品质分析-安全S版XXXX课件.pptx

1、2023-7-26品质分析品质分析-安全安全S版版XXXX1.影响园艺产品安全的主要因素影响园艺产品安全的主要因素 2.果蔬中有害物质残留规律果蔬中有害物质残留规律 3.园艺产品中的天然有毒物质园艺产品中的天然有毒物质 4.园艺产品加工和食品添加剂园艺产品加工和食品添加剂5.转基因食品的安全性评价转基因食品的安全性评价 园艺产品安全园艺产品安全1.影响园艺产品安全的主要因素影响园艺产品安全的主要因素 l大气污染大气污染 颗粒物、总悬浮物、飘尘、有害气体、氮氧化合物、氟化物、颗粒物、总悬浮物、飘尘、有害气体、氮氧化合物、氟化物、有害重金属元素（有害重金属元素（Hg、Pb）、有机物（苯并芘）等）、

2、有机物（苯并芘）等l水源污染水源污染 自然污染、人为污染自然污染、人为污染l土壤污染土壤污染l农药与化肥的不正确使用农药与化肥的不正确使用 影响园艺产品安全的因素主要包括：影响园艺产品安全的因素主要包括：1.工业工业“三废三废”和城市生活垃圾；和城市生活垃圾；2.农药、化肥和农膜等；农药、化肥和农膜等；3.采后贮藏加工中的二次污染；采后贮藏加工中的二次污染；4.果蔬产品果蔬产品自身的嫌忌成分，包括转基因植物的安全性。自身的嫌忌成分，包括转基因植物的安全性。颗粒物、总悬浮物、飘尘、有害气体、氮氧化合物、氟化物、有害颗粒物、总悬浮物、飘尘、有害气体、氮氧化合物、氟化物、有害重金属元素（重金属元素（

3、Hg、Pb）、有机物（苯并芘）等）、有机物（苯并芘）等主要指标：主要指标：SO2、氮氧化合物、总悬浮物、氟化物、氮氧化合物、总悬浮物、氟化物l 大气污染大气污染敏感植物的敏感植物的SO2伤害阀值（伤害阀值（L/L）：）：8 h 0.25，4 h 0.35，2 h 0.55，l h 0.95 SO2经过气孔进入叶组织后，容易浸润在细胞壁的水分中，产生经过气孔进入叶组织后，容易浸润在细胞壁的水分中，产生SO32-或或HSO32-，然后被细胞氧化成，然后被细胞氧化成SO42-二氧化硫二氧化硫 氟化物氟化物 幼嫩叶子叶尖和叶缘坏死，受伤害组织与正常组织之间常形幼嫩叶子叶尖和叶缘坏死，受伤害组织与正常组

4、织之间常形成一条明显红色或深褐色界线成一条明显红色或深褐色界线氧化剂氧化剂 对对O3敏感的蔬菜（菠菜、马铃薯、菜豆、番茄等）在敏感的蔬菜（菠菜、马铃薯、菜豆、番茄等）在O3为为0.05-0.15L/L的空气中接触的空气中接触0.5-0.8 h就会出现伤害就会出现伤害watermelonpotato Cl2毒性不及氯化氢强烈，但较毒性不及氯化氢强烈，但较SO2强强2-4倍倍症状：叶尖黄白化，渐及全叶，伤斑不规则，边缘不清晰，呈症状：叶尖黄白化，渐及全叶，伤斑不规则，边缘不清晰，呈褐色，妨碍同化作用，乃至坏死褐色，妨碍同化作用，乃至坏死氯氯 乙烯乙烯 石油裂解工厂和聚乙烯工厂等是乙烯的主要污染源石

5、油裂解工厂和聚乙烯工厂等是乙烯的主要污染源 偏上生长偏上生长 叶片、花蕾、花和果实脱落叶片、花蕾、花和果实脱落 失绿失绿 l 水污染水污染自然污染自然污染 人为污染人为污染 工业废水、生活污水、农药化肥等对水体的污染工业废水、生活污水、农药化肥等对水体的污染 日本日本“水俣病水俣病”(Minamata disease)事件事件 1953-1968年，在日本熊本县水俣湾，由于食用了含年，在日本熊本县水俣湾，由于食用了含Hg污水污染的污水污染的海湾中富集了海湾中富集了Hg和甲基和甲基Hg的鱼虾和贝类、其他水生物以及该地区的鱼虾和贝类、其他水生物以及该地区产出的粮食和蔬菜，近万人患中枢神经疾病，其中

6、，产出的粮食和蔬菜，近万人患中枢神经疾病，其中，283名甲基名甲基Hg中毒患者中有中毒患者中有60余人死亡。余人死亡。http:/en.wikipedia.org/wiki/Minamata_disease 1955-1977年，生活在日本富山的人们，因为饮用了含年，生活在日本富山的人们，因为饮用了含Cd的河水的河水和食用了含和食用了含Cd的大米，以及其他含的大米，以及其他含Cd的食物引起骨痛病，就诊的食物引起骨痛病，就诊患者患者258人，其中死亡者达人，其中死亡者达207人。人。富山骨痛病（富山骨痛病（itai-itai disease）事件）事件http:/en.wikipedia.org

