自助餐服务流程课件.ppt

1、自助餐服务流程-餐饮部：张敏敏餐饮部：张敏敏一、自助餐的形式与特点（一）自助餐的形式（一）自助餐的形式 布菲台上摆放着各种精美的菜品和餐具，布菲台的周围配有餐桌和餐椅，自助餐的形式有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式自助餐。（二）自助餐的特点（二）自助餐的特点 1、宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴；2、自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费后，就可以到指定的自助餐厅用餐，经济实惠；3、宾客可以直接到布菲台上面选取自己喜爱的食物；二、自助餐的服务程序（一）开餐前的准备工作（一）开餐前的准备工作1、开餐之前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净，布菲台上面可以摆放鲜花装饰点缀；2、已经消

2、毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧，除此之外，保温用具和厨师到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全。3、开餐前，将食品放在布菲台上面，如果只使用一组布菲台，那么冷盘、热菜、点心、水果要分别依次摆放，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态，从而使食品始终保持其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹、餐盘、餐具等。（二）看台服务员的工作1、整理餐桌卫生；2、按照规定摆台；3、准备好酒水、饮料，整齐的码放在服务桌上。（三）餐中服务1、看布菲台服务员的工作（1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的、面带微笑的迎接客人，

3、并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘；（2）当客人取食品后，服务员要及时的整理布菲台，撤下空菜盘，及时的添加菜品，使布菲台上面的菜品始终保持丰盛、整洁、美观；（3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的反映给后厨房，要细心的观察布菲台的食品，当食品剩的不多时就要通知后厨加食品，不要等到食品品用光后再通知后厨加菜，避免出现空档，影响客人用餐；（4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间；2、看桌服务员的工作（1）客人来到餐厅后，向客人表示问候，询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好；（2）客人每次

4、离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好；（3）当客人用完餐要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢；（4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。四、餐后收尾对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。妥善保管自助餐台的装饰品探讨布菲的管理与服务开市前，我们要准备些什么？要做什么？布菲的管理与添加收市之前我们要注意些什么？开市前的准备工作布菲炉接水，准备摆碟子，放布菲夹，出凉菜，糕点，热菜，汤，水果，饮料等，准备好足够的餐用具，检查好所有布菲用的餐具是否干净。检查所有的电热板是都打开并调到合理的温度。布菲服

5、务与添加 1、热菜，有些菜能够配菜的快没有的提前叫厨房配菜，有些菜不能提前配菜的叫厨房去炒，保证它出来新鲜可口。2、凉菜，糕点等，餐具的补给。3、保洁工作，布菲台的整理，归类。4、服务！服务很重要哦！当有客人来到布菲台的时候，我们要介绍各种菜以及特色给客人。你要明白每种的菜的菜名，特色，主要有哪些成份在里面，都要很清楚的给顾客说明。多多吸取客人的意见与建议，口味，品种的摆设反映给经理和总厨，以后我们布菲的每种菜式才能都能赢得客人的口味。另要多多走动注意布菲盘的温度，冬天菜很容易冷，用手摸摸看是否凉了就加热，检查布菲炉内的水有没有被烧干。收市之前我们要注意些什么？1、在快要结束的时候，有些菜式已

6、经空的情况下是否要添加呢？加的时候就出一半或13份就可以了，避免到收市时，剩菜过多导致浪费，要意识到控制成本才能得到利润。离收市还有半个小时时我们应该去关一下布菲电热板的电闸，节约用电。2、协助看台服务员询问客人是否还需要布菲上的食品，能满足客人尽量去满足客人，让客人满意而归。3、收布菲，菜牌，碟子，倒布菲水，一起把布菲台卫生做好，才完成全天看布菲岗位的任务。自助餐部分的服务标准与要求A、服务的准备（1）出品准备到位；(2)摆台到位；(3)客用品，调料准备到位（白、红保健糖）；(4)氛围准备到位；B、客人的到达试述客人到达时的必备服务有哪些？(1)迎宾；正确地问候客人，核对房卡或收取餐券或者确

7、认买单，进行上述服务时，不可堵门服务，确认买单台位和买单人数要准确无误。(2)领位；(3)为客人提供头杯饮料（茶或咖啡）；C、餐中服务 餐中服务、必备服务有哪些？餐中服务、必备服务有哪些？a.a.及时撤换用过的餐具；及时撤换用过的餐具；b.b.出品的及时补充和整理；出品的及时补充和整理；c.c.及时撤台或翻台；及时撤台或翻台；d.d.客人的饮料或用餐相关用品的及时添加或补充；客人的饮料或用餐相关用品的及时添加或补充；e.e.关注客人可能的服务需求；关注客人可能的服务需求；f.f.及时的回应客人的服务需求。及时的回应客人的服务需求。核心：快速到位及时反馈核心：快速到位及时反馈 可提供服务：可提供

