食品企业对安全卫生行之有效的控制课件.pptx

1、HACCP体系及其应用体系及其应用 食品企业对安全卫生行之食品企业对安全卫生行之有效的控制有效的控制介介 绍绍 的的 内内 容容第一章第一章 HACCP概况概况第二章第二章 良好操作规范（良好操作规范（GMP）第三章第三章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）第四章第四章 食品中的危害及预防控制措施食品中的危害及预防控制措施第五章第五章 HACCP原理原理第六章第六章 建立和实施建立和实施HACCP体系的步骤体系的步骤第七章第七章 CQC及其及其HACCP认证介绍认证介绍第一章第一章 HACCP概况概况第一节第一节 HACCP HACCP的发展与现状的发展与现状一、一、HACCP简介

2、简介1、HACCP：它是英文缩写，其英文全称是它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为中文是危，译为中文是危害分析及关键控制点。害分析及关键控制点。2、传统检验管理的缺点：、传统检验管理的缺点：抽样规则本身就是有误判风险，由于食抽样规则本身就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。业产品更突出，误判风险更难预料。大量的成品检验费用高，周期长。待检大量的成品检验费用高，周期长。待检验

3、结果的信息反馈到管理层再决定产品验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。质量控制措施时，往往为时已晚。检验技术的开发已达到很高水平，但不检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以等于可以“洞察一切洞察一切”，对危害物质检，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。查的可靠性仍是相对的。HACCP是通过对食品生产加工过程各个环是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危害风险降低到可接受的节的控制将安全危害风险降低到可接受的水平。即水平。即安全卫生的食品是生产出来的，安全卫生的食品是生产出来的，而不是检验出来的。而不是检验出来的。HACCP发展过程：发展过程：1、20世纪世纪6

4、0-90年代初为创立阶段年代初为创立阶段；60年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须保证航天食品中无病原体和毒素要求必须保证航天食品中无病原体和毒素.1971年美国年美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上公司在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出首次公共开提出HACCP概念概念1973年美国政府授权在低酸罐头中实施年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP2、90年代后期进入应用阶段年代后期进入应用阶段1995年年FDA推出水产品推出水产品HACCP法规法规 1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及年后澳大利

5、亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出推出HACCP法规法规HACCP在中国在中国3、1988年年HACCP概念开始引入我国，概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用开展了应用HACCP原理的出口食品安全原理的出口食品安全控制工作。控制工作。4、2002年年CNAB基于基于HACCP的食品安的食品安全管理体系全管理体系 规范规范 5、卫生部关于印发食品企业卫生部关于印发食品企业HACCP实实施指南的通知施指南的通知(卫法监发卫法监发(2002)174号号)五、HACCP与GMP、SSOP的关系（一）基本概念 1.GMP 是良好生产规范（Goo

6、d Manufacturing Practice）的简称 2.SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称 3.HACCP 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，是识别、评估和控制食品安全的显著危害的体系。G o o d M a n u f a c t u r i n g P r a c t i c e 第四节第四节 国内外国内外GMPGMP所包含内容的对比所包含内容的对比 国内外国内外GMP所包含内容的对比所包含内容的对比：基本内基本内容编号容编号国

7、家标准类卫生规范国家标准类卫生规范保健食品卫生规范保健食品卫生规范美国的美国的GMPGMP法规法规1 1原材料采购、运输、贮藏的卫生原材料采购、运输、贮藏的卫生人员管理人员管理 人员人员2 2工厂设计与设施卫生工厂设计与设施卫生卫生管理部分卫生管理部分 厂房和场地厂房和场地3 3工厂的卫生管理工厂的卫生管理原料部分原料部分 卫生操作卫生操作4 4个人卫生与健康要求个人卫生与健康要求贮存与运输部分贮存与运输部分 卫生设施和管理卫生设施和管理5 5加工过程中的卫生加工过程中的卫生设计与设施部分设计与设施部分 设备和工器具设备和工器具6 6成品贮藏、运输卫生成品贮藏、运输卫生生产过程部分生产过程部分

8、 加工和控制加工和控制7 7卫生与质量检验管理卫生与质量检验管理品质管理部分品质管理部分 仓储和销售仓储和销售8 8 通过对国内外各类通过对国内外各类GMPGMP内容的对比，可以看出，我国的保健内容的对比，可以看出，我国的保健食品食品GMPGMP与其它的与其它的GMPGMP在内容、法律效率方面是基本一致的。在内容、法律效率方面是基本一致的。卫生标准操作程序（SSOP）SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称卫生标准操作程序（SSOP）1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手

