《食品安全与健康》教案课程教学培训教学课件.ppt

1、This template is the internal standard courseware template of the enterprise食品安全与健康教案课程Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout templateSpecial lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template内容内容1 1、我们吃的东西安全吗？、我们吃的东西安全吗？2 2、什么是食品安全？、什么是食品安全？3 3、常见的垃圾食品、常见的垃圾

2、食品4 4、零食面面观、零食面面观5 5、健康伴我成长、健康伴我成长Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template我们每天吃的各式食品都有我们每天吃的各式食品都有可能存在有毒有害的物质。可能存在有毒有害的物质。所以，我们要时刻注意食品所以，我们要时刻注意食品安全。安全。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout templateSpecial lecture notesExcellent handout tem

3、plateExcellent handout template食品安全 什么是食品安全（什么是食品安全（food safety）？）？是指食品无毒、无害，符合应当是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。何急性、亚急性或者慢性危害。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout templa

4、te3、常见的垃圾食品、常见的垃圾食品 Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template 常见垃圾食品大概有以下几种一、油炸类食品 二、腌制类食品 三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）五、汽水可乐类食品六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）八、话梅蜜饯类食品（果脯）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）十、烧烤类食品Special lecture notesExcellent handout templateEx

5、cellent handout template第一：油炸食品第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template第二：腌制类食品第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。导致鼻咽癌等。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template第三：加工类肉食品第三：加工类肉食品 含

6、致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template第四：饼干类食品第四：饼干类食品 食用香精和色素过多食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。严重破坏维生素；营养成分低。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template第五：汽水可乐类食品第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。含磷酸、碳酸，会带走体

7、内大量的钙；含糖量过高。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template第六：方便类食品第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，盐分过高；热量过高，营养价值极低。营养价值极低。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template第七：罐头类食品第七：罐头类食品 破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。Special lecture notesExcel

8、lent handout templateExcellent handout template第八：话梅蜜饯类食品第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template第九：冷冻甜品类食品第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout t

9、emplate第十：烧烤类食品第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template零食类Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template中国疾病预防控制中心营养食品所的一项调查显示：中国疾病预防控制中心营养食品所的一项调查显示：我国我国60%60%以上以上3 31717岁的儿童和青少年每天都吃零食

10、；多岁的儿童和青少年每天都吃零食；多数成年人聊天、看电视、休闲时也离不开零食。零食虽数成年人聊天、看电视、休闲时也离不开零食。零食虽好吃，但也隐藏着诸多隐患，甚至不知不觉中成为可怕好吃，但也隐藏着诸多隐患，甚至不知不觉中成为可怕的健康杀手。的健康杀手。生活中的生活中的“零食族零食族”大部分是孩子和中青年女性，大部分是孩子和中青年女性，买零食通常首先考虑是否好吃，却很少关注质量和卫生买零食通常首先考虑是否好吃，却很少关注质量和卫生问题。一项研究统计结果显示，问题。一项研究统计结果显示，150150多个安全指标不合多个安全指标不合格的批次中，近七成是零食。格的批次中，近七成是零食。而且还有研究发现

11、而且还有研究发现几乎每几乎每周公布的不合格食品周公布的不合格食品“黑榜黑榜”中都有零食中都有零食，主要包括：，主要包括：Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template为何不合格食品中零食占的比重如此大呢？为何不合格食品中零食占的比重如此大呢？主要有三点原因：主要有三点原因：一是现在市面上的休闲食品种类一是现在市面上的休闲食品种类繁多，为了追求口感味道、突出外表色泽，容易出现添繁多，为了追求口感味道、突出外表色泽，容易出现添加剂超标或非法添加等问题。加剂超标或非法添加等问题。二是零食行业涵盖的范围

12、二是零食行业涵盖的范围非常广泛，既有工厂加工，也有街边小作坊生产，这使非常广泛，既有工厂加工，也有街边小作坊生产，这使得一些零食行业缺少生产标准。相关部门在制订监管标得一些零食行业缺少生产标准。相关部门在制订监管标准时，不可能将所有危害因素列入常规检测指标，导致准时，不可能将所有危害因素列入常规检测指标，导致市场上存在较多的有害零食。市场上存在较多的有害零食。三是消费者对零食的口味三是消费者对零食的口味过于侧重，安全警惕性不高，也为不合格零食提供了市过于侧重，安全警惕性不高，也为不合格零食提供了市场需求。场需求。不合格零食中含有的有害成分、超标的添加剂都会不合格零食中含有的有害成分、超标的添加

