店长培训之成本核算与控制(通用课件.ppt

1、2023-9-11餐饮成本核算与控制16/3/20142023-9-11餐饮成本核算与控制2谁是店铺的灵魂？谁是店铺的灵魂？请问大家店铺成败尽在店长！店铺成败尽在店长！2023-9-11餐饮成本核算与控制3店长多重角色的正确定位 执 行 者 经 营 者 代 表 者 培 训 者2023-9-11餐饮成本核算与控制4店长应具备的能力店长应具备的能力 指导的能力 教育的能力 数据计算能力 目标达成能力 良好的判断能力 专业知识的提升 人员和时间的管理能力 改善服务品质的能力 自我训练的能力 建设团队和领导团队的能力2023-9-11餐饮成本核算与控制5像老板一样思考像老板一样思考开开拓拓市市场场u

2、扩大市场范围扩大市场范围u 进行品牌认证进行品牌认证u 合理广告投入合理广告投入u 研制新的产品研制新的产品u 研究竞争对手研究竞争对手u 盈亏平衡分析盈亏平衡分析增增加加品品种种u 改进生产装置改进生产装置u 增加新生产线增加新生产线u 研究生产组织研究生产组织扩扩大大产产能能u 广告开拓费用广告开拓费用u 租金维护费用租金维护费用u 行政管理费用行政管理费用u 分摊利息贴现分摊利息贴现可可变变成成本本u 收益大的市场收益大的市场u 赢利大的产品赢利大的产品u 竞争对手分析竞争对手分析增增加加毛毛利利u 原材料费用原材料费用u 加工费用加工费用u 生产组织生产组织直直接接成成本本2023-9

3、-11餐饮成本核算与控制8店长的工作职责店长的工作职责 执行企业的各项政策及指标 信息管理 顾客关系管理 负责店铺的日常经营管理 财务管理（最难也是最重要的职责）2023-9-11餐饮成本核算与控制9此课你将学到什么？此课你将学到什么？如何更好的履行财务管理职责。如何更好的履行财务管理职责。初步了解成本核算。构建成本控制体系。掌握成本控制的技巧。2023-9-11餐饮成本核算与控制10第一章第一章 初步了解成本初步了解成本2023-9-11餐饮成本核算与控制11第一节第一节 餐饮成本概述餐饮成本概述 成本概念 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。按其性质分类可分为固定

4、成本和变动成本。从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。2023-9-11餐饮成本核算与控制121 固定成本固定成本 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。2023-9-11餐饮成本核算与控制132 变动成本变动成本 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量或销售量的变

5、化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸、优格的一次性纸杯等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。2023-9-11餐饮成本核算与控制14 半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成二部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。3 半变动成本2023-9

6、-11餐饮成本核算与控制15固定成本变动成本QuantityCost（成本费用）（产出数量）2023-9-11餐饮成本核算与控制16单位变动成本单位固定成本Cost（成本费用）Quantity（产出数量）2023-9-11餐饮成本核算与控制174 可控成本可控成本 可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜品的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例

7、如办公费、差旅费、推销广告费等。2023-9-11餐饮成本核算与控制185 不可控成本不可控成本 不可控成本(Uncontrollable Costs)是在短期内管理人员无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。2023-9-11餐饮成本核算与控制196 标准成本标准成本 标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。2023-9-11餐饮成本核算与控制20餐饮标准成本的

8、构成餐饮标准成本的构成 餐饮原料标准成本 标准直接人工费用2023-9-11餐饮成本核算与控制21标准直接人工费用的确定标准直接人工费用的确定 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数与平均出勤率相乘而得。2023-9-11餐饮成本核算与控制22标准成本单标准成本单 举例举例1直接材料成本 2023-9-11餐饮成本核算与控制23标准成本单标

9、准成本单 举例举例 2直接人工成本 2023-9-11餐饮成本核算与控制24标准成本单标准成本单 举例举例 3制造费用 2023-9-11餐饮成本核算与控制25标准成本单标准成本单 举例举例 4标准成本汇总 2023-9-11餐饮成本核算与控制26标准成本的作用标准成本的作用 用于控制实际成本 用于决策：每份产品的标准成本也是其定价的依据 使成本计算更合理建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。2023-9-11餐饮成本核算与控制277 实际成本实际成本 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本