7、/wiki/Itai-itai_disease PNAS,2010 vol.107 no.3816500-16505 水体自净化能力水体自净化能力：物理净化（稀释、扩散、沉淀和混合等作用）物理净化（稀释、扩散、沉淀和混合等作用）化学净化和物理化学净化（氧化、还原、分解、化合及吸附等）化学净化和物理化学净化（氧化、还原、分解、化合及吸附等）生物化学净化（水体中的水生植物、微生物的作用使污染物降低）生物化学净化（水体中的水生植物、微生物的作用使污染物降低）水体污染对蔬菜和果树安全品质的影响水体污染对蔬菜和果树安全品质的影响 氮过量：硝酸盐问题氮过量：硝酸盐问题 有机污染物有机污染物 硝酸盐硝酸盐

8、农药、吡啶类、酚农药、吡啶类、酚类、芳香烃类等的类、芳香烃类等的富集和凝聚。富集和凝聚。有毒有机污染物中的多氯代二噁有毒有机污染物中的多氯代二噁英类属全球性污染物，该类污染英类属全球性污染物，该类污染物毒性大，有致癌、致畸、致突物毒性大，有致癌、致畸、致突变作用。变作用。污水的性质污水的性质乌克兰总统维克托乌克兰总统维克托尤先科遭人投毒尤先科遭人投毒病原体病原体 l 土壤污染土壤污染土壤重金属污染土壤重金属污染 常见重金属污染主要有常见重金属污染主要有Pb、Hg、Cd、Cr、As等等 世界各国土壤重金属的环境标准和最大允许浓度（单位：世界各国土壤重金属的环境标准和最大允许浓度（单位：mg/kg

9、）国家和地区国家和地区 镉镉 铅铅 铜铜 锌锌 德国德国 1.5 100 60 200 英国英国 1.75 550 55 200欧洲欧洲 1.3 50-300 50-140 150-300美国美国 3.56 -73 730加拿大加拿大 1.6 60 150 300前苏联前苏联 5 背景背景20 -中国中国 0.3-1.0 30-500 50-400 200-500l 农药与化肥的不正确使用农药与化肥的不正确使用杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、除莠剂、杀鼠剂、杀杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、除莠剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、植物生长调节剂等软体动物剂、植物生长调节剂等 我国使用的农药中杀虫剂约

10、占我国使用的农药中杀虫剂约占70%，杀虫剂中有机磷药剂约占，杀虫剂中有机磷药剂约占70%，有机磷药剂中高毒药剂约占有机磷药剂中高毒药剂约占70%。农药对土壤的污染农药对土壤的污染 农药对生物的影响及危害农药对生物的影响及危害 农药的使用抑制了病虫害，却造成农药的使用抑制了病虫害，却造成90以上的蚯蚓死亡以上的蚯蚓死亡 对人体健康的影响对人体健康的影响 我国单位面积化学农药的平均用量比我国单位面积化学农药的平均用量比世界发达国家高世界发达国家高2.55倍，每年遭受残倍，每年遭受残留农药污染的作物面积超过留农药污染的作物面积超过10亿亩。亿亩。生物降解生物降解非生物降解（水解反应和光化学降解）非生

11、物降解（水解反应和光化学降解）防治农药污染的措施防治农药污染的措施加强管理。加强管理。大力开发高效、低毒、安全性农药。大力开发高效、低毒、安全性农药。采用综合措施防治病虫采用综合措施防治病虫改进农药制剂剂型和喷洒技术改进农药制剂剂型和喷洒技术选育抗病虫品种！选育抗病虫品种！农药在土壤中的降解及土壤污染的防治农药在土壤中的降解及土壤污染的防治化肥的使用及其存在的问题化肥的使用及其存在的问题 1化肥的不正确使用影响土壤肥力化肥的不正确使用影响土壤肥力影响土壤酸度（长期大量施用过磷酸钙、硫酸铵、氯化铵等生理酸性肥料导致影响土壤酸度（长期大量施用过磷酸钙、硫酸铵、氯化铵等生理酸性肥料导致土壤中土壤中H

12、增多）致使土壤变酸或变碱致使土壤变酸或变碱营养元素间的拮抗或协同作用营养元素间的拮抗或协同作用2化肥不正确使用与土壤的污染化肥不正确使用与土壤的污染3化肥的不正当使用对生物的影响及对策化肥的不正当使用对生物的影响及对策（1）调整肥料结构）调整肥料结构有机与无机配合施用有机与无机配合施用适氮、增磷、增钾适氮、增磷、增钾发展节肥施肥技术（缓效型、长效型，叶面喷施肥、果木长效肥发展节肥施肥技术（缓效型、长效型，叶面喷施肥、果木长效肥（2）调整肥料投向）调整肥料投向（3）选育氮、磷营养高效的植物新品种）选育氮、磷营养高效的植物新品种2.果蔬中有害物质残留规律果蔬中有害物质残留规律l 果蔬作物中农药残留

