食品新资源开发和利用课件.ppt

1、食品新资源开发和利用学生：李志康目 录一 新资源食品介绍二 食品新资源的利用现状三 食品新资源的分类和开发价值四 食品新资源开发和利用实例一 新资源食品介绍1.1 什么是新资源食品？包括哪些类型？根据卫生部新版新资源食品管理办法的规定，新资源食品包括以下四类。第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。具体是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如蝎子等。植物 是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。第二类：从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料。具体包括从动、

2、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。例如，加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。第四类：因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。例如，转基因食品等。1.2 新资源食品和保健食品有什么区别？新资源食品和保健食品最大的区别在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申请审批时也必须明确指出具有哪一种保健功能，而新资源食品则不得宣称或者暗示其具有疗效及特定保健功能。此外，新资源食品和保健食品的适用人群不同，前者适用于任何人群，而后者适宜于特定人群食用。1.3 新资源食品是安全的吗？其安全性如何得到

3、保障？新资源食品管理办法规定，新资源食品对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。为了规范新资源食品的安全性评价，卫生部还专门制定了新资源食品安全性评价规程。在指导原则方面，新资源食品安全性评价采用国际通用的、具有很高的公认度的危险性评估和实质等同原则；在评估内容方面，不仅包括新资源食品申报时对技术资料和生产现场进行审查，还包括了产品上市后对人群食用安全性进行再评价；在评估专家方面，卫生部组织食品卫生、毒理、营养、微生物、工艺和化学等领域的专家组成评估委员会，负责新资源食品安全性评价工作，从而保证了评价结果的客观性、科学性。因此，通过了评估和审批的新资源食品，只要在生产加工和运

4、输过程中不出现问题，应该是安全的、放心的。1.4 我国已经批准的新资源食品有哪些？我国卫生部已经审批新资源食品共计340 种，其中自2003-2007 年间，我国已经批准试生产和正式生产的新资源食品共39种，包括动物双歧杆菌、海藻糖、低聚木糖等。卫生部表示，将对已审批的新资源食品按新办法进行清理，以保障消费者的健康。此外，根据2004 年第17 号公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹共14 种食品新资源被列为普通食品管理。卫生部于2009年12月22日，根据中华人民共和国食品安全法和新资源食品管

5、理办法的规定，茶叶籽油、盐藻及提取物、鱼油及提取物、甘油二酯油、地龙蛋白、乳矿物盐、牛奶碱性蛋白等7 种物品被批准为新资源食品。2010年3月9日，卫生部公布卫生部批准DHA 藻油、棉籽低聚糖等7 种物品为新资源食品了DHA 藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7 种物品为新资源食品，允许玫瑰花（重瓣红玫瑰Rose rugosa cv.Plena）、凉粉草（仙草Mesona chinensis Benth.）作为普通食品生产经营，允许夏枯草（Prunella vulgaris L.）、布渣叶（破布叶Microcos paniculata L.）、鸡蛋花（Pl

6、umeria rubra L.cv.Acutifolia）作为凉茶饮料原料使用。生产经营上述食品应当符合有关法律、法规、标准规定。二 食品新资源的利用现状 食物是人类耐以生存的必要条件。由于世界人口的迅速增长和食物资源的日益短缺,人类为了获取充足的食物,必须开发新的食物资源。据预测,2030年中国人口将达到16亿,市场需求粮食6.4亿t(按现在每人每年粮食占有量400 kg计),食油消费量按接近目前的世界平均水平计,则食用植物油的市场需求量为300亿kg,缺口为230亿kg,供给与需求之间存在很大差距。我国国土虽然广大,但土地利用率低于世界平均水平,去除不能利用的沙漠、冰川、沼泽、城镇道路建设

7、用地等土地,实际能用于农林牧生产的只占63.9%,而世界平均为66%,美国和印度更是达到87%和84%。因此,要从根本上保障国家的粮油安全,满足现代食品工业的发展和人民日益增长的物质需求,寻求新的食品资源势在必行。在我国,食品新资源系指新研制、新发现、新引进的无 食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物品。食品新资源应具有安全性,不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素,不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。三 食品新资源的分类和开发价值3.1 植物资源 3.1.1 植物茎叶富含蛋白质、糖类、维生素、矿物质和生理活性物