10、与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。2023-9-11餐饮成本核算与控制28休息休息 开饭啦开饭啦2023-9-11餐饮成本核算与控制29第二节第二节 餐饮成本和费用结构餐饮成本和费用结构食品饮料的原料成本 营业费用2023-9-11餐饮成本核算与控制30 食品饮料的原料成本是餐饮业的主要开支，占营业收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮类原材料成本率一般为30352023-9-11餐饮成本核算与控制31 营业费用包括经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修

11、费用以及其它费用。2023-9-11餐饮成本核算与控制32单店成本和费用结构的特点单店成本和费用结构的特点 变动成本比例大 可控制的成本比例大 成本泄漏点多：在菜单的设计、设备的选择，流程的设计、原材料的采购、产品的推广及销售等多个环节因成本核算控制不合理而易导致浪费 菜单计划申购验收贮存发料加工烹调服务推销销售控制成本核算2023-9-11餐饮成本核算与控制33成本核算成本核算1产品价格组成要素产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为：产品价格=产品成本+费用+税金+利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。2023-9-11餐饮成本核算与控制342.净料率

12、食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。净料率=（净料重量/毛料重量）x100 成本核算成本核算2023-9-11餐饮成本核算与控制35例题例题 1.2.1 购进芒果一批，毛料重量2kg。经处理后，得芒果肉1.4kg，求芒果果肉的净料率。解：芒果净料率（1.4/2）X100=70 答：芒果的净料率为70，即每千克芒果可得果肉700g。2023-9-11餐饮成本核算与控制36 产品成本的核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况的依据。

13、正确计算成本，对不断提高产品质量，贯彻“按质论价”的原则具有重要意义。成本核算成本核算2023-9-11餐饮成本核算与控制373.毛利率综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。成本核算成本核算2023-9-11餐饮成本核算与控制38成本毛利率（产品毛利/产品成本）X100销售毛利率（产品毛利/产品售价）X100 例2-2 假设

14、一份产品，成本是6元，售价是1080元，求该产品的成本毛利率和销售毛利率。解：售价成本毛利 10.80-6=4.80元 该产品的成本毛利率（4.8/6）X100=80 该产品的销售毛利率（4.8/10.8）X10044 答：该产品成本毛利率是80，销售毛利率约为44。2023-9-11餐饮成本核算与控制394.饮食产品成本的三要素即主料、配料(也称辅料)和调味品。1)主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡蛋等为主，2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以水果、奶油等为主。3)调味品 即成品的调制用料，如：糖、油、香精等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量

15、很少，但却是必不可少的。成本核算成本核算2023-9-11餐饮成本核算与控制40第三节第三节 饮食产品价格的计算饮食产品价格的计算1配料成本计算配料成本计算配料成本公式为：配料成本公式为：产品成本主料成本产品成本主料成本+辅料成本辅料成本+调料成本调料成本 例例2-3 假设某产品一份，用主料假设某产品一份，用主料200g，每，每k20元，元，配料配料100g，每，每kgl2元，调料元，调料0.70元，求该产品元，求该产品成本。成本。解：该产品成本解：该产品成本0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元元答：该产品成本是答：该产品成本是5.90元。元。2023-9-1

16、1餐饮成本核算与控制412燃耗成本计算燃耗成本计算 水电燃料成本用成本燃耗率表示，即水电燃料费占营业成本的比率，其计算公式如下：成本燃耗率（水电燃料费/营业成本）X100 例2-4 假设本月水电燃料费为12000元，营业成本为400000元，求成本燃耗率。解：成本燃耗率（12000/400000）X100=3 答：本月餐厅成本燃耗率为3。2023-9-11餐饮成本核算与控制42 3产品售价计算产品售价计算 产品售价的计算是以产品的成本和燃耗成本为基础，按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定，计算方法有两种。2023-9-11餐饮成本核算与控制43(1)成本毛利率法成本毛利率法 售价成本*(

17、1+成本燃耗率)*(1+成本毛利率)例2-5 假设芒果椰汁黑糯米一盏，成本是16元，成本燃耗率是3，成本毛利率是70，求该菜售价。解：售价=16x(1+3)*(1+70）=16*1.03*1.728元 答：芒果椰汁黑糯米的售价约为28元。2023-9-11餐饮成本核算与控制44(2)销售毛利率法销售毛利率法 售价成本*（1+成本燃耗率）/（1-销售毛利率）例2-6 假设南北杏雪耳炖木瓜一盏，成本是16元，成本燃耗率是3，销售毛利率是48，求该菜售价。解：售价16*（1+3）/（1-48）31.70元答：炖木瓜的售价约为31.70元。2023-9-11餐饮成本核算与控制454.套餐成本的计算套餐

