《食品营养学》课件第十章.ppt

1、第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第一节第一节 孕妇的营养与膳食孕妇的营养与膳食 第二节第二节 乳母的营养与膳食乳母的营养与膳食 第三节第三节 儿童和青少年的营养儿童和青少年的营养 第四节第四节 老年人的营养与膳食老年人的营养与膳食 第五节第五节 特殊环境人群的营养与合理膳食特殊环境人群的营养与合理膳食第六节第六节 糖尿病患者的营养与合理膳食糖尿病患者的营养与合理膳食 第七节第七节 肥胖病与营养肥胖病与营养第八节第八节 营养与恶性肿瘤营养与恶性肿瘤 第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第一节第一节 孕妇的营养与膳食孕妇的营养与膳食 一、孕妇的营养需要一、孕妇的营养需要 1 1孕妇

2、的合理营养孕妇的合理营养2 2热能需要热能需要中国营养学会建议孕妇于妊娠4个月起每天可增加200kcal热能摄入量。一般认为体重每周增加350g400g为宜。3 3蛋白质蛋白质足月胎儿体内含蛋白质400500g，加上胎盘及孕妇其他有关组织增加的需要，共需蛋白质近1000g。WHO建议妊娠后半期较非孕妇女应每日增加摄入优质蛋白质9g。中国营养学会推荐在孕中期较非孕妇女应每日增加蛋白质15g，孕末期以每日增加20g为宜。其中动物类和豆类食品等优质蛋白质应占1/3以上。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养4 4无机盐无机盐中国营养学会推荐孕中期每日钙摄入量为1000mg，孕末期为1500mg；

3、孕中期每日铁摄入量为25mg，孕末期为30mg；建议孕妇每日锌摄入量由非孕妇女的11.5mg增至16.5mg；孕期每日膳食中碘的摄入量由非孕妇女的150g增至175g。5 5维生素维生素孕期需要特别考虑的维生素是维生素A、维生素D、B族维生素（维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12）和维生素C。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养二、孕妇的合理膳食二、孕妇的合理膳食1 1孕早期膳食（孕早期膳食（1 13 3个月）个月）此期胎儿生长发育缓慢，一般体重增加较少，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。膳食宜清淡易消化、少吃多餐。2 2孕中末期膳食孕中末期膳食

4、 三个月以后，孕妇体重每周平均增加约350400g。此期膳食中碳水化合物占总能量仍以55%60%为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，防止体重增加过多，一般占总能量20%25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。怀孕3月以后，母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第二节第二节 乳母的营养与膳食乳母的营养与膳食 一、乳母的营养需要一、乳母的营养需要 （1 1）热能）热能 乳母通常每产生100mL乳汁约消耗85kcal热量，按每日分泌750mL850mL计，则需多耗643723kcal热能。若哺乳期为6个月计，每

5、日可储存脂肪提供能量为200kcal。中国营养学会建议16月乳母膳食中应每日增加能量摄入500kcal；6个月以后应每日增加能量摄入500650kcal。（2 2）蛋白质蛋白质 母乳中蛋白质平均含量为1.2g/100mL，按每日分泌850mL乳汁算约需10g高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效转换率为70%。中国营养学会建议哺乳期乳母蛋白质较成年女子多摄入20g膳食蛋白质，其中一部分为优质蛋白质。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养（3 3）脂肪）脂肪 膳食中脂肪低于1g/kg体重时泌乳量下降，乳汁中脂肪含量也降低。中国营养学会推荐摄入量占总能量的20%25%为宜。（4

6、4）无机盐）无机盐 中国营养学会推荐每日乳母钙摄入量为1500mg；每日膳食乳母铁摄入量为28mg。（5 5）维生素维生素 中国营养学会推荐乳母维生素A的RNI为1200gRE，较一般妇女增加400gRE。乳母每日膳食中维生素DRNI为10g，乳母注意应多晒太阳、适量补充鱼肝油。中国营养学会推荐乳母每日膳食维生素B1、维生素B2、烟酸分别为2.0mg、2.1mg和20mg。乳母每日膳食维生素C为130mg，较一般妇女增加30mg。（6 6）水分水分 除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等，以增进乳汁分泌。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养表10-1 哺乳期水溶性维生素

