食品添加剂教学课件绪论课件.ppt

1、医学ppt1主讲：主讲：quhong医学ppt2课程相关内容课程相关内容一、课程意义一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。续专业课，建立一定的知识平台。二、前期课程二、前期课程包括，有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。包括，有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。三、参考书三、参考书食品添加剂在食品添加剂在*制品中的应用（食品添加剂应用丛书）制品中的应用（食品添加剂应用丛书）食品添加剂手册食品添加剂手册实用食品添加剂实用食品添加

2、剂食品化学食品化学食品添加剂原理及应用技术食品添加剂原理及应用技术 医学ppt3绪绪 论论一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系四、食品添加剂的卫生要求四、食品添加剂的卫生要求五、食品添加剂的发展趋势五、食品添加剂的发展趋势六、六、食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007使用简介使用简介七、本课程学习的基本方法七、本课程学习的基本方法医学ppt4一、定义一、定义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防食品添加剂，是指为改善食品品质和

3、色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过格的限制。且其用量，一般不超过2%2%。例例食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四

4、个分枝。农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。医学ppt5二、食品添加剂的数量及分类二、食品添加剂的数量及分类（一）食品添加剂的数量（一）食品添加剂的数量美国，已有美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品种以上的食品中中;日本，使用的食品添加剂约日本，使用的食品添加剂约1100种种;欧洲共同体，约使用欧洲共同体，约使用10001500种种;我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅年代仅几十种，以后就迅速增加。速增加。1981年为年为213种，种，1986年为年为

5、621种，种，1992年为年为1044种，种，1998年，年，1513种，其中食品用香料为种，其中食品用香料为1027种。种。2006年，年，2047种。种。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全实施）新标准全面整合和梳理了面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共类，共1812种。种。医学ppt6按来源按来源按功能按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将年将其分为其分为45类，类，FAOWHO

6、于于1994将其分为将其分为40类，而欧洲共类，而欧洲共同体仅分为同体仅分为9类，日本分为类，日本分为25类。类。天然天然合成合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使采用化学手段，使元素或化合物通过元素或化合物通过氧化、还原、缩合、氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成聚合、成盐等合成反应而得到的物质。反应而得到的物质。1.一般化学合成品一般化学合成品 2.人工合成天然等同物人工合成天然等同物医学ppt7中国中国酸度调节剂（酸度调节剂（01）抗结剂（抗结剂（02）消泡剂（消泡剂（03

7、）抗氧剂（抗氧剂（04）漂白剂（漂白剂（05）膨松剂（膨松剂（06）胶奶糖基础剂（胶奶糖基础剂（0707）着色剂（着色剂（08）护色剂（护色剂（09）乳化剂（乳化剂（10）酶制剂（酶制剂（11）增味剂（增味剂（12）面粉处理剂（面粉处理剂（13）被膜剂（被膜剂（14）水分保持剂（水分保持剂（15）营养强化剂（营养强化剂（16）防腐剂（防腐剂（17）稳定和凝固剂（稳定和凝固剂（18）甜味剂（甜味剂（19）增稠剂（增稠剂（20）香料（香料（2121）食品加工助剂（食品加工助剂（2222）其他（其他（23）如咖啡因）如咖啡因GB2760-2007中，食品添加剂的功能类别位于表中，食品添加剂的功能类别

8、位于表E.，该表属于资料附录。，该表属于资料附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新实施）新标准全面整合和梳理了标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂种，其中添加剂290种，香料种，香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）种，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂种，胶姆糖基础剂55种。分为如下种。分为如下22类类：医学ppt8一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：

9、一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，英文单词首字母的位置序号，2位。位。苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类中的诞生序号，即在该类FA中的位置，中的位置，3位。位。苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001*按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A内容，计内容，计264种。种。不归属于上述不归

10、属于上述CNS编码的四类添加剂，如下：编码的四类添加剂，如下：仅有仅有*三、添加剂的作用三、添加剂的作用医学ppt9（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。变质的问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（三）保持或提高食品的营养价值；

