饮食营养中的化学课件.ppt

1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。健康人的体质呈弱碱性，健康人的体质呈弱碱性，pHpH值在值在7.357.357.457.45之间。酸碱之间。酸碱平衡是人体重要的平衡因素之一，对身体健康和各个器官的正平衡是人体重要的平衡因素之一，对身体健康和各个器官的正常运行起着重要作用。我们在日常饮食中所摄入的食物的酸碱常运行起着重要作用。我们在日常饮食中所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡性以及排泄系统对酸碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡的基础。的基础。六、酸碱性食物与健康的关系六、酸碱性食物与健康的关系 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食用适量的酸性或碱性食

2、品后，食物中的非金属元素在体食用适量的酸性或碱性食品后，食物中的非金属元素在体内氧化生成酸性阴离子，在肾脏中与氨结合成氨盐，被排出体内氧化生成酸性阴离子，在肾脏中与氨结合成氨盐，被排出体外。其中的金属元素在体内氧化成碱性阳离子，与二氧化碳结外。其中的金属元素在体内氧化成碱性阳离子，与二氧化碳结合成各种碳酸盐，从尿中排出。这样仍使人体的血液合成各种碳酸盐，从尿中排出。这样仍使人体的血液pHpH值保持值保持在正常范围之内，在生理上达到酸碱平衡的要求。在正常范围之内，在生理上达到酸碱平衡的要求。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。如果由于饮食中各种食品搭配不当，特别是酸性食品的如果由于饮食中各种食品

3、搭配不当，特别是酸性食品的摄入超过碱性食品时，因体内代谢积累过多的酸性物质，使血摄入超过碱性食品时，因体内代谢积累过多的酸性物质，使血液液pHpH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。就是酸碱失衡。搭配不当搭配不当“酸碱不平衡，体内百病生酸碱不平衡，体内百病生”！资料仅供参考,不当之处，请联系改正。当今社会，人们生活富裕，普遍吃的过好，导致营养过剩。当今社会，人们生活富裕，普遍吃的过好，导致营养过剩。这种饮食结构，属于酸性食品偏多，更应注意增加碱性食品的这种饮食结构，属于酸性食品偏多，更应注意增加碱性食品的摄入量，以中

4、和因酸性食品摄入过多带来的酸性代谢物质，才摄入量，以中和因酸性食品摄入过多带来的酸性代谢物质，才能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。同时，对于营养缺乏的人群，特别是贫困地区，主要表现同时，对于营养缺乏的人群，特别是贫困地区，主要表现为矿微元素缺乏或蛋白质摄入不足，这种情形，需要补充均衡为矿微元素缺乏或蛋白质摄入不足，这种情形，需要补充均衡的营养素以维持正常的酸碱平衡，特别是补充微量元素及蛋白的营养素以维持正常的酸碱平衡，特别是补充微量元素及蛋白质充足的食品。质充足的食品。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。酸性体质的健康隐患酸性体质的健康隐患 当人体处于正常

5、的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体少。酸性体质的人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功能都受到一定程度的抑内的激素分泌、神经调节及脏器功能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病。制，并由此诱发出其他疾病。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1.关节疼痛：人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，过关节疼痛：人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，过多酸物废物堆积在各个关节，人体易患各种风湿病及痛风，感觉多酸物废物堆积在各个关节，人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四

6、肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。2.皮肤问题：酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等皮肤问题：酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流症状。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改通的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改善血液循环的状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，善血液循环的状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化。防止皮肤过早粗糙和老化。酸性体质人的主要表现：酸性体质人的主要表现

7、：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3 3精力匮乏：人体内的酸碱比例正常有利于机体对蛋白质等精力匮乏：人体内的酸碱比例正常有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显得较为充沛。如果体内的糖、脂肪、好状态，人的精力也就显得较为充沛。如果体内的糖、脂肪、蛋白质大量分解，产生过多的乳酸、磷酸等酸性物质，会刺激蛋白质大量分解，产生过多的乳酸、磷酸等酸性物质，会刺激人体组织器官使人感到精神疲惫。人体组织器官使人感到精神疲惫。4 4压力重重：面对压力时，这些信息通过间脑而传达脑下垂压力重重：面对压