13、剂都会对人体造成一定的伤害。通过对抽查数据的统计，我们对人体造成一定的伤害。通过对抽查数据的统计，我们得出了得出了。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template一些食品生产单位为了追求小食品的一些食品生产单位为了追求小食品的“相貌相貌”好看好看,往往过量使用人工合成色素，比如膨化食品、糖果等。往往过量使用人工合成色素，比如膨化食品、糖果等。但人工合成色素对人体的风险高于天然色素，消费但人工合成色素对人体的风险高于天然色素，消费者如果长期或一次性大量食用色素含量超标的食品，可者如果长期或一次性大

14、量食用色素含量超标的食品，可能会造成能会造成腹泻腹泻等症状，尤其对儿童的等症状，尤其对儿童的健康发育危害很大健康发育危害很大。天然色素安全但成本高，很多企业舍不得用。天然色素安全但成本高，很多企业舍不得用。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template食品防腐剂是保证食品在运输、储存时的防腐需食品防腐剂是保证食品在运输、储存时的防腐需要而加入食品中的天然或化学合成物质。要而加入食品中的天然或化学合成物质。如苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等，摄入过多会如苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等，摄入过多会在一定程

15、度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。在一定程度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template为了提高甜度，在蜜饯、雪糕、糕点以及饼干等为了提高甜度，在蜜饯、雪糕、糕点以及饼干等食品中可能加入过量糖精，带来食品中可能加入过量糖精，带来肠胃不适，也会引起肠胃不适，也会引起肝脏代谢问题肝脏代谢问题，糖精钠经水解后还会形成有，糖精钠经水解后还会形成有致癌致癌威胁威胁的环乙胺。的环乙胺。Special lecture notesExcellent handout

16、templateExcellent handout template话梅、豆腐干等零食中含有大量的盐或糖，会增话梅、豆腐干等零食中含有大量的盐或糖，会增加肾脏负担，并对加肾脏负担，并对心血管系统心血管系统造成威胁。在欧美市场造成威胁。在欧美市场上，注明上，注明“不含糖不含糖”、“不含盐不含盐”的食物会更受欢迎。的食物会更受欢迎。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template市场上大部分糕点、冰淇淋、饼干配料表中都含市场上大部分糕点、冰淇淋、饼干配料表中都含有有“植物奶油植物奶油”和和“植物黄油植

17、物黄油”，这其中就含大量反，这其中就含大量反式脂肪酸，过多摄入会损害式脂肪酸，过多摄入会损害少年儿童的智力、危害心少年儿童的智力、危害心脏，还会导致不孕脏，还会导致不孕。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template5、Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template养成良好的卫生习惯俗话说：病从口入Special lecture notesExcellent handout templateExc

18、ellent handout template 注意饮食卫生习惯注意饮食卫生习惯8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。产生有毒物质。1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；经常饮用不利于少年儿童的健康；2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；4、选择食品时，要注意食品的

19、生产日期、保质期；、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；加热，防止细菌性食物中毒；6、不吃无卫生保障的生食食品；、不吃无卫生保障的生食食品；7、不吃无卫生保障的街头食品；、不吃无卫生保障的街头食品；Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template 合理营养合理营养 平衡膳食平衡膳食即指食物含有人体所需要的一定质量的营即指食物含有人体所需要的一定质量的营养素，各营养素比例

20、适宜，膳食营养供给养素，各营养素比例适宜，膳食营养供给量达到标准，使物质代谢和能量代谢保持量达到标准，使物质代谢和能量代谢保持平衡的膳食。平衡的膳食。保证每日三餐，按时进餐。保证每日三餐，按时进餐。不挑食，不偏食，不暴饮暴食。不挑食，不偏食，不暴饮暴食。每餐动植物性食品合理搭配，饮食多样化。每餐动植物性食品合理搭配，饮食多样化。早、中、晚三餐比例最好为早、中、晚三餐比例最好为3：4：3。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template大多数人认为早餐吃不吃无所谓，或者觉得早餐大多数人认为早餐吃不吃

