1、第一节 源远流长的发酵技术水果放久了会有酒味果酒暴露在空气中会变酸这些现象称为发酵发酵利用发酵技术生产食品我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。传统的酱油制作过程夏禹时期夏禹时期杜康酿酒杜康酿酒酿酒制醋制醋1 1、发酵技术与食品生产、发酵技术与食品生产显微镜下的酵母菌显微镜下的酵母菌交 流 一看、一看、二拉、二拉、三闻三闻实例实例1 1：发面：发面实例实例1 1：利用酵母菌发面：利用酵母菌发面一看：看大小一看：看大小未发的面未发的面发好的面发好的面实例实例1 1：利用酵母菌发面：利用酵母菌发面二拉：是否有多孔二拉：是否有多孔 实例实例1 1：利用酵母菌发面：利用酵母菌发面三闻
2、：是否有酒香三闻：是否有酒香 为何面团会变大？为何面团会变大？为何面团内有很多孔洞？为何面团内有很多孔洞？为何面团里有酒香？为何面团里有酒香？实例实例1 1：利用酵母菌发面：利用酵母菌发面自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。2、保持酒酿的温度为2530；3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。实 验1.为什么要将蒸熟的饭冷却到大约为什么要将蒸熟的饭冷却到大约35度左右，再度左右，再撒酒曲？撒酒曲？思考
3、与交流 过高的温度会把酒曲中的酵母菌等杀死。过高的温度会把酒曲中的酵母菌等杀死。挖洞是保证酵母菌在开始生长繁殖时有足够挖洞是保证酵母菌在开始生长繁殖时有足够的氧气，在短时间内能大量繁殖，压实是让糯米的氧气，在短时间内能大量繁殖，压实是让糯米饭内部氧气较少，待氧气被消耗光后在无氧条件饭内部氧气较少，待氧气被消耗光后在无氧条件下酵母菌便能发酵产生酒精。下酵母菌便能发酵产生酒精。2.为何要把糯米饭压实，然后又在中间挖一个洞？为何要把糯米饭压实，然后又在中间挖一个洞？3.为什么用采取保温措施？为什么用采取保温措施？思考与交流4.为什么在制作过程中，尽量少打开容器？为什么在制作过程中，尽量少打开容器？酵
4、母菌等菌类的生活需要适宜的温度。酵母菌等菌类的生活需要适宜的温度。防止其他细菌和真菌的污染。防止其他细菌和真菌的污染。1、制作酸奶的容器应该怎么处理？、制作酸奶的容器应该怎么处理？2、选择哪些原材料，鲜奶是否要煮沸消毒？、选择哪些原材料，鲜奶是否要煮沸消毒？3、制作过程中要提供什么样的环境条件，如制作过程中要提供什么样的环境条件，如何保证这些条件？何保证这些条件？运用知识：如何制作酸奶 提示：乳酸菌在无氧的条件下分解糖产生提示：乳酸菌在无氧的条件下分解糖产生乳酸。乳酸。或者 微生物与食品酵母菌白 酒面 包馒头葡萄酒啤酒乳酸菌制作酸奶制作泡菜 微生物与食品微生物与食品醋酸菌可以用来制作醋 1、为
5、什么能产生出如此多的发酵产品？2、人类利用细菌、真菌制作发酵食品，具体是利用了什么？酵母菌酵母菌乳酸杆菌乳酸杆菌米曲霉等米曲霉等醋醋酸酸杆杆菌菌 不同的细菌、真菌体内含不同的细菌、真菌体内含有不同的酶，能将有机物分解有不同的酶，能将有机物分解成不同的物质。成不同的物质。曲霉体内的酶，能曲霉体内的酶，能把淀粉分解成葡萄糖。把淀粉分解成葡萄糖。酵母菌含有的酵母菌含有的酶，能将葡萄酶，能将葡萄糖分解成酒精糖分解成酒精和二氧化碳。和二氧化碳。乳酸杆菌体内含有的酶，在无乳酸杆菌体内含有的酶，在无氧的条件下能把糖分解成乳酸。氧的条件下能把糖分解成乳酸。米曲霉等霉菌体内的酶，米曲霉等霉菌体内的酶，能将蛋白质
6、分解成氨基酸。能将蛋白质分解成氨基酸。醋酸杆菌体内的酶，能醋酸杆菌体内的酶，能将有机物分解成醋酸。将有机物分解成醋酸。现代的酱油制作过程 人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。什么是现代发酵技术？2.2.发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品饮料发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等2.2.发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品2.发酵技术与日常生活化工产品 不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。开发生物能源处理污水 1.安全简单安全简单 2.原料广泛原料广泛 3.反应专一反应专一 4.代谢多样代谢多样 5.易受污染易受污染 6.菌种选育菌种选育发酵技术的特点