8、力时，这些信息通过间脑而传达脑下垂体，通过荷尔蒙的分泌再传到各器官，此时，血液中的钙离子体，通过荷尔蒙的分泌再传到各器官，此时，血液中的钙离子会有所下降，血液则变成酸性化。因此，环境污染及不正确的会有所下降，血液则变成酸性化。因此，环境污染及不正确的生活及饮食习惯，可使我们的体质逐渐转为酸性。生活及饮食习惯，可使我们的体质逐渐转为酸性。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1.1.食物的酸碱性食物的酸碱性 食物的食物的酸碱性酸碱性，并不是凭口感，而是食物经过消化吸，并不是凭口感，而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。收之后在体内吸收代谢后的结果。代谢后所产生的磷酸根硫酸根氯离子等离子较

9、多，就容易代谢后所产生的磷酸根硫酸根氯离子等离子较多，就容易在体内产生酸，产生在体内产生酸，产生酸性反应酸性反应。产生的钠离子钾离子镁离子钙离子较多就容易在体内产生的钠离子钾离子镁离子钙离子较多就容易在体内产生较多的碱，产生产生较多的碱，产生碱性反应碱性反应，这与食物中的矿物质含量有关。，这与食物中的矿物质含量有关。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一般来说，含有硫磷等矿物质较多的食物，是一般来说，含有硫磷等矿物质较多的食物，是酸性食物酸性食物；而；而含钾钙镁等矿物质较多的食物，为含钾钙镁等矿物质较多的食物，为碱性食物碱性食物。一般的五谷杂粮豆类与蛋类肉类等，所含的硫磷都多一般的五谷杂粮豆类

10、与蛋类肉类等，所含的硫磷都多过钾钙镁所以被称为过钾钙镁所以被称为酸性食物酸性食物；蔬菜水果的钾钙镁多过硫磷所以被称为蔬菜水果的钾钙镁多过硫磷所以被称为碱性食物碱性食物。牛。牛奶含有丰富的磷但是钙质更多因此是碱性食物。奶含有丰富的磷但是钙质更多因此是碱性食物。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食物的酸碱性（续）食物的酸碱性（续）食盐的成份是氯化钠，在体内解离的氯离子及钠离子一样多，食盐的成份是氯化钠，在体内解离的氯离子及钠离子一样多，刚好酸碱平衡，所以是刚好酸碱平衡，所以是中性的食物中性的食物。糖、油、醋、茶等食物所含的矿物质含量甚微，因此可视为糖、油、醋、茶等食物所含的矿物质含量甚微，因此可

11、视为中性食物。中性食物。汽水汽水由于在制造过程中会加入磷，所以是酸性食物。由于在制造过程中会加入磷，所以是酸性食物。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食物的酸碱性（续）食物的酸碱性（续）动物性食品：动物性食品：除牛奶外，多数是酸性食品；除牛奶外，多数是酸性食品；植物性食品植物性食品：除五谷杂粮豆类外，多半为碱性食品；：除五谷杂粮豆类外，多半为碱性食品；盐油糖咖啡茶等，都是盐油糖咖啡茶等，都是中性食品中性食品。例外：例外：李子李子照理说应该是碱性食品，但所含的有机酸人体不能照理说应该是碱性食品，但所含的有机酸人体不能代谢，因此会留在体内呈现酸性反应。代谢，因此会留在体内呈现酸性反应。橘子橘子或

12、或柠檬柠檬则不同，它则不同，它们含的有机酸人体可以新陈代谢，是碱性食品。们含的有机酸人体可以新陈代谢，是碱性食品。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。常见食物的酸碱性常见食物的酸碱性强酸性食品强酸性食品蛋黄、奶酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子等。蛋黄、奶酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子等。中酸性食品中酸性食品火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。奶油、马肉等。弱酸性食品弱酸性食品白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。蛤、章鱼、泥鳅。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。弱碱性食品弱碱

