《精细化工概论》课件第四章.ppt

1、第四章第四章 食品添加剂食品添加剂第一节第一节 概概 述述 一、食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为：为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。食用酶制剂。其他。第一节第一节 概概 述述 二、对食品添加剂的一般要求 食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄人而对人体无害。对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。食品添加剂应有助于食品的生

2、产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷，食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。第一节第一节 概概 述述 三、食品添加剂的使用标准 理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示

3、出毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标推的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 一、防腐剂常用品种 苯甲酸及其盐 山梨酸及其盐 对羟基苯甲酸酯类 常用防腐剂比较 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯是国内外常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类防腐剂进行比较：安全性 三类防腐剂安全性均好，见表42。比较看来安全性顺序为山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。防腐效果 影

4、响防腐剂效果的因素比较多，不宜简单加以比较。另外各类防腐剂对不同种类微生物的作用也不同。笼统地说，对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用稍强，但水溶性较差，苯甲酸对产酸菌作用较差；山梨酸对细菌的作用稍弱，对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效；而对羟基苯甲酸酯对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 pH值 三类防腐剂使用时要求的pH值范围分别为：山梨酸(pH5以下)、苯甲酸(pH4.5以下)、对羟基苯甲酸酯(pH 48)。价格及其他 苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基苯甲酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空气中稳定性不良，易被氧化着色，而对

5、羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 影响防腐剂效果的因素 pH值 食品染菌程度 在食品中的溶解分散状况 加热 多种防腐剂并用 第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 二、其他防腐剂 (1)丙酸及其钙盐、钠盐 (2)脱氢醋酸 (3)双乙酸钠 (4)葡萄糖酸一内酯 (5)乳酸链球菌素 (6)富马酸及其酯类 (7)天然防腐剂 第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 自然界中具有防腐性能的物质很多，现简单介绍几种天然防腐剂：溶菌酶：含有129个氨基酸，相对分子质量17500，等电点10.5 11.0。它能溶解许多细胞的细胞膜，对革兰氏阳性菌、枯草杆菌等有抗菌作用。鱼精蛋白：是一种相对分子

6、质量小(5000)，结构简单的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。果胶分解产物：果胶存在于苹果、柑橘等水果和蔬菜中，是一种多糖物质，它被酶分解后，表现出良好的抗菌性能。海藻糖：是一种无毒低热值的二糖，存在于蘑菇、海虾、蜂蜜等中，其防腐作用由其抗干燥特性所决定，因此除防腐作用外，不会使食品品质发生变化。壳聚糖：是从虾壳、蟹壳中提取的一种天然多糖，浓度为0.496时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有抗菌性，与醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。其他：还有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜碱等多种天然抗菌物质也被开发并进行过大量研究，有些国家已批准用于食品中。第二节第二节 防防 腐腐 剂剂

7、三、杀 菌 剂 (1)漂白粉 漂白粉是次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙的混合物，一般组成为CaCl(ClO)Ca(OH)2H2O，具体组成因生产条件不同有些差异，起杀菌作用的有效氯含量为30%38%。漂白粉水溶液中的有效氯具有很强的氧化杀菌和漂白作用。氯侵入微生物细胞的酶蛋白，或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他对氧化作用敏感的酶类，导致微生物死亡。漂白粉对细菌的繁殖型细胞、芽孢、病毒、酵母、霉菌等多种微生物均有杀菌作用，高温、高浓度、长时间及低pH值条件下杀菌作用增强。(2)漂 白 精 即 高 纯 度 漂 白 粉，基 本 组 成 为3Ca(C1O)22Ca(OH)22H2O，有效氯含量在60%75%以上

8、，杀菌作用更强，主要用于果蔬杀菌及油脂漂白等。(3)过醋酸 亦称过氧乙酸，分子式CH3COOOH，有强烈的醋酸气味，易分解生成氧、醋酸和水，对细菌、真菌、病毒等均有强杀菌作用，是广谱高效型杀菌剂，且在低温下仍有良好的杀菌性能。过醋酸由过氧化氢和冰醋酸在H2SO4存在下反应制成，大型生产可由乙醛氧化而成。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 一、抗氧化剂常用品种 丁基羟基茴香醚(BHA)它通常是2-叔丁基-4-羟基苯甲醚(2-BHA)和3-叔丁基-4-羟基苯甲醚(3-BHA)的混合物：第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 二丁基羟基甲苯(BHT)二丁基羟基甲苯又称2，6-二叔丁基对甲苯酚。一般是以对甲酚和异