13、的形成果蔬作物中农药残留的形成果蔬的农药残留是指农药使用后残存于果蔬作物中的果蔬的农药残留是指农药使用后残存于果蔬作物中的农药原体、农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残存的数量称为残留量。的总称，残存的数量称为残留量。施药后农药直接污染施药后农药直接污染污染环境中农药的间接污染污染环境中农药的间接污染影响果蔬农药残留的主要因素影响果蔬农药残留的主要因素 农药的理化性质及农药施用方法农药的理化性质及农药施用方法蔬菜作物种类蔬菜作物种类环境因素环境因素极危险农药极危险农药（挥发性浓度（挥发性浓度急性中毒浓度）：急性中毒浓度）：敌敌畏、某些熏蒸剂；敌敌畏、某些熏蒸剂；

14、危险农药危险农药（挥发性浓度相当于急性中毒浓度）：马拉硫磷、倍硫磷等；（挥发性浓度相当于急性中毒浓度）：马拉硫磷、倍硫磷等；低危险农药（挥发性浓度低危险农药（挥发性浓度拟除虫菊酯农药拟除虫菊酯农药有机磷农药和氨基甲有机磷农药和氨基甲酸酯农药酸酯农药除草剂残留性：均三氮苯类、磺酰脲类和取代脲类除草剂除草剂残留性：均三氮苯类、磺酰脲类和取代脲类除草剂苯甲酸和苯甲酸和酰胺类除草剂酰胺类除草剂脂肪酸除草剂脂肪酸除草剂农药的理化性质农药的理化性质农药的施用方法农药的施用方法：施药量、施药方法、施药部位、施药时：施药量、施药方法、施药部位、施药时期的选择和施药次数、采收间隔控制等。期的选择和施药次数、采收

15、间隔控制等。施药方法：喷雾法、喷粉法、撒施、沟施和穴施法、种苗施药方法：喷雾法、喷粉法、撒施、沟施和穴施法、种苗处理法、灌浇法、熏蒸法、毒饵法和涂抹法。处理法、灌浇法、熏蒸法、毒饵法和涂抹法。果蔬作物种类和栽培方式果蔬作物种类和栽培方式 不同类型的作物对各种农药的吸收差异悬殊：不同类型的作物对各种农药的吸收差异悬殊：茄子对各种六六六的异构体基本不能吸收（吸收率仅茄子对各种六六六的异构体基本不能吸收（吸收率仅0.002-0.035），而胡萝卜很容易吸收），而胡萝卜很容易吸收芜菁吸收氧化七氯的能力比茄子大芜菁吸收氧化七氯的能力比茄子大2720倍倍易从土壤中吸收农药的作物是胡萝卜，其次是草莓、菠菜、

16、萝卜、马易从土壤中吸收农药的作物是胡萝卜，其次是草莓、菠菜、萝卜、马铃薯、甘薯等。铃薯、甘薯等。不易吸收的蔬菜作物有番茄、辣椒、大白菜、白菜等。不易吸收的蔬菜作物有番茄、辣椒、大白菜、白菜等。总体来说，根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力较强，而叶菜类、总体来说，根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力较强，而叶菜类、果菜类相对较弱，但黄瓜例外。果菜类相对较弱，但黄瓜例外。环境因素环境因素日光、湿度、降雨等日光、湿度、降雨等辛硫磷对光照特别敏感，将辛硫磷喷洒于作物表面，在有辛硫磷对光照特别敏感，将辛硫磷喷洒于作物表面，在有光照的条件下，光照的条件下，3 d后几乎完全降解，即使在阴天的情况下，后几乎

17、完全降解，即使在阴天的情况下，5-6 d也基本完全降解。也基本完全降解。影响农药残留的土壤性质主要有土壤质地、酸碱性、透气影响农药残留的土壤性质主要有土壤质地、酸碱性、透气性、有机质及金属离子含量、土壤含水量。性、有机质及金属离子含量、土壤含水量。l 蔬菜中硝酸盐的残留规律蔬菜中硝酸盐的残留规律蔬菜对蔬菜对NO2的吸收、运转和还原的吸收、运转和还原 蔬菜极易富集硝酸盐，人体摄入的硝酸盐有蔬菜极易富集硝酸盐，人体摄入的硝酸盐有81.2来自蔬菜。来自蔬菜。NO3-存在部位及其生理作用：植物积累的存在部位及其生理作用：植物积累的NO3-主要分布在植物细胞的主要分布在植物细胞的液液泡内泡内。NO3-积

18、累的生理机制积累的生理机制（1）Heuner和和Filner提出硝酸根存在提出硝酸根存在两个库两个库（位于细胞质的代谢库和位于液（位于细胞质的代谢库和位于液泡的储藏库）泡的储藏库）（2）Koch等不少学者认为植物体内硝酸盐的积累是一种等不少学者认为植物体内硝酸盐的积累是一种奢侈消耗奢侈消耗。（3）Chapin等认为积累在液泡中的等认为积累在液泡中的NO3-有其重要的有其重要的生理意义生理意义。（4）还有一些学者认为蔬菜硝酸盐的）还有一些学者认为蔬菜硝酸盐的吸收速度与还原速度的不一致吸收速度与还原速度的不一致，是硝酸，是硝酸盐积累的另一原因。盐积累的另一原因。影响硝酸盐在蔬菜中积累的主要因素影响