13、性食品红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。中碱性食品中碱性食品萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。强碱性食品强碱性食品葡萄、茶叶、葡萄酒、海带。葡萄、茶叶、葡萄酒、海带。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2.2.不同人的饮食禁忌不同人的饮食禁忌 脑力劳动者不宜偏食酸性食物脑力劳动者不宜偏食酸性食物偏食呈酸性食物可以引起偏食呈酸性食物可以引起酸中毒，即血液酸性化，结果易使人疲劳，抵抗力降低，容酸中毒，即血液酸性化，结果易使人疲劳，抵

14、抗力降低，容易出现便秘、软骨病，特别是能使脑力劳动者思维能力下降、易出现便秘、软骨病，特别是能使脑力劳动者思维能力下降、记忆力减退，发生神经衰弱症。记忆力减退，发生神经衰弱症。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。驾驶员不宜空腹吃香蕉驾驶员不宜空腹吃香蕉香蕉中含有大量的钾元素，空香蕉中含有大量的钾元素，空腹时食用，使血液中钾大幅度增加，会对人的心血管等系腹时食用，使血液中钾大幅度增加，会对人的心血管等系统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木、肌肉麻痹，出现统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木、肌肉麻痹，出现嗜睡乏力的现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐等。嗜睡乏力的现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐等。

15、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。不同人的饮食禁忌（续）不同人的饮食禁忌（续）欲生育的夫妇不宜多喝可乐型饮料欲生育的夫妇不宜多喝可乐型饮料大多数可乐型饮料都大多数可乐型饮料都含有咖啡因，咖啡因在体内很容易通过胎盘的吸收而进入胳含有咖啡因，咖啡因在体内很容易通过胎盘的吸收而进入胳儿体内，不仅会影响胎儿的骨骼发育，还可能危及胎儿的大儿体内，不仅会影响胎儿的骨骼发育，还可能危及胎儿的大脑、心脏等重要器官，会使胎儿致畸或患先天性疾病。脑、心脏等重要器官，会使胎儿致畸或患先天性疾病。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。吃饭不宜同饮汽水吃饭不宜同饮汽水饭前饮用大量汽水，就会使胃酸稀饭前饮用大量汽水，就会

16、使胃酸稀释，减弱胃液的杀菌力。此外，汽水中的碳酸氢钠是一种释，减弱胃液的杀菌力。此外，汽水中的碳酸氢钠是一种弱碱，不仅能中和胃酸，使胃内酸度降低，还会使蛋白酶弱碱，不仅能中和胃酸，使胃内酸度降低，还会使蛋白酶的消化能力减弱，易得胃病。的消化能力减弱，易得胃病。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。甘草鲤鱼性相反，兼而食之定伤身。甘草鲤鱼性相反，兼而食之定伤身。羊肉滋补有大用，若遇西瓜便相侵。羊肉滋补有大用，若遇西瓜便相侵。香蕉芋头本不合，同时入胃疾病生。香蕉芋头本不合，同时入胃疾病生。黄花生熟都可口，进食之际忌花生。黄花生熟都可口，进食之际忌花生。黄鳝皮蛋皆佳肴，同吃就会生疾病。黄鳝皮蛋皆佳肴，

17、同吃就会生疾病。芥菜味好须牢记，若遇兔肉便伤人。芥菜味好须牢记，若遇兔肉便伤人。红薯柿子若同吃，体内结石易形成。红薯柿子若同吃，体内结石易形成。鸡蛋若遇消炎片，同室操戈两相争。鸡蛋若遇消炎片，同室操戈两相争。豆腐蜜糖拌着吃，味道虽美毒攻心。豆腐蜜糖拌着吃，味道虽美毒攻心。狗肉滋补须注意，若遇绿豆反伤身。狗肉滋补须注意，若遇绿豆反伤身。3.进食进食“十反歌十反歌”资料仅供参考,不当之处，请联系改正。其它进食互忌其它进食互忌 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。其它进食互禁忌（续）其它进食互禁忌（续）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4.食用蔬菜禁忌食用蔬菜禁忌资料仅供参考,不当之处，请联系改正