9、丁醇为原料，用浓硫酸、磷酸等作催化剂，异丁醇经三氯化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应，生成物用Na2CO3调pH值至78，再经洗涤后用乙醇重结晶、过滤、干燥制得。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 没食子酸丙酯(PG)L-抗坏血酸及其钠盐 L-抗坏血酸又称维生素C。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 异抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，在化学性质上与维生素C极为相似，但抗氧化能力远远超过抗坏血酸，它几乎没有抗坏血酸的生理活性作用，但不会影响人体对抗坏血酸的吸收和利用，人摄取异抗坏血酸盾，在体内可转变为维生素C，美国食品与药物管理局(FDA)将其列为一般公认安全物

10、质 第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 生育酚混合浓缩物 生育酚即维生素E。天然维生素E广泛存在于高等动植物体中，有防止动植物组织内的脂溶性成分氧化的功能，结构通式为：生育酚混合浓缩物为黄至褐色透明粘稠液体，相对密度为0.9320.955，不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、乙醚、氯仿及油脂混溶，属油溶型抗氧剂。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 茶多酚 茶多酚也称维多酚，是从绿茶中提取出来的一类多酚化合物，以儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%80%。结构式：第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 二、抗氧化剂的作用机理 抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的

11、氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。第四节第四节 食用色素食用色素 一、天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色物质，按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素；按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物(或卟啉类衍生物)、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；

12、按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。四吡咯衍生物类 叶绿素及叶绿素铜钠盐 血红素 异戊二烯衍生物类类胡萝卜素 类胡萝卜素是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键为基础的一类色素，属于多烯。第四节第四节 食用色素食用色素 二、合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种，我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。第四节第四节

13、 食用色素食用色素 (9)人工合成食用色素色淀 将硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质发生作用，然后加入人工合成色素，使色素吸附于氢氧化铝，经过滤、干燥、粉碎可制得人工合成食用色素色淀。色淀几乎不溶于水和有机溶剂，可缓慢溶于含酸或含碱的水溶液，可用于油脂食品、粉末食品的糖衣、涂层等着色以及食品包装材料、儿童玩具、食用器具等着色。可以单独使用，也可两种或两种以上色淀配合使用，着色度与色淀粉末的细度和分散性有关。色淀的耐光、热性能一般比原色素有所改善。(10)二氧化钛 白色无定形粉末，无臭、无味，不溶于水、盐酸、乙醇及其他有机溶剂。在人体内不吸收，不积累，无致癌性。可作为食用白色

14、色素。第五节第五节 调调 味味 剂剂 一、酸 味 剂 (1)醋酸 为无色透明液体，有强烈刺激味，味极酸。食醋是采用淀粉或贻糖为原料发酵制成的，含有35的醋酸，还含有其他的有机酸、糖、醇及酯类。醋酸是由乙醇发酵或乙烯氧化制成的。(2)柠檬酸 又称枸橼酸，化学名称3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸。工业上以淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美，除作酸味剂外，还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等，用途广泛。柠檬酸被公认为许多品酸的标准，应用历史长，在酸味剂中占有重要地位。(3)乳酸 化学名称为2-羟基丙酸，为无色透明或浅黄色糖浆状液体，有d-型，l-

15、型和dl-型三种化学异构体。工业上制备乳酸是用淀粉、葡萄糖或牛乳为原料，接种乳酸杆菌经发酵生成乳酸。乳酸可作食品酸味剂、防腐剂、风味增强剂和pH调节剂使用，用于饮料中还可有效地防止混浊和沉淀。第五节第五节 调调 味味 剂剂 (4)苹果酸 化学名称为2-羟基丁二酸，在苹果中含量最高。为无色结晶或粉末，无臭，略带有刺激性的爽快酸味，微有苦涩感，酸味较柠檬酸强。苹果酸制法较多，如将苯催化氧化成顺丁烯二酸，再在加温下与水蒸气作用经分离制得DL-苹果酸；由发酵法可制D-苹果酸；以酒石酸为原料经氢碘酸还原也可制苹果酸。苹果酸酸味柔和，持久性长，可全部或大部分取代柠檬酸。在低热量饮料中用苹果酸代替柠檬酸可以