7、的供给量 RNI AIVB11.8mg/d VB21.7mg/d VB6 1.9mg/dVB122.8g/d Vc130mg/d 泛酸 7.0mg/d叶酸500g/d 烟酸18mgNE/d 胆碱500mg/d 生物素35g/d 第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养 二、乳母的合理膳食二、乳母的合理膳食乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。每天45 餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品等。哺乳期的膳食原则是产后1h可进流食、半流食；产后次日每日45餐，可进食普通食物，增加蛋白质2535g，多汤汁及膳食纤维食物，补充维生素和铁；产褥后期：多食动

8、物性食物和豆类食品，含维生素D和含铁丰富的食物，多食蔬菜和水果。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第三节第三节 儿童和青少年的营养儿童和青少年的营养 一、婴幼儿的营养与膳食一、婴幼儿的营养与膳食 1 1婴幼儿营养需要婴幼儿营养需要（1 1）蛋白质）蛋白质 蛋白质应占摄入总能量的15%为宜。需要优质蛋白质（母乳2g/kg、牛乳3.5g/kg、部分或全部代乳品4g/kg）。（2 2）脂肪脂肪 婴幼儿每日脂肪约需4g/dkg体重，约占总能量的30%35%为宜。16岁幼儿每日脂肪约需3g/dkg体重。（3 3）碳水化合物）碳水化合物 一般占50%55%为宜。4个月左右的婴儿能较好地消化淀粉食品

9、，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。婴儿每日碳水化合物约需1012g/dkg体重，2岁以上约10g/dkg体重。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养（4 4）热能）热能 出生后至第1周热能需要60kcal/dkg体重；23周热能需要100kcal/dkg体重；26个月为110120 kcal/dkg体重。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供给量按热能计算：蛋白质15%、脂肪30%35%、碳水物50%55%。（5 5）维生素）维生素 膳食中应特别注意维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C的供给。（6 6）无机盐）无机盐 婴幼儿较易缺乏的有钙、铁、碘、锌等。（7 7）水分）水分

10、 年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约150mL/dkg体重；13岁120mL/dkg体重；46岁100mL/dkg体重。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养 2 2婴幼儿喂养婴幼儿喂养母乳喂养：母乳喂养：母乳是婴儿最佳的食物，能完全满足4-6月龄以内婴儿需求不会出现营养不良。混合喂养和人工喂养：混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生。若母乳不足或其他原因，采用母乳和牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶喂养34 个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，加5%

11、8%碳水化合物，使能量接近人乳。长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充维生素B、维生素C、赖氨酸等营养素。代乳品如豆浆、鸡蛋、米粉等。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养辅助食品及断奶食品：辅助食品及断奶食品：婴儿生长至46个月时，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。食物添加顺序为时先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。食物品种和数量由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况，原则有四条，即婴儿身体健康、消化正常，结合月龄，适时添加。断奶食品的添加顺序为：维生素C、维生素D 含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。45月龄，添加的食物有米糊、粥、水果泥、菜泥

12、、蛋黄、鱼泥、豆腐和动物血；69月龄，添加的食物有稀粥、饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉泥等；1012月龄，逐渐添加馒头片、面包片、稠粥、烂饭、肉末和碎菜等。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养（2 2）幼儿膳食）幼儿膳食 每日牛奶至少350mL；瘦肉类（畜、禽、鱼等）75g125g，鸡蛋50g；蔬菜75g200g；每周应安排一次动物肝脏以及至少1 次海产品，以补充视黄醇、铁、锌、碘；常吃豆腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量的1/3以上（或动物及豆类蛋白占1/2以上）。多食黄绿色蔬菜和新鲜水果，以增加维生素A、维生素C、铁、钙的摄入。膳食安排为一日三餐两点制，早餐、午餐和午点提供1