18、。食用蔬菜禁忌（续）食用蔬菜禁忌（续）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5.合理食用水果合理食用水果资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。合理食用水果（续）合理食用水果（续）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。蜂蜜蜂蜜每天早晨空腹喝一匙蜂蜜，能安五脏，止每天早晨空腹喝一匙蜂蜜，能安五脏，止痛解毒防止血管硬化，久服可延年益寿。痛解毒防止血管硬化，久服可延年益寿。生姜生姜每天吃早饭时以数片生姜佐餐，能促进血每天吃早饭时以数片生姜佐餐，能促进血液循环帮助消化。液循环帮助消化。花生花生花生含有人体所需的多种氨基酸，经常食花生含有人

19、体所需的多种氨基酸，经常食用能增加记忆降低血压延缓衰老。用能增加记忆降低血压延缓衰老。6.最好天天吃的五种食物最好天天吃的五种食物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。大枣大枣红枣营养丰富，含有较多的糖、维生红枣营养丰富，含有较多的糖、维生素和矿物质，有天然维生素之称。素和矿物质，有天然维生素之称。大蒜大蒜大蒜有很强的杀菌、抗癌作用。人们大蒜有很强的杀菌、抗癌作用。人们把它誉为地里长的把它誉为地里长的“青霉素青霉素”和和“天然抗生天然抗生素素”。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。7.日常生活中的抗癌食物日常生活中的抗癌食物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。

20、粮食类粮食类红薯、芝麻、荞麦、黄豆、黑豆、小红薯、芝麻、荞麦、黄豆、黑豆、小米等。米等。动物类动物类蜂乳、蜂蜜、蜂王浆、乳制品、蛋、蜂乳、蜂蜜、蜂王浆、乳制品、蛋、鲨鱼骨、鹌鹑、鸽子、鹅、鳖、龟、带鱼、鲍鲨鱼骨、鹌鹑、鸽子、鹅、鳖、龟、带鱼、鲍鱼、海马、蝎子等。鱼、海马、蝎子等。日常生活中的抗癌食物（续）日常生活中的抗癌食物（续）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。8.七种水果不能空腹吃七种水果不能空腹吃 西红柿西红柿含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，容易与胃酸发生化学作用，凝结成不易溶解等成分，容易与胃酸发生化学作用，凝结成不易溶解的块状物。这些

21、硬块可将胃的出口的块状物。这些硬块可将胃的出口幽门堵塞，使幽门堵塞，使胃里的压力升高，造成胃扩张而使人感到胃胀痛。胃里的压力升高，造成胃扩张而使人感到胃胀痛。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。柿子柿子含有柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，含有柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，具有很强的收敛作用。在胃空时遇到较强的胃酸，具有很强的收敛作用。在胃空时遇到较强的胃酸，容易和胃酸结合凝成难以溶解的硬块。小硬块可以容易和胃酸结合凝成难以溶解的硬块。小硬块可以随粪便排泄，若结成大的硬块，就易引起随粪便排泄，若结成大的硬块，就易引起“胃柿结胃柿结石症石症”，中医称为，中医称为“柿石症柿石症”。资料仅供参考

22、,不当之处，请联系改正。香蕉香蕉含有大量的镁元素，若空腹大量吃香蕉，会使含有大量的镁元素，若空腹大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁与钙的比例血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁与钙的比例失调，对心血管产生抑制作用，不利健康。失调，对心血管产生抑制作用，不利健康。桔子桔子桔子含有大量糖分和有机酸，空腹时吃桔子，桔子含有大量糖分和有机酸，空腹时吃桔子，会刺激胃粘膜。会刺激胃粘膜。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。甘蔗和鲜荔枝甘蔗和鲜荔枝空腹时吃甘蔗或鲜荔枝切勿过量，空腹时吃甘蔗或鲜荔枝切勿过量，否则会因体内突然渗入过量高糖分而发生否则会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗高