11、（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。特种食品。医学ppt10工业化生产工业化生产家庭作坊式家庭作坊式医学ppt11目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。实例实例结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上结论：没有

12、食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。添加剂在我国经济中的的地位添加剂在我国经济中的的地位医学ppt12中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业 食品添加剂成为中国食品工业的重要组成食品添加剂成为中国食品工业的重

13、要组成 四、食品添加剂的卫生学问题四、食品添加剂的卫生学问题医学ppt13基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则）（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则）1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。2食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消

14、失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。医学ppt14（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则）（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则）4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应食品

15、添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。影响食品的质量及风味。5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围六点，见本章一、作用范围六点，见本章一、（一）（一）-（六）（六）的均为违法。的均为违法。6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外有规定食品中残留量的除外。7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食婴幼

16、儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。糖精、合成色素。医学ppt15食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量最大使用量或残留量。有的还注明使用方法。有的还注明使用方法。标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一

17、般程序如下：种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1 1）根据）根据急性毒性急性毒性试验，确定半致死量试验，确定半致死量（LDLD5050），），判断毒性；判断毒性；（2 2）由动物毒理学）由动物毒理学慢性试验慢性试验确定最大无作用剂量确定最大无作用剂量（MNLMNL）；（3 3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADIADI）；p系数，系数，1/1001/1001/5001/500（4 4）将）将ADIADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5 5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全

18、剂量。）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。医学ppt16通过通过MNL、ADI确定最大使用量确定最大使用量安全系数安全系数1/1001/500医学ppt17对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg体重体重350mg例例在面包、饼干等食品中加入糖精钠在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则，则每人每天的最大摄食量相当于每人每天的最大摄食量相当于75mg。为为ADI值的值的21.4%，。医

19、学ppt18 其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。的。医学ppt19中国中国中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法食品标签通用标准食品标签通用标准 GB7718-94中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部卫生部食品添加剂申报与受理规定卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范

20、食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准国际性组织国际性组织FAO世界粮农组织世界粮农组织WHO世界卫生组织世界卫生组织JECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会CCFA食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会CAC食品法典委员会食品法典委员会医学ppt20添加剂生产者添加剂生产者添加剂使用者添加剂使用者产品品种少，系列化程度低。产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。食品添加剂超量使用食品添加剂超量使用实例实例食品添加剂超

21、范围使用食品添加剂超范围使用实例实例标签标识不符合要求标签标识不符合要求实例实例保管不善保管不善实例实例以禁用物作为食品添加剂！以禁用物作为食品添加剂！实例实例1、2用添加剂勾兑成食品、盖丑！用添加剂勾兑成食品、盖丑！存在的主要问题存在的主要问题医学ppt21向大分子向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化天然、营养型、多功能、复合型、方便化（1）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。）充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂（2）开发新技术）开发新技术（3）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力

22、向复）加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。合型发展。行业中，称行业中，称“复剂复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。生物工程技术发展迅猛生物工程技术发展迅猛膜分离技术膜分离技术吸附分离技术吸附分离技术微胶囊技术微胶囊技术我国食品添加剂工业发展趋势我国食品添加剂工业发展趋势医学ppt22GB50-1977;GB 2760-1981GB 2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年年2006年有增减）年有增减）GB2760-2007（2008.06.01实施）实施）GB2760-2007的附录，包括：的附录，包括：

23、p规范性的表规范性的表A、B、C、D；p资料性的表资料性的表E、F食品添加剂使用卫生标准版本变更食品添加剂使用卫生标准版本变更医学ppt23AA.1食品添加剂的使用范围和量食品添加剂的使用范围和量264种种F.A按添加剂的汉语首字的拼音排序。按添加剂的汉语首字的拼音排序。A.2食品中允许使用的添加剂和量食品中允许使用的添加剂和量A.3可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；71种种F.AA.4不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单36类食物类食物BB.1允许使用的天然香料名单；允许使用的天然香