9、套、工作服）的清洁度3.防止交叉污染4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化学物质的标记、贮存和使用7.雇员的健康与卫生控制8.虫害的防治 食品中的危害及预防控制措施食品中的危害及预防控制措施（The Hazard in Food and Preventive Control Measures）危害：危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。不安全的消费是指引起发病和损伤，学和物理的因素。不安全的消费是指引起发病和损伤，它不包括非直接与食品安全相关的因素，例如：人发、它不包括非直接与食品安全相关

10、的因素，例如：人发、骨物、经济欺诈等，因为这些违反食品管理标准的因骨物、经济欺诈等，因为这些违反食品管理标准的因素，不会引起食品安全问题。素，不会引起食品安全问题。食品中的危害分为三类，食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占行病学暴发中依次占93%、4%和和3%，生物危害是食，生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的

11、化学物、内部添寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、内部添加的化学物，外部或偶然引入的化学物；物理危害包加的化学物，外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。括玻璃、金属等。第一节第一节 生物危害生物危害 致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌一、致病性细菌 致病菌广泛

12、分布在自然界中，它们可以在土壤、水、致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。起食品污染的主要来源。1 1、大肠杆菌（、大肠杆菌（Escherichia ColiEscherichia Coli）：是大肠埃希氏菌的）：是大肠埃希氏菌的俗称，为革兰氏阴性菌，目前常见的有俗称，为革兰氏阴性菌，目前常见的有O O157157H H7 7大肠杆菌大肠杆菌所致的病例较多。所致的病例较多。2 2、沙

13、门氏杆菌属（、沙门氏杆菌属（Salmonella spp.Salmonella spp.）：为革兰氏阴性）：为革兰氏阴性杆菌，本菌属中的肠道沙门氏菌（杆菌，本菌属中的肠道沙门氏菌（S.entericaS.enterica）能使）能使人感染和食品中毒。人感染和食品中毒。3 3、志贺氏菌属（、志贺氏菌属（Sheigella spp.Sheigella spp.）：俗称痢疾杆菌）：俗称痢疾杆菌（Dysentery bacteriumDysentery bacterium），为革兰氏阴性杆菌。该属），为革兰氏阴性杆菌。该属菌主要引起人肠道感染而发生痢疾，急性病例称为中菌主要引起人肠道感染而发生痢疾，急

14、性病例称为中毒性痢疾。毒性痢疾。4、金黄色葡萄球菌（、金黄色葡萄球菌（Staphylococcs aureus）：属革兰氏）：属革兰氏阳性菌，为血浆凝固酶阳性细菌，此菌可致化脓性炎阳性菌，为血浆凝固酶阳性细菌，此菌可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。症、败血症、胃肠炎等。5、化脓性链球菌（、化脓性链球菌（Streptoccous pyogenes）：即）：即A群链群链球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此引起的疾病占链球菌感染的引起的疾病占链球菌感染的90%，可引起化脓性感染，可引起化脓性感染（淋巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等）、中（淋

15、巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等）、中毒疾病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。毒疾病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。6、肺炎链球菌（、肺炎链球菌（Streptoccous pneumoniae）：又称为肺）：又称为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。7、霍乱弧菌（、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）：为革兰氏阴性菌，是）：为革兰氏阴性菌，是引起人的肠道烈性传染病引起人的肠道烈性传染病-霍乱的唯一致病菌。霍乱的唯一致病菌。8、副溶血性弧菌（、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：为革

16、兰）：为革兰氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。9、空肠弯曲菌（、空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）：为革兰氏阴）：为革兰氏阴性菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。性菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。10、结核分枝杆菌（、结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）：俗）：俗称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝杆菌主要分称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝杆菌主要分为人型、牛型和禽型，三个型的细菌人都可感染。该为人型、牛型和禽型，三个型的细菌人都可感染。该菌可引起多种组织器官形成肉芽肿

