食品质量控制QC旧七大手法课件(同名2085).ppt

1、精选课件精选课件1第五章第五章 食品质量控制食品质量控制主要内容主要内容一一 质量波动质量波动二二 质量数据质量数据三三 质量控制工具（一）质量控制工具（一）四四 质量控制工具（二）质量控制工具（二）精选课件精选课件2 什么是食品质量控制？什么是食品质量控制？质量控制（质量控制（Quality ControlQuality Control，QCQC）：又称）：又称“品质品质控制控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。发生的手段和措施。食品质

2、量控制是在产品设计过程完成后所采取的食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。障消费者的权益。精选课件精选课件3 在生产中，可能会遇到这样的问题在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理素包括

3、：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。精选课件精选课件45.1.1 5.1.1 产品质量的波动产品质量的波动 同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生产的色、香、味、质地等有所不同，尤其不同厨师时，产的色、香、味、质地等有所不同，尤其不同厨师时，甚至，一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品甚至，一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品也不一样，这就是质量波

4、动。也不一样，这就是质量波动。范例：范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。没有两件完全相同的产品。精选课件精选课件55.1.2 5.1.2 影响质量波动的原因影响质量波动的原因5M1E Man 操作者操作者Machine设备设备Material原材料原材料Method操作方法操作方法Measure测量测量Environment 环境环境精选课件精选课件6通常把上述造成质量波动的六个方面的原因通常把上述造成质量波动的六个方面的原因归纳为：归纳为：（1 1）偶然性原因（正常原因）：不可避免）偶然性原因（正常原因）：不可

5、避免的的 如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、测试手段微小误差等等测试手段微小误差等等（2 2）系统性原因：可以避免的）系统性原因：可以避免的 如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整不当、设备波动大不当、设备波动大精选课件精选课件7 质量波动质量波动正常波动正常波动异常波动异常波动5.1.3 5.1.3 质量波动分类质量波动分类对质量特性值波动的影响小，去除对质量特性值波动的影响小，去除几乎办不到几乎办不到可以通过人员的努力，加强管理，加以可以通过人员的努力，加强管理，加以消除

6、消除精选课件精选课件8正常波动正常波动由随机因素（偶然因素）引起由随机因素（偶然因素）引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差精选课件精选课件9偶然因素偶然因素是固有的是固有的始终存在，是不可避免的始终存在，是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上

7、也难以达到。难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例：范例：温度或电压等生产条件的微小变化温度或电压等生产条件的微小变化精选课件精选课件102.2.异常波动异常波动由系统因素（异常因素）引起由系统因素（异常因素）引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。样的工序必须严加控制。范例：配方错误范例：配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量仪器故障精选课件精选课件11异常因素异常因素非过程固

8、有非过程固有有时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）（在经济上是必须消除的）精选课件精选课件12表表2-1 2-1 正常波动与异常波动正常波动与异常波动 正常波动正常波动 异常波动异常波动 产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生如存在，可使产品质量发生显著变化显著变

9、化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态精选课件精选课件135.2 5.2 质量数据质量数据（统计分析方法和控制图）（统计分析方法和控制图）生产过程生产过程质量数据质量数据分析整理分析整理信息信息质量控制质量控制抽样抽样“质量管理中一切要以数据质量管理中一切要以数据来说话来说话”精选课件精选课件145.2.1 5.2.1 质量数据的分类质量数据的分类（1

10、1）计量值数据；）计量值数据；如：长度、重量、硬度、电流、温度如：长度、重量、硬度、电流、温度（2 2）计数值数据；）计数值数据；如：学生数量、日光灯数、故障次数如：学生数量、日光灯数、故障次数（3 3）顺序数据）顺序数据 如：随机编码数：如：随机编码数：367367、216216。（4 4）点数数据；）点数数据；如：感官鉴评时如：感官鉴评时7 7分制、分制、9 9分制分制（5 5）优劣数据）优劣数据 如：哪个比哪个好？如：哪个比哪个好？精选课件精选课件151.1.计量值数据计量值数据可以连续取值可以连续取值可测出小数点以下数值可测出小数点以下数值可用量具计测可用量具计测如：长度、面积、体积、

11、重量、密度、糖度、酸如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等等精选课件精选课件162.2.计数值数据计数值数据只能间断取值只能间断取值得不到小数点以下的数值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测不能用量具进行计测如：如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数一般为正整数精选课件精选课件173 3 计件值数据计件值数据数产品的件数而得到的数值数产品的件数而得到的数值如：如：产品件数产品件数不合格品率（不合格品率（p p）不合格品数（不合格品数（npnp）质量