19、硝酸盐在蔬菜中积累的主要因素 内部因子：蔬菜种类、蔬菜品种、蔬菜部位及生长阶段内部因子：蔬菜种类、蔬菜品种、蔬菜部位及生长阶段外部因素：光照、温度、施肥等环境因素外部因素：光照、温度、施肥等环境因素根菜类根菜类薯蓣类薯蓣类绿叶菜类绿叶菜类白菜类白菜类葱蒜类葱蒜类豆类豆类 茄果类茄果类多年生菜类多年生菜类食食用菌类用菌类环境条件环境条件 外部因素外部因素氮肥施用氮肥施用有机肥料有机肥料 硝化抑制剂硝化抑制剂 添加添加10%-20%的的双氰胺双氰胺可使青菜叶中硝酸可使青菜叶中硝酸盐含量降低盐含量降低35.7%-71.1%，茎降低，茎降低14.5%-54.9%。萝卜叶中硝酸盐含量降低。萝卜叶中硝酸盐

20、含量降低29.9%-34.6%，茎中降低，茎中降低11.7-32.2。l 果蔬中重金属的残留规律果蔬中重金属的残留规律 不同的不同的土壤类型土壤类型，其有机质含量、孔隙度、酸碱度、酶活性、，其有机质含量、孔隙度、酸碱度、酶活性、CEC等理化特性不同，直接影响重金属在土壤中的迁移与固定，从而影等理化特性不同，直接影响重金属在土壤中的迁移与固定，从而影响果蔬对其吸收与富集。响果蔬对其吸收与富集。不同果蔬对有害元素吸收的差异性不同果蔬对有害元素吸收的差异性 叶菜类根茎类瓜果类叶菜类根茎类瓜果类低度累积型：胡萝卜、茄子、芥菜、丝瓜、番茄、辣椒低度累积型：胡萝卜、茄子、芥菜、丝瓜、番茄、辣椒中度累积型：

21、白萝卜、菜花、莴苣、大葱、小白菜、韭菜中度累积型：白萝卜、菜花、莴苣、大葱、小白菜、韭菜重度累积型：芹菜、茴香、香菜、圆白菜属重度累积型：芹菜、茴香、香菜、圆白菜属极重度累积型：白菜、油菜极重度累积型：白菜、油菜 不同元素在果蔬中吸收的差异性不同元素在果蔬中吸收的差异性 AsCdHgMnPbCrZnCu，Cu元素特别容易吸收元素特别容易吸收 果蔬对不同重金属元素吸收的特点果蔬对不同重金属元素吸收的特点 柑橘叶片柑橘叶片HgPbCdCuZnCrAsNi 柑橘果皮柑橘果皮CdHgCuZnPbCrNiAs柑橘果肉柑橘果肉HgCuCrZnCdNiPbAs。有害元素在果蔬体内的转移与分布有害元素在果蔬体

22、内的转移与分布 土壤土壤Cd浓度较低时，莲藕中浓度较低时，莲藕中Cd含量以含量以匍匐茎最高，荷叶次之，匍匐茎最高，荷叶次之，藕再次，而荷梗最低藕再次，而荷梗最低。但随生长期的延长，特别是成熟期，在高。但随生长期的延长，特别是成熟期，在高浓度下，藕中浓度下，藕中Cd含量增加，可能超过荷叶。含量增加，可能超过荷叶。一定一定Pb浓度下，莲藕各器官浓度下，莲藕各器官Pb含量为：匍匐茎荷梗藕荷叶。含量为：匍匐茎荷梗藕荷叶。n有毒蛋白及氨基酸有毒蛋白及氨基酸 凝集素凝集素一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集（红血球凝集（Phytohemagglutinin

23、s）简称凝）简称凝集素（集素（Agglutinins）含有凝集素的主要是豆类及豆状种子。含有凝集素的主要是豆类及豆状种子。3.园艺产品中的天然有毒物质园艺产品中的天然有毒物质蛋白质性质的酶抑制剂蛋白质性质的酶抑制剂大多数植物蛋白质对动物是无毒的，但也有少大多数植物蛋白质对动物是无毒的，但也有少数几种是有毒的。数几种是有毒的。相思子毒素相思子毒素相思子毒素是一种蛋白质，也是一种细胞毒素，相思子毒素是一种蛋白质，也是一种细胞毒素，有很高的毒性。渗入细胞后作用于核糖体，使有很高的毒性。渗入细胞后作用于核糖体，使蛋白质的合成受到抑制而引起食物中毒。当加蛋白质的合成受到抑制而引起食物中毒。当加热到热到6

24、5时，蛋白质变性，毒性随之消失。时，蛋白质变性，毒性随之消失。蓖麻毒素是一种剧毒蛋白质。它主要存在于蓖麻毒素是一种剧毒蛋白质。它主要存在于蓖麻籽中。该毒素易损伤肝、肾等实质器官，蓖麻籽中。该毒素易损伤肝、肾等实质器官，发生出血、变性、坏死病变。并能凝集和溶发生出血、变性、坏死病变。并能凝集和溶解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢，是解红细胞，抑制麻痹心血管和呼吸中枢，是致死的主要原因之一。致死的主要原因之一。2011年年8月，月，“基地基地”阿拉伯半岛分支公开宣称，要用毒素炸弹袭阿拉伯半岛分支公开宣称，要用毒素炸弹袭击美国。击美国。相思子相思子(红豆红豆)种子含多种毒性蛋白，有强烈毒性，服种子含