16、掩盖一些蔗糖替代品的后味，预计在新型食品和饮料中用途较大。我国苹果酸生产刚刚起步，今后会有较大的发展。(5)富马酸 化学名称反丁烯二酸，又称延胡索酸。为白色结晶性粉末，有特殊酸味，难溶于水而易溶于乙醇和丙酮，酸味较柠檬酸强。低浓度的富马酸溶液可代替柠檬酸，但其在低温下水中溶解度低的弱点需要克服，如可与其他成分混合而增加水溶性。毒性：大鼠经口LD50为8000mgkg，ADI为06mgkg，以石油为原料生产的富马酸，其毒性应重新研究。第五节第五节 调调 味味 剂剂 (6)酒石酸 化学名称2，3二羟基丁二酸，为无色半透明或白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，酸味是柠檬酸的1.21.3倍。酒石酸在葡萄中

17、含量最高，其制法是以葡萄酒酿造过程中的沉淀物酒石(主要成分酒石酸氢钾)为原料制成酒石酸钙，再用H2SO4将酒石酸游离出来，浓缩而成。毒性：一般用量是安全的，但内服7590g有死亡例。ADI为(030)mgkg。(7)偏酒石酸 是酒石酸高温下失水聚合而得，分子式为C6H10O11，微黄色质轻多孔固体，无味，难溶于水，有吸湿性，毒性极低。(8)磷酸 为无机酸，透明无色粘稠液体，经浓缩可成无色柱状体，一般浓缩度为8598，易潮解，有强烈收敛性和涩味。(9)己二酸 白色晶体或结晶性粉末，溶于乙醇、丙酮，微溶于水，酸味柔和、持久。第五节第五节 调调 味味 剂剂 二、甜 味 剂 主要的甜味剂品种有：（1）

18、糖精钠 化学名称为邻磺酰苯甲酰亚胺钠，结构式为：其为无色至白色结晶或晶状粉末，无臭，稀浓度味甜，浓度大于0.026则味苦，易溶于水，难溶于乙醇，甜度约为蔗糖的500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。第五节第五节 调调 味味 剂剂 （2）甜叶菊糖苷 第五节第五节 调调 味味 剂剂 (3)环己基胺基磺酸钠(甜蜜素)结构式为：甜度为蔗糖的4050倍，为人工合成非营养型甜味剂。由氨基磺酸钠与环己基胺加热反应制得，成品为白色结晶或晶体粉末，易溶于水，难溶于乙醇。毒性：小鼠经口LD50为18000mskg，ADI为01lmgkg。目前有40多个甲家认为它是安全的

19、。第五节第五节 调调 味味 剂剂 (4)天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)结构式如下：由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成(最近有报道用DL-苯丙氨酸代替L-苯丙氨酸，而使成本下降30)。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1)和乙醇，水溶液中不稳定易分解而失去甜味，干燥状态可长期保存。第五节第五节 调调 味味 剂剂 (6)二氢查耳酮衍生物 一些黄酮类糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在碱性条件下还原生成开环化合物二氢查耳酮的衍生物，具有很强的甜味，是蔗糖的100200倍。第五节第五节 调调 味味 剂剂 (7)糖醇类 糖醇类甜味剂品种较多，如麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。它们是由麦芽糖、葡萄糖和木糖

20、经催化加氢制得的。木糖醇甜度与蔗糖相仿。麦芽糖醇和山梨糖醇甜度分别为蔗糖的7595%和5070%；木糖醇和山梨醇的热量与蔗糖相同，麦芽糖醇热量为蔗糖的l8；木糖醇进人人体后不需胰岛素就能进入细胞被利用，还有利于防止龋齿，麦芽糖醇食用后血糖不会升高，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。山梨糖醇在血液中不能转化成葡萄糖，不受胰岛素影响，它们均可作为好的疗效食品，适合糖尿病、高血压等病人食用。第五节第五节 调调 味味 剂剂 三、鲜味剂 (1)谷氨酸钠 谷氨酸钠俗称味精，是-氨基戊二酸的一钠盐(或称谷氨酸一钠盐)，其中L-型谷氨酸一钠具有强烈的肉类鲜味(D-型无鲜味)。L-型谷氨酸存在于植物蛋白中，尤其是

