11白酒品评课件.ppt

1、2023-6-10课程名称课程名称白酒品评与勾兑白酒品评与勾兑授课班级授课班级食品食品14311431授课时间授课时间2016.4.182016.4.18授课时数授课时数2 2本次内容本次内容 白酒品评白酒品评教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标1.1.能对白酒中异杂味能对白酒中异杂味特征进行区分；特征进行区分；2.2.能根据品评要领对能根据品评要领对白酒进行质量鉴别白酒进行质量鉴别1.1.掌握品评人员品酒生理和环掌握品评人员品酒生理和环境要求；境要求；2.2.掌握不同香型白酒的品评术掌握不同香型白酒的品评术语和感官标准。语和感官标准。重点重点白

2、酒中异杂味来源、特征白酒中异杂味来源、特征难点难点不同白酒质量鉴别不同白酒质量鉴别 能力训练方式方法能力训练方式方法讲解、问答、互动讲解、问答、互动教学环节时间安排教学环节时间安排5min5min：复习复习；80min80min：讲解、问答、互动；：讲解、问答、互动；5min5min：看书：看书 课外作业课外作业了解啤酒、红酒品评了解啤酒、红酒品评方式方式课堂考勤课堂考勤4141参考资料参考资料白酒品评与勾兑白酒品评与勾兑2023-6-10课程名称课程名称白酒品评与勾兑白酒品评与勾兑授课班级授课班级食品食品14311431授课时间授课时间2016.4.152016.4.15授课时数授课时数1

3、1本次内容本次内容 白酒品评白酒品评教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标1.1.能对白酒进行常规能对白酒进行常规色香味的鉴别。色香味的鉴别。1.1.掌握白酒品评的意义和作用；掌握白酒品评的意义和作用；2.2.掌握白酒色香味的常规训练掌握白酒色香味的常规训练方法。方法。重点重点白酒品评意义白酒品评意义难点难点色香味的鉴别色香味的鉴别能力训练方式方法能力训练方式方法讲解、问答、互动讲解、问答、互动教学环节时间安排教学环节时间安排 40min 40min：讲解、问答、互动；：讲解、问答、互动；5min5min：看书：看书 课外作业课外作业查阅资料了解白

4、酒常查阅资料了解白酒常见香精香料成分见香精香料成分课堂考勤课堂考勤4141参考资料参考资料白酒品评与勾兑白酒品评与勾兑2023-6-10一、品评意义和作一、品评意义和作用用二、品评的生理学二、品评的生理学基础基础三、三、评酒环境与条评酒环境与条件件四、评酒方法四、评酒方法项目四项目四2023-6-10 一、品评的意义一、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。特点：特点：快速快速A A准确准确B B第一节第一节 品评的意义和作用品评的意义和作用1确定质量等级、评选优质产品确定质量等级、评选优质产品2了解生产工艺缺点了解生产工

5、艺缺点4利用品评鉴别假冒伪劣商品利用品评鉴别假冒伪劣商品5方法简便快捷、准确度高方法简便快捷、准确度高3勾兑与调味的基础勾兑与调味的基础二、品评的意义二、品评的意义2023-6-10 一、视觉一、视觉（一）概述 在白酒品评中，不能正确鉴别颜色的视觉称为色盲。患有色盲的人不能当评酒员。第二节第二节 品评的生理学原理品评的生理学原理无色、微无色、微黄色、清黄色、清亮透明亮透明清亮透明指是透光性好，不允许有发暗、失光、失光、混浊现象。A无 悬 浮无 悬 浮物物絮状物、微细片、粒状物等。在白酒产品中，这些浮游物不允许存在。B无沉淀无沉淀物物亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯是常见的引起白酒浑浊的主要物质

