HACCP七个原理课件.ppt

1、永诚食品公司培训材料永诚食品公司培训材料 HACCP产生背景 食品安全和公众健康越来越受到人们的普遍食品安全和公众健康越来越受到人们的普遍关注。确保食品安全关系到消费者的身心健关注。确保食品安全关系到消费者的身心健康，关系到产品在国内、国际贸易中的市场康，关系到产品在国内、国际贸易中的市场份额。份额。自年对类食品实施市场准人自年对类食品实施市场准人(认证认证)以来，到如今已扩展到对类食品实以来，到如今已扩展到对类食品实施市场准入，且在年内将全部完成食施市场准入，且在年内将全部完成食品准入制度的实施，食品安全问题迫在眉睫。品准入制度的实施，食品安全问题迫在眉睫。作为食品行业中确保食品安全的作为食

2、品行业中确保食品安全的技术控制体系，已经被越来越多的企业所接技术控制体系，已经被越来越多的企业所接受，成为确保食品安全的重要技术方法。受，成为确保食品安全的重要技术方法。的形成及发展过程 最初在1959年由美国皮尔斯柏利公司与美国航空航天局、纳蒂克实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系 1972年波尔斯柏利公司在美国第一次国家食品保护会议上公开提出了HACCP原理,即为美国食品及药物管理局所接受,并决定首先在酸性与低酸性罐头食品的良好生产规范GMP中采用。从那时起HACCP应用范围越来越广。HACCP在我国的发展l我国从1993年起开始食品工业应用HACCP的研究,2002

3、年3月20日,国家认证认可监督管理委员会发布了食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系HACCP认证管理规定,并于5月1日起开始实施。l规定指出,国家鼓励从事生产加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系,从而推动了国内食品行业HACCP认证工作。摩迪国际认证有限公司5摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司5lHACCP是食品安全保证体系,强调预防为主。l它将食品制造从最终产品检验为主的控制转变为在生产过程中监测、控制有可能对食品产生危害的预防性方法。包括HA即危害分析和CCP即关键控制点两部分,由七个原理组成!HACCPHACCP七个原理七个原理摩迪国际认证有限公司7摩迪国际认证有限公

4、司摩迪国际认证有限公司7（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？摩迪国际认证有限公司8摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司8原理一：危害分析和原理一：危害分析和确定预防措施确定预防措施摩迪国际认证有限公司9摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司9食品本身含有或食品本身含有或自身变化产生的自身变化产生

5、的有毒有害物质有毒有害物质食品食品加工过程中加工过程中自身形成的有害自身形成的有害物质物质食品加工过程中食品加工过程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化学？摩迪国际认证有限公司10摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司10多角度多角度摩迪国际认证有限公司11摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司11食品链 摩迪国际认证有限公司12摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司12基础平台HACCP危害分析是基础危害分析是基础摩迪国际认证有限公司13摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司13 预防控制措施预防控制措施：用来防止或消除食品安全用来防止或消

6、除食品安全危害或使它降低到可接受水平危害或使它降低到可接受水平的行为和活动的行为和活动控制微生物危害的预防措施控制微生物危害的预防措施l细菌：细菌：时间时间/温度控制；温度控制；冷却和冷冻；冷却和冷冻；发酵发酵/PHPH之控制；之控制；干燥等；干燥等；l病毒：病毒：蒸煮；蒸煮；l寄生虫：失活寄生虫：失活/去除；去除；饮食控制。饮食控制。控制化学危害的预防措施控制化学危害的预防措施来源控制（区域、供方）；来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。标识控制（消费群体、敏感人群）。控制物理性危害的预防措施控制物

7、理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。生产控制（金属探测、过筛等）。前提方案前提方案(PRPsPRPs)7.87.8验证策划验证策划7.4.47.4.4控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.3.27.3.2食品安全小组食品安全小组7.57.5操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.3.37.3.3产品特性产品特性7.3.47.3.4预期用途预期用途7.3.5.17.3.5.1流程图流程图7.4.27.4.2危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定7.4

8、.37.4.3危害评估危害评估7.67.6HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.3.5.27.3.5.2过程步骤和控制措施的过程步骤和控制措施的描述描述1 12 24&54&57,8,7,8,9&109&103 32&62&66 66 66&76&71111文件要求文件要求1212 安全食品的策划安全食品的策划摩迪国际认证有限公司18摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司18摩迪国际认证有限公司19摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司19l食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。摩迪国际认证有限公司20摩

9、迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司20l流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：程图应包括：la)a)操作中所有步骤的顺序和相互关系；操作中所有步骤的顺序和相互关系；lb)b)源于外部的过程和分包工作；源于外部的过程和分包工作；lc)c)原料、辅料和中间产品投入点；原料、辅料和中间产品投入点；ld)d)返工点和循环点；返工点和循环点；le)e)终产品、中间产品和副产品放行点及废终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。弃物的排放点。摩迪国际认证有限公司21摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司21l采购部分：供货商，产地l运输l入

10、厂验收部分l保藏部分l前处理l主加工过程l后处理摩迪国际认证有限公司22摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司22l包装l过程时间，过程检查，中间产品返工l出厂前保藏l发运流程l分销流程l重加工 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点摩迪国际认证有限公司25摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司25危害危害-得到防止得到防止v进货控制，可防止病原体或用药残留物进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染的污染（如：供应商的声明）。v制定配方或加入原料控制，可预防化学制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。

11、v冷藏或冷却可控制病原体的生长。冷藏或冷却可控制病原体的生长。摩迪国际认证有限公司26摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司26危害危害-得到消除得到消除q蒸煮可以杀死病原体。蒸煮可以杀死病原体。q用金属探测器检查出金属屑，可用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。由加工线上去除出受污染的产品。q冷冻可杀死寄生虫冷冻可杀死寄生虫 关键控制点：关键控制点：有关食品安全危害能被控制的，有关食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。的一个点、步骤或过程。摩迪国际认证有限公司28摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有