8、服务：a.a.协助客人取食品协助客人取食品 b.b.高峰时段的饮料或相关用品的添加高峰时段的饮料或相关用品的添加D、客人的离开：离开时必备服务有哪些？(1)离开餐厅时，向客人表示感谢；(2)主要补位的方式进行；(3)快速撤台或翻台。星级饭店访查规范-自助早餐一、自助早餐服务（共计19分）1 1、宾客抵达餐厅后，服务员及时接待、宾客抵达餐厅后，服务员及时接待(1)正确地问候客人;a.用客人所熟悉的语言问候；b.用尊称，称呼客人；c.一天中不同时段使用不同的问候语；d.逢节日、纪念日向客人致意相应的祝福；e.对于外国客人、民族客人向其致意本国或民族的节日祝贺；f.对VIP客人致以个性化问候。(2)

9、确保迎宾岗位不缺位;管理人员或其他人员及时补位(3)正确处理直接对客服务与间接对客服务的关系，间接对客服务始终要让于直接对客服务。2 2、提供引位服务、提供引位服务 引位:(1)及时主动为客人提供引座服务；(2)根据客人喜爱，安排客人到适合位置；(3)提供拉椅服务；(4)协助客人将随身携带的物品安放在安全、方便的位置或地方；(5)为儿童提供相应的座椅服务；(6)协助客人宽衣、挂衣；(7)为客人的衣服或小件提供椅套服务。(8)客人较多时引座服务 客人较多时对客人引座服务更加重要引导、协助客人搭台.3 3、服务员在宾客入座后及时提供头杯饮料、服务员在宾客入座后及时提供头杯饮料4 4、所有自助餐食品

10、及时补充、所有自助餐食品及时补充,适量、适温适量、适温 (1)及时补充；A、团队服务的提前备份，及时补充；B、正常服务的提前备份补充；C、应急补充的原则.(2)对出品的及时整理;目的:看着舒服、美观一点,取用方便一点,觉得整洁、干净一点.(3)做到适量、适温;冷饮要冷，热饮要热5 5、食品和饮品都被正确标记说明、食品和饮品都被正确标记说明 要求:(1)用主要客源市场的客人能看懂的“中、英”文(必备)和其他外国文字标示;(2)使用规范化文字或外文;(3)标记内容与实际出品内容相一致;(4)标记牌制作美观、规范、洁净、统一;(5)对于相关民族和国家客人的宗教禁忌,对于猪肉、牛肉的出品,应醒目标记;

11、6 6、食品标记牌洁净统一、食品标记牌洁净统一;7 7、提供加热过的盘子取用熟食、提供加热过的盘子取用熟食;8 8、厨师能够提供即时加工服务、厨师能够提供即时加工服务;9 9、盐瓶与胡椒瓶、盐瓶与胡椒瓶,洁净并装有适量盐与胡椒洁净并装有适量盐与胡椒;1010、至少提供白糖、红糖、至少提供白糖、红糖;1111、适时更换烟灰缸、适时更换烟灰缸(二个烟头二个烟头););1212、用餐完毕、用餐完毕,及时收拾餐具及时收拾餐具;1313、咖啡或茶应宾客要求及时添加、咖啡或茶应宾客要求及时添加;1414、离开餐厅时、离开餐厅时,服务员向宾客致谢服务员向宾客致谢;要求:a.主要以补位形式进行;b.送上一句感

12、谢或祝愿的话；c.尽可能提供送客服务，送梯服务；d.对于VIP客人提供送梯服务。历史岳麓版第13课交通与通讯的变化资料精品课件欢迎使用自读教材自读教材填要点填要点 一、铁路，更多的铁路一、铁路，更多的铁路 1地位地位 铁路是铁路是 建设的重点，便于国计民生，成为国民经济建设的重点，便于国计民生，成为国民经济发展的动脉。发展的动脉。2出现出现 1881年，中国自建的第一条铁路年，中国自建的第一条铁路唐山唐山 至胥各庄铁至胥各庄铁路建成通车。路建成通车。1888年，年，宫廷宫廷专用铁路落成。专用铁路落成。交通运输交通运输开平开平 3发展发展 (1)原因：原因：甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的甲午

13、战争以后列强激烈争夺在华铁路的 。修路成为中国人修路成为中国人 的强烈愿望。的强烈愿望。(2)成果：成果：1909年年 建成通车；民国以后，各条商路修筑建成通车；民国以后，各条商路修筑权收归国有。权收归国有。4制约因素制约因素 政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入正轨。正轨。修筑权修筑权救亡图存救亡图存京张铁路京张铁路 二、水运与航空二、水运与航空 1水运水运 (1)1872年年,正式成立，标志着中国新式航运业的诞生。正式成立，标志着中国新式航运业的诞生。(2)1900年前后，民间兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是年前后，民间