8、质。常见的如芦荟、竹笋、蕨菜、茶叶、金花茶、狭叶荨麻、马齿苋、蒲公英、绞股蓝等,都有食用和保健作用。图 芦荟3.1.2 野生植物的种子和果实 许多野生植物的种子、果实是良好的食品资源,开发潜力很大。如中华猕猴桃、沙棘、刺梨、黄刺玫、沙枣、黑加仑子、越橘、山杏、橡子、榛子、余甘子、山梨等。图 沙棘 3.1.3 植物的花及花粉 许多植物的花富含蛋白质、糖类、脂肪酸、维生素、矿物质。目前开发利用的有鸡冠花、核桃花、鸡蛋花、杭菊、万寿菊、金银花、茉莉花、松花粉等。图 核桃花3.1.4 植物的块根、块茎 植物块根、块茎中通常含有大量淀粉、维生素、矿物质,可制成各种普通食品、保健食品和食品添加剂等,在医药

9、和食品工业中有着广泛的应用前景。具有块根、块茎的植物较多,如魔芋、蕨根、葛藤、苧麻根等。图 魔芋3.2 动物资源 动物性食品由于富含蛋白质,自古以来就是人类喜爱的食品资源。但是,人类目前利用的动物性食品仅占自然界中的极小部分,尚有大量可供人类利用的动物资源有待开发。3.2.1 昆虫 昆虫资源丰富、种类繁多、规模大、分布广、容易深入开发。据报道,昆虫类食品均含有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、人体需多种氨基酸,并含有多种维生素及多种微量元素,且含有大量抗菌肽物质。昆虫食物来源简单、广泛,容易饲养,且生长繁殖快,效益高。可大量开发利用的昆虫有蚕及蚕蛹、蝗虫、蚂蚁、苍蝇、蚯蚓、蜜蜂及蜂蛹、蚂蚱、蜗牛、肉

10、芽等。图 香酥蜂蛹图 蝗虫图 油炸蚂蚱3.2.2 禽畜副产品 畜禽副产品主要包括畜禽的血液、骨、内脏、皮毛、蹄等。畜禽副产品可开发利用的种类较多,具有极大的利用价值。3.2.2.1 骨 畜禽的骨占动物体重的20%30%,它含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等。图 猪骨白汤3.2.2.2 血 液 畜禽的血液中含有20%左右的蛋白质,且是优质蛋白质。此外,还含有钙、磷、铁、锰、锌等无机盐类和硫胺素、核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素，比如鸭血。图 鸭血3.3 微生物资源3.3.1 单细胞蛋白 细菌、酵母之类的微生物通过培养可制成含蛋白质高达70%以上的单细胞蛋白SCP。我国的单细胞蛋白的开发仍存在不少技

11、术、经济上的障碍,但其利用价值高,仍然具有开发应用的前景。图 一种优质单细胞蛋白3.2 食用菌 食用菌指可供人类食用的大型真菌。全世界估计有10万种真菌,但目前人工栽培的还不过30多种,广泛栽培的也只有10多种食用菌的营养价值极高,干品含蛋白质13%35%,还含有丰富的矿物质和维生素及多种生理活性物质。图 食用菌种植3.4 海洋生物资源 海洋的资源非常丰富,开发海洋资源对人类生存具有重大意义。海洋生物具有多种营养成分及保健功能。科学家预言,人类将来蛋白质的来源,80%以上有赖于海洋资源,而目前每年全球海产品的开发量仅1亿多吨，海洋捕捞仅6 000多万吨，不及世界海域可捕捞范围的1/10,可见海

12、洋资源开发的潜力还相当广阔。3.4.1 海洋植物 海洋植物中藻类可供食用和利用的有50多种,海藻类植物具有丰富的营养,含有大量的蛋白质、无机盐类和多糖类物质,是膳食纤维的丰富资源。如紫菜干品中含蛋白质20%以上,海带干品含丰富的碘。图 海白菜3.4.2 海洋动物 海洋动物是指鱼类、虾类、蟹类、贝类、蛇类、蛙类和兽类,其中鱼类是最重要的海洋食品资源。海洋鱼类可制成食用鲜鱼浆,再被精制加工成风味独特的鱼丸等水产方便食品和海鲜即食方便食品。还可将鱼的内脏、水产品加工剩下的鳞等下脚料进行特殊加工,制成各种保健食品或保健水产品。图 鲜鱼丸图 鱼鳞胶原蛋白图 鱼鳞多肽四 食品新资源开发和利用实例4.1 葵