13、日能量和营养素分别为25、35、510。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养二、儿童和青少年的营养与膳食二、儿童和青少年的营养与膳食1 1学龄前儿童的营养与膳食学龄前儿童的营养与膳食中国营养学会推荐能量供给量为5.47.1MJ/d，蛋白质为4560g/d，钙800mg/d，铁、锌10mg/d，维生素A500700g/d，其他营养素按供给标准。牛奶仍是首选食品，每日至少350mL，鸡蛋1个，瘦肉100g及适量豆制品，蔬菜150g左右和适量水果，建议每周进食一次动物肝脏100125g。膳食安排为每日三餐两点制。2 2学龄儿童的营养与膳食学龄儿童的营养与膳食712岁学龄儿童能量供给量为2000

14、2200kcal。据中国学龄儿童实际情况，应在上午加课间餐，营养素和能量约占全日推荐量的10%，膳食安排为早餐25%、午餐35%、晚餐30%。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意提供钙、铁、锌、维生素A、B1、B2、C丰富的食品。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养3 3青少年的营养与膳食青少年的营养与膳食蛋白质热比最好达13%15%，保证充足供应钙、铁、锌、碘及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C摄入量，多摄食鲜奶，并经常供给黄绿红色蔬菜。一日合理的膳食为：谷类400600g，瘦肉类100g，鸡蛋12个，大豆制品适量，果蔬500700g，烹调用油3050g。

15、4 4大学生的营养与膳食大学生的营养与膳食根据近年中国大学生的膳食调查，学生的膳食结构和习惯不太合理，维生素A、维生素B2明显不足，优质蛋白质比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，不重视早餐甚至有不吃早餐的习惯。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第四节第四节 老年人的营养与膳食老年人的营养与膳食 一、老年人的衰老生理特征一、老年人的衰老生理特征 二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要（1 1）能量）能量 老年人基础代谢率比青壮年期降低10%15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为5060岁减少10%、6170岁减少20%、70岁上减少30%。（2 2）蛋

16、白质）蛋白质 老年人对食物蛋白质利用率下降，特别应保证生理价值高和易于消化吸收的优质蛋白质。（3 3）碳水化合物）碳水化合物 糖类供给约占总热能的60%65%为宜。果糖对老年人最为适宜。膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养（4 4）脂肪）脂肪 不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般每日膳食中脂肪占总能量的20%25%。（5 5）钙、铁）钙、铁 老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低，要适当补充。老人造血机能下降，对铁的吸收率也比一般成人差，老人应吃富含易被吸收铁的食物。（6 6）维生素）维生素 老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或

17、各种水果，多食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉以补充维生素。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养三、老年人的合理膳食三、老年人的合理膳食 目前WHO营养专家小组对老年人饮食营养提出了7个方面的新标准：脂肪占15%30%（其中饱和脂肪酸占010%、多不饱和脂肪酸占3%7%）；蛋白质占10%15%；游离糖小于食物总量的10%；食物纤维1624g；食盐小于6g；食物胆固醇小于300mg。食物加工方面，老人因咀嚼功能差，各种消化酶分泌下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较少，易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次餐，吃一些

18、易消化的食物。避免暴饮暴食。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第五节第五节 特殊环境人群的营养与合理膳食特殊环境人群的营养与合理膳食 一、高温作业人员的营养与膳食一、高温作业人员的营养与膳食 （1 1）水和无机盐）水和无机盐 应及时按出汗量少量多次饮水，考虑到汗液可损失多种无机盐，可饮用淡盐水补充NaCl，也可服用混合盐片。提倡多吃富钾的豆类。（2 2）蛋白质）蛋白质 建议每日为为90120g。（3 3）维生素维生素 如接触钢水的工作者应适当增加维生素A供给量（可达5000IU/d）。多吃新鲜果蔬补充维生素。（4 4）能量）能量 在高温环境中热能需要可增加10%40%，考虑到高温环境中