17、和干酪样钙化节结菌可引起多种组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。等病变。11、布（鲁）氏杆菌（、布（鲁）氏杆菌（Brucella spp.）：为革兰氏阴性杆）：为革兰氏阴性杆菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主要特征。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的要特征。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。人员易患此病。12、炭疽芽孢杆菌（炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）：为革兰氏阳性）：为革兰氏阳性芽孢杆菌，主要引起皮肤特异性病灶或肺部、肠道、芽孢杆菌，主要引起皮肤特异性病灶或肺部、肠道、脑膜的急性感染

18、，有时伴有败血症，血液凝固不良，脑膜的急性感染，有时伴有败血症，血液凝固不良，局部炭疽痈为特征。局部炭疽痈为特征。13、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridum botulinun）：属革兰氏阳性）：属革兰氏阳性芽孢杆菌，在厌氧（缺氧）的条件下可大量繁殖而产芽孢杆菌，在厌氧（缺氧）的条件下可大量繁殖而产生毒力极强的神经毒素，导致运动中枢神经和延髓麻生毒力极强的神经毒素，导致运动中枢神经和延髓麻痹。痹。14、蜡样芽孢杆菌（、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）：为革兰氏阳性芽）：为革兰氏阳性芽孢大杆菌，本菌只有达到孢大杆菌，本菌只有达到106/克以上时才可引起肠毒素克以上时才可引起肠

19、毒素性胃肠炎。性胃肠炎。15、单核细胞李斯特菌（、单核细胞李斯特菌（Listeria monocytogenes）：为）：为革兰氏阳性球杆菌，主要由污染食品（熟肉等）导致革兰氏阳性球杆菌，主要由污染食品（熟肉等）导致脑膜炎和败血症。脑膜炎和败血症。16、小肠结肠耶氏菌（、小肠结肠耶氏菌（Yersinia enterocolitica）：为革兰）：为革兰氏阴性球杆菌，主要通过污染食品而引起胃肠炎、结氏阴性球杆菌，主要通过污染食品而引起胃肠炎、结节性红斑与关节炎、败血症等。节性红斑与关节炎、败血症等。控制细菌的主要方法是根据致病菌的不同生长特性，控制细菌的主要方法是根据致病菌的不同生长特性，不同食

20、品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措不同食品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措施，一般控制致病菌生长的因素包括营养（清洗可去施，一般控制致病菌生长的因素包括营养（清洗可去除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、pH和气体。如厌氧菌中的肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性极和气体。如厌氧菌中的肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性极强，真空包装时食品必须通过采用高温加压的方式杀强，真空包装时食品必须通过采用高温加压的方式杀死其芽孢。另外，在盐浓度死其芽孢。另外，在盐浓度10%以上，水分活度以上，水分活度0.85以下，以下，PH4.6以下以下,臭氧气体浓渡臭氧气体浓渡

21、3mg/m3以上时以上时,可以控可以控制肉毒梭菌产生毒素。其它致病菌耐热性差制肉毒梭菌产生毒素。其它致病菌耐热性差,一般的加一般的加热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。对生制产品要控制原料的收购，也要建立二次污染。对生制产品要控制原料的收购，也要建立良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污染，保证生产用水的安全卫生。总之，搞好各环节的染，保证生产用水的安全卫生。总之，搞好各环节的卫生，是

22、食品加工企业预防控制致病菌污染的主要措卫生，是食品加工企业预防控制致病菌污染的主要措施。施。二、病毒：二、病毒：病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常生产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。食品中污

23、染的常见病毒有：将病毒传递到食品上。食品中污染的常见病毒有：1、肝炎病毒、肝炎病毒(Hepatitis virus)：此病毒主要有甲、乙、丙、：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传播，种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传播，丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌有关；丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等癌有关；丁型

24、病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等辅助下方能复制，故其传播途径与乙型病毒相同。辅助下方能复制，故其传播途径与乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒（、口蹄疫病毒（Foot and Mouth Diseases Virus）：能）：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水泡和溃烂。房等部位皮肤发生水泡和溃烂。3、牛 海 绵 状 脑 病 病 毒（牛 海 绵 状 脑 病 病 毒（B o v i n e S p o n g i f o r m Enc

25、ephalopathy Virus，BSE）：又称疯牛病病毒）：又称疯牛病病毒（Mad Cow Disease Virus），是一种高致死性侵害神），是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该病毒于经系统的传染性类病毒。该病毒于1986年年3月月20日在英日在英国首次发现，人的克国首次发现，人的克-雅氏病（雅氏病（Crutzldt-Jakob Diseases，CJD）与食用患疯牛病牛的产品（牛肉、血）与食用患疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）有关。清等）有关。4、狂犬病病毒（、狂犬病病毒（Rabies Virus）：是一种嗜神经性病毒。）：是一种嗜神经性病毒。临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍

