得到国君的赏识，甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹据说就是一位烹调专家，被后人尊为“烹调之圣”。春秋时代人们的饮食越来越讲究，孔子有句话“食不厌精，脍不厌细”。这时候原产于我国的姜成为人们一日三餐必不可少的东西，人们不仅用它调味，做腌菜，还用来做驱风寒的药。战国时代有了花椒和茴香的记载，但是应用得还不广泛。v 秦汉时候的人们已经掌握了在烹调中去腥、灭臊、除膻的方法。汉代从丝绸之路传来了我们今天常用的大蒜、香菜、胡椒等，这时的人们有了酿造醋的成熟技术，还开始用大豆和面粉来制造豆酱。人们在食用豆酱的时候发现上面的液体味道很好，

17、开始有意识地榨出这种液体，最早叫做“酱清”或者“清酱”。v 盛唐时代，商业繁荣，饮食文化空前发展，花椒、葱、茴香、桂皮、胡椒、酒都成为当时常用的调味品。唐太宗的时候从印度传来了甘蔗制糖的方法。到了宋朝，人们开始热衷于用油烹调食物，油炸食品和甜食当时非常流行。v 元朝出现了用黄酱和小麦制作的甜面酱。值得一提的是在明代的时候传入了原产于美洲的辣椒，之后短短三四百年辣椒风靡了我国一半以上的地区，人们用它制造出辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品，还培养出闻名天下的川菜。这个时期人们开始制造芝麻油、芝麻酱、腐乳等调味品。v 到了清朝时候，人们饮食调味的习惯和现代已经非常相似了。晚清的时候，侵入的外国殖民

18、者带来了外国的饮食方式还有调味品，例如咖喱、吐司、沙司、色拉之类。v 19世纪初期，味精被日本人率先研制出来，成为近代最常用的调味品之一。近年来随着生产技术的发展，主要调味品的生产都形成了机械化和工业化。目前复合调味品成为一种重要的发展方向。调味品也逐渐走上了科学和健康之路，例如各种有保健作用的盐、醋、油等。调味品是如何诞生的？历史上的十大名厨 v1、伊尹,有“烹调之圣”美称,“商代汤王在伊尹辅佐下，推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全赖有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。伊尹当初以烹饪原理阐述安邦立国的大道，他是古代中国的一个最伟大的厨师。v2、易牙,也名狄牙,为春秋时

19、期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家,得宠于齐桓公,用为雍人.雍,古文作饔,是早餐、晚餐的意思.易牙作为雍人,就是专管料理齐桓公饮食的厨师.他擅长于调味,加上善于逢迎,所以很得齐桓公的欢心。v3、太和公,为春秋末年吴国名厨,精通水产为原料的菜肴,尤以炙鱼闻名天下.曾在太湖一带授徒五百,被尊为苏厨之祖.v4、膳祖,为唐朝一代女名厨.唐代丞相段文昌的家厨,段成式编的酉阳杂俎书中名食,均出自膳祖之手。v5、梵正,为五代时尼姑、著名女厨师,以创制辋川小祥风景拼盘而驰名天下.将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌.v6、刘娘子,为南宋高宗宫中女厨,历史上第一个宫廷女厨师,称为尚

20、食刘娘子.v7、宋五嫂,为南宋著名民间女厨师.高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之师祖.v8、董小宛,明末清初秦淮名妓,善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等,名传江南.现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,为她所创制.v9、萧美人,清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚颇为推崇她,中盛赞其点心小巧可爱,洁白如雪.v10、王小余,清代乾隆时名厨,烹饪手艺高超,并有丰富的理论经验.袁枚有许多方面得力于王小余的见解 秦淮八大名妓v八个人是李香君、董小宛、柳如是、顾横波、马湘兰、陈圆圆、寇白门、卞玉京。三、饮食民俗概述v追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历

21、了生食、熟食和烹饪三个阶段。v饮食结构和类型v饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。（一）主食v在我国，粮食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高梁、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。v关于食粥的故事，古籍也多有记述。有人食粥为乐，有人以食粥为苦。v据说，唐“白居易在翰林院时，皇上赐队风粥，喝了一碗，口香七日。”清郑板桥在给其弟的信中就活灵活现地陈述食粥之乐：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之。

