食品检验1食品添加剂的测定.ppt

1、Determination of food additives 项目任务：食品添加剂的测定项目任务：食品添加剂的测定 问题：问题：你知道食品添加剂吗？列举出你知道食品添加剂吗？列举出5 5种最常见的食品添加剂。种最常见的食品添加剂。你喜欢吃火腿肠吗？你注意过它的食品标签吗？你喜欢吃火腿肠吗？你注意过它的食品标签吗？食品添加剂可以改善食品的色、香、味，可以无限添加吗！食品添加剂可以改善食品的色、香、味，可以无限添加吗！如何安全使用和管理食品添加剂？如何安全使用和管理食品添加剂？目标：目标：了解食品添加剂的分类，熟悉常见食品添加剂；了解食品添加剂的分类，熟悉常见食品添加剂；了解食品添加剂了解食品添

2、加剂的安全使用和管理；的安全使用和管理；了解食品添加剂使用卫生标准了解食品添加剂使用卫生标准。内容：内容：食品添加剂概述；食品添加剂概述；食品添加剂食品添加剂的安全使用和管理；的安全使用和管理；食品添加剂使用卫生标准；食品添加剂使用卫生标准；食品添加剂检测方法。食品添加剂检测方法。一、食品添加剂概述一、食品添加剂概述Y食品添加剂（食品添加剂（food additivefood additive）：）：Y为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。Y

3、营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂的分类食品添加剂的分类分分 类类按来源分类按来源分类按功能、用途按功能、用途天然食品添加剂天然食品添加剂人工合成食品添加剂人工合成食品添加剂2222类别类别着色剂、防腐剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、甜味剂、漂白剂、甜味剂、食品添加剂食品添加剂防腐剂防腐剂-苯甲酸钠苯甲酸钠着色剂着色剂-食用色素食用色素发色剂发色剂-亚硝酸钠亚硝酸钠调味剂调味剂-味精味精漂白剂漂白剂-二氧化硫二氧化硫甜味剂甜味剂糖精钠糖精钠抗氧化剂抗氧化剂-二丁基羟基甲苯

4、二丁基羟基甲苯膨松剂膨松剂碳酸氢铵碳酸氢铵美年达（橙味）配料表美年达（橙味）配料表水水二氧化碳二氧化碳食用香精食用香精柠檬黄柠檬黄果葡糖浆果葡糖浆柠檬酸柠檬酸柠檬酸钠柠檬酸钠日落黄日落黄白砂糖白砂糖六偏磷酸钠六偏磷酸钠维生素维生素C C胭脂红胭脂红山梨酸钾山梨酸钾二、食品添加剂二、食品添加剂的安全食用和管理的安全食用和管理WHO/FAOWHO/FAO规定了规定了使用食品添加剂的一般原则使用食品添加剂的一般原则；制订食品添加剂的每日允许摄入量制订食品添加剂的每日允许摄入量ADIADI（Acceptable Acceptable daily intakedaily intake）值。）值。ADIA

5、DI：人体每日摄入某种物质直至终生，而不产生可检测人体每日摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，到的对健康产生危害的量，mg/(kgmg/(kg体重体重.d).d)。食品添加剂食品添加剂ADIADImg/kgmg/kg最大使用量最大使用量g/kgg/kg用途用途六偏磷酸钠六偏磷酸钠0-700-705.05.0方便面方便面亚硝酸盐亚硝酸盐0-0.070-0.070.150.15腌腊肉制品类腌腊肉制品类磷酸二氢钙磷酸二氢钙0-700-704.04.0面包、馒头、饼干面包、馒头、饼干过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰0-400-400.060.06面粉熟化、增白面粉熟化、增白苯甲酸苯甲酸

6、0-50-50.2-10.2-1食品防腐食品防腐山梨酸山梨酸0-250-250.2-20.2-2食品防腐食品防腐乳酸亚铁乳酸亚铁0-0.80-0.80.2-0.50.2-0.5豆奶粉、豆粉豆奶粉、豆粉丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)0-0.50-0.50.1-0.20.1-0.2食用油脂、油炸食品、食用油脂、油炸食品、饼干、方便面饼干、方便面二丁羟基甲苯二丁羟基甲苯(BHT)(BHT)0-0.30-0.30.20.2早餐谷类食品早餐谷类食品几种常见的食品添加剂的几种常见的食品添加剂的ADIADI值值 二、食品添加剂二、食品添加剂的安全食用和管理的安全食用和管理联合国联合国FAO

7、/WHOFAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFAJECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFACCFA）每年）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的年会讨论，并对某种食品添加剂的ADIADI做出评价、修改做出评价、修改或撤销。或撤销。二、食品添加剂二、食品添加剂的安全食用和管理的安全食用和管理食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCFACCFA）每年定期召开会议，制）每年定期召开会议，制定统一的食品添加剂规格和标准，确定统一的

8、试验方法和定统一的食品添加剂规格和标准，确定统一的试验方法和评价方法等评价方法等;19951995年我国颁布年我国颁布食品卫生食品卫生法法19971997年卫生部颁发年卫生部颁发食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB GB 2760-20112760-2011）20092009年年6 6月月1 1日起实施日起实施食品安全法食品安全法三、食品添加剂的使用规定三、食品添加剂的使用规定 GB 2760-2011GB 2760-2011最大使用量：最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。食品添加剂使用时所允许的最大添加量。最大最大残留量：残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的

9、允许残留食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。水平。允许使用品种允许使用品种使用范围使用范围名称：甜味剂名称：甜味剂使用范围：使用范围：酱菜类、饮料、冰激淋、糕点、配制酒酱菜类、饮料、冰激淋、糕点、配制酒最大使用量：最大使用量：0.15g/kg0.15g/kg名称：苯甲酸名称：苯甲酸/苯甲酸钠苯甲酸钠使用范围：使用范围：酱油、食醋、果汁型饮料酱油、食醋、果汁型饮料最大使用量：最大使用量：1.0g/kg1.0g/kg使用范围：使用范围：葡萄酒、果酒葡萄酒、果酒最大使用量：最大使用量：1.0g/kg1.0g/kg食品添加剂食品添加剂使用标准使用标准食品名称食品名称最大使用量最大使用量/

10、(g/kg)/(g/kg)以亚硝酸钠计，以亚硝酸钠计，残留量残留量腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）板鸭、中式火腿、腊肠）0.150.1530mg/kg30mg/kg酱卤肉制品酱卤肉制品0.150.1530mg/kg30mg/kg熏、烧、烤肉熏、烧、烤肉0.150.1530mg/kg30mg/kg油炸肉油炸肉0.150.1530mg/kg30mg/kg西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类类0.150.1570mg/kg70mg/kg肉罐头肉罐头0.150.1550mg/kg50mg/kg食品添加剂（亚硝酸盐）允许食品添加

11、剂（亚硝酸盐）允许使用范围使用范围 GB 2760-2011GB 2760-2011四、食品添加剂的使用原则四、食品添加剂的使用原则X食品添加剂使用时应符合以下基本要求：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：X不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；X不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；X不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；假、伪造为目的而使用食品添加剂；X不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；X在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在达到预期目的前

12、提下尽可能降低在食品中的使用量。四、食品添加剂的使用原则四、食品添加剂的使用原则在下列情况下可使用食品添加剂：在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。五、食品添加剂五、食品添加剂检测方法检测方法检测方法检测方法分离方法分离方法分析方法分析方法蒸馏法蒸馏法溶剂萃取溶剂萃取色层分离色层分离沉淀、掩蔽分离沉淀、掩蔽分离化学分析法化学分析法分光光