实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》课件.ppt

1、实验实验10 10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1、进行、进行泡菜的腌制泡菜的腌制。2、利用、利用光电比色法，光电比色法，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。测定泡菜中亚硝酸盐的含量。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，

2、它增进食欲，惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是泡菜泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制无氧条件无氧条件、消毒消毒、腌制的时腌制的时间间、温度温度和和食盐的用量等食盐的用量等。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐亚硝酸盐含量增含量增加。加。腌制时间过长和有氧条件下，都

3、会导致腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌霉菌大量繁殖，大量繁殖，泡菜产生泡菜产生霉变味霉变味。用于制作用于制作酸奶酸奶 100毫升的容器毫升的容器思考：思考：把把100100毫升的牛奶分别放入毫升的牛奶分别放入100100、200200、300300、400400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？是哪个？泡菜罐口泡菜罐口的凹槽有的凹槽有何作用何作用?产膜产膜 泡菜泡菜含较多含较多亚硝酸亚硝酸盐盐具致癌作用危害身具致癌作用危害身体健康，所以不宜多体健康，所以不宜多吃。吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸盐主要指亚硝酸钠亚硝酸钠，亚硝酸钠为白，亚硝酸钠

4、为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的使血液中正常携氧的低铁血红蛋白低铁血红蛋白氧化成氧化成高铁高铁血红蛋白血红蛋白。食入。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，甚至死亡，转化成转化成亚硝胺亚硝胺是是致癌物致癌物。腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。在在酸化酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基对氨基苯磺酸苯磺酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1-萘基萘基

5、乙二胺乙二胺偶联偶联，形成，形成紫红色紫红色产物，可用产物，可用光电光电比色法比色法定量测定定量测定。分光光度计分光光度计我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？分光光度计的简单原理分光光度计的简单原理 分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，通过系列分光装置，从而通过系列分光装置，从而产生特定波长的光源产生特定波长的光源，光源，光源透过透过测试的样品测试的样品后，部分后，部分光源被吸收光源被吸收，计算样品的吸计算样品的吸光值光值(光密度值光密度值)，从而转化成，从而转化成样品的浓度样品的浓度。样品的。样品的吸光吸光值值(即即光密度值，又

6、叫光密度值，又叫ODOD值值)与与样品的浓度成样品的浓度成正比正比。分光光度计分光光度计:是利用分光光度法对物质进行定量定是利用分光光度法对物质进行定量定性分析的仪器。性分析的仪器。分光光度法分光光度法:通过测定被测物质在通过测定被测物质在特定波长特定波长处处光的光的吸收值吸收值(即即光密度值，又叫光密度值，又叫ODOD值值)，对该物质进行，对该物质进行定性定性和和定量定量分析。分析。亚硝酸盐亚硝酸盐+显色剂显色剂（对氨基苯磺酸（对氨基苯磺酸+N-1-萘萘基乙二胺）基乙二胺）紫红色紫红色用用分光光度计分光光度计测量测量光密度值光密度值。1 1、2 2、3 3、4 4、5 5、6 6、7 7、8

7、 8、防止防止NO2-在酸性下被氧化在酸性下被氧化泡菜泡菜25g少量泡菜汤少量泡菜汤制匀浆后，制匀浆后，洗涤和过滤洗涤和过滤NaOH调调 pH至至8.0加加25mLZnSO4产生产生白白色沉淀色沉淀水浴加热水浴加热至至60，10min后冷却至室温后冷却至室温滤纸滤纸过滤过滤，并，并淋洗沉淀淋洗沉淀，过滤液过滤液 和和洗涤液洗涤液在在500mL容量瓶中定容容量瓶中定容产生沉淀的过程中的产生沉淀的过程中的胶体胶体，具有很强的具有很强的吸附作用吸附作用。取取10mL样品溶液样品溶液4.5mL氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液2.5mL 60乙酸乙酸溶液溶液5mL显色液显色液定容于定容于25mL容量瓶中，容量瓶

