餐饮服务食品安全操作规范安全保障培训教材1课件.ppt

1、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。一、食品安全

2、制度管理、许可情况一、食品安全制度管理、许可情况1、建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；2、有健全的学校食品安全管理机构（领导小组、正副组长、成员、职责）；（人事调整后及时更新）3、经常开展食品安全工作检查并有记录、图片等；4、制定学校对外承包食堂准入要求，食品安全作为合同重要内容；（营养餐学校不准得对外承包）5、食品经营许可证（餐饮服务许可证）必须在有效期内，未超许可范围经营。6、食品安全应急预案。二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备1、选址要求：应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上；二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备2、布局流程：食品

3、处理区按生进熟出单一流向；二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备3、食品处理区墙面、地面：应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不起灰尘、不积水、易清洗、耐腐蚀和防滑的材料铺设；二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备4、食品处理区门窗：应装配严密，应设有防 蝇防尘设施；5、食品处理区：不得设有卫生间，不得存放与食品无关的杂物、个人生活用品、杀虫剂、清洗消毒液等；不得从事洗头、洗衣服等活动。二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备6、食品处理区要设立员工换衣间；二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备7、库房要求：

4、（1）、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置；（2）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库；（3）、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有 明显标识；（4）、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动 物侵入的装置；（5）、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物 品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；（6）、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；（7）、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指 示）

5、计。二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备二、食堂场所与设施、设备5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。总体要求总体要求n场所设备要求各加工间

6、要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，n不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。n食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求；（存在内容记录不全、不规范、与进货票据不对应等情况）采购验收应注意的几点采购验收应注意的几点食品原材料采购贮藏食品原材料采购贮藏n库柜分开冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（有标识但未按要求进行）n温度适宜温度分别符合相应温度范围要求n定期维护定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计n食品分开原料、半成品、成品严

7、格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放2、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。3、粗加工与切配要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应 分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（

8、四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器应符合本餐饮服务食品安全操作规范第十七条第十五项规定。生 熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。粗加工间粗加工间切配器具切配器具4、烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、

9、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注 加工时间等。（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面 或污垢接触。5、备餐及供餐要求（一）在备餐专间内操作应符合专间要求。（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60 或低于10的条件下存放。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教

10、育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。备餐存在不规范现象备餐间备餐间备餐间备餐间6、食品再加热要求（一）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。7、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂食品添加剂人员基本要求人员基本要求n建立每日晨检制度n当观察到下

11、列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作n发热n腹泻n皮肤湿疹或感染n手外伤、烫伤n咽部炎症等台账记录与索票存在的常见问题1、台账记录不全（原材料品种、台账规定的内容），记录非食品，2、未向供货商索票，进货票据与台账记录不一致3、有合格证明、检疫证明的未将相关证明留存原料索证常见问题原料索证常见问题n资料未档案化管理n资料不全n证件过期失效n资料有假n没有（小饭店多见）5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设

12、施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。温度：温度：100100，时间：时间：1010分钟。分钟。食品企业常用的消毒方法物理性红外线消毒：红外线消毒：温度：温度：120 时间：时间：10分钟分钟常用的消毒方法化学性含氯消毒液：主要品种：主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氧化氯等；有机：二氧化氯等；食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：使用注意事项：消毒液的配制：消毒液的配制：依照产品说明书。依照产品说明书。冲洗冲

13、洗清除清除使用清洁剂使用清洁剂冲洗冲洗化学消毒化学消毒冲洗冲洗保保洁洁物理消毒物理消毒二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：二、食品接触面清洗、消毒一般步骤：餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求1 1、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无、首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。法采用的除外。2 2、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，、接触直接入口食品的餐饮具、工具独立清洗消毒，采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。各类水池个专用水池。各类水池 应以明显标识标明其用途。应以明显标识标明其用途。3 3、消毒后的

14、餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。施应有明显标记。餐具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。其他物品。餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 （一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。谢谢