23、渗性昏迷性昏迷”。山楂山楂山楂的酸味具有行气消食作用，但若空腹食山楂的酸味具有行气消食作用，但若空腹食用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃病用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃病 七种水果不能空腹吃（续）七种水果不能空腹吃（续）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。七、七、厨房中的化学厨房中的化学 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1.化学与味觉化学与味觉 口腔黏膜上分布口腔黏膜上分布味蕾味蕾；每个味蕾中有；每个味蕾中有40-60个椭圆形的味个椭圆形的味觉细胞，味细胞紧连着味神经纤维。当味蕾受到食品溶液的觉细胞，味细胞紧连着味神经纤维。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激经味神经传送

24、到大脑，经过大脑分刺激时，就会将这种刺激经味神经传送到大脑，经过大脑分析就产生了析就产生了味觉味觉。舌的不同部位，味觉敏感性不同。舌尖对舌的不同部位，味觉敏感性不同。舌尖对甜味甜味最敏感；舌最敏感；舌的前部边缘对的前部边缘对咸味咸味最敏感；舌两侧靠腮的部位对最敏感；舌两侧靠腮的部位对酸味酸味最敏感；最敏感；舌根则对舌根则对苦味苦味最敏感。最敏感。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。化学与味觉（续）化学与味觉（续）酸味酸味是由于氢离子刺激味蕾引起的。因此，凡是是由于氢离子刺激味蕾引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的物质都有酸味。在溶液中能离解出氢离子的物质都有酸味。甜味甜味是由于甜味物质与

25、味蕾中的甜味接受部位形是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。成氢键产生的。苦味苦味其产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而其产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。使整个分子疏水性增高引起的。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。辣味辣味实际是一种机械刺激而引起的痛觉。实际是一种机械刺激而引起的痛觉。咸味咸味是由于咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋是由于咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋白质的羧基或磷酸吸附而成的。白质的羧基或磷酸吸附而成的。涩味涩味是由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质疑固而是由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质疑固而引起的收敛，从而刺激触觉神经末稍

26、引起的一种感觉。引起的收敛，从而刺激触觉神经末稍引起的一种感觉。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2.2.油盐酱醋油盐酱醋油油 油脂油脂实际上是脂肪酸，有实际上是脂肪酸，有饱和饱和脂肪酸脂肪酸(动物性动物性油脂油脂)和和不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸(植物性油脂植物性油脂)两大类。两大类。饱和饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。栓、中风，提早发生心脏病变。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。不饱和不饱和脂肪酸主要成分为不饱和的油酸、亚油酸、脂肪

27、酸主要成分为不饱和的油酸、亚油酸、亚麻油酸，其功能能降低胆固醇，防治心血管的病亚麻油酸，其功能能降低胆固醇，防治心血管的病变，构筑细胞膜，维持皮肤及器官的生机。变，构筑细胞膜，维持皮肤及器官的生机。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食用油的选择食用油的选择 选择植物性食用油选择植物性食用油注意考虑耐热性、稳定性、不饱和脂肪注意考虑耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸的含量高低等。酸的含量高低等。（1）高耐热性：玉米油、棕榈油、花生油等。）高耐热性：玉米油、棕榈油、花生油等。（2）稳定性好：花生油、玉米油、棕榈油、苦茶油等。）稳定性好：花生油、玉米油、棕榈油、苦茶油等。（3）不饱和脂肪酸含量高：黄豆油

28、、玉米油、葵花油、橄榄）不饱和脂肪酸含量高：黄豆油、玉米油、葵花油、橄榄油、红花籽油、苦茶油等。油、红花籽油、苦茶油等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。不加热冒烟，因开始发烟即开始劣化。不加热冒烟，因开始发烟即开始劣化。勿重复使用，一冷一热容易变质。勿重复使用，一冷一热容易变质。油炸次数不过油炸次数不过3 3次，并用较耐高温的油来油炸。次，并用较耐高温的油来油炸。食用油的使用注意事项食用油的使用注意事项 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。及皮肤病变。使用后应盖上盖子，避免空气接触，与空气接使用后应