8、中，混合均匀混合均匀暗处暗处静置静置25min用用光程光程为为1cm1cm的的比色杯比色杯在在550550nmnm处，处，测定测定光密度值（光密度值（ODOD值值）用用10mL蒸馏水蒸馏水替代样品溶液，重复以上步骤。替代样品溶液，重复以上步骤。亚硝酸钠标准亚硝酸钠标准溶液溶液4.5mL氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液2.5mL 60乙酸乙酸溶液溶液5mL显色液显色液加水定容于加水定容于25mL容量瓶中，容量瓶中，混合均匀混合均匀暗处暗处静置静置25min用用光程光程为为1cm1cm的的比色杯比色杯在在550550nmnm处，处，测定测定光密度值（光密度值（ODOD值值）以以亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量为为

9、横坐标横坐标，以，以光密度值光密度值为为纵坐标纵坐标，绘制绘制标准曲线标准曲线分别取分别取0、0.5、1.0、3.0和和5.0 mL光光密密度度值值（ODOD值值）NaNONaNO2 2质量质量（g）y=0.0081x+0.0038R2=0.9964式中：式中：X1样品中亚硝酸盐含量样品中亚硝酸盐含量 单位单位:mg/kg m1样品的质量样品的质量 单位单位:gm2通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位单位:gV1 样品处理液总体积。样品处理液总体积。(500mL)V2 测定用的样品液体积。测定用的样品液体积。(10mL)样品质量样品质量 样品处理液样品处理液总体积

10、总体积 亚硝酸盐质量亚硝酸盐质量 (泡菜质量泡菜质量:m1)?(V1)(V2)(m2)测定用测定用样品液样品液体积体积 测得测得亚硝酸盐质量亚硝酸盐质量(一一)泡菜泡菜的腌制的腌制基础基础知识知识实验操作实验操作原理原理 影响影响泡菜腌制泡菜腌制 的因素的因素清洗和消毒清洗和消毒发酵时间发酵时间无氧环境无氧环境食盐用量食盐用量温度温度切菜切菜装罐（坛）装罐（坛）发酵发酵取食取食液封液封微生物微生物:糖和其它有机物糖和其它有机物有机酸和醇类物质等有机酸和醇类物质等乳酸菌和假丝酵母乳酸菌和假丝酵母(二二)亚硝酸亚硝酸盐的检盐的检测测实实验验操操作作原理原理样品处理样品处理泡菜泡菜制浆制浆、洗涤洗涤

11、和和过滤过滤NaOH+ZnSO4水浴水浴60冷却至室温冷却至室温过滤、过滤、淋洗、定容淋洗、定容白色沉淀白色沉淀在在酸化酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重重氮化氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶联偶联，形成，形成紫紫红色红色产物，可用产物，可用光电比色法光电比色法定量测定定量测定。定容定容(样品样品+缓冲液缓冲液+乙酸乙酸+显色液显色液)暗处暗处静置静置25min测定测定光密度值（光密度值（ODOD值值）:用用光程光程为为1cm1cm的的比色杯比色杯在在550550nmnm处处用用10mL蒸馏水进行蒸馏水进行空白对照空白对照

12、标准标准溶液样液溶液样液OD值的测定值的测定绘制绘制标准曲线标准曲线:横、纵横、纵坐标坐标酵母菌（真菌，酵母菌（真菌，兼性厌氧）兼性厌氧）醋酸菌醋酸菌(需氧型细菌需氧型细菌)乳酸菌乳酸菌(厌氧细菌厌氧细菌)假丝酵母假丝酵母(真核真核)酵母菌在无氧酵母菌在无氧条件产生酒精条件产生酒精25253030，无氧无氧根据冒出气泡根据冒出气泡醋酸菌在有氧醋酸菌在有氧条件产生醋酸条件产生醋酸30303535，通入氧气通入氧气pHpH试纸检试纸检测测乳酸菌和乳酸菌和假丝酵假丝酵母在母在无氧条件产无氧条件产生乳酸和醇类等生乳酸和醇类等常温，常温，无氧条件无氧条件一周左右一周左右归纳归纳:微生物在食品加工中的应用

13、微生物在食品加工中的应用0.15 0.15 0.15 0.600.200.800.200.100.600.100.050.200.100.050.20在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。亚硝酸盐含量的变化这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。