24、料名单；B.2允许使用的天然等同香料名单；允许使用的天然等同香料名单；B.3允许使用的人造香料名单；允许使用的人造香料名单；CC.1食品工业用加工助剂使用名单食品工业用加工助剂使用名单C.2食品用酶制剂及其来源名单食品用酶制剂及其来源名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单D其使用，执行其使用，执行GB14880医学ppt24AA.1食品添加剂的使用范围和量食品添加剂的使用范围和量264种种F.A按添加剂的汉语首字的拼音排序。按添加剂的汉语首字的拼音排序。A.2食品中允许使用的添加剂和量食品中允许使用的添加剂和量按食品分类系统数字排序按食品分类系统数字排序A.3可在

25、各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；71种种F.AA.4不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单36类食物类食物BB.1允许使用的天然香料名单；允许使用的天然香料名单；328种种B.2允许使用的天然等同香料名单；允许使用的天然等同香料名单；1002种种B.3允许使用的人造香料名单；允许使用的人造香料名单；198种种CC.1食品工业用加工助剂使用名单食品工业用加工助剂使用名单104种种C.2食品用酶制剂及其来源名单食品用酶制剂及其来源名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单胶基糖果中基础剂物质及其配料

26、名单D其使用，执行其使用，执行GB14880医学ppt25附录附录E、F表，为资料性附录。表，为资料性附录。E.食品添加剂功能类别食品添加剂功能类别P239F.食品分类系统食品分类系统P240共分共分16大类；大类；（注：仅在本标准中有效）（注：仅在本标准中有效）大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次小类。原则上不大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次小类。原则上不超过超过4级，个别分到级，个别分到5级，各级之间以级，各级之间以“.”号分隔，编号号分隔，编号3位到位到10位位数数。医学ppt26（一）如果知道添加剂的中文名称或（一）如果知道添加剂的中文名称或CNS代码，可用代码，可用A.1查询

27、它查询它的应用范围和用量的应用范围和用量通过搜索功能来完成。如苯甲酸（通过搜索功能来完成。如苯甲酸（17.001）A.1的缺点的缺点因是按添加剂的中文首字拼音排序，想了解与掌握某一功能类别的添因是按添加剂的中文首字拼音排序，想了解与掌握某一功能类别的添加剂的总量、名称等信息，实在困难，犹如加剂的总量、名称等信息，实在困难，犹如29届奥运会入场式的排列顺序届奥运会入场式的排列顺序。（二）想知道某种食物中可加入的添加剂、最大使用量和残余（二）想知道某种食物中可加入的添加剂、最大使用量和残余量，可利用该食品的食物分类代码，在量，可利用该食品的食物分类代码，在A.2中查找中查找通过搜索功通过搜索功能完

28、成。如，可乐型碳酸饮料，能完成。如，可乐型碳酸饮料，14.04.01.01。其它查询方式，留待各论结束后介绍。其它查询方式，留待各论结束后介绍。七、本课程的学习方法七、本课程的学习方法医学ppt27对于具体的添加剂，首先要通过检索标准（手工、对于具体的添加剂，首先要通过检索标准（手工、计算机）获得如下信息：计算机）获得如下信息：中文名称；中文名称；英文名称；英文名称；CNS号；号；INS号；号；功能；功能；使用范围；使用范围；最大使用量（或残留量）最大使用量（或残留量）然后，结合教材（食品添加剂和相关的生化、有然后，结合教材（食品添加剂和相关的生化、有机、微生物）及其它参考书籍（手册、丛书）了

29、解：机、微生物）及其它参考书籍（手册、丛书）了解：理化性质；理化性质；毒理参数；毒理参数；使用效果；使用效果；工艺参数；工艺参数；使用注意事项使用注意事项作业作业医学ppt281 1食品添加剂是否属于食物的正常成分？食品添加剂是否属于食物的正常成分？2 2不使用添加剂的食品质量就越好吗？不使用添加剂的食品质量就越好吗？3 3国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准4 4食品添加剂最大用量的确定步骤食品添加剂最大用量的确定步骤5 5天然物质是否是食品添加剂生产的发展趋势天然物质是否是食品添加剂生产的发展趋势6 6对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？对于一种添加剂，应该了解哪些方面的内容？医学ppt29各论第一章，食品着色剂各论第一章，食品着色剂