25、多种毒性蛋白，有强烈毒性，服0.5毫克可致中毒。毫克可致中毒。水毒芹水毒芹英国紫杉英国紫杉又名又名“毒果紫杉毒果紫杉”，是地球上毒性最，是地球上毒性最致命的树种之一。紫杉除了果实无毒致命的树种之一。紫杉除了果实无毒外，满身上下都带剧毒，由于其毒素外，满身上下都带剧毒，由于其毒素能导致抽搐和麻痹，一度曾被当作堕能导致抽搐和麻痹，一度曾被当作堕胎药。制药时，将其茎叶烘干研碎成胎药。制药时，将其茎叶烘干研碎成粉，在其它节育措施出现之前，医师粉，在其它节育措施出现之前，医师会让急于堕胎的女性服用少许，达到会让急于堕胎的女性服用少许，达到流产的流产的效果效果。不幸的是稍有误差便会。不幸的是稍有误差便会造

26、成死亡。历史上将其高度稀释后可造成死亡。历史上将其高度稀释后可广泛用于多种医疗用途。紫杉的主要广泛用于多种医疗用途。紫杉的主要毒素是紫杉碱，有镇定心肌的作用，毒素是紫杉碱，有镇定心肌的作用，且见效迅速，没有解药。且见效迅速，没有解药。水毒芹学名水毒芹学名“Cicuta douglasii”，被，被美国美国农业部列为农业部列为“北美地区毒性最强的植物北美地区毒性最强的植物”。水毒芹含有毒芹素，这种毒素能够破坏水毒芹含有毒芹素，这种毒素能够破坏中中枢神经枢神经，导致误食者癫痫发作，导致误食者癫痫发作(症状包括丧症状包括丧失意识以及肌肉剧烈收缩失意识以及肌肉剧烈收缩)并最终死亡。并最终死亡。喇叭水仙

27、喇叭水仙水仙全株都有毒，尤其是鱗水仙全株都有毒，尤其是鱗莖部分，誤食會引起消化道莖部分，誤食會引起消化道與循環系統的疾病，嚴重時與循環系統的疾病，嚴重時有可能發生休克、麻痺而死有可能發生休克、麻痺而死 夹竹桃是最毒的植物之一，包含夹竹桃是最毒的植物之一，包含了多种毒素，有些甚至是致命的。了多种毒素，有些甚至是致命的。它的毒性极高，曾有小量致命或它的毒性极高，曾有小量致命或差点致命的报告。差点致命的报告。胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂大豆等植物中含有一种蛋白质，能抑制胰蛋白酶大豆等植物中含有一种蛋白质，能抑制胰蛋白酶的活性。从而减低了动物食入的蛋白质的营养价的活性。从而减低了动物食入的蛋白质的营养

28、价值值饮用豆浆必需饮用豆浆必需煮沸煮沸以使这种抑制剂失活。以使这种抑制剂失活。淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果中含有各种蛋菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果中含有各种蛋白质性质的淀粉酶抑制剂。白质性质的淀粉酶抑制剂。毒肽毒肽最著名的毒肽是存在于蕈类中的毒素最著名的毒肽是存在于蕈类中的毒素鹅膏菌鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素毒素和鬼笔菌毒素。鹅膏菌毒素是环辛肽。鹅膏菌毒素是环辛肽。鬼笔菌毒素是环庚肽。鬼笔菌毒素是环庚肽。主要作用于肝脏的细胞核或肝细胞的微粒体。主要作用于肝脏的细胞核或肝细胞的微粒体。一般每一般每100克中两者的含量分别为克中两者的含量分别为1015毫克，一毫克，一个重个

29、重50克的毒蕈足以杀死一个成年人。克的毒蕈足以杀死一个成年人。非蛋白氨基酸及其衍生物非蛋白氨基酸及其衍生物不组成蛋白质结构的氨基酸称为非蛋白氨基酸。从结构上看大多不组成蛋白质结构的氨基酸称为非蛋白氨基酸。从结构上看大多数非蛋白氨基酸是蛋白氨基酸的模拟物。有时当作相应的蛋白氨数非蛋白氨基酸是蛋白氨基酸的模拟物。有时当作相应的蛋白氨基酸而被组入蛋白质中。基酸而被组入蛋白质中。（1）-氰基丙氨酸氰基丙氨酸 蚕豆、野豌豆种子中存在，它是一种有神经毒性的非蛋蚕豆、野豌豆种子中存在，它是一种有神经毒性的非蛋白氨基酸。白氨基酸。（2）刀豆氨酸（类似于精氨酸）刀豆氨酸（类似于精氨酸）（3）L-3,4二羟基苯丙