29、盖上盖子，避免空气接触，与空气接触易发生氧化反应而腐败。触易发生氧化反应而腐败。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。盐盐食盐：食盐：主要成分是氯化钠，从海水中得到的食盐主要成分是氯化钠，从海水中得到的食盐含有氯化镁、氯化钙等杂质而容易吸潮含有氯化镁、氯化钙等杂质而容易吸潮。生理功能：生理功能：在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。加碘盐：加碘盐：在食用原盐中加入万分之一的碘酸钾拌和而在食用原盐中加入万分之一的碘酸钾拌和而成

30、的。碘酸钾在热、光、风、湿等条件的作用下易分成的。碘酸钾在热、光、风、湿等条件的作用下易分解挥发，故忌高温爆炒。解挥发，故忌高温爆炒。人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致高血压高血压，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。为什么生理盐水的浓度必须是为什么生理盐水的浓度必须是0.90.9?人体里的血液都含有盐分。血液是由血红细胞和人体里的血液都含有盐分。血液是由血红细胞和液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的

31、血液都维持一定的浓度达成平衡。细胞外的血液都维持一定的浓度达成平衡。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细胞膜是一种胞膜是一种半透膜半透膜，只允许水分子通过。为了维持浓度的平，只允许水分子通过。为了维持浓度的平衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞的膨胀，甚至破裂，发生的膨胀，甚至破裂，发生溶血溶血现象。反之，若生理盐水过度，现象

32、。反之，若生理盐水过度，血细胞里的水分又会向外渗透。血细胞里的水分又会向外渗透。在一般情况下，生理盐水必须是在一般情况下，生理盐水必须是0.9。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。用盐水洗冻疮可止痒。用盐水洗冻疮可止痒。早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。洗澡时，水里放点盐，可治疗皮肤病。洗澡时，水里放点盐，可治疗皮肤病。油炸食物时加点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。油炸食物时加点盐放入油锅内，油

33、就不会向外溅了。食盐的妙用食盐的妙用 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。酱油酱油最早的酱油最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和动物性蛋白质酿制酿制的，后来才逐渐改用豆类和动物性蛋白质酿制。酱油酿制的化学过程酱油酿制的化学过程将大豆煮熟，拌和面粉，接种上一种将大豆煮熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原来的蛋白质在蛋白霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原来的蛋白质在蛋白酶酶的作用下发生水解反应，得到不同的氨基酸，产生了鲜味。原的作用下发生水解反应，得到不同的氨基酸

34、，产生了鲜味。原来的淀粉在曲霉的作用下也发生水解，生成麦芽糖等来的淀粉在曲霉的作用下也发生水解，生成麦芽糖等糖糖类物质。类物质。同时，发酵过程中还产生了同时，发酵过程中还产生了醋酸醋酸等多种有机酸芳香等多种有机酸芳香酯酯类物质。类物质。经过一系列变化，味道鲜美的酱油就产生了经过一系列变化，味道鲜美的酱油就产生了。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。酱（续）酱（续）酱油是好几种氨基酸、糖类酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯、酸类和食盐的、芳香酯、酸类和食盐的水溶液水溶液，兼有酸、甜、鲜、咸。它的颜色也很好看，兼有酸、甜、鲜、咸。它的颜色也很好看，可促进食欲，可谓色、香、味俱全。可促进食欲，可谓色、

35、香、味俱全。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。化学酱油化学酱油是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖作着色剂，就制成了酱油。基酸，再用碱中和，加些红糖作着色剂，就制成了酱油。随着酿造技术的提高，出现了含亚铁的强化铁酱油；含乳酸随着酿造技术的提高，出现了含亚铁的强化铁酱油；含乳酸钙的强化钙酱油；以氯化钾、氯化铵代替食盐的无盐酱油，钙的强化钙酱油；以氯化钾、氯化铵代替食盐的无盐酱油，它既可保持盐分，又不含钠离子，适用于高血压患者或肾炎它既可保持盐分，又不含钠离子，适用于高血压患者或肾炎病人使用。病人使用。资料仅供参考,不当之处，