22、霜晨雪早，得此周身俱暖。”然而，更多的寒士，广大的贫民，长年累月餐餐吃稀粥、杂粮粥，甚至“瓜菜代”粥，有上顿没下顿，确实也是一种苦日子。宋秦观有诗云：“日典春衣非为酒，家贫食粥已多时。”据宋史记载，范仲淹少时家贫，日夜孜孜不倦勤奋读书，冬天太疲倦了就用冷水冼脸，粮食不够厂就吃稀粥度日。红楼梦作者曹雪芹中、晚年贫困潦倒，囚而有“举家食粥酒长赊”的涛句。总之，食粥的苦乐，皆因入因事而开，而非因地而异。v（二）菜肴v 菜肴，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称；肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮食结构中的素材和荤菜。v（三）饮料v 饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等。其

23、中又以酒和茶为主。v 总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配制，也因地、因民族而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。四、饮食的惯制v中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累计下，我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，主要表现在以下几个方面：v1、日常生活需要的饮食惯制。v以汉族为例，多一日三餐，早餐多喝粥，外加馒头、油条、包子等。午餐、晚餐多吃馒头、米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料。v2、岁时节日的饮食惯制。v在中国众多的节日中，饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵、粽子、月饼、

24、馕、糌粑、手把肉、抓饭、酥油茶等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族使用。v3、礼仪饮食惯制v 在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制，如过生日，少不了生日蛋糕；老人庆寿，离不开长寿面；婚礼上新人要饮交杯酒；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”不可吃荤菜等。v4、信仰上的饮食惯制。v 供奉祭祀后为活人所享用的食品等。另外，结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师等都有各族的饮食民俗惯制。中国传统饮食本讲重点：本讲重点：一、饮食文化简述一、饮食文化简述二、汉族饮食二、汉族饮食八大菜系八大菜系三、茶文化三、茶文化四、酒文化四、酒文化五、饮食审美五、饮食审美 中华饮食文化，一枝独秀，博得中华饮

25、食文化，一枝独秀，博得“食在食在中国中国”美誉。美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山孙中山民生主义民生主义建国方略建国方略v“一杯牛奶强壮了一个民族一杯牛奶强壮了一个民族”（印度印度）v“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家。一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家。”（挪威挪威）v今后十年优先发展奶类、大豆产业和食品加今后十年优先发展奶

26、类、大豆产业和食品加工业。（工业。（20012001年国务院年国务院中国食物与营养发中国食物与营养发展纲要展纲要）中国汉族饮食民俗v八大菜系v八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。中华民族的传统膳食结构v 中国传统膳食结构以中国传统膳食结构以谷物谷物为主，副为主，副食主要是食主要是新鲜的天然新鲜的天然食物，食物，茶茶为大众化为大众化的饮料，烹调大多使用的饮料，烹调大多使用素油素油。中国传统的健康理念v身土不二，一方水土养一方人（身土不二，一方水土养一方人（中国菜中国菜和和中药中药是对是对世界的两大贡献）世界的两大贡献）v有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦v欲得小儿安，须带

27、三分饥和寒。欲得小儿安，须带三分饥和寒。v慢食，八分饱有利健康慢食，八分饱有利健康v蒸煮炖炒凉拌蒸煮炖炒凉拌无害又不破坏营养的烹调方式无害又不破坏营养的烹调方式v物无美恶，过则为灾。物无美恶，过则为灾。v平衡膳食，辩证用餐。v食不可无绿。三天不吃青，两眼冒金星。v可一日无肉，不可一日无豆。v粗茶淡饭，青菜豆腐保平安。v冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。男子不可百日无姜，女子不可百日无糖（红糖）。v酒为百药之长，饮必适量。v诸药为各病之药，惟茶为万病之药v鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜山东菜山东菜（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔

28、府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）十大代表菜品 锅溻黄鱼、九转大肠、烧秦皇鱼骨、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、孔府一品锅、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、福山烧小鸡 1 1、山东菜、山东菜 锅溻黄鱼锅溻黄鱼 相传，福山有一女厨娘善煎黄花鱼，一次因主人催得紧，鱼没有煎熟，主人叫她重做一条，女厨娘想另做一条时间过长，主人又要发火，于是在情急之中，将锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内溻熟，汤汁将收干时盛出端上，主人一吃绵软香嫩，大加赞赏，问这叫什么做法，女厨娘根据烟台人叫干东西受潮为溻的意思便说，叫“锅溻黄鱼”，女厨娘不仅