21、无所谓，或者觉得早餐随便吃一点就行了。然而，营养学研究证明，随便吃一点就行了。然而，营养学研究证明，早餐实际早餐实际上是人一天中最重要的一顿饭上是人一天中最重要的一顿饭。早餐是启动大脑的早餐是启动大脑的“开关开关”。经过一夜，储存的葡。经过一夜，储存的葡萄糖在餐后萄糖在餐后8 8小时就消耗殆尽，而人脑的细胞只能从葡小时就消耗殆尽，而人脑的细胞只能从葡萄糖这一种营养素获取能量。早餐能使激素分泌很快进萄糖这一种营养素获取能量。早餐能使激素分泌很快进入高潮，并为脑细胞提供能源。早餐吃的少或是虽然吃入高潮，并为脑细胞提供能源。早餐吃的少或是虽然吃得不少，但得不少，但食物选择不当，会使人精神不振，降低工

22、作食物选择不当，会使人精神不振，降低工作效率效率。这是因为经过一个晚上没有进食而又不进早餐或这是因为经过一个晚上没有进食而又不进早餐或早餐太少，血液就不能保证足够的葡萄糖供应，早餐太少，血液就不能保证足够的葡萄糖供应，时间长时间长了就会使人变得疲倦无力，头昏脑胀，情绪暴躁，甚了就会使人变得疲倦无力，头昏脑胀，情绪暴躁，甚至出现恶心、呕吐、晕倒等现象，至出现恶心、呕吐、晕倒等现象，无法精力充沛地学习无法精力充沛地学习和工作。和工作。Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template油脂油脂 4%4%奶

23、豆类奶豆类12%12%肉蛋类肉蛋类20%20%果蔬类果蔬类31%31%粮食粮食 33%33%Special lecture notesExcellent handout templateExcellent handout template算一下自己的营养状况算一下自己的营养状况计计 算算 方方 法法评评 价价 指指 标标体重体重/身高的平方身高的平方（kg/m2）营养营养不良不良 18.5 正正 常常 18.525 营养营养过剩过剩 25 国际上常用的人的体重计算公式标准体重=(身高cm-100)x0.9(kg)标准体重(女)=(身高cm-100)x0.9(kg)-2.5(kg)正常体重：标准

24、体重-(多少）10 This template is the internal standard courseware template of the enterpriseSWOTSWOT分析模板分析模板36SWOT分析是市场营销管理中经常使用的功能强大的分析工具，最早是由美国旧金山大学的管理学教授在80年代初提出来的：S代表strength(优势)，W代表weakness(弱势)，O代表opportunity(机会)，T代表threat(威胁)。市场分析人员经常使用这一工具来扫描、分析整个行业和市场，获取相关的市场资讯，为高层提供决策依据，其中，S、W是内部因素，O、T是外部因素。它在制定公

25、司发展战略和进行竞争对手分析中也经常被使用。SWOT的分析技巧类似于波士顿咨询（BCG）公司的增长/份额矩阵（The Growth/Share Matrix），什么是什么是SWOT分析分析37内部环境优势Strengths劣势Weakness机会Opportunities威胁ThreatsSWOT分析传统矩阵示意图分析传统矩阵示意图外部环境38SWOT行业分析适用范围行业分析适用范围业务单元及产品线分析竞争对手分析SWOT企业自身SBU SWOT分析SWO TSWO T企业自身SBU SWOT分析主要竞争对手SBU SWOT分析企业的内外部环境与行业平均水平进行比较当选择行业领域中只有少数竞争