18、成本的计算 例2-7 假设某套餐售价200元，规定销售毛利率为55，其中糖水系列占15，炖品系列占65，点心占15，饮料占5，求各原料成本应为多少元。解：套餐成本销售价格X(1销售毛利率)200元X(1-55)=90元 各原料成本：糖水=90元X15=13.5元 炖品=90元X65=58.5元 点心=90元X15=13.5元 饮料=90元X5=4.5元答：该桌产品各原料成本为：糖水13.5元，炖品58.5元，点心13.5元，饮料4.5元，总成本为90元。2023-9-11餐饮成本核算与控制465.产品毛利率换算产品毛利率换算1成本毛利率成本毛利率销售毛利率/（1-销售毛利率）2销售毛利率 销售

19、毛利率成本毛利率/（1+成本毛利率）2023-9-11餐饮成本核算与控制47 例2-8 冰糖燕窝，每盘成本毛利率为72，试换算为销售毛利率。解：销售毛利率72/（1+72）41.86 答：冰糖燕窝成本毛利率为72，换算为销售毛利率约为41.86。例2-9 芒果班戟一盘，销售毛利率为40，换算为成本毛利率。解：成本毛利率40/（1-40）66.7 答：芒果班戟的销售毛利率为40，换算为成本毛利率约为66.7。2023-9-11餐饮成本核算与控制486.饮食产品定价目标饮食产品定价目标1、以盈利为目标收入=目标利润+食品原材料成本+经营管理费用+营业税 =利润/利润率 =利润/1-（成本率+管理费

20、率+税率）2023-9-11餐饮成本核算与控制492.以以扩大销售知名度为目标：低价进入市场、利润低、薄利多销3.保本经营：收入=固定成本+变动成本+营业税4.以吸引顾客增加其他消费为目的：某一产品超低价甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品）2023-9-11餐饮成本核算与控制507.价额策略价额策略（一）价格水平1、高于（豪华）档次品味、质量、独一无二2、低于（经济）市场占有、短期行动3、接近（标准）完全竞争、相似性产品（二）价格优惠1、价格与销售量关系：一次多人 团队客 一人多次 长住客2、价格与时间关系：闲暇时段优惠2023-9-11餐饮成本核算与控制51第二章第二章构建成本控

21、制体系构建成本控制体系2023-9-11餐饮成本核算与控制52 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：使门店的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。1.控制的概念与定义控制的概念与定义第一节第一节 控制控制2023-9-11餐饮成本核算与控制53七嘴八舌七嘴八舌为什么要进行成本控制？为什么要进行成本控制？2023-9-11餐饮成本核算与控制542.控制体系的重要性：店长必须了解门店的经营管理情况，了解门店能否实现制定的门店目标；控制体系能帮助店长及时发现问题，便于尽早解决；通过控制体系，可以对门店应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的

22、各项措施的效果进行评估。2023-9-11餐饮成本核算与控制55控制体系的重要性（续）：控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；控制程序有助于店长发现和改正错误；控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。2023-9-11餐饮成本核算与控制56第二节第二节 餐饮成本控制体系餐饮成本控制体系 1.生产经营控制：(1)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）(2)产（生产加工成本控制）(3)销（销售成本控制）2.生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）(2)财（资金成本控制）(3)人（人力成本控制）煮蛋的学问煮蛋的学问 有一家日本餐厅

23、和一家中国餐厅都卖煮鸡蛋，两家餐厅的蛋都一样受欢迎，但日本餐厅赚的钱却比中国餐厅多，旁人大惑不解。专家对日本餐厅和中国餐厅煮蛋的过程进行比较，终于找到了答案：日本餐厅的煮蛋：用现代战争宽高各4厘米的特制容器，放进鸡蛋，加（估计只能加50毫升左右），盖盖子，打火，1分钟左右水开，再过3分钟关火，利用余热煮3分钟。中国人的煮蛋方式：打工液化气，放上锅，添进一瓢凉水（大约250毫升），放进鸡蛋，盖锅盖，3分钟左右水开，再煮大约10分钟，着火。听故事学管理听故事学管理 专家计算的结果：前者起码能节约4/5的水、2/3以上的煤气和将近一半的时间，所以日本餐厅在水和煤气上就比中国人节省了将近70%的成本，