30、氨酸（引起蚕豆病的主要原因）。二羟基苯丙氨酸（引起蚕豆病的主要原因）。（4）低血糖氨酸（荔枝病的主要原因，转化酶不够）。）低血糖氨酸（荔枝病的主要原因，转化酶不够）。毒苷毒苷生氰苷类生氰苷类 主要存在于某些豆类，核果和仁果的种仁、木薯的主要存在于某些豆类，核果和仁果的种仁、木薯的块根中。生氰苷类在酸和酶的作用下水解产生氢氰酸，块根中。生氰苷类在酸和酶的作用下水解产生氢氰酸，它能阻断呼吸链上的细胞色素它能阻断呼吸链上的细胞色素a3的电子传递，引起动物的电子传递，引起动物呼吸困难、缺氧、甚至死亡。呼吸困难、缺氧、甚至死亡。果蔬常见的生氰苷果蔬常见的生氰苷 苷苷 类类 存在植物存在植物水解产物水解产

31、物 苦杏仁苷苦杏仁苷 洋李苷洋李苷 荚豆苷荚豆苷 亚麻苦苷亚麻苦苷蔷薇科植物，包括杏仁、苹蔷薇科植物，包括杏仁、苹果、梨、桃、樱桃、李等果、梨、桃、樱桃、李等蔷薇科植物，包括桂樱等蔷薇科植物，包括桂樱等野豌豆属植物野豌豆属植物菜豆菜豆龙胆二糖龙胆二糖+HCN+苯甲醛苯甲醛葡萄糖葡萄糖+HCN+苯甲醛苯甲醛荚豆二糖荚豆二糖+HCN+苯甲醛苯甲醛D葡萄糖葡萄糖+HCN+苯甲醛苯甲醛硫苷硫苷植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。在低血碘时防碍甲状腺对碘的吸收，从而抑制在低血碘时防碍甲状腺对碘的吸收，从而抑制了甲状腺素的合成。了甲状腺素的合成。皂苷类（皂苷类（Saponi

32、ns）皂苷在血管中有破坏红血球的溶血作用，食物皂苷在血管中有破坏红血球的溶血作用，食物中的皂苷对人、畜在经口服时一般无显著毒性中的皂苷对人、畜在经口服时一般无显著毒性（如大豆皂苷），少数则有剧毒（如茄苷）。（如大豆皂苷），少数则有剧毒（如茄苷）。皂苷按苷配基不同而分为三类：皂苷按苷配基不同而分为三类：（1）三萜烯类苷（）三萜烯类苷（Triterpene glycosides）（2）螺甾醇类苷（）螺甾醇类苷（Spirostanol glycosides）（3）固醇生物碱类苷（）固醇生物碱类苷（Steroidal alkaloid glycosides）毒有机酸毒有机酸草酸：过多的食用草酸会引起口

33、腔和消化道糜烂草酸：过多的食用草酸会引起口腔和消化道糜烂胃出血、血尿、甚至惊厥。胃出血、血尿、甚至惊厥。肾结石的形成与之有关。肾结石的形成与之有关。血管及神经活性物质血管及神经活性物质毒蝇蕈（毒蝇蕈（Amanitamuscaria）植植 物物 性性 食食 物物 中中 毒毒植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的救助非亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的救助非常重要。常重要。4.园艺产品加工和食品添加剂园艺产品加工和食品添加剂 食品添加剂在果品中的应用食品添加剂在果品中的应用添加剂的种类添加剂的种类 应用的果品应用的

34、果品 作用作用防腐剂防腐剂 果汁、果酒、水果腌制品、果酱果汁、果酒、水果腌制品、果酱 防腐防腐抗氧化剂抗氧化剂 果汁、果品罐头、果酒、水果速冻品果汁、果品罐头、果酒、水果速冻品 防止氧化防止氧化褐变褐变食用色素食用色素 果品罐头、水果腌制品、果酱、蜜饯果品罐头、水果腌制品、果酱、蜜饯 调色调色 果汁果汁调味剂调味剂 果品罐头、果汁、果酒、水果腌制品果品罐头、果汁、果酒、水果腌制品 调味调味 果酱、蜜饯果酱、蜜饯 香精、香料香精、香料 果汁、果酒果汁、果酒 增味增味漂白剂漂白剂 果酒、水果干制品、果脯果酒、水果干制品、果脯 增白、护色增白、护色防腐剂防腐剂食用色素食用色素 香精香料香精香料 调味

35、剂调味剂 酸味剂酸味剂：柠檬酸、醋酸：柠檬酸、醋酸 鲜味剂鲜味剂 第一代味精谷氨酸钠第一代味精谷氨酸钠第二代味精（强力味精）：第二代味精（强力味精）：由由5-肌甘酸钠（或肌甘酸钠（或5-鸟鸟苷酸钠）与谷氨酸钠按一苷酸钠）与谷氨酸钠按一定比例复合而成定比例复合而成 其他添加剂其他添加剂 亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和硫磺亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和硫磺 l转基因食品已经走进我国百姓的生活；转基因食品已经走进我国百姓的生活；l国内已有转基因作物的生产；国内已有转基因作物的生产；l近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中近几年我国大量从美国、阿根廷等国进口大豆，其中大部分是转基因大豆；大部分是转基因大豆；l

