餐饮第四章厨房规划、布局与安全管理课件.ppt

1、第四章第四章 厨房规划、布局与安全管理厨房规划、布局与安全管理 综合案例：综合案例：青岛的夏天，美丽的东方酒店屹立岸边。这天，餐饮部来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程参观学习。3位宾客在东方酒店董事长的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5.2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、放蝇、防腐、防鼠等

2、卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞。在一个加工区的墙壁前，3位宾客突然停住了脚步。原来那儿正张贴着“厨房卫生管理制度”，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾馆频频点头称是。“我们还有制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有制度，即生熟隔离、食物与天然冰隔离、成品和半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板

3、、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍。3位宾客听了都赞叹不已，接着，他们又了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明”。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改。餐饮部人员每年定期全身体检，并进行一次食品卫生制度的考试。制度之”细“在于所有条款都规定得具体，如”加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用1%食醋洗刷消毒5分钟“，细致程度可见一斑。制度之”明“则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每人对自己的卫生

4、责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了”全国卫生城市检查优胜单位“、”山东省食品卫生达标先进单位“等荣誉称号。分析思考分析思考 酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松懈一些呢？厨房选址：厨房选址：应选择地基平、位置偏高的地方；靠近交通干线和通风好的应选择地基平、位置偏高的地方；靠近交通干线和通风好的位置。接近自来水、排水、供电和煤气管道设施。位置。接近自来水、排水、供电和煤气管道设施。厨房面积：厨房面积：根据餐厅类型、厨房功能、用餐人数和厨房设备来确定。根据餐厅类型、厨房功能、

5、用餐人数和厨房设备来确定。厨房高度：厨房高度：传统上厨房高度为传统上厨房高度为3.64M，现在厨房高度通常不会低于，现在厨房高度通常不会低于2.8M（不包括天花板内的管道层高度）（不包括天花板内的管道层高度）地面、墙壁和天花板：地面、墙壁和天花板：地面应选择防滑、耐磨、不吸油和水便于清扫的瓷砖。其次，地面应选择防滑、耐磨、不吸油和水便于清扫的瓷砖。其次，墙壁和天花板应选用耐潮、不吸油和水便于清扫的材料。墙壁和天花板应选用耐潮、不吸油和水便于清扫的材料。通风、照明和温度：通风、照明和温度：厨房自然通风外，还应安装排风和空气调节设备。如排风扇、厨房自然通风外，还应安装排风和空气调节设备。如排风扇、

6、换气扇、空调器等。照明是厨房规划的重要内容，通常工作换气扇、空调器等。照明是厨房规划的重要内容，通常工作台照明度应达到台照明度应达到300400勒克斯（勒克斯（1UX），机械设备地区应），机械设备地区应达到达到150200勒克斯。厨房的温度常年应在勒克斯。厨房的温度常年应在20度左右度左右控制厨房噪声：控制厨房噪声：噪声控制在噪声控制在40dB左右，并采用隔离噪声区、隔音屏障和播左右，并采用隔离噪声区、隔音屏障和播放轻音乐措施放轻音乐措施冷热水阁排水系统：冷热水阁排水系统：冷热水的位置应方便加工和烹饪。排水沟应有一定的深度，冷热水的位置应方便加工和烹饪。排水沟应有一定的深度，避免污水外流；排水

7、沟盖应选用坚固材料并且易于清洁避免污水外流；排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁厨厨房房作作业业流流程程图图进货验收加工常温保管低温保管切 配杀菌（生冷）烹调（加热）装 盘入 柜洗 碟（消毒）出来（供食）收 台厨厨房房的的布布局局卸货台和验货口卸货台和验货口（一个验货口；卸货台需防滑、防雨）（一个验货口；卸货台需防滑、防雨）干货与粮食仓库干货与粮食仓库 （温度凉爽、干燥、无虫害）（温度凉爽、干燥、无虫害）冷藏库和冷冻库冷藏库和冷冻库职工入口职工入口:应设立打卡机、职工上下班时间的记录卡应设立打卡机、职工上下班时间的记录卡厨房办公室厨房办公室：设立在生产厨房的中部，易于观察、监督厨房工作：设立在生