21、在麦类谷蛋白中含量最高。所以面筋在过去是制取谷氨酸钠的主要原料。现在味精的生产主要是采用发酵法，以糖类(淀粉或葡萄糖)为主要原料，适当加入一些硫酸铵、氨水、尿素等作为氮源，在特殊的微生物作用下发酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸钠。第五节第五节 调调 味味 剂剂 (2)鲜味核苷酸 鲜味核苷酸的结构特点：嘌呤核第六个碳原子上存在羟基(-OH)；核糖第五个碳原子上存在磷酸基。磷酸基与核糖的2或3位结合的核苷酸，无鲜味，具有嘧啶骨架的核苷酸类也没有鲜味。第五节第五节 调调 味味 剂剂 (3)琥珀酸二钠 即丁二酸二钠(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特异的贝类鲜味，与味精和鲜味核苷酸

22、二钠复配使用效果更好。(4)天冬酰氨酸钠 亦称L一天冬氨酸钠，化学名称戊-氨基丁二酸一钠HOOCCH2CH(NH2)COONaH2O为白色晶体粉末，味甘甜带清淡鲜味，易溶于水，不溶于乙醇，对光、热、氧稳定。竹笋等植物性鲜味食物的鲜味即来自于天冬酰氨酸钠。第五节第五节 调调 味味 剂剂 四、咸味剂 咸味是中性盐所显示的昧，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，一般说来盐的阴离子和阳离子的分子量越大越有增大苦味的倾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切，而阴离子则

23、影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小有关。第五节第五节 调调 味味 剂剂 五、其他呈味物质 苦味物质 单纯的苦味是不可口的，但苦味不仅能对味感受器起强有力的刺激作用，而且与其他呈味物质调配得当，可以起到丰富和改进食品风味的作用。例如苦瓜、莲子、啤酒等都是具有一定苦味的美味食品。有苦味的物质分子内一般含有-NO2、-SH、-S-、-S-S-、-SO3H、CS基等。无机盐类中钙、镁、铵等离子也能产生苦味。苦味物质分子中存在分子内氢键，使整个分子的疏水性增高，可能是产生苦味的原因。辣味物质 适当的辣味可以增进食欲，促进消化液分泌并具有杀菌作用。辣味物质大多具有酰。涩味物质

24、当口腔粘膜蛋白质被凝固引起收敛时感到的味是涩味。它不是作用于味蕾而是刺激触觉神经末梢引起的。涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其次是铁、明矾、醛类、酚类等伊质。第六节第六节 乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂 一、乳 化 剂 (1)甘油酯及其衍生物 由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化可得到硬脂酸甘油酯，有单酯、二酯和三酯。三酯即为油脂，没有乳化能力，二酯乳化能力也较差。目前产品有单双混合酯(MGD)和经分子蒸馏的蒸馏单甘酯(DMG，单酯含量90)。单甘酯的HLB值为23。(2)蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯交换而得。蔗糖分子中有三个羟基化学性质与伯醇类似，酯化

25、反应即主要发生在这三个羟基上。控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品，HLB值可以为116。除长链脂肪酸蔗糖酯外，还有低级脂肪酸酯，如乙酸异丁酸蔗糖酯，是由蔗糖与乙酸酐、异丁酸酐进行酯化反应而得，由于蔗糖分子中的8个羟基全部被酯化，故无乳化作用，具有较强的亲油性，主要起调节油相密度的作用。第六节第六节 乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂 (3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得，又称失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值为48。这类乳化剂分类是以脂肪酸构成划分的，最常用的是山梨醇酐单硬脂酸酯(Span 60，司盘60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65)