26、，继之局部或临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍，继之局部或全身麻痹而死亡为特征。主要是通过患病或带毒动物全身麻痹而死亡为特征。主要是通过患病或带毒动物咬伤而传播，潜伏期一般为咬伤而传播，潜伏期一般为2-8周，人为周，人为30-60天。狂犬天。狂犬病病毒不耐湿热，病病毒不耐湿热，5015分钟，分钟，60数分钟，数分钟，1002分钟及分钟及X射线或紫外线均可灭活，对常用消毒剂敏感射线或紫外线均可灭活，对常用消毒剂敏感易被杀灭。易被杀灭。5、诺沃克病毒（、诺沃克病毒（Norwalk virus）：被认为是引起非细菌）：被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污性肠道病（胃肠炎）

27、的主要原因。通过食用此病毒污染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染，较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染，加强个人卫生以及不使用受污染的原料。对于病毒污加强个人卫生以及不使用受污染的原料。对于病毒污染的控制与细菌一样，通过染的控制与细菌一样，通过SSOP和防止交叉污染来控和防止交叉污染来控制。制。三、寄生虫三、寄生虫 寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染的寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等

28、，食品中污染的常见寄生虫有：常见寄生虫有：1、牛带绦虫（、牛带绦虫（Taeniarhynchus saginatus）：牛带绦虫虫）：牛带绦虫虫卵在牛体内发成囊尾蚴（卵在牛体内发成囊尾蚴（Cysticercus bovis）并随血液）并随血液循环寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉内，当人循环寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹养，引起人的消化不良、营养不良、恶心

29、、腹痛、腹泻等。牛带绦虫一般可在人肠道内存活泻等。牛带绦虫一般可在人肠道内存活20-30年，但也年，但也有长达有长达60年。年。2、猪带绦虫（、猪带绦虫（Taenia solium）：猪带绦虫虫卵在猪体内）：猪带绦虫虫卵在猪体内发成猪囊尾蚴（发成猪囊尾蚴（Cysticercus cellulosae）并随血液循环）并随血液循环寄生于牛的膈、肋、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食寄生于牛的膈、肋、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食了含囊尾蚴的猪肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，了含囊尾蚴的猪肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养影响消寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸

30、收人体营养影响消化吸收功能，导致患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。化吸收功能，导致患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。3、旋毛虫（、旋毛虫（Trichinella spiralis）：即旋毛线虫，当人食）：即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有包囊幼虫的动物肌肉（如米猪肉）入生的或未煮熟含有包囊幼虫的动物肌肉（如米猪肉）时，幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫时，幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫随淋巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量随淋巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量较大的肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在这些较大的肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并

31、在这些横纹肌内进一步发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，导致横纹肌内进一步发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，导致发热，咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。包囊幼虫在发热，咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。包囊幼虫在人体内可存活数年至人体内可存活数年至25年。年。4、隐孢子虫（、隐孢子虫（Cyptsporidium）：当被隐孢子虫污染的食）：当被隐孢子虫污染的食品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞内品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞内 并进一步大量繁殖，孢子随着血液循环进入肺脏和和并进一步大量繁殖，孢子随着血液循环进入肺脏和和肾脏，损伤相应的组织器官。进入人体的隐孢子虫主肾脏，损伤相应的组

32、织器官。进入人体的隐孢子虫主要损伤胃肠道，引起腹泻、恶心、腹部不适，有时还要损伤胃肠道，引起腹泻、恶心、腹部不适，有时还可致肺炎、肾炎和眼结膜炎等。可致肺炎、肾炎和眼结膜炎等。寄生虫的污染，主要与生食或未煮熟的食品有关，因寄生虫的污染，主要与生食或未煮熟的食品有关，因为通过煮熟可杀灭所有食品中的寄生虫。控制寄生虫为通过煮熟可杀灭所有食品中的寄生虫。控制寄生虫最好措施就是冷冻，可采用最好措施就是冷冻，可采用-35以下速冻以下速冻48小时或采小时或采用用-47天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中的寄天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中的寄生虫，但挑选不能完全控制，寄生虫受热易死，所以生虫，但挑选不