36、请联系改正。食醋食醋食用醋含醋酸约在食用醋含醋酸约在5左右。陈醋是在黄酒、葡萄酒左右。陈醋是在黄酒、葡萄酒等酒类里发酵而产生的等酒类里发酵而产生的。食醋酿制的化学过程食醋酿制的化学过程以粮食为原料，在北方常用大麦、高以粮食为原料，在北方常用大麦、高粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麸皮、醋酸菌等混粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麸皮、醋酸菌等混合进行发酵。乙醇在合进行发酵。乙醇在醋酸菌醋酸菌的催化氯化下，变成了醋酸。的催化氯化下，变成了醋酸。食醋中除含醋酸外食醋中除含醋酸外，还含有糖分、氨基酸、醇类、酯类，以及还含有糖分、氨基酸、醇类、酯类，以及蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，对我们

37、的健康大有益处。蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，对我们的健康大有益处。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食醋妙用食醋妙用醋可以去腥醋可以去腥鱼、肉的腥味是因为产生氨、硫化氢、鱼、肉的腥味是因为产生氨、硫化氢、三甲胺，以及脂肪酸被氧化后生成的物质。如果这些三甲胺，以及脂肪酸被氧化后生成的物质。如果这些物质遇到醋，便与醋中的乙酸作用，变成无腥味的物物质遇到醋，便与醋中的乙酸作用，变成无腥味的物质了。质了。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。醋还可以提鲜醋还可以提鲜厨师们在做鱼、肉、虾等菜肴厨师们在做鱼、肉、虾等菜肴时，都要先用鲜汤、葱、姜、酱油等调料浸泡一时，都要先用鲜汤、葱、姜、酱油等调料浸泡

38、一下，俗话叫下，俗话叫“喂菜喂菜”。在。在“喂菜喂菜”时，汤料中不时，汤料中不妨加几滴醋，使菜肴更鲜美。妨加几滴醋，使菜肴更鲜美。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。醋可增加菜肴的芳香气味醋可增加菜肴的芳香气味因为酒中的乙醇和醋因为酒中的乙醇和醋中的醋酸是一对中的醋酸是一对“不是冤家不聚头不是冤家不聚头”的的“冤家冤家”，他们碰到一起，会发生酯化反应，生成了具有果香他们碰到一起，会发生酯化反应，生成了具有果香味，且易挥发的乙酸乙酯。味，且易挥发的乙酸乙酯。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3.3.厨房中的其它学问厨房中的其它学问 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（1 1）油条中的化学）油

39、条中的化学油条的制作：油条的制作：首先是首先是发面发面，即用鲜酵母或老面（酵面，即用鲜酵母或老面（酵面)与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和揉和，然后，然后切切成厚成厚1厘厘米，长米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，放入热油锅里去炸，便膨胀成窄木条在中间压一下，放入热油锅里去炸，便膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。一根又松、又脆、又黄、又香的油条。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。在发酵过程中，由于酵母

40、菌在面团里繁殖分泌酵素使在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。油条与健康油条与健康炸油条的生面里预先揉进了炸油条的生面里预先揉进了食碱食碱和和明矾明矾。明矾是。明矾是硫硫酸铝钾酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受

41、热急剧化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。膨胀，使油条迅速胀大。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。油条与健康（续）油条与健康（续）炸油条的炸油条的油温油温一般在一般在170200摄氏度，如此高温可摄氏度，如此高温可使油中的不饱和脂肪酸产生各类聚合物，其中二聚体使油中的不饱和脂肪酸产生各类聚合物，其中二聚体和三聚体毒性最强，它会影响小儿生长发育，同时可和三聚体毒性最强，它会影响小儿生长发育，同时可引起肝脏肿大。引起肝脏肿大。油条面发酵时所用的油条面发酵时所用的明矾明矾中含有一种中含有一种铝铝元素，吃油条过多，就元素，吃油条过多，就会使铝积聚在体内，超过一定数量时，