26、对手时，可以考虑做SWOT组图进行比较39SWOT分析步骤分析步骤分析环境因素分析环境因素构造构造SWOT矩阵矩阵 制定行动计划制定行动计划运用各种调查研究方法，分析出公司所处的各种环境因素，即外部环境因素和内部能力因素。将调查得出的各种因素根据轻重缓急或影响程度等排序方式，构造SWOT矩阵。在完成环境因素分析和SWOT矩阵的构造后，便可以制定出相应的行动计划。40SW优势与劣势分析（内部环境分析）优势与劣势分析（内部环境分析）产品线的宽度产品的质量产品价格产品的可靠性产品的适用性服务的及时性服务态度竞争优势可以指消费者眼中一个企业或它的产品有别于其竞争对手的任何优越的东西。需要注意的是一定要

27、从消费者的角度出发，寻找与竞争者或行业平均水平比较，公司的产品与服务有什么优势/劣势；而不是从公司的角度出发，衡量企业的竞争优势。41通过一定努力，建立自身竞争优势引起竞争者注意，开始作出反应直接进攻企业优势所在，或采取更为有力的策略竞争优势受到削弱，寻找新的策略增强自身竞争优势根据根据SW分析，公司建立并维持自身的竞争优势分析，公司建立并维持自身的竞争优势企业在维持竞争优势过程中，必须深刻认识自身的资源和能力，采取适当的措施。因为一个企业一旦在某一方面具有了竞争优势，势必会吸引到竞争对手的注意。而影响企业竞争优势的持续时间，主要的是三个关键因素：（1）建立这种优势要多长时间?（2）能够获得的

28、优势有多大？（3）竞争对手作出有力反应需要多长时间？如果企业分析清楚了这三个因素，就会明确自己在建立和维持竞争优势中的地位了。42OT机会与威胁分析（外部环境分析）机会与威胁分析（外部环境分析）环境威胁指的是环境中一种不利的发展趋势所形成的挑战，如果不采取果断的战略行为，这种不利趋势将导致公司的竞争地位受到削弱。环境机会就是对公司行为富有吸引力的领域，在这一领域中，该公司将拥有竞争优势。43OT机会与威胁分析方法一：机会与威胁分析方法一：PEST法法垄断法律环境保护法税法对外贸易规定劳动法政府稳定性经济周期GNP趋势利率货币供给通货膨胀失业率可支配收入能源供给成本人口统比收入分配社会稳定生活方

29、式的变化教育水平消费政府对研究的投入政府和行业对技术的重视新技术的发明和进展技术传播的速度折旧和报废速度44OT机会与威胁分析方法一：波特五力模型机会与威胁分析方法一：波特五力模型进入本行业有哪些壁垒？它们阻碍新进入者的作用有多大？本企业怎样确定自己的地位（自己进入或者阻止对手进入）？购买者转而购买替代品的转移成本；公司可以采取什么措施来降低成本或增加附加值来降低消费者购买替代品的风险？供货商的品牌或价格特色；供货商的战略中本企业的地位；供货商之间的关系；从供货商之间转移的成本本企业的部件或原材料产品占买方成本的比例；各买方之间是否有联合的危险；本企业与买方是否具有战略合作关系行业内竞争者的均

30、衡程度、增长速度、固定成本比例、本行业产品或服务的差异化程度、退出壁垒等，决定了一个行业内的竞争激烈程度45构造构造SWOT矩阵矩阵SWT特快专递服务推出较早技术支持较强（如电子追踪服务以邮局为服务终端，服务网络覆盖面广O特快专递”过去的形象不太好认知率不高可靠性与速度不及私营公司私营速递公司多以大公司为主要客户中小机构、个人的需求得不到满足，是个被忽视的市场香港近年经济不太景气，外部环境不利速递业竞争对手林立，正面冲突可能招致报复46制订行动计划制订行动计划SWOTWT对策 最小与最小对策，即考虑弱点因素和威胁因素，目的是努力使这些因素都趋于最小。悲观 WO对策 最小与最大对策，即着重考虑弱点因素和机会因素，目的是努力使弱点趋于最小，使机会趋于最大 苦乐参半 ST对策 最小与最大对策，即着重考虑优势因素和威胁因素，目的是努力使优势因素趋于最大，是威胁因素趋于最小。苦乐参半 SO对策 最大与最大对策，即着重考虑优势因素和机会因素，目的在于努力使这两种因素都趋于最大。理想 小大大小47