19、人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养二、低温作业人员的营养与膳食二、低温作业人员的营养与膳食 （1 1）热能需要量）热能需要量 基础代谢在寒冷条件下可升高10%15%。在寒冷情况下，总的热能需要可高达55006000kcal（一般3400kcal）。（2 2）对生热营养素的需要量对生热营养素的需要量 一般认为脂肪占总能量的35%40%为宜。碳水物供给量（占总热能的4550%为宜）。蛋白质供应量占热能的13%15%为宜，更重要的是应保持合理的必需氨基酸构成比例。（3 3）对维生素的需要）对维生素的需要 寒冷地区营养调查表明，低温使人对维

20、生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸需要增加。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 1 1接触铅作业人员的营养要求与膳食接触铅作业人员的营养要求与膳食 接触铅作业人员的膳食要求品质优良充裕的蛋白质，额外补充维生素C125150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（18），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充维生素A10002400IU或胡萝卜素23mg，多食富含维生素B1食物，以改善神经症状。第十章第十章 不同人群的营养不同人群

21、的营养 2 2接触苯作业人员的营养要求与膳食接触苯作业人员的营养要求与膳食 （1 1）蛋白质和脂肪）蛋白质和脂肪 蛋白质对预防苯中毒有一定意义，当蛋白质不足时，高脂肪可增强机体对苯的易感性。苯为脂溶性，所以膳食中脂肪过多可促进苯的吸收，但目前脂肪营养与苯中毒关系难以肯定。（2 2）维生素）维生素 额外补充维生素C120mg/d。维生素k对治疗苯中毒有一定疗效，对苯中毒时的氧化还原过程恢复有显著促进作用。维生素B1、维生素B2、烟酸对治疗苯中毒都有良好效果。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养 3 3接触磷作业人员的营养要求与膳食接触磷作业人员的营养要求与膳食（1 1）维生素）维生素 磷接

22、触人员易缺维生素C，每日应补充维生素C150mg；维生素B1、维生素B2耗量同样增加，应分别补充4mg、1.5mg。（2 2）蛋白质蛋白质 膳食中应摄入高营养价值的蛋白质，每日至少应供90g，丰富的碳水化合物，脂肪应较少，以更好地保护肝脏。4 4农药作业人员的营养农药作业人员的营养酪蛋白高的膳食可缓解农药造成的危害，接触农药者每日应补充维生素C150mg。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养5 5接触汞作业人员的营养要求与膳食接触汞作业人员的营养要求与膳食汞毒害表现在中枢神经系统和肾脏受损，接触汞人员应补充优良蛋白质，其中胱氨酸的巯基可与汞结合排出体外。果胶物质可与汞结合，加速其排泄。硒

23、和维生素E可缓解汞中毒的作用。综上所述，职业性接触有毒害物质人群膳食补充的主要原则是：首先要满足机体正常合理的营养要求，通过合理营养需要的满足来增强机体对外界有害因素的抵抗力；其次是跟据各种有毒物质的特殊作用，给予特殊的营养补充。一般应给予保护肝脏的食物。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第六节第六节 糖尿病患者的营养与合理膳食糖尿病患者的营养与合理膳食一、糖尿病的定义与分类一、糖尿病的定义与分类 糖尿病是由于胰岛素分泌或作用的缺陷引起高血糖，产生的一种新陈代谢疾病，症状为多尿、善渴、多吃，体重减轻，视力模糊，容易感染等。长期的高血糖会使一些器官受损，尤其是眼睛、肾脏、神经，心脏和血管

