食品添加剂(wy)课件.ppt

1、认识食品添加剂认识食品添加剂食品标签的收集和研究食品标签的收集和研究饮料的分类饮料的分类水果香味水果香味来自什么物质来自什么物质?食品里香味的由来-香精乙酸乙酯乙酸乙酯异戊酸异戊酯异戊酸异戊酯香草醛香草醛（香兰素）（香兰素）OHOCH3CHOOHOCH3CH2CH=CH2丁香酚丁香酚调味剂调味剂甜味剂：甜味剂：蔗糖、蔗糖、木糖醇木糖醇HOOCCHCH2COONaCH2OHCHOHCHOHCHOHCH2OH酸味剂：酸味剂：柠檬酸、磷酸、乳酸柠檬酸、磷酸、乳酸鲜味剂：鲜味剂：谷氨酸钠谷氨酸钠CH2NH2诱人的颜色诱人的颜色来自水果吗来自水果吗?颜料的三原色颜料的三原色常用的种类常用的种类 天然色素

2、天然色素 姜黄姜黄、辣椒红辣椒红、红曲红曲、叶绿素叶绿素、-胡萝卜素胡萝卜素等等合成色素合成色素 苋菜红、胭脂红苋菜红、胭脂红、和靛蓝等。和靛蓝等。着色剂着色剂色素的结构色素的结构胡萝卜素胡萝卜素(橙色橙色)番茄红素番茄红素(红色红色)化学百科化学百科血红素血红素(红色红色)叶绿素叶绿素(绿色绿色)色素的结构色素的结构OHN=N偶氮染料偶氮染料苏丹红四号苏丹红四号N=NOHN=NCH3CH3偶氮染料偶氮染料苏丹红一号苏丹红一号棕黄色棕黄色红褐色红褐色非食用色素！非食用色素！色素与染料色素与染料胡萝卜素胡萝卜素(橙色橙色)化学百科化学百科番茄红素番茄红素(红色红色)OHN=N偶氮染料偶氮染料苏丹

3、红一号苏丹红一号咬文嚼字咬文嚼字轭轭共轭共轭N=N偶氮染料偶氮染料共轭体系越长共轭体系越长,吸收波长越长吸收波长越长.颜色越深颜色越深!N=NN=NN=NN=NN=N最大吸收最大吸收405nm 黄色黄色最大吸收最大吸收450nm 橙色橙色最大吸收最大吸收485nm 红色红色色素发色原理色素发色原理CCCOCHOCOHONNNONOOCS着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分子对光的吸收波长在可见光子对光的吸收波长在可见光400800nm内，内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收

4、的光波反映颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的。出来的。?为什么酚酞遇碱会变红为什么酚酞遇碱会变红OH-恍然大悟恍然大悟无色无色红色红色精美的食品精美的食品何以长久不腐败何以长久不腐败?防止食防止食品腐败品腐败变质变质防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯没食子酸丙酯两种常用防腐剂的比较两种常用防腐剂的比较山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2结构简结构简式式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作防腐作用机理用机理抑制微生物细胞内的抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性呼吸酶系的活

5、性抑制微生物细胞内的呼吸抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性酶系的活性特点特点酸性防腐剂。防腐效酸性防腐剂。防腐效果随果随PH值的升高而降值的升高而降低低酸性防腐剂。防腐效果随酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低值的升高而降低肝功能异常肝功能异常的人不宜过的人不宜过多食用！多食用！其毒性仅为其毒性仅为苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍 到目前为止到目前为止，我国经过大量的科学实，我国经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准验证明，只要严格控制在国家标准食品添食品添加剂使用卫生标准加剂使用卫生标准规定的范围之内，规定的范围之内，是安是安全的全的。

6、食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？当然当然，食品防腐剂也是一把，食品防腐剂也是一把“双刃剑双刃剑”，长期过量长期过量摄入摄入会会对人体健康造成对人体健康造成一定的损害一定的损害.特别是儿童和孕妇特别是儿童和孕妇!亚硝酸钠亚硝酸钠的用途、危害的用途、危害探索发现探索发现硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生

7、红色的亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白，使肉，使肉制品产生稳定的红色。制品产生稳定的红色。精美的食物精美的食物色香新鲜味营养口感食用色素食用色素、着色剂、着色剂食用香料食用香料调味剂调味剂抗氧化剂、防腐剂抗氧化剂、防腐剂微量元素、维生素微量元素、维生素蓬松剂蓬松剂、乳化剂、乳化剂食品添加剂有关防腐剂的几个问题有关防腐剂的几个问题1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？些？3.亚硝酸钠既是一种发色剂，又是一种防腐剂，亚硝酸钠既是一种发色剂，又是一种防腐剂，且有毒，为什么在火腿肠的制作中还要加它？且有毒，为什么在火腿肠的制作中还要加它？4.一种食品标签上写着一种食品标签上写着“本品不含任何防腐本品不含任何防腐剂剂”,你有何看法你有何看法?胡萝卜素为什么叫胡萝卜素为什么叫V VA A原原?CH2OHCHON蛋白质胡萝卜素胡萝卜素(橙色橙色)维生素维生素A视黄醛视黄醛(无色无色)视紫红质视紫红质(紫红色紫红色):决定人在黑暗环境中的视力决定人在黑暗环境中的视力生活探秘生活探秘食用色素和着色剂食用色素和着色剂抗氧化剂、防腐剂抗氧化剂、防腐剂营养强化剂营养强化剂调味剂调味剂 蓬松剂和乳化剂蓬松剂和乳化剂