14、兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是在列强排挤中艰难求生。在列强排挤中艰难求生。2航空航空 (1)起步：起步：1918年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始研制研制 。(2)发展：发展：1918年，北洋政府在交通部下设年，北洋政府在交通部下设“”；此后十年间，航空事业获得较快发展。；此后十年间，航空事业获得较快发展。轮船招商局轮船招商局水上飞机水上飞机筹办航空事宜筹办航空事宜处处 三、从驿传到邮政三、从驿传到邮政 1邮政邮政 (1)初办邮政：初办邮政：1896年成立年成立“大清邮政局大清邮政局”，此后又设，此后又设 ，邮传正式脱离海关。邮传正

15、式脱离海关。(2)进一步发展：进一步发展：1913年，北洋政府宣布裁撤全部驿站；年，北洋政府宣布裁撤全部驿站；1920年，中国首次参加年，中国首次参加 。邮传部邮传部万国邮联大会万国邮联大会 2电讯电讯 (1)开端：开端：1877年，福建巡抚在年，福建巡抚在 架设第一条电报线，成为中国自架设第一条电报线，成为中国自办电报的开端。办电报的开端。(2)特点：进程曲折，发展缓慢，直到特点：进程曲折，发展缓慢，直到20世纪世纪30年代情况才发生变年代情况才发生变化。化。3交通通讯变化的影响交通通讯变化的影响 (1)新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手

16、段和 ，转变了人们的思想观念。转变了人们的思想观念。(2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便捷。捷。(3)促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活 。台湾台湾出行出行方式方式多姿多彩多姿多彩合作探究合作探究提认知提认知 电视剧电视剧闯关东闯关东讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家，讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家，从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。一家从山东辗转

17、逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。提示：提示：特点：新旧交通工具并存特点：新旧交通工具并存(或：传统的帆船、独轮车，或：传统的帆船、独轮车，近代的小火轮、火车同时使用近代的小火轮、火车同时使用)。原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展；展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展；政府及各阶层人士的提倡与推动。政府及各阶层人士的提倡与推动。串点成面串点成面握全局握

18、全局 一、近代交通业发展的原因、特点及影响一、近代交通业发展的原因、特点及影响 1原因原因 (1)先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促进中国社会发展。进中国社会发展。(2)列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。(3)工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供了物质条件。了物质条件。2特点特点 (1)近代中国交通业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和近代中国交通

19、业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和航空都获得了一定程度的发展。航空都获得了一定程度的发展。(2)近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。(3)地域之间的发展不平衡。地域之间的发展不平衡。3影响影响 (1)积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式，积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式，一定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的一定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的联系，丰富了人们的生活。联系，丰富了人们的生活。(2)消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。1李

20、鸿章李鸿章1872年在上海创办轮船招商局，年在上海创办轮船招商局，“前前10年盈和，成年盈和，成为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立之势之势”。这说明该企业的创办。这说明该企业的创办()A打破了外商对中国航运业的垄断打破了外商对中国航运业的垄断B阻止了外国对中国的经济侵略阻止了外国对中国的经济侵略C标志着中国近代化的起步标志着中国近代化的起步D使李鸿章转变为民族资本家使李鸿章转变为民族资本家解析：解析：李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是

21、具体以某个企业洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是具体以某个企业的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故B、C、D三项表述都有错误。三项表述都有错误。答案：答案：A 二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影响响 (1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快流和发展，而且也促进

22、信息的传播，开阔人们的视野，加快生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社会生活。会生活。2清朝黄遵宪曾作诗曰：清朝黄遵宪曾作诗曰：“钟声一及时，顷刻不少留。虽钟声一及时，顷刻不少留。虽有万钧柁，动如绕指柔。有万钧柁，动如绕指柔。”这是在描写这是在描写 ()A电话电话 B汽车汽车C电报电报 D火车火车解析：解析：从从“万钧柁万钧柁”“动如绕指柔动

23、如绕指柔”可推断为火车。可推断为火车。答案：答案：D典题例析典题例析 例例1上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种交通工具前往参观。然而在交通工具前往参观。然而在19世纪七十年代，江苏沿江世纪七十年代，江苏沿江居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是()A江南制造总局的汽车江南制造总局的汽车 B洋人发明的火车洋人发明的火车 C轮船招商局的轮船轮船招商局的轮船 D福州船政局的军舰福州船政局的军舰 解析解析由材料信息由材料信息“19世纪七十年代，由江苏沿江居民世纪七十年代，由江苏沿江居民到上海到上海”可判断最有可能是轮船招商

24、局的轮船。可判断最有可能是轮船招商局的轮船。答案答案C题组冲关题组冲关1中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是()A公路运输公路运输 B铁路运输铁路运输C轮船运输轮船运输 D航空运输航空运输解析：解析：根据所学根据所学1872年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意义，这在一定程度上保护了中国的权利。据此本题选义，这在一定程