24、并且日本餐厅利用节省的一半时间提供更快捷的服务 启发启发 从简简单单的煮鸡蛋的故事当中，我们就可以看到日本人经营企业的成功之处，他们有一套先进的成本控制管理体系，使得他们在同样条件下得到更多的利润，而国内不少企业不懂得如何控制自己的各项成本，利润总是不高，应该从这个“煮蛋的学问”里学学企业的成本控制。财富格言财富格言 每一个员工都注意经营细节，成本就会迅速降低！2023-9-11餐饮成本核算与控制62设置标准操作中衡量实际效果比较、分析、研究制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受3.基本控制程序2023-9-11餐饮成本核算与控制634.餐饮成本控制定义：经营人员试图调整成本，防止成本过

25、高或过低的过程称为成本控制引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费2023-9-11餐饮成本核算与控制645.餐饮成本的构成餐饮成本的构成费用项目费用项目比重比重/%原材料（食品、材料）原材料（食品、材料）40-45企业管理费企业管理费1物料用品物料用品3低值易耗品摊销低值易耗品摊销5工资（基本附加奖金提成、工资（基本附加奖金提成、津贴）津贴）1525福利福利3.5水、电、燃料、煤气费用水、电、燃料、煤气费用8其他支出费用其他支出费用5合计合计78.590.5成本要素比例参考表2023-9-11餐饮成本核算与控制656.餐饮成本的类型餐饮成本的类型 固定成本（如：固定工资、设备折旧等）变动成本

26、（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等）半变动成本（如：人工总成本等）可控成本（如：采购、储存、加工等环节）不可控成本（如：租金、折旧、利息等）单位成本 总成本2023-9-11餐饮成本核算与控制667.餐饮成本的特点餐饮成本的特点 变动成本比重大 可控成本比重大 成本泄露点多 对设备依赖性强 部门协调监控作用大 受技术因素影响大2023-9-11餐饮成本核算与控制678.食品成本控制月食品成本的基本计算公式：期初存货 （本月第一天食品存货）+进货 （包括直拨和入库原料）=可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所有食品原料的价值）-期末存货 （本月最后一天食品存货）=月食品成本 （包括由浪费和偷窃造

27、成 的损失）富翁与乞丐富翁与乞丐 某富翁一天走过地下通道，碰到一个乞丐，看到乞丐衣衫单薄的样子，富翁一下动了侧隐之心，掏钱时才发现身上只带了100元，“把钱给乞丐自己午饭怎么解决？”富翁手里拿着100元犹豫了，乞丐见到这100元心里一陈狂喜，但突然富翁又把钱收起来了，乞丐吞了一下口水。富翁脱下自己的大衣对乞丐说：“衣服给你吧，价值1000多元呢。”富翁以为乞丐会很感激，乞丐接过大衣，但很快又还给他，却盯着他的钱包说：“你还是给我现金吧，衣服不能拿去买饭吃！”这回富翁饿了一中午故事中的财务故事中的财务 名贵衣服虽然价值1000多元，但只能用来穿，而100元可以让乞丐得到很多他需要的东西，对乞丐来

28、说，100元现款比1000多元的衣服更有诱惑力。那对一个企业来说是利润重要还是手里的现金重要？是现金重要，因为“现金为王”2023-9-11餐饮成本核算与控制709.储存控制 控制库存量，尽量减少资金占用控制库存量，尽量减少资金占用 库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应市场供应 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内缺范围内 严格收货、提货，促使

29、使用部门按需耗用，做到计严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产划生产 关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转 提倡零库存提倡零库存2023-9-11餐饮成本核算与控制71 “泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细 10.生产环节控制2023-9-11餐饮成本核算与控制72厨房作

30、业流程厨房作业流程进货进货验货验货储存储存加工加工配份配份装盘装盘烹调烹调备餐备餐消费消费洗净洗净储存储存垃圾处理垃圾处理冷食冷食热食热食2023-9-11餐饮成本核算与控制73生产环节控制生产环节控制 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费以销定产 以产定料2023-9-11餐饮成本核算与控制74初步加工和食品制作1、做好培训工作，使甜品师掌握熟练技术；2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准配制甜品；3、做好对甜品师的日常监督检查工作；4、保持足够的配制甜品设备；5、根据市