33、能完全控制，寄生虫受热易死，所以在加热处理的食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，在加热处理的食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，所以生产加工企业生产直接食用的生的或不经充分加所以生产加工企业生产直接食用的生的或不经充分加热的即食产品时寄生虫应视为危害。热的即食产品时寄生虫应视为危害。总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过人卫生习惯来控制，即通过SSOP和和GMP来控制，再来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能

34、者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。达到一定的效果。第二节第二节 化学危害化学危害 化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然化学物质、内部增害。化学危害一般分为三类：天然化学物质、内部增加的物质、外部或偶然引入的物质。加的物质、外部或偶然引入的物质。一、天然化学物危害一、天然化学物危害 天然性化学物来源于动

35、植物或微生物，如某些细菌在天然性化学物来源于动植物或微生物，如某些细菌在高温下迅速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、高温下迅速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、捕获前或收捕获期间就可能产生，它们虽然来自生物，捕获前或收捕获期间就可能产生，它们虽然来自生物，但被划分为化学性危害。与食品危害有关的天然化学但被划分为化学性危害。与食品危害有关的天然化学危害有霉菌毒素，如黄曲霉毒素（危害有霉菌毒素，如黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和和M2等，赭曲霉素（等，赭曲霉素（OchratoxinA）、）、棒曲（展青）霉毒素（棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮）、玉米

36、烯酮（Zearalenone）、单端孢霉烯族化合物）、单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、橘霉毒素（）、橘霉毒素（Citrinin）和青霉酸）和青霉酸（Penicilic acid）、麻痹性贝类毒素（）、麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝）、神经性贝类毒素（类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性）、遗忘性贝类毒素（贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（）、鱼肉毒素（CFP）鲭鱼毒素（）鲭鱼毒素（ST）和河豚毒素（和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于体繁殖而产生外，其

37、它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的澡类而产生或本身固有的毒素。组胺则是吞食有毒的澡类而产生或本身固有的毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如衰竭、麻会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如衰竭、麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒素痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒素采用通常的煮调、冷冻、淹制或酸化加工等不能被完采用通常的煮调、冷冻、淹制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或

38、注册认可的地区（捕劳船、果证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕劳船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。测，挑除可能变质原料。二、内部添加的化学物质二、内部添加的化学物质 这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中的添加剂有水产品、果蔬食品、饮

39、料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更质过量使用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出现更大的伤害。控制措施是按照法规、标准限量使用，并大的伤害。控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意性标签以引起消费者注意。三、外部或偶然引入的化学物三、外部或偶然引入的化学物 外部或偶然引

40、入的化学物包括农药、兽药、有害元素外部或偶然引入的化学物包括农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。草剂、抗生素、激素等。不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中国不同国家或地区规定限量的残留农药种类是中国62种种（台湾省（台湾省126种）、美国种）、美国364种、加拿大种、加拿大126种、欧盟种、欧盟100种、德国种、德国292种、英国种、英国61种、法国种、法国188种、日本种、日本96种、种、韩国韩国39

41、种、俄罗斯（前苏联）种、俄罗斯（前苏联）9种、联合国种、联合国CCPR 183种、马来西亚种、马来西亚147种。不同国家或地区规定限量的残留种。不同国家或地区规定限量的残留兽药种类是中国兽药种类是中国42种（台湾省种（台湾省19种）、日本种）、日本16种、韩种、韩国国40种、欧盟种、欧盟22种、美国种、美国71种、加拿大种、加拿大37种、联合国种、联合国CC/RVDF 18种。这些化学物经常在农产品、畜产品种。这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，保程中，人们用它们杀

42、灭害虫、病菌以及治疗疾病，保证动植物的良好生长，调节其生长过程。这些药物使证动植物的良好生长，调节其生长过程。这些药物使用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来用不当时，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。预防控制措施是制定农药、兽药监控计划，规危害。预防控制措施是制定农药、兽药监控计划，规范用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序范用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测。有害元素和化学物包和记录，并加强对原料的检测。有害元素和化学物包括重金属砷（括重金属砷（As）、汞（）、汞（Hg）、铅（）、铅（Pb）、镉）、镉（Cd）、镍（）、镍（Ni）、铬