36、我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。我国有一半以上的大豆色拉油含有转基因成分。5.转基因食品与安全性转基因食品与安全性什么是转基因食品？什么是转基因食品？转基因食品是否安全？转基因食品是否安全？它是否存在长期的隐患？它是否存在长期的隐患？l定义定义l发展与应用发展与应用l为什么要安全性评价为什么要安全性评价l安全性评价的内容和原则安全性评价的内容和原则l 内容内容转基因转基因转基因技术转基因技术转基因生物转基因生物转基因食品转基因食品l 相关定义相关定义什么是转基因？什么是转基因？What is Genetically Modified？将不同来源的将不同来源的DNA分子进行重组，克服了

37、天然物分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内；和克隆，再转接到另外的生物细胞内；从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。不存在的新的生物功能和类型。转基因技术转基因技术(Genetically Modified Technology)使用基因工程或分子生物学技术（不包括传统使用基因工程或分子生物学技术（不包括传统育种、细胞及原生质体融合等），将遗传物质育种、细胞及原生质体融合等），将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因

38、重组现象，导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术。并使之表达并遗传的相关技术。转基因生物转基因生物(Genetically Modified Organisms)指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，简称：重组的方式产生，简称：GMOs.转基因生物的种类？转基因生物的种类？目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：转基因动物转基因动物转基因植物（最多，最重要）转基因植物（最多，最重

39、要）转基因微生物转基因微生物转基因食品转基因食品(Genetically Modified Foods)指用转基因生物制造、生产的食品、食品原指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等，简称：料及食品添加物等，简称：GMF。现在国内有哪些转基因食品？现在国内有哪些转基因食品？第一批列入目录的农业转基因生物是：第一批列入目录的农业转基因生物是：n大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕n玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉n油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽

40、粕n棉花种子棉花种子n番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱l 发展与应用发展与应用 发展：全球、美国发展：全球、美国 应用：基因工程的特点应用：基因工程的特点 植物食品上的应用植物食品上的应用2010美国基因工程应用情况美国基因工程应用情况超过超过70%的加工食品含有转基因成分的加工食品含有转基因成分超过超过50%的大豆为转基因大豆的大豆为转基因大豆超过超过40%的玉米、小麦为转基因玉米和小麦的玉米、小麦为转基因玉米和小麦与转基因有关的食品达七千种，包括：与转基因有关的食品达七千种，包括：婴儿食品、巧克力、冷冻甜品、面包、人造奶婴儿食品、巧克力、冷冻甜品、面包、人造奶油

41、、香肠、肉类及代肉类产品。油、香肠、肉类及代肉类产品。转基因成分分布广泛转基因成分分布广泛SOURCE:ISB and USDA-APHIS,2009.Permits for release of genetically engineered varieties approved by APHISAnimal and Plant Health Inspection Service(动植物卫生检验局)截至截至2005年年4月初，美国联邦政府部门一共收到月初，美国联邦政府部门一共收到将近将近11600个转基因种植和养殖申请，批准了个转基因种植和养殖申请，批准了10700多件，批准率为多件，批准率为

42、92%.截至截至2005年，美国联邦政府部门收到年，美国联邦政府部门收到103个商业个商业化种植申请，批准了其中的化种植申请，批准了其中的63个，批准率为个，批准率为61.2%。按作物品种区分：玉米品种。按作物品种区分：玉米品种17个，大豆个，大豆品种品种5个，棉花品种个，棉花品种9个，土豆品种个，土豆品种5个，西红柿个，西红柿品种品种11个，油菜品种个，油菜品种7个，水稻品种个，水稻品种1个，其它作个，其它作物和蔬菜品种物和蔬菜品种8个。按转基因特性区分：具有抗个。按转基因特性区分：具有抗除草剂特性除草剂特性28个；具有抗虫性个；具有抗虫性21个；具有提高品个；具有提高品质特性质特性13个；

43、具有抗病毒性个；具有抗病毒性9个；其余特性个；其余特性8个。个。商业化商业化基因工程的特点基因工程的特点生物的基因可以在人类、动物、植物和微生物生物的基因可以在人类、动物、植物和微生物四大系统间进行交流；四大系统间进行交流；变异可以定向。变异可以定向。改良和培育新产品改良和培育新产品促进快速生长，缩短育种年限促进快速生长，缩短育种年限提高产量和质量提高产量和质量增强抗逆性（抗旱、寒、涝、热、病毒和虫害等）增强抗逆性（抗旱、寒、涝、热、病毒和虫害等）降低成本降低成本产出口味更佳的食物产出口味更佳的食物在植物性食品工业中的应用在植物性食品工业中的应用1.改良植物食品的食用品质改良植物食品的食用品质