13、花籽资源在食品工业中的新开发 葵花籽由于其种植广泛、经济效益高而在食品工业中有诸多开发。葵花籽不仅可提取油脂、蛋白质、糠醛、绿原酸等,还可用于提取天然色素,制作饮料及乳制品,其开发潜力很大。图 葵花籽4.1.1 葵花籽饼粕的利用 葵花籽饼粕可用作饲料，美国新奥尔良养殖研究所用榨油后的葵花籽饼粕作为高蛋白鱼饲料。用这种饲料喂养鲤鱼、草鱼和鲢鱼,效果与掺入相同比例的鱼粉、大豆渣等高蛋白饲料相同,而饲料成本降低了22%28%。约旦大学的研究人员用实验证实了可利用葵花籽粕代替大豆粕作为羊的饲料,用葵花籽喂养羊可提高其肉的质量。法国利用葵花籽饲养奶牛可得到高品质牛乳。图 葵花籽饼粕作为饲料4.1.2 葵

14、花籽植物蛋白饮料及乳制品的研制 在食品工业中,葵花籽仁还可制作成葵花籽保健乳饮料、酸乳等产品。葵花籽仁本身无异味、香气浓郁,制作工艺简单。而经乳酸发酵葵花籽乳制得的酸奶,具有浓郁的葵花籽香味,和酸乳应有的风味和口感。它没有其他的不良气味,酸甜适度,口感细腻,色泽均匀一致,极为诱人。它所含的氨基酸、亚油酸、VE 及微量元素更高,是一种理想的植物高蛋白营养酸奶。4.1.3 葵花籽绿原酸的提取 得到葵仁后,人们通常都会把剥掉的葵花籽壳 当作燃料使用,或者直接就将其作为废物扔掉。其 实,葵花籽壳也是有着丰富的经济价值的。绿原酸是一种生物活性物质,具有利胆、抗菌、降压、升高白血球和兴奋中枢神经等多种药理

15、作用。除了药用外,绿原酸还可作为抗氧化剂而应用于食品工业。绿原酸在葵花籽中的含量较高。绿原酸易在碱性和高温时氧化成醌类,形成绿色产物,不仅影响蛋白产品的色泽,而且降低了蛋白质的营养价值和功能性质。4.1.4 葵花籽壳红色素的提取 大多数合成色素是有毒的,而天然色素则是安全的,一些天然色素甚至有营养和医药的作用,因此它们越来越受欢迎。而葵花籽种植广泛,价格便宜,因此从葵花籽壳中提取色素则具有很高的经济价值,且葵花籽色素提取工艺简单,葵花籽壳来源丰富。经我们研究并提取出的葵花籽色素在不同pH 下颜色不同:一般pH13 时呈鲜红色,pH46 时呈玫瑰红。以葵花籽壳为原料利用水或有机溶剂提取,可用于食

16、品生产中对产品着色。其基本工艺流程为:原材料选取葵花籽去仁 粉碎 提取 过滤浓缩干燥包装成品 在葵花籽的传统用途外,更深入地开发它在食品工业中的各种应用,可使葵花籽变得一身是宝,过去利用较少甚至被当作废品丢弃的葵花籽饼粕、葵花籽壳都得到了重新利用,从而将它的经济价值提高到最大。图 葵花籽4.2 鸡冠花食品新资源的开发利用 鸡冠花是一种常见的药用植物,也是一种雅俗共赏的花卉。近年来对鸡冠花中营养素和食用素进行的多学科、多层次的研究,揭示了鸡冠花中含有十分丰富的营养素,有很高的营养价值,而且食用安全。鸡冠花作为食品新资源具有十分广阔的开发前景。图 鸡冠花4.2.1 鸡冠花中的营养素 同一品种鸡冠花