12、检测的项目数质量检测的项目数精选课件精选课件184 4 计点值数据计点值数据数缺陷数而得到的数值数缺陷数而得到的数值如：如：不合格数、大肠杆菌数、细菌总数不合格数、大肠杆菌数、细菌总数产品表面的缺陷数产品表面的缺陷数单位时间内机器发生故障的次数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数铸件上的砂眼数精选课件精选课件19数据使用程序：数据使用程序：一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数）一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数）二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算 出特征值出特征值三、观察分析，找出

13、统计规律三、观察分析，找出统计规律四、判断并找出主要问题，对症下药四、判断并找出主要问题，对症下药5.2.2 5.2.2 搜集数据的目的搜集数据的目的（1 1）分析用数据；）分析用数据；（2 2）检验用数据；）检验用数据；（3 3）管理用数据）管理用数据（4 4）调节用数据）调节用数据精选课件精选课件205.2.3 5.2.3 搜集数据的注意事项搜集数据的注意事项（1 1）明确收集数据的目的和收集的方法；）明确收集数据的目的和收集的方法；（2 2）收集的数据具有代表性；）收集的数据具有代表性；（3 3）数据要登记和记录，如何人、何时、何）数据要登记和记录，如何人、何时、何 地、用何方法、测量仪

14、表等；地、用何方法、测量仪表等；（4 4）字迹清楚；）字迹清楚；（5 5）记录必须保存）记录必须保存精选课件精选课件215.2.4 5.2.4 数据特征值数据特征值（1 1）表示数据集中趋势的特征值）表示数据集中趋势的特征值频数频数算术平均值算术平均值中位数中位数众数众数（2 2）表示数据离散程度的特征值）表示数据离散程度的特征值极差极差标准方差标准方差标准偏差标准偏差精选课件精选课件22总体与样本的特征值总体与样本的特征值总体总体研究对象的全体研究对象的全体可以是有限的，也可以是无限的可以是有限的，也可以是无限的如：如：1000010000瓶饮料瓶饮料精选课件精选课件23个体个体也叫样本单位

15、或样品也叫样本单位或样品构成总体或样本的基本单位构成总体或样本的基本单位如：如：1 1包奶粉、包奶粉、1 1个月饼等个月饼等精选课件精选课件24参数参数如：如：总体平均值总体平均值总体标准差总体标准差样本平均值样本平均值样本标准差样本标准差Xs精选课件精选课件252 2 样本与统计量样本与统计量样本样本也叫子样、样组也叫子样、样组从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。品。范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验精选课件精选课件26样本量：样本量：也称样本大小也称样本大小样本中所含的个体数目

16、样本中所含的个体数目范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验其样本量其样本量n10n精选课件精选课件27抽样：抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过从总体中抽取部分个体作为样本的过程程通常采取通常采取“随机抽样随机抽样”的方法的方法提问：什么是随机抽样？提问：什么是随机抽样？精选课件精选课件28表示集中趋势的：表示集中趋势的：算术平均值算术平均值XnXXni/1精选课件精选课件29中位数中位数指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在正中间的那个数。正中间的那个数。当样本量当样本量n n为奇数

17、时，正中间的数只有一个；为奇数时，正中间的数只有一个；当当n n为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为正中两个数的算术平均值。正中两个数的算术平均值。频数：频数：各个数值反复出现的次数；各个数值反复出现的次数；众数：众数：一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值X精选课件精选课件30表示表示分散程度分散程度的统计量的统计量样本极差样本极差一组数据中最大值与最小值之差一组数据中最大值与最小值之差范例：范例：15 5 10 20 45 30 35 40 25R40545minmaxxxR精选课件精选课件31标

18、准方差标准方差niiXXns122112s样本标准差样本标准差sniiXXns1211精选课件精选课件323 3 产品质量的分布规律产品质量的分布规律食品工业中搜集到的数据食品工业中搜集到的数据（针对（针对计量值数据计量值数据）大多为大多为正态分布正态分布正态分布有一个结论对质量管理很有用：正态分布有一个结论对质量管理很有用：无论均值无论均值和标准差和标准差取何值取何值产品质量特性值落在产品质量特性值落在3之间的概率为之间的概率为99.73精选课件精选课件3395.45%99.73%68.26%-3 -2 -1 +1 +2 +3精选课件精选课件34 5.2.5 随机抽样随机抽样简单随机抽样法简