44、 改变油料作物；改变油料作物；改变淀粉组成及含量；改变淀粉组成及含量；增加土豆中氨基酸含量；增加土豆中氨基酸含量；提高谷物食品的赖氨酸含量提高谷物食品的赖氨酸含量.严重缺乏维生素严重缺乏维生素A的儿童死亡率高达的儿童死亡率高达50%以以上。世界卫生组织估计，每年有上。世界卫生组织估计，每年有25万至万至50万名万名儿童因为缺乏维生素儿童因为缺乏维生素A而失明，这些儿童中一而失明，这些儿童中一半以上在一年内死亡。全世界大约有半以上在一年内死亡。全世界大约有4亿人患亿人患有维生素有维生素A缺乏症，这些患者大多数在亚洲。缺乏症，这些患者大多数在亚洲。半岁到半岁到5岁的中国儿童中，有岁的中国儿童中，有

45、12缺乏维生素缺乏维生素A。金大米金大米2.增加果蔬贮藏、保鲜性能增加果蔬贮藏、保鲜性能 转基因番茄；转基因番茄；转基因香蕉、猕猴桃；转基因香蕉、猕猴桃；转基因荔枝转基因荔枝.3.生产特殊食品生产特殊食品食品疫苗食品疫苗 不耐热肠毒素，狂犬病抗原，乙肝表面抗原，链球不耐热肠毒素，狂犬病抗原，乙肝表面抗原，链球菌表面抗原，流感表面抗原，菌表面抗原，流感表面抗原，将以上基因转移到马铃将以上基因转移到马铃薯、香蕉、番茄等十多种作物上，生产食用疫苗薯、香蕉、番茄等十多种作物上，生产食用疫苗.为什么要对转基因食品进行安全性评为什么要对转基因食品进行安全性评价价 恐惧心理恐惧心理 转基因植物与常规育种的异

46、同转基因植物与常规育种的异同 转基因植物的安全性争论的由来转基因植物的安全性争论的由来 转基因食品安全性因素转基因食品安全性因素恐惧心理恐惧心理？据专家分析，转基因食品在基因重组与改变过程中，可据专家分析，转基因食品在基因重组与改变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子。引起营养能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子。引起营养成分改变，或者某种抗抗生素基因随食品转移到肠道，成分改变，或者某种抗抗生素基因随食品转移到肠道，使抗生素对该机体从此失去疗效；使抗生素对该机体从此失去疗效；就目前而言，还没有发现转基因食品对人类有害，但同就目前而言，还没有发现转基因食品对人类有害，但同时也缺乏证

47、据证明它的无害性，因此产生了一些争论。时也缺乏证据证明它的无害性，因此产生了一些争论。常规有性杂交仅限于种内或近缘种间；常规有性杂交仅限于种内或近缘种间；转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物，人们对可能转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物，人们对可能出现的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的出现的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的知识和经验；知识和经验；按目前科学水平还不可能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传按目前科学水平还不可能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中会产生什么样的互作作用。背景中会产生什么样的互作作用。从理论上讲，基

48、因工程中所转的外源基因是已知的有明确功能的基从理论上讲，基因工程中所转的外源基因是已知的有明确功能的基因；因；它与远源有性杂交中的高度随机过程相比，其转基因后果应当可以它与远源有性杂交中的高度随机过程相比，其转基因后果应当可以更精确地预测，在应用上也更加安全。更精确地预测，在应用上也更加安全。转基因植物的安全性争论转基因植物的安全性争论支持派认为：如果转基因农业生物技术得不到社会支持，支持派认为：如果转基因农业生物技术得不到社会支持，这一研究将被扼杀，并且强调，迄今为止并没有发现转这一研究将被扼杀，并且强调，迄今为止并没有发现转基因食品危害人体健康和环境的确切证据基因食品危害人体健康和环境的确

49、切证据;美国人食用转基因食品已美国人食用转基因食品已多年，多年，超级市场上超级市场上有有4000多种多种商品是含商品是含有有转基转基因因植物成分的植物成分的，还没有事例证明人吃了还没有事例证明人吃了以后会得病，甚至会引以后会得病，甚至会引起起死亡；死亡；加拿大、澳大利亚也是转基因食品的生产大国，均加拿大、澳大利亚也是转基因食品的生产大国，均有几有几千万人在千万人在吃吃，到现在为止也没，到现在为止也没有有个案例说明它个案例说明它有有问题问题。反对派：反对派：一英国科学家声称，转基因马铃薯会减弱老鼠免疫系统一英国科学家声称，转基因马铃薯会减弱老鼠免疫系统功能；功能；美国康乃尔大学也发现，转基因玉米

50、花粉会危害蝴蝶幼美国康乃尔大学也发现，转基因玉米花粉会危害蝴蝶幼虫及其相关生态环境；虫及其相关生态环境；环保团体认为这种违反自然的转基因作物及产品，未经环保团体认为这种违反自然的转基因作物及产品，未经长期安全测试，长期食用可能对人类及生态环境造成负长期安全测试，长期食用可能对人类及生态环境造成负面影响；面影响；尤其是注重环境和生态保护的欧盟国家，对转基因作物尤其是注重环境和生态保护的欧盟国家，对转基因作物更加排斥，因而抵制美国更加排斥，因而抵制美国GMO产品的进口。产品的进口。其他原因：如宗教，政治等。其他原因：如宗教，政治等。GM抗议者在英国抗议者在英国绿色和平组织将转绿色和平组织将转基因食