29、发明了一道名菜，同时也发明了“溻”这一烹调方法。2 2、山东菜、山东菜 九转大肠九转大肠 相传清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，老板杜九龄，是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他到一个做肉食的朋友家去喝孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来大厨于长宝，让他做个肥肠尝尝，于长宝回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜九龄听到消息，立刻赶了过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的

30、朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位杜九龄的老朋友。由于杜九龄信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”，此提议得到认可。此后，此菜声名鹊起，并遍及山东各地，成为名菜 二、四川菜二、四川菜(一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）十大代表菜品 蚂蚁上树、毛血旺、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝

31、、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团四川菜 蚂蚁上树 这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。秀才窦天章为上朝应举，在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久，丈夫便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空，经济紧张起来，窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前，卖肉的说：“你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。”窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。窦娥想，这么点肉能做什么呢？她思索的目光落在了碗柜

32、顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。灵机一动，她取下粉丝，用开水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。躺在床上的婆婆问：窦娥，你做的什么菜这么香？是炒粉丝。随着话音，窦娥便将菜端到了床前，婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她咪着老花眼问：这上面怎么有这么多蚂蚁？当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆就叫蚂蚁上树吧！四川菜四川菜 毛血旺毛血旺 v70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小

33、火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗糙，马虎的意思。四川菜 麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。爽口、口味甜酸。浙菜是浙江菜

34、的总称（一）发展历史 浙菜系的历史也相当悠久。南宋京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。（二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆（三）十大代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、赛西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋西湖莼菜汤西湖醋鱼西湖醋鱼 “西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地

35、恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛

36、酸。东坡肉东坡肉v 东坡居士，是我国北宋时期著名的文学家，他对美食也很有研究。苏东坡做杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。传说当地老百姓为感谢他，给他送去猪肉、绍兴酒。苏东坡觉得应该与疏浚两湖的民工共享，于是吩咐家人将肉切成方块，慢火烧煮，做好后;连酒一起送给民工，没想到家人将;连酒一起送;误听为;连酒一起烧。结果烧出的肉特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话。从此，以这位大文学家命名的;东坡肉;也就成了杭州传统名莱。江苏江苏菜菜（一）发展历史（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食南食”中重要组成，元代已具规中重要组成，元代已具规模，明清完

37、全形成流派模，明清完全形成流派（二）做法及特点（二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）十大代表（三）十大代表菜品菜品 清炖蟹粉狮子头、清炖蟹粉狮子头、苏菜鱼头豆腐、苏菜鱼头豆腐、松鼠桂鱼、松鼠桂鱼、

38、文思豆腐、霸王文思豆腐、霸王别姬、天下第一菜、水晶肴蹄、金陵丸子、黄泥煨鸡、盐水鸭（金别姬、天下第一菜、水晶肴蹄、金陵丸子、黄泥煨鸡、盐水鸭（金陵板鸭）陵板鸭）盐水鸭 南京特产，有南京特产，有一千多年历史。一千多年历史。此鸭此鸭皮白肉嫩、皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美肥而不腻、香鲜味美，具有，具有香、酥、嫩香、酥、嫩的特点。的特点。每每年中秋前后年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：开季节制作的，故美名日：桂花鸭。桂花鸭。是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了去买一

39、碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。南京世俗的礼节。鱼头豆腐鱼头豆腐v 乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。这时的乾隆便觉得这菜比宫殿中的山珍海味还好吃。v 乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王说：你手艺这么好怎不开一个饭铺，王说：我自个都吃不饱那有钱开店。乾隆就赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。

40、这是一个好心有好报的动人故事。v 从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。广东菜（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）十大代表菜品 豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳猪、东江盐焗鸡、鼎湖上素、潮州冻肉、满坛香、大良炒牛奶、炒田螺、脆皮烧鹅、上汤焗龙虾豹狸烩三蛇（龙虎斗）是最享盛誉的广东名菜是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，风味独特，以。此菜造型优美，风味独特，以

41、过树榕、眼镜蛇、金环蛇过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种蛇为三种蛇为“龙龙”，以鸡为以鸡为“凤凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入2020多种调味料，配料烹制而成，多种调味料，配料烹制而成，其形如龙其形如龙蟠、虎跃，凤舞蟠、虎跃，凤舞，犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。，犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）v传说在清朝同治年间，有个名叫江孔殷的人，他做了多年京官，晚年辞官回归故里韶州(曲江县城)。v 有一年，喜好烹调的他做七十大寿，为做出大家都意想不到的好菜让众