12、限公司28 控制点控制点：能对生物、物理或化学能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤因素进行控制的任何一点、步骤或工序。或工序。特别提醒特别提醒 ！关键控制点是对于那些可量化控制有关关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。艺要求的注意点而言。CCPCCP判断树判断树原原/辅料判断树辅料判断树摩迪国际认证有限公司32摩迪

13、国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司32公公 告告判断树：判断树：是非常实用的工具，但它是非常实用的工具，但它并不是并不是HACCPHACCP法规的必要因法规的必要因素，它不能代替专业知识，素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要更不能忽略相关法规的要求。求。（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？

14、原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值摩迪国际认证有限公司35摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司35关键限值的信息来源一般来源：实例一般来源：实例科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书法规性指南：国家地方指南，操作水平，法规性指南：国家地方指南，操作水平，FDAFDA指南等。指南等。专家：顾问，食品科学加专家：顾问，食品科学加/微生物学微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。家，设备制造商，大学附设机构等。实验研究：室内试验，对比试验。实验研究：室内试验，对比试验。摩迪国际认证有限公司36摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司36摩迪国际认证有

15、限公司37摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司37操作控制限度操作控制限度：比关键控制限值更为严格比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。的各种标准。加工调整：加工调整：公司为使加工过程恢复到操作公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施控制限度范围以内而采取的措施。备 注超出操作限度时，只进行加工调整超出操作限度时，只进行加工调整且不用纪录。且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCPHACCP的记录文件中。的记录文件中。摩迪国际认

16、证有限公司39摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司39关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁原理四原理四 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统摩迪国际认证有限公司41摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司41监控的目标（对象）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标观察或测量的目标 ：例如：例如温度温度/时间时间/浓度浓度/PHPH值值/链条带速链条带速/流量等流量等供方的检验报告供方的检验报告/官方的检验证明官方的检验证明/原料产地证明原料产地证

17、明 摩迪国际认证有限公司42摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司42监控的方法：要求快速提供监控结果，因要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。方法，并考虑到设备的偏差。摩迪国际认证有限公司43摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司43监控的频率：监控的频率：连续的监控：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：非连续的监控：如：产品中心温度，设备运行速度如：产品中心温度，设备运行速度摩迪国际认证有限公司44摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司44监控的人员：监控的人员：流水线上的人员流

18、水线上的人员设备操作者设备操作者监督员监督员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员摩迪国际认证有限公司45摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司45监控人员的要求：接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训 完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性 能及时进行监控活动能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。便及时采取纠偏活动。摩迪国际认证有限公司46摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司46关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施

19、记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁摩迪国际认证有限公司47摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司47制定操作性前提方案l操作性前提方案的制定可以仿照HACCP计划的制定进行。l即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施针对某个/些危害进行控制的方案。原理五原理五 关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施施摩迪国际认证有限公司49摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司49纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：摩迪国际认证有限公司50摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司50有问题产品的处理方法有问题产品的处理方法隔离和保存要进行安全

20、评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品转移到另一条不认为此偏离是至关重要的转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上生产线上重新加工重新加工拒收原料拒收原料销毁产品销毁产品摩迪国际认证有限公司51摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司51关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁原理六原理六 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统摩迪国际认证有限公司53摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司53至少要保存有四种记录至少要保存有四种记录HACCPHACCP方案时所用的参考文献；方案时所用的参考文献；CCPCCP

21、监控记录；监控记录；纠偏行动记录；纠偏行动记录；验证活动记录（包括审核）。验证活动记录（包括审核）。摩迪国际认证有限公司54摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司54记录的要求记录的要求监控记录要现场填写监控记录要现场填写计算机记录要防止篡改计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期记录应有复查者的签名并注明日期摩迪国际认证有限公司55摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司55关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁原理七原理七 建立验证程序建立验证程序 除监控的那些方法之外除监控的那些方法之外,用以确定用以

22、确定HACCPHACCP体系是否按体系是否按HACCPHACCP计划运作或计划是否需要修计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。测及审核手段。摩迪国际认证有限公司58摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司58验证要素验证要素摩迪国际认证有限公司59摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司59建立完善的验证体系1.HACCP计划适宜性2.实际操作一致性3.体系对危害控制有效性摩迪国际认证有限公司60摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司60HACCPHACCP的适宜性的适宜性1 1.危害分析是否充分危害分析是否充分2.

23、2.关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3.3.监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理4.4.支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效摩迪国际认证有限公司61摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司61HACCPHACCP的一致性的一致性1.1.监控仪器的校准监控仪器的校准2.2.监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4.4.所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5.5.验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行摩迪国际认证有限公司62摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司62HACCPHACCP

24、的有效性的有效性1.1.客户的投诉记录客户的投诉记录2.2.行政机关或服务机构的检测报告行政机关或服务机构的检测报告3.3.工厂自己的实验室检测报告工厂自己的实验室检测报告4.4.第三方机构的审核第三方机构的审核5.5.执法机构的的审核执法机构的的审核摩迪国际认证有限公司63摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司63验证人员验证人员HACCPHACCP小组小组受过培训的有实际经验的人受过培训的有实际经验的人员员客户客户有资格的第三方认证机构有资格的第三方认证机构官方机构官方机构摩迪国际认证有限公司64摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司64何时需要验证何时需要验证摩迪国际认证有限公司65摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司65关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁 实施 验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案昆山永诚食品公司 谢谢大家！谢谢大家！