43、（）、铬（Cr）、锑（）、锑（Sb）、钼）、钼（Mo）、氟（）、氟（F）、硒（）、硒（Se）、锡（）、锡（Sn）、铜）、铜（Cu）、锌（）、锌（Zn）、钡（）、钡（Ba）、镁（）、镁（Mg）以）以及多氯联苯等。这些有害物的存在，是由于工及多氯联苯等。这些有害物的存在，是由于工业污染，污水处理不当等因素造成；污染的粮业污染，污水处理不当等因素造成；污染的粮田、水域、果（菜）园都会出现重金属超过标田、水域、果（菜）园都会出现重金属超过标准限量的现象，食品原料中有害元素和化学物准限量的现象，食品原料中有害元素和化学物的污染，对人类食品安全的危害造成食用者重的污染，对人类食品安全的危害造成食用者重金属

44、中毒。控制这些危害的措施是原料应附有金属中毒。控制这些危害的措施是原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进行分析检测。维规定限量的地区或水域，并进行分析检测。维护和清洁用的化学物质，通常使用的清洁剂、护和清洁用的化学物质，通常使用的清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造成人的不适，因此控制措施是要严格执行卫生成人的不适，因此控制措施是要严格执行卫生标准操作程序（标准操作程序（SSOP）。）。第三节第三节 物理危害物理危害 物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁物

45、理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。这些物质的混入，将会造成食用者玻璃器械的碎片。这些物质的混入，将会造成食用者口

46、腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或口腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。扣留产品并及时清理现场。总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的总之，上述介绍了生物、化学和物理的危害及危害的产生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是产生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我们只要了解了危害产生的原因，并采用有效地预防我们只要了解了危害产生的原因，并采用有效地预防措施，就完全可以控制危害。措施，就完全可以控制危害。第五章第五章 HACCP原理原理（HACC

47、P Principle）HACCP共有共有7个基本原理，它们是：个基本原理，它们是：1、危害分析和预防措施、危害分析和预防措施Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)、建立关键限值、建立关键限值(Establish Critical Limits)、关键控制点的监控、关键控制点的监控(CCP Monitoring)、纠偏行动、纠偏行动(Corrective Actions)、记录保持程序、记录保持程序(Record-keeping Proc

48、edures)7、验证程序、验证程序(Verification Procedures)第一节第一节 原理一原理一 危害分析和预防控制措施危害分析和预防控制措施一、危害分析的定义：一、危害分析的定义：危害分析是通过对某一产品或某一加工过程的危害分析是通过对某一产品或某一加工过程的分析，从而确定存在哪些危害，危害是否显著，分析，从而确定存在哪些危害，危害是否显著，同时描述预防控制措施。我们前面已介绍了食同时描述预防控制措施。我们前面已介绍了食品中的危害和预防控制措施，危害包括三类，品中的危害和预防控制措施，危害包括三类，生物危害有致病菌、病毒和寄生虫等；化学危生物危害有致病菌、病毒和寄生虫等；化学

49、危害有生物毒素、农兽药残留、添加剂、有害元害有生物毒素、农兽药残留、添加剂、有害元素、化学物；物理危害有金属及玻璃等。素、化学物；物理危害有金属及玻璃等。HACCP体系控制的危害是指直接影响食品安体系控制的危害是指直接影响食品安全的生物、化学和物理的危害，但不包括任何全的生物、化学和物理的危害，但不包括任何质量问题，质量问题，危害分析的目的是通过对所加工某一产品生产过程进行危害分析的目的是通过对所加工某一产品生产过程进行分析，判断存在哪些危害，哪些危害是显著危害，然后分析，判断存在哪些危害，哪些危害是显著危害，然后制定出预防控制措施。那么什么是显著危害呢？这一点制定出预防控制措施。那么什么是显

50、著危害呢？这一点首先必须了解和掌握，因为它是制定预防控制措施的根首先必须了解和掌握，因为它是制定预防控制措施的根本依据。本依据。二、显著危害的概念和特性二、显著危害的概念和特性 显著危害与危害的主要区别：显著危害与危害的主要区别：危害是指能导致食品不安危害是指能导致食品不安全的化学、生物、物理因素，显著危害是指极有可能发全的化学、生物、物理因素，显著危害是指极有可能发生，如不适当控制可能导致消费者不可接受的健康或安生，如不适当控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害全风险的危害。区别危害和显著危害时，要特别注意显区别危害和显著危害时，要特别注意显著的两个基本特征就是风险性和严重性，二者