25、度上保护了中国的权利。据此本题选C项。项。答案：答案：C2.右图是右图是1909年年民呼日报民呼日报上登载的上登载的一幅漫画，其要表达的主题是一幅漫画，其要表达的主题是()A帝国主义掠夺中国铁路权益帝国主义掠夺中国铁路权益B西方国家学习中国文化西方国家学习中国文化C西方列强掀起瓜分中国狂潮西方列强掀起瓜分中国狂潮D西方八国组成联军侵略中国西方八国组成联军侵略中国解析：解析：从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，20世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路权益。权益。B项说法错误，项说法错误，C项不

26、能反映漫画的主题，项不能反映漫画的主题，D项时项时间上不一致。间上不一致。答案：答案：A典题例析典题例析 例例2(2010福建高考福建高考)上海是近代中国茶叶的一个外销上海是近代中国茶叶的一个外销中心。中心。1884年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海出年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海出口价格同步变动的现象。与这一现象直接相关的近代事业是口价格同步变动的现象。与这一现象直接相关的近代事业是 ()A电报业电报业 B大众报业大众报业 C铁路交通业铁路交通业 D轮船航运业轮船航运业 解析解析材料主要反映了信息交流的快捷，故选材料主要反映了信息交流的快捷，故选A。答案答案A题组冲关题组冲关

27、3假如某爱国实业家在假如某爱国实业家在20世纪初需要了解全国各地商业信世纪初需要了解全国各地商业信息，可采用的最快捷的方式是息，可采用的最快捷的方式是 ()A乘坐飞机赴各地了解乘坐飞机赴各地了解 B通过无线电报输送讯息通过无线电报输送讯息C通过互联网通过互联网 D乘坐火车赴各地了解乘坐火车赴各地了解解析：解析：本题考查中国近代物质生活的变迁。注意题干信本题考查中国近代物质生活的变迁。注意题干信息息“20世纪初世纪初”“最快捷的方式最快捷的方式”，因此应选，因此应选B，火车速度，火车速度远不及电报快。远不及电报快。20世纪世纪30年代民航飞机才在中国出现，年代民航飞机才在中国出现，互联网出现在互

28、联网出现在20世纪世纪90年代。年代。答案：答案：B4下列不属于通讯工具变迁和电讯事业发展影响的是下列不属于通讯工具变迁和电讯事业发展影响的是()A信息传递快捷简便信息传递快捷简便B改变着人们的思想观念改变着人们的思想观念C阻碍了人们的感情交流阻碍了人们的感情交流D影响着人们的社会生活影响着人们的社会生活解析：解析：新式通讯工具方便快捷，便于人们感情的沟通和交流。新式通讯工具方便快捷，便于人们感情的沟通和交流。答案：答案：C关键词关键词交通和通讯不断进步、辛亥革命和国民大革命顺应交通和通讯不断进步、辛亥革命和国民大革命顺应 时代潮流时代潮流图说历史图说历史主旨句归纳主旨句归纳(1)近代交通由传

29、统的人力工具逐渐演变为近代交通由传统的人力工具逐渐演变为 机械动力牵引的新式交通工具，火车、机械动力牵引的新式交通工具，火车、汽车、电车、轮船、飞机先后出现。汽车、电车、轮船、飞机先后出现。(2)通讯工具由传统的邮政通信发展为先进通讯工具由传统的邮政通信发展为先进 的电讯工具，有线电报、电话、无线电的电讯工具，有线电报、电话、无线电 报先后发明。报先后发明。(3)近代以来，交通、通讯工具的进步，推近代以来，交通、通讯工具的进步，推 动了经济与社会的发展。动了经济与社会的发展。关键词关键词交通和通讯不断进步、辛亥革命和国民大革命顺应交通和通讯不断进步、辛亥革命和国民大革命顺应时时 代潮流代潮流图说历史图说历史主旨句归纳主旨句归纳(1)1911年，革命党人发动武昌起义，辛亥年，革命党人发动武昌起义，辛亥革命革命 爆发，随后建立了中华民国，颁布了爆发，随后建立了中华民国，颁布了中中华华 民国临时约法民国临时约法；辛亥革命是中国近代化；辛亥革命是中国近代化进进 程的里程碑。程的里程碑。(2)1924年国民党年国民党“一大一大”召开，标志着第召开，标志着第 一一次次 国共国共 合作正式实现，国民大革命兴起。合作正式实现，国民大革命兴起。(3)1926年国民革命军出师北伐，连克武昌、年国民革命军出师北伐，连克武昌、九九 江，直捣南京、上海，取得巨大成功。江，直捣南京、上海，取得巨大成功。