26、和山梨醇酐单油酸酯(Span 80)。Span类与环氧乙烷起加成反应后得到Tween(吐温)系列乳化剂，它们的特点是亲水性好，HLB值为1618，乳化能力强，但产品有不愉快气味，用量过大时口感发苦，常用品种如聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(Tween 60)和单油酸酯(Tween 80)。(4)丙二醇脂肪酸酯 丙二醇与脂肪酸酯化或与硬化油脂起酯交换反应可得单酯含量约为80的丙二醇酯，经分子蒸馏可使单酯含量高于90%。主要用于蛋糕和西点。本身乳化性能不很强，常与甘油脂肪酸酯复配使用，可提高乳化效果。第六节第六节 乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂 (5)大豆磷脂 简称磷脂，是大豆油加工中得到的副产品。水

27、蒸气通入原豆油中，磷脂与水蒸气一起蒸出，冷却后磷脂浆胶状物沉淀下来，经离心脱水、减压干燥(60)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏状、液状和粉状精制产品。磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，结构式为：第六节第六节 乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂 二、增 稠 剂 淀粉及改性淀粉 琼脂 果胶 明胶 羧甲基纤维素钠 海藻酸及其盐和酯 其他增稠剂 第七节第七节 营养强化剂营养强化剂 一、维生素 维生素A 维生素A是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇，结构

28、式为：第七节第七节 营养强化剂营养强化剂 维生素B 维生素B，即硫胺素，又名抗脚气病维生素，结构式为：维生素B2即核黄素，结构式为：第七节第七节 营养强化剂营养强化剂 维生素C 维生素C除作为营养强化剂外还常用作抗氧剂。维生素D 维生素D是所有具有胆钙化醇(维生素D3)生物活性的类固醇的统称。第七节第七节 营养强化剂营养强化剂 二、氨基酸 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多数可在人体内合成，只有8种氨基酸(见表4-6)在体内无法合成而必须从食物中摄取。若是这些氨基酸的摄人种类或数量不足，就不能有效地合成人体蛋白质，因此称这8种

29、氨基酸为，包括赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。由于在儿童期内组氨酸和精氨酸的合成量常不能满足儿童生长发育的需要，因此在儿童食品中还需加入精氨酸和组氨酸。第七节第七节 营养强化剂营养强化剂 三、矿物质 人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占体重96%)，。主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量较少的微量元素，目前已确认

30、为人体生理必需的有14种：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充碘元素，Ca、Fe、Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等；铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。第八节第八节 其他添加剂其他添加剂 一、发色剂和发色助剂 发色剂是指本身无着色作用，但能与食品中的发色物质作用而使其稳定并在加工保存过程中不致分解、脱

31、色或退色，或与食品中无色基团作用而产生鲜艳色彩的一类化合物。如亚硝酸盐与肉类中的色素作用而使肉制品保持稳定的鲜艳红色(参见食用色素有关章节)，硝酸盐被硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐后起发色作用，。常用的发色剂有亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾)等。由于硝酸有氧化性，能使亚硝基氧化而抑制了亚硝基肌红蛋白的生成，同时也使部分肌红蛋白被氧化成褐色高铁肌红蛋白，因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时并用L-抗坏血酸等还原物质，可以防止上述氧化过程的发生，使发色剂效果更佳。这类还原物质称为发色助剂，主要有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐和烟酰胺等。第八节第八节 其他添加剂其他添加剂 二、漂白剂 二氧化硫 这是无色有强烈刺激臭味的气体，在(23)105Pa的压力下可液化。无水二氧化硫易溶于水，生成不稳定的亚硫酸。二氧化硫可用作明胶、甜菜糖的漂白剂及干果、干菜、蜜饯等的熏蒸漂白剂。硫酸钠 有无水和带七个结晶水的两种，均可用作食品漂白剂。亚硫酸钠的制备是在碳酸钠溶液中通人SO2气体，使其饱和后，再经中和、结晶而得到的。焦亚硫酸钠 为单斜晶系白色结晶，水溶液呈弱酸性，加热时缓慢分解，在空气中徐徐氧化成硫酸钠。焦亚硫酸钠具有较强的还原性。保险粉(低亚硫酸钠Na2S2O4)为白色带光泽的晶体粉末，性质极不稳定，易氧化和分解析出硫。为了提高其稳定性，通常需要添加稳定剂。