42、就能使脑神经发生退化会使铝积聚在体内，超过一定数量时，就能使脑神经发生退化病症：思维和记忆力降低，四肢疲劳，皮肤粗糙等。因此，不病症：思维和记忆力降低，四肢疲劳，皮肤粗糙等。因此，不要过多地给小儿吃油条。要过多地给小儿吃油条。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（2 2）洗菜淘米）洗菜淘米洗菜洗菜少水多次，适当浸泡。少水多次，适当浸泡。淘米次数要适当淘米次数要适当米的表皮含有丰富的米的表皮含有丰富的维生素维生素B1和人体必需和人体必需的矿物质，淘米次数太多，就会损失一些营养成分，应该少淘的矿物质，淘米次数太多，就会损失一些营养成分，应该少淘几遍。但是，久存的米表面可能生长一种几遍。但是，久存的

43、米表面可能生长一种黄曲霉菌黄曲霉菌，它分泌致，它分泌致癌的毒素。此时，多搓洗几遍可减轻黄曲霉菌素的污染。癌的毒素。此时，多搓洗几遍可减轻黄曲霉菌素的污染。淘米水可用于泡菜淘米水可用于泡菜米为碱性物质，而大部分农药都是酸性米为碱性物质，而大部分农药都是酸性物质，用淘米水泡菜可去除部分残留农药。物质，用淘米水泡菜可去除部分残留农药。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（3 3）刀法火候有讲究）刀法火候有讲究化学反应的速度和反应物质相互接触的化学反应的速度和反应物质相互接触的表面积大表面积大小小有关。接触面积越大，反应越易进行。所以切有关。接触面积越大，反应越易进行。所以切成细丝的菜易熟。成细丝的菜

44、易熟。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。化学反应的速度快慢还与化学反应的速度快慢还与反应温度反应温度有关。炒菜时讲究有关。炒菜时讲究火候的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底就火候的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底就是控制温度。炖煮食物的温度约为是控制温度。炖煮食物的温度约为100，因为水的，因为水的沸点是沸点是100，炒炸的最高温度约，炒炸的最高温度约200300。炒炸炒炸比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度高许多。比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度高许多。高山高山上烧开水，由于压力低，温度升到上烧开水，由于压力低，温度升到8090，水就沸腾了，水就沸腾了资料仅供参考,不当之处，

45、请联系改正。（4 4）菜锅里变化多）菜锅里变化多食物的烧煮食物的烧煮食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不易溶解于水的，给人体的消化吸收带来困难。食物不易溶解于水的，给人体的消化吸收带来困难。食物通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解成许多的小分子应：淀粉分解成许多的小分子糖糖类；脂肪发生部类；脂肪发生部分水解，生成分水解，生成酸酸和和醇醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道；蛋白质生成各种具有鲜美味道的的氨基酸氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食

46、物更加可口。吸收，而且还使食物更加可口。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。维生素维生素各种维生素都怕热，怕氧气，烹调时间不各种维生素都怕热，怕氧气，烹调时间不宜过长，温度不宜过高，否则容易被破坏。加醋或阻宜过长，温度不宜过高，否则容易被破坏。加醋或阻氧氧(加锅盖加锅盖)可减少它们的分解。可减少它们的分解。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。菜锅里变化多（续）菜锅里变化多（续）调味品调味品加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚，变硬，水盐过早会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚，变硬，水难以渗透进去而不易煮烂，人体更难消化吸收。难以渗透进去而不易煮烂，人体更难消化吸收。菠菜的烧煮菠菜的烧煮菠菜最好先用沸水焯一遍，让其内部菠菜最好先用沸水焯一遍，让其内部的草酸多溶解一些，以免涩嘴。同时，多吃草酸没好的草酸多溶解一些，以免涩嘴。同时，多吃草酸没好处，它会和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不了，且处，它会和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不了，且容易形成内脏结石。容易形成内脏结石。