42、人惊喜，他思来想去好一段时间。一天，他正盯着笼里的几条蛇看，突然，只见从旁扑上来一只家猫，对着蛇笼张牙舞爪，笼里的蛇也不甘示弱，昂头吐舌，奋起应战。这对仇敌一在外，一在里，互相对峙，隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣，不觉心里豁然开朗，连声说：“有了，有了。”v做生日那天，客人入席以后，江孔殷端出了一道以蛇肉与猫肉共煮、名叫“龙虎斗”的新菜式，众人称奇。饭后一位客人建议：“龙虎相斗，龙胜于虎，何不请凤相助？”江孔殷当即悟出客人弦外之音，明白猫肉不及蛇肉味鲜，如能加上鸡肉相配，味道就如锦上添花，遂采纳客人建议。经精心烹制、不断改进，一道以蛇为“龙”、以猫为“虎”、以鸡为“凤”的名菜“龙虎斗”(又

43、称“龙虎凤”)便流行于世了。东江盐焗鸡东江盐焗鸡 据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不

44、断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。安徽菜安徽菜（一）发展历史 古代的徽州因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展（二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜

45、香为主（三）十大代表菜品 清炖马蹄鳖、凤阳瓤豆腐、方腊鱼、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、徽州丸子、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼以烹制山珍野味著称。重油、重酱色、众人工。多用砂锅木炭煨炖，故有以烹制山珍野味著称。重油、重酱色、众人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等吃徽菜，要能等”之说。之说。无为熏鸭无为熏鸭 从前，安徽省无为县鼓楼街有个回民清真馆，主人叫马常有，专门从前，安徽省无为县鼓楼街有个回民清真馆，主人叫马常有，专门销售牛肉食品。无为依山临水，是个圩区，很少有人家养牛，更不养羊，销售牛肉食品。无为依山临水，是个圩区，很少有人家养牛，更不养羊，马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天

46、马常有出外散心，忽见河边岸上马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天马常有出外散心，忽见河边岸上有人架起一堆篝火，迎风还飘过阵阵香味，不由得好奇起来。走到近前有人架起一堆篝火，迎风还飘过阵阵香味，不由得好奇起来。走到近前一看，才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。马常有一看，才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。马常有故意和小家伙闲聊：故意和小家伙闲聊：“这样熏鸭子能好吃吗？这样熏鸭子能好吃吗？”小家伙们都说好吃。有小家伙们都说好吃。有一个还撕下一块鸭肉请马常有尝尝。马常有吃了一口，果然味道不错，一个还撕下一块鸭肉请马常有尝尝。马常有吃了一口，果然味道不错，又问他们怎么想起来

47、用火熏鸭子的。小家伙都说是跟皇上爷爷学来的。又问他们怎么想起来用火熏鸭子的。小家伙都说是跟皇上爷爷学来的。原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。马常有回到家里，火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。马常有回到

48、家里，左思右想，决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验，请教别人，终于左思右想，决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验，请教别人，终于摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此无为的马常有清真熏鸭生意做摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了。后来大了。后来“无为熏鸭无为熏鸭”成了安徽省出名的地方风味食品。成了安徽省出名的地方风味食品。湘菜湘菜是是湖南菜湖南菜的总称。的总称。四川人不怕辣四川人不怕辣 湖南人辣不怕湖南人辣不怕贵州人怕不辣贵州人怕不辣（一）发展历史 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛

49、等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。（二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆（三）十大代表菜品 东安子鸡、腊味合蒸、龙女一斛珠、祖庵鱼翅、土匪鸭、鸳鸯鱼头王、风味辣子猪手、辣椒小炒肉、干锅雷公鸭、鸡汁御唐叶腊味合蒸 很久以前，又一个叫刘七的讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如；腊鱼腊肉什么的。刘七把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。客

50、人用鼻子闻一闻，说；“老弟，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早闻到这个香味，忙向身边的仆人说；“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？但确有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，仆人不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七于是答应。仆人把刘七的菜端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人答应.饭庄老板一听很是高兴。仆人忙到屋外对刘七