24、，导致机能障碍甚至衰竭。（1 1）胰岛素依赖型糖尿病）胰岛素依赖型糖尿病 型糖尿病，是指胰脏细胞破坏，容易导致酮酸血症的糖尿病。（2 2）胰岛素依赖型糖尿病）胰岛素依赖型糖尿病 型糖尿病，是由于胰岛素作用阻抗和分泌缺陷所引起的。（3 3）其他型糖尿病）其他型糖尿病 由胰脏疾病、内分泌疾病、药物或化学物品引起的胰岛素接受器异常。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养 二、糖尿病的饮食控制原则二、糖尿病的饮食控制原则 饮食调控目标如下。接近或达到血糖正常水平。保护胰岛-细胞，增加胰岛素的敏感性。维持或达到理想体重。接近或达到血脂正常水平。预防和治疗急、慢性并发症。全面提高体内营养水平，增强机体

25、抵抗力。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养糖尿病人的饮食调控原则和合理膳食如下。(1)合理控制总热能 应控制体重在理想体重范围内。(2)合理选用碳水化物 碳水化物供能应占总热能的60%左右，最好选用吸收较慢的多糖。(3)增加可溶性膳食纤维的摄入 可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。(4)控制脂肪和胆固醇的摄入 每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为111；每天胆固醇摄入量在300mg以下。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养（5）选用优质蛋白质 多选用大豆、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占总蛋白质的1

26、/3。蛋白质提供的热能占总热能的10%20%。（6）提供丰富的维生素和无机盐 多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。（7）食物多样 糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用13种。（8）合理进餐制度 糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排36餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其他比例。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第七节第七节 肥胖病与营养肥胖病与营养一、肥胖的定义与种类一、肥胖的定义与种类 二、肥胖发生的原因二、肥胖发生的原因 三、肥胖病者的合理膳食三、肥胖

27、病者的合理膳食 1 1合理控制总热能合理控制总热能 2 2合理的饮食结构合理的饮食结构 3 3合理的进餐制度合理的进餐制度第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养第八节第八节 营养与恶性肿瘤营养与恶性肿瘤 一、肿瘤的定义一、肿瘤的定义 肿瘤是人体中正在发育的或成熟的正常细胞，在某些不良因素的长期作用下，细胞群出现过度增生或异常分化而生成的新生物，在局部形成肿块。但它与正常的组织和细胞不同，不按正常细胞的新陈代谢规律生长，变得不受约束和控制，不会正常死亡，导致了细胞呈现异常的形态、功能和代谢，以致可以破坏正常的组织器官的结构并影响其功能。第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养二、膳食因素对

28、癌症的影响二、膳食因素对癌症的影响 医学研究表明，大约1/3的癌症发病与膳食有关。不良的饮食习惯和不合理的膳食结构都可能导致癌症的发病。（1）脂肪摄入量过量（2）蔬菜和水果摄入不足（3）不良饮食习惯（4）烟熏食物（5）饮酒（6）霉菌及其毒素第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养三、具有防癌、抗癌的作用的食物三、具有防癌、抗癌的作用的食物足量的维生素C、维生素A，微量元素硒、钼等，可以起到抵消、中和、降低致癌物质的致癌作用，达到防癌、抗癌的作用。（1）含维生素C丰富的食物 有各种新鲜蔬菜和水果。（2）含维生素A丰富的食物 鸡肝、牛肝、鸭肝、猪肝、带鱼、蛋、胡萝卜、红薯、豌豆苗、油菜苔、柿椒、莴笋叶等。（3）含大蒜素丰富的食物 主要有大蒜、葱。（4）含微量元素丰富的食物 含硒、碘、锌、钼的食物能其到防癌、抗癌作用。（5）提高免疫力的食物第十章第十章 不同人群的营养不同人群的营养四、减少患癌危险的合理饮食四、减少患癌危险的合理饮食（1）食物多样化，营养要平衡，减少脂肪摄入，使之低于30总热量；（2）多吃富含维生素、矿物质和纤维素的新鲜蔬菜、水果、五谷杂粮和菌类食品，增加膳食纤维摄入量至每天2030g，但不超过40g；（3）避免肥胖。（4）控制饮酒，不吸烟、少喝酒或不喝酒。（5）少吃盐渍、盐腌和烟熏食物，不吃烧焦、发霉、腌渍失度的腐烂变质的食物。