31、场需求制定食品制做计划，解释食品剩余的原因；6、经理和甜品师长对食品配制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的配制中尽快使用；8、严格规定和执行员工用餐制度；9、尽可能缩短食品配制和服务之间的时间；10、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费11、对配制的份数和售出的份数进行控制。2023-9-11餐饮成本核算与控制75食品名食品名称称 芒果班戟芒果班戟生产厨房生产厨房 总分量总分量 每份规格每份规格 日期日期 12 12 用料用料 单位单位 数量数量 日期：日期：日期：日期：单位成本单位成本 合计合计 单位成本单位成本 合计合计 克克 克克 合合 计计 菜式之预备及做法：菜式之预

32、备及做法：特点及质量标准：特点及质量标准：1 1、2 2、3 3、照片照片 4 4、制作流程图制作流程图 制制作作人人 执行执行时间时间 2023-9-11餐饮成本核算与控制7611.生产环节标准化生产生产环节标准化生产 标准配方 标准用量 标准成本 标准操作流程 标准出品质量 标准出品装盘2023-9-11餐饮成本核算与控制77第三章第三章应用目标责任制应用目标责任制 实现成本控制实现成本控制2023-9-11餐饮成本核算与控制78小组竞赛小组竞赛 各位店长，哪些措施可以控制成本？2023-9-11餐饮成本核算与控制791.目标管理：企业在一定时期内激励全体员工参加工作目标的制定，并在工作中

33、施行自我控制，自觉完成工作目标，以保证企业总目标的实现。2023-9-11餐饮成本核算与控制802.单店可承诺的与成本有关的目标：总成本率（分食品和饮品）各类产品成本率退单率（分品类、分原因）或退单量各售卖产品占总收入的百分比掌握和应用标准配方的程度各产品进入排行榜的状况开发新产品的速度2023-9-11餐饮成本核算与控制813.关于产品售卖排行榜：畅销产品（前？名）：确认贡献率低的畅销甜品是否适用？如果不适用，就要决定是减少服务人员的引导性销售？还是调价？2023-9-11餐饮成本核算与控制82关于产品售卖排行榜（续）：滞销甜品（后？名）：将贡献率低的滞销产品取消；分析什么造成贡献率高的甜品

34、滞销？寻找“救活”高贡献率的滞销甜品：1个成本点的重要性通过菜单自行调节成本2023-9-11餐饮成本核算与控制834.高贡献率滞销产品可能的形成原因：质量不佳，造成过投诉，顾客不再接受；服务人员也无引导消费热情；曾经频繁出现过缺货现象；服务人员对菜品认知度过底；或许价格有些偏高；季节性太强；量不够2023-9-11餐饮成本核算与控制845.“救活”高贡献率滞销产品的方法：提高制作质量-通过甜品师培训实现；鼓励服务人员引导消费；确属价格偏高，就要考虑降价。店长开班前会时告诉服务人员2023-9-11餐饮成本核算与控制852023-9-11餐饮成本核算与控制866.管理中若干重要的会议：每日员工

35、班前会（传递信息、说质量、说目标等）；每日员工班后会（总结、说问题、讲信息等）；每周管理者例会；每月运营分析会；半年度目标中期调整会；每年年度会议-战略、目标、计划制定会2023-9-11餐饮成本核算与控制877.每月运营分析会基本内容：产品生产区（厨房）人员要就成本话题根据承产品生产区（厨房）人员要就成本话题根据承诺的目标汇报工作；诺的目标汇报工作；产品销售服务区人员要就成本话题根据承诺的产品销售服务区人员要就成本话题根据承诺的目标汇报工作；目标汇报工作；会议主持人要就成本的话题进行有关提问会议主持人要就成本的话题进行有关提问具有执行力的领导擅长在会议中提出质询！具有执行力的领导擅长在会议中

36、提出质询！要将会议开成要将会议开成“质询式会议质询式会议”！2023-9-11餐饮成本核算与控制888.汇报 本月成本率承诺目标为：实际目标为：实际情况是：原因是：例：做做正确正确的事的事 Do right thingsDo right things正确地正确地做做事事 Do things rightDo things right效能效能 vs.效率效率 清楚自己作为的目的是什么清楚自己作为的目的是什么以结果为取向，不盲目地为做而做以结果为取向，不盲目地为做而做这是不是唯一的方法？其它方法优缺点如何？这是不是唯一的方法？其它方法优缺点如何？这是不是最好的方法？为什么？这是不是最好的方法？为什么？2023-9-11餐饮成本核算与控制90 结束语结束语 想做好一名店长，财务知识是必不可少的，今天学的只是一点点皮毛，希望在座的各位店长都能有一定的收获，并把它运用到实际的工作管理中去。2023-9-11餐饮成本核算与控制91像老板那样工作像老板那样工作