19、单随机抽样法机械随机抽样法机械随机抽样法分层随机抽样法分层随机抽样法整群随机抽样法整群随机抽样法随机抽样的分类随机抽样的分类精选课件精选课件35简单随机简单随机机械随机机械随机分层随机分层随机整群随机整群随机特点特点机会均等机会均等等距或系统等距或系统按规定比例按规定比例从不同层中从不同层中随机抽取随机抽取整体作为一整体作为一个单位个单位优点优点抽样误差小抽样误差小操作简便，不操作简便，不易出差错易出差错代表性较好，代表性较好，抽样误差较抽样误差较小小抽样实施方抽样实施方便便缺点缺点抽样手续比抽样手续比较繁杂较繁杂容易出较大偏容易出较大偏差差抽样手续更抽样手续更繁杂繁杂代表性差，代表性差，抽样

20、误差大抽样误差大使用使用场合场合任何场所任何场所无周期性变化无周期性变化的场合的场合产品质量验产品质量验收收工序控制工序控制四种抽样方法比较四种抽样方法比较精选课件精选课件365.3 5.3 食品质量控制工具（一）食品质量控制工具（一）QCQC旧七法旧七法检查表、因果图、排列图、散布图、直方图、分检查表、因果图、排列图、散布图、直方图、分层法和控制图层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题可以解决质量管理中的大部分问题精选课件精选课件375.3.1 检查表（检查表（Check Sheet）1 1 调查表的概念和作用调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表又称检查表、核对表、统计分析表

21、用来检查有关项目的表格用来检查有关项目的表格作用：作用：收集、积累数据收集、积累数据比较容易；比较容易；数据使用、处理起来也比较方便数据使用、处理起来也比较方便可对数据进行粗略的整理和分析可对数据进行粗略的整理和分析精选课件精选课件38明确目的明确目的收集资料收集资料确定方法确定方法设计调查表设计调查表预调查预调查预评审预评审修改调查表修改调查表调查应用调查应用精选课件精选课件39生产生产日期日期检查检查数数不合不合格品格品数数产生不合格的原因产生不合格的原因重量重量颜色颜色包装包装大小大小夹生夹生其他其他1.15000167603001.25000883681614951.350007125

22、11214821.45000129300001.550001713111101.65000239651021.75000196013000合计合计频数频数246105355623189频率频率1.0000.4270.1420.2280.0930.0730.037表表5-1 5-1 面包不合格原因检查表面包不合格原因检查表精选课件精选课件40产品名产品名称称面包面包重量重量100g批次批次0001检验数量检验数量5000检验员检验员某某某某某某不合格项不合格项目目不合格项目记录不合格项目记录小计小计重量重量“正正”字计数字计数7颜色颜色“正正”字计数字计数6包装包装0大小大小3夹生夹生0其他其他

23、0本次不合本次不合格数格数16不合格率不合格率（%）0.32表表5-2 5-2 面包检验记录表面包检验记录表精选课件精选课件41调查表的种类调查表的种类1.1.工序分布调查表工序分布调查表又称质量分布检查表又称质量分布检查表对计量值数据进行对计量值数据进行现场调查现场调查根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。一质量特性数据落在某一区间的频数。精选课件精选课件42重量重量/g频数频数小计小计 5 10 15 20 25 3

24、0 35495.5500.5500.5505.5/1505.5510.5/2510.5515.5/8515.5520.5/10520.5525.5/21525.5530.5/29530.5535.5/15535.5540.5/8540.5545.5/4545.5550.5/2550.5555.5合计合计100表表5-3 5-3 产品重量实测值分布调查表产品重量实测值分布调查表产品名称：糖水菠萝罐头产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：生产线：A A 调查者：张三调查者：张三 日期：日期：2005-2-22005-2-2精选课件精选课件43范例：范例：从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数从表格形

25、式看，质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。状况之用。精选课件精选课件442.2.不合格项调查表不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便

26、继而用于排列图等分析研究。品率，以便继而用于排列图等分析研究。范例：范例：表表5-4 5-4 是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。验中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。精选课件精选课件45批次批次产品产品规格规格批量批量/箱箱抽样数抽样数/瓶瓶不不合合格格品品数数/瓶瓶不合不合格品格品率率/%外观不合格项目外观不合格项目封口封口不严不严

27、液高液高不符不符标签标签歪歪标签标签擦伤擦伤沉淀沉淀批号批号模糊模糊1生抽生抽1005012112生抽生抽10050003生抽生抽1005024214生抽生抽1005000250生抽生抽100501211合计合计25000125001751.451075651010表表5-4 5-4 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李四调查者：李四 地点：包装车间地点：包装车间 日期：日期：年年 月月精选课件精选课件463.3.不合格位置调查表不合格位置调查表又称缺陷位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干就是先画出产品平面示意图，把画面划