8、产厨房的中部，易于观察、监督厨房工作加工间加工间 烹烹调调间间备备餐餐间间 洗洗碗碗间间l厨房设备布局厨房设备布局 直线排列法直线排列法 带式排列法带式排列法 L形排列法形排列法 海湾式排列法海湾式排列法厨房设计与布局的厨房设计与布局的要求要求 要确保工艺流程的顺畅要确保工艺流程的顺畅 部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离部门应尽量安排同楼层，尽量缩短服务距离 注重食品卫生和生产安全注重食品卫生和生产安全 留有调整发展空间留有调整发展空间厨房烹调设备厨房烹调设备焗炉焗炉：火源在炉上方或顶端。（优点）菜肴：火源在炉上方或顶端。（优点）菜肴 不仅颜色美观，成熟速度快不仅颜色美观，成熟速度快 扒炉

9、：火源在下方，欧美人喜欢扒制的扒炉：火源在下方，欧美人喜欢扒制的 菜肴，这样更可以增加菜肴的香菜肴，这样更可以增加菜肴的香味味平板炉平板炉：通过铁板和食油传热通过铁板和食油传热，优点是工作效率高，优点是工作效率高，卫生、方便、实用卫生、方便、实用烤箱：烤箱：优点在于用途广泛，是烹调主要设备之一。可分为：常规式、优点在于用途广泛，是烹调主要设备之一。可分为：常规式、对流式、旋转式和微波式对流式、旋转式和微波式炸炉炸炉：用于油炸菜肴的烹饪设备，可分为常规型、压力型和自动型用于油炸菜肴的烹饪设备，可分为常规型、压力型和自动型西餐灶：常用语西餐厅或咖啡厅零点业务，也用于中餐厨房的汤菜生产西餐灶：常用语

10、西餐厅或咖啡厅零点业务，也用于中餐厨房的汤菜生产中餐烹调灶中餐烹调灶：适用于炒、爆、适用于炒、爆、煎、炸和烧等任何烹饪方法煎、炸和烧等任何烹饪方法组台式烹调灶：是由扒炉、平板组台式烹调灶：是由扒炉、平板 炉、炸炉、烤炉和烤箱组成炉、炸炉、烤炉和烤箱组成翻转式烹调式：是一种非常实用与方便的生产设备，翻转式烹调式：是一种非常实用与方便的生产设备，它常用于大型厨房。它常用于大型厨房。倾斜式煮锅：以蒸汽为热能，适用于煮、烧、炖的菜肴倾斜式煮锅：以蒸汽为热能，适用于煮、烧、炖的菜肴 特点是受热面积大，受热均匀，工作效率高特点是受热面积大，受热均匀，工作效率高蒸箱：是厨房常用的烹饪设备，优点在于保持原料的

11、原味，蒸箱：是厨房常用的烹饪设备，优点在于保持原料的原味，营养损失少营养损失少 多功能搅拌机多功能搅拌机 切切 片片 机机 绞绞 肉肉 机机厨房加工设备：厨房加工设备：锯锯 骨骨 机机 万能去皮机万能去皮机 切切 割割 机机 擀擀 面面 机机 厨厨房房设设备备选选购购选购的计划性选购的计划性选择有必要的生产设备；适用的生产设备选择有必要的生产设备；适用的生产设备生产的实用性生产的实用性原则是购买实用、符合菜单需求、结实和便于操作的生产设备原则是购买实用、符合菜单需求、结实和便于操作的生产设备购置效益分析购置效益分析在选购厨房设备时，要进行效益分析，例如对选购的设备的经济在选购厨房设备时，要进行

12、效益分析，例如对选购的设备的经济效益作出评估等效益作出评估等生产性能评估生产性能评估厨房管理人员通过设备对菜单生产的适应性及生产效率等因素分厨房管理人员通过设备对菜单生产的适应性及生产效率等因素分析确定设备的性格析确定设备的性格安全与卫生要求安全与卫生要求尺寸和外观的标准尺寸和外观的标准具有美观、耐用，构造简单，充分利用空间，没有噪声，具有多具有美观、耐用，构造简单，充分利用空间，没有噪声，具有多种加工和生产功能等特点种加工和生产功能等特点厨房储存设备厨房储存设备冷藏设备冷藏设备酒店常使用单独功能的冷藏箱或冷冻箱，一般温度在酒店常使用单独功能的冷藏箱或冷冻箱，一般温度在18度至度至+10度间度间食品保温设备食品保温设备发酵箱发酵箱 热汤池热汤池 保温灯保温灯 保温车保温车厨厨房房生生产产安安全全管管理理l预防跌伤与撞伤预防跌伤与撞伤l预防切伤预防切伤l预防烫伤预防烫伤l预防扭伤预防扭伤l预防电击伤预防电击伤l厨房防火厨房防火