6、。C（二）对白酒视觉指标的要求（二）对白酒视觉指标的要求 2023-6-10（三）视觉的测试与训练（三）视觉的测试与训练 以黄血盐黄血盐、食醋、红糖等配制0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%不同浓度的水溶液。亚铁氰化钾，亚铁氰化钾，具有抗结性能，可用于防止细粉、结晶性食品板结。2023-6-10（一）概述（一）概述 1人的嗅觉容易适应，也容易疲劳 2有嗅盲者不能参加评酒 3有血行性缺陷血行性缺陷的人不能参加评酒对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。在特殊情况下，人有血行性嗅觉在静脉中注射在静脉中注射“阿里阿里那敏那敏”，片刻即感到，片刻即感到有大蒜气味。用生理有大蒜气味

7、。用生理食盐水溶解有香物质食盐水溶解有香物质后注射，也出现有气后注射，也出现有气味的感觉，甚至有嗅味的感觉，甚至有嗅盲者利用此法也会有盲者利用此法也会有气味的感觉气味的感觉二、嗅觉二、嗅觉2023-6-10 1区分不同香气特征区分不同香气特征 以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草等芳香物质，分别配制18mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。2区分不同香气和化学名称区分不同香气和化学名称二、嗅觉的测试与训练二、嗅觉的测试与训练2023-6-10化学名称浓度（g/100mL）香气特征乙酸乙酯0.05醋味 丁酸0.002汗臭味 乙酸0.01乙醚状香气，有清香感 乙

8、酸异戊酯0.006似香蕉香气 丁酸乙酯0.0075似水果香气，有爽快感 己酸乙酯0.005似窖香、醇净爽的香感 苯乙醇0.005似玫瑰香气 双乙酰0.05有清新爽快香感 3羟基丁酮0.05略有酸馊味，似糟香感 表表1 呈香物质不同浓度及嗅觉特征呈香物质不同浓度及嗅觉特征1味蕾分味蕾分布于口腔布于口腔粘膜和舌粘膜和舌面面A2.味蕾内味蕾内味细胞的味细胞的感觉神经感觉神经分布情况分布情况B3.基本味基本味觉觉及其传及其传达方式达方式C口腔内的味感分布并无明显的界限。一般认为，舌尖占味觉60%，舌边占30%，舌根占10%左右（一）概述（一）概述味蕾内味细胞的基部有感觉神经分布。舌前2/3，味蕾与面神

9、经相通；舌后1/3，味蕾与舌咽神经相通；软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。酸、甜、苦、咸、鲜辣、涩 4味觉容易疲劳，也容易恢复 5味觉和嗅觉密切相关 6味蕾的数量随年龄的增长而变化味蕾数量在4.5岁左右增长到顶点。2023-6-10u醇和醇和u绵软绵软u上口、落口上口、落口u后味后味u回味、余味回味、余味u臭味、酸味、涩味、苦味等臭味、酸味、涩味、苦味等2023-6-10（二）白酒中的味（二）白酒中的味（P97）稻糠糠味糠味（三）白酒中异杂味来源（三）白酒中异杂味来源硫化物、丙烯醛、窖泥等亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等H2S酒精浓度越低，越容易产生油臭，油臭是脂肪被空气氧化造成的 主要为铁锈、来源铁罐

10、存酒腥味腥味单宁、醛、乳酸等凝固蛋白质产生涩味涩味（四）异杂味解决方法（四）异杂味解决方法1.糠味糠味A洒水润糠洒水润糠B加大火力加大火力清蒸清蒸C及时摊晾及时摊晾2.2.臭味臭味蒸馏时提高流酒温度A3.3.油臭油臭原料去除胚芽；减少与空气接触面B（五）味觉的测试与训练（五）味觉的测试与训练味觉测试可以采用哪些方式？味觉测试可以采用哪些方式？2023-6-10 1区分味觉特征区分味觉特征 用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁配成不同浓度的水溶液。分别倒入酒杯中，密码编号进行品尝，区分何种味感，并写出其味觉特征。在进行味觉测试和训练时，可将蒸馏水编入暗评，以检验味觉的可靠性。2023-6-10呈味物