28、分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依据。出解决办法提供可靠的依据。精选课件精选课件47色斑尘埃流漆精选课件精选课件484.4.矩阵调查表矩阵调查表又称不合格原因调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表是一种多因素调查表要求把生产问题的对应因素

29、分别排列成行和列，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。精选课件精选课件49范例：范例：表表5-5 是某饮料厂是某饮料厂PET瓶生产车间对两台注瓶生产车间对两台注塑机生产的塑机生产的PET瓶制品的外观质量的调查表。瓶制品的外观质量的调查表。精选课件精选课件50设备设备操作操作者者2月月1日日2月月2日日2月月3日日2月月4日日2月月5日日上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午1#A X X X X X X X X X X X B X X X XX X X

30、 X X X X X X X X X X X X 2#A X X X X XB X X X注：气孔注：气孔 裂纹裂纹 疵点疵点 X变形变形 其他其他 表表5-5 PET5-5 PET瓶外观不合格原因调查表瓶外观不合格原因调查表精选课件精选课件51 从表中可以看出：从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺陷较多，机发生的外观质量缺陷较多，操作工操作工B生产出的产品不合格最多。生产出的产品不合格最多。对原因进行分析表明，对原因进行分析表明，1#注塑机维护保养较差，而注塑机维护保养较差，而且操作工且操作工B不按规定及时更换模具。不按规定及时更换模具。从从2月月3日日两台注塑机所生产的产品的外观看质量两

31、台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。当天的原料湿度较大所致。精选课件精选课件525.3.2 5.3.2 特性要因图特性要因图（Cause and Effect DiagramCause and Effect Diagram）1 1 特性要因图的概念和作用特性要因图的概念和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fishbone diagramfishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特

32、性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）精选课件精选课件53目的：解决.日期：年 月 日作者：.质量问题质量问题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别原因类别原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果精选课件精选课件54裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓

33、度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准图图2-2裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕微生物超标的因果图精选课件精选课件552 2 特性要因图的制作步骤特性要因图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微

34、生物裱花蛋糕微生物超标超标的质量问题进行因果图分析的质量问题进行因果图分析精选课件精选课件56确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标精选课件精选课件57画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。在图的右边，确定造成质量问题类别。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标精选课件精选课件58一般按一般按5 5M1EM1E的的6 6大

35、因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量精选课件精选课件59然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。为止。精选课件精选课件60（3 3）讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用）讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验

36、证。验证。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错

37、误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准精选课件精选课件61（4 4）记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、）记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。绘制日期、绘制者等。（5 5）对主要原因制订对策表（）对主要原因制订对策表（5 5W1HW1H），），落实改落实改进措施。进措施。精选课件精选课件62作业作业 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行特性要因图分析。行特性要因图分析。精选课件精选课件63材料方面材料方面人为方面人为方面环境方面环境方面方法方面方法方面设备方面设备方面印刷不清楚印刷不清楚字太小字太小灯光太暗灯光太暗灯光太

38、强灯光太强桌椅高度桌椅高度书本质量书本质量常揉眼睛常揉眼睛常盯屏幕常盯屏幕坐车看书坐车看书走路看书走路看书躺着看书躺着看书看书方法不对看书方法不对距离过近距离过近长时间看书不休息长时间看书不休息分析患近视的原因分析患近视的原因精选课件精选课件645.3.3 排列图排列图（Pareto DiagramPareto Diagram）排列图的概念排列图的概念又称帕累托图又称帕累托图全称主次因素排列图全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行排列将质量改进项目从最重要到次要进行排列精选课件精选课件65501001501005000 ABCDEF（其他）其他）帕累托曲线帕累托曲线频数频数项目项目

39、排列图是由排列图是由一个横坐标、两个纵坐标一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（）累计百分比（）80精选课件精选课件66此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项从左到右依次画出长柱排列

40、图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。相加并用曲线表示。累计频率在累计频率在80%80%以内的为以内的为A A类因素，即是亟待解决类因素，即是亟待解决的质量问题。的质量问题。精选课件精选课件67排列图作用：排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。用最少的努力获得最大的改进。“找出找出主要原因主要原因”精选课件精选课件68排列图的制作案例排列图的制作案例表表2-1是某食品厂是某食品厂2005年年6月月2日至日至6月月7日菠日菠萝罐头不合格项调查表萝罐头不合格项调查表表表5-65-6 菠萝罐头不合格项调查表菠萝罐头