17、植株的不同部位蛋白质含量存在明显的差异。采用凯氏定氮法测得每100 g新鲜普通鸡冠花(C.cr istata L.)花序、茎叶和种子中蛋白质的含量分别为2.7,3.7,2.3 g,普遍高于其他绿叶蔬菜。采用氨基酸全自动分析仪测定普通鸡冠花氨基酸的种类和含量,已知花序、茎叶和种子中均含有18 种氨基酸,包括8种必须氨基酸,组成齐全。其中,谷氨酸的含量最高,占氨基酸总量的13.0%17.5%。鸡冠花中的碳水化合物含量平均在每100 g 新鲜普通鸡冠花(C.cr stata L.)花序、茎叶和种子中的含量分别为3.2,8.2和31.2 g,明显高于蔬菜。膳食纤维含量分别为6.3,2.3和20.7 g

18、,普遍高于其他绿叶蔬菜。鸡冠花籽油总不饱和脂肪酸 USFA)占总量的73.10%76.98%,平均为75.40%;其中多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量在53.26%55.25%之间,平均为54.19%;单不饱和脂肪酸(MUFA)占总量的19.84%22.77%,平均为21.22%。总饱和脂肪酸(SFA)含量在22.88%26.88%之间,平均为24.45%。总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸比值为1：3。鸡冠花中的维生素的含量比较均衡并且含量种类很多，并且。维生素E的含量平均达到100mg，维生素B2为一般蔬菜的510倍。每100 g 新鲜茎叶中维生素A含量为400 g,胡萝卜素含量高达2 469

19、g。种子中除了含有多种水溶性维生素以外,脂溶性维生素E的含量为5.24 mg/100 g。随着人们生活水平的不断提高和食品营养知识的普及,崇尚高营养型和全营养型、食用安全的天然食品,将成为一种时尚和趋势。在这样的背景条件下,运用现代食品加工技术,研制鸡冠花系列食品或制剂,加深对鸡冠花的开发和利用,具有十分重要的现实意义。鸡冠花作为食品新资源有着十分广阔的开发前景。4.3 狭叶荨麻作为新资源食品的开发和利用 狭叶荨麻(Urtica angustifolia)作为一种新的保健食品资源,在医药领域、食品领域具有广阔的开发及应用前景。图 狭叶荨麻 测定,每100g 狭叶荨麻嫩茎叶中含有水分77.88g

20、、粗蛋白4.66g、脂肪0.62g、粗纤维4.34g、碳水化合物9.64g。还含有较高的铁、钙等无机盐及丰富的胡萝卜素和维生素C、氨基酸及无机元素,其中谷氨酸、天门冬氨酸含量更为突出。它含有的叶绿素也高于其他任何蔬菜。每100g狭叶荨麻幼苗中含脂肪1.3g、碳水化合物15g、维生素B2 0.09mg、维生素C98mg,并且笔者通过对狭叶荨麻根化学成分的预实验,得到其根中含有黄酮、甾醇、有机酸、苷类、酚类化合物及糖类、蛋白质、氨基酸、油脂等成分。4.4 一种待开发的保健绿色食品新资源鹿耳韭 鹿耳韭又名卵叶韭，是多年生草本植物，须根，鳞茎粗壮，叶卵状长圆形或披针状长，圆形叶柄与叶片接近等长，因叶似

21、鹿子的耳朵而得名。鹿耳韭原产我国四川省海拔15004000m的山区，分布于我国的贵州北部和东北部、云南西北部、青海东部、甘肃东南部、陕西南部、湖北西部和四川西南部，生长于树林下面、阴湿的山坡处、悬崖峭壁上、湿润的石缝腐殖土中和湿地或山沟边。鹿耳韭因叶似鹿子的耳朵而得名，其茎叶均可食用，采摘色泽鲜绿的鹿耳韭用清水洗净即可炒食，其味甘甜，似韭菜味，长期食用可舒筋活血，滋阴壮阳，使人精神倍增。图 鹿耳韭 从表中可以看出，从上表中可以看出，鹿耳韭含有丰富的营养，其总糖含量适中，果糖和葡萄糖能够形成鹿耳韭较好的风味。8种人体必需氨基酸含量都比较丰富。维生素，矿物质含量也比较丰富，可以为人体提供非常必需的微量维生素和矿物质。结语：食品新资源的开发和利用伴随着科技发展，社会需要等动力下会不断取得更大更有价值的进步，更多的食品新资源会被开发出来，提高我们的生活质量。谢 谢