11、质纯度浓度（g/100mL）味觉特征砂糖99%0.5甜味食盐食用分析纯0.15咸味柠檬酸食用分析纯0.04酸味味精95%以上0.01鲜味奎宁针剂纯0.004苦味表表2 呈味物质不同浓度及味觉特征呈味物质不同浓度及味觉特征2023-6-10 2区分浓度差区分浓度差 砂糖、食盐、味精配成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；3区分酒度高低区分酒度高低 以3%（体积分数）梯度增长。2023-6-10 一、评酒员应具备的条件一、评酒员应具备的条件（一）要有较高的评酒能力与品尝经验；（二）要有实事求是和认真负责的工作态度；（三）要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点（四）要有健康的身体

12、并保持感觉器官的灵敏 （五）要坚持为社会服务的宗旨第三节第三节 评酒员评酒员2023-6-10（一）评酒员的训练（一）评酒员的训练 1准确性、重复性、再现性和质量差异的训练二二 评酒员的训练和考核评酒员的训练和考核区分各种区分各种香型的准香型的准确性确性 01异轮再现异轮再现性性03同轮重复同轮重复性性 02质量差异质量差异041 1杯品评法杯品评法2 2杯品评法杯品评法 评论二者有无差异，异同点评论二者有无差异，异同点3 3杯品评法杯品评法区别出相同的二者以及与第三者的不同之处区别出相同的二者以及与第三者的不同之处顺位品评法顺位品评法按质量优劣、浓度高低区别按质量优劣、浓度高低区别2 2几种

13、品评方法的训练几种品评方法的训练2023-6-102023-6-10 一、评酒环境一、评酒环境u 防音、恒温、恒湿，准确率达到71.1%；u 嘈杂声和震动，准确率仅为55.9%。环境要求环境要求 无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温1520为宜。评酒室内还应有专用的评酒桌，在桌上铺有白色台布、茶水杯，并备有痰盂。第四节第四节 评酒环境的要求评酒环境的要求2023-6-10 一、评酒的方法和步骤一、评酒的方法和步骤（一）评酒的方法（一）评酒的方法 1明评明评 第五节第五节 评酒方法、标准、规格评酒方法、标准、规格明酒明评明酒明评（公开酒（公开酒名）名）暗酒明评暗

14、酒明评（不公开（不公开酒名）酒名）2暗评暗评 酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。2023-6-10 白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。1眼观色眼观色 2鼻闻香鼻闻香（二）评酒步骤（二）评酒步骤A鼻子和酒杯的距离要一致，一般为鼻子和酒杯的距离要一致，一般为13cmB吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛C嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气3 3口尝味口尝味每次入口量要保持一致，以0.52.0mL为宜。PART 1酒样布满舌面，仔细辨别其味道PART 2

15、品尝下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味PART 3品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后清水漱口，防止味觉疲劳PART 42023-6-10 4综合起来看风格 根据色、香、味的鉴定情况，综合判定白酒的典型风格。2023-6-10 1评酒员要保持稳定 2评酒员要有事业心，热爱评酒工作 3评酒员要大公无私，坚持原则 4要全面掌握产品香型和风格特征 5评酒员要保持身体健康 6坚持感官品评与理化分析相结合三、评酒员注意事项三、评酒员注意事项2023-6-10根据GB10345.289白酒感官评定方法的规定，现将白酒的评酒标准分述如下。1色泽色泽将样品注入洁净、干燥的品评杯中，在明亮处观

16、察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。2香气香气将样品注入洁净、干燥的品评杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录其香气特征。3口味口味将样品注洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。4风格风格通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。评酒规则评酒规则睡眠充足，精神好不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂评酒前半小时不准吸烟不能吃刺激性强的食物评酒期间不不能饮酒能饮酒四、各香型白酒品评术语及感官标准四、各香型白酒品评术语及感官标准四、各香型白酒品评术语及感官标准四、各香型白酒品评术语及感官标准四、各香型白酒品评术语及感官标准四、各香型白酒品评术语及感官标准（P106P106P106）2023-6-10