41、不合格项调查表不合格类型不合格类型外表面外表面真空度真空度二重卷边二重卷边净重净重固形物固形物杂质杂质块形块形小计小计不合格数不合格数17142286489精选课件精选课件69步骤：步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序从大到小顺序将数据填入表中。将数据填入表中。“其他其他”项的数据由许多数据很小的项目项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。否则横坐标会变得很长。精选课件精选课件70表表5-75-7 菠萝罐头排列图数据表菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格类型不合格数不

42、合格数累计不合格数累计不合格数比率比率%累计比率累计比率%净重净重424247.247.2固形物固形物287031.578.7真空度真空度7777.986.6杂质杂质6836.793.3块形块形4874.597.8其他其他2892.2100合计合计89100精选课件精选课件71画两根纵轴和一根横轴画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数左边纵轴，标上件数（频数）（频数）的刻度，最大的刻度，最大刻度为总件数刻度为总件数（总频数）（总频数）；右边纵轴，标上比率右边纵轴，标上比率（频率）（频率）的刻度，最大的刻度，最大刻度为刻度为100%100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度左边总频数的刻度与右

43、边总频数的刻度（100%100%）高度相等。高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。横轴上将频数从大到小依次列出各项。精选课件精选课件72在横轴上按频数大小画出矩形，矩形在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。累计百分比。在图上记入有关必要事项在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。据合计数等。精选课件精选课件73图图5-8 5-8 菠萝罐头不合格项目排列图菠萝罐头不合格项目排列图422

44、8764297.886.678.747.293.30204060801001234560102030405060708090100110频数（不合格项）频率/净重固形物真空度杂质块形其他精选课件精选课件74排列图的使用排列图的使用为了抓住为了抓住“关键的少数关键的少数”，在排列图上通，在排列图上通常把累计比率分为常把累计比率分为3 3类：类：在在080%080%的因素为的因素为A A类因素类因素（主要因素）（主要因素）（不超过三项）（不超过三项）在在80%90%80%90%的因素为的因素为B B类因素类因素（次要因素）（次要因素）在在90%100%90%100%的因素为的因素为C C类因素类因

45、素（一般因素）（一般因素）精选课件精选课件75从图从图5-8中可以看出，出现不合格品的主要中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低题，不合格率就可以降低78.7%。精选课件精选课件76在解决质量问题时，将排列图和特性在解决质量问题时，将排列图和特性要因图结合起来特别有效。要因图结合起来特别有效。先用排列图找出主要因素，再用因果图对先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。要原因。精选课件精选课件775.3.4 散布

46、图散布图（Scatter PlotScatter Plot）也称相关图、分布图、散点也称相关图、分布图、散点描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态图描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态图温度温度硬硬度度Y=a+bx精选课件精选课件78曲线相关自变量弱负相关因变量因变量自变量强正相关因变量因变量不相关自变量自变量弱正相关因变量自变量强负相关因变量自变量精选课件精选课件79范例：范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度酒度2 2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表行了化验分析，结果如表2-32

47、-3所示。所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。断。散布图散布图可以用来发现和确认两组相关数据之间的可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系关系并确认两组相关数据之间预期的关系并确认两组相关数据之间预期的关系精选课件精选课件80序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度10.56.390.76.020.95.8100.96.131.24.8111.25.341.04.6120.85.950.95.4131.24.760.75.8141.63.871.43.8151.53.480.85.7161.43.8表表5 5-8 8 酒醅中酸度和酒度分析数

48、据表酒醅中酸度和酒度分析数据表精选课件精选课件81序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度170.95.0251.05.3180.76.3261.54.4190.66.4270.76.6200.56.4281.34.6210.56.6291.04.8221.24.7301.24.1230.66.5241.34.3精选课件精选课件820123456700.250.50.7511.251.51.752酒度/酸度/%图图5 5-9 9 酒度与酸度散布图酒度与酸度散布图精选课件精选课件83注意：注意：散布图相关性规律散布图相关性规律一般局限于观测值数据的范围内一般局限于观测值数据的范围内精选课

49、件精选课件845.3.5 5.3.5 直方图直方图（HistogramHistogram）又称频数分布图又称频数分布图精选课件精选课件85直方图的概念与作用直方图的概念与作用直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。示在给定间隔内的数据频数。精选课件精选课件86036912151821242730频数-0.

50、5 5.5 11.5 17.5 23.5 29.5 35.5 41.5 47.5 53.5 59.5TLTUN125Xbar29.86s11.33Xbar/g重量/g精选课件精选课件87直方图的作用：直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据一般适用于计量值数据精选课件精选课件88（二）（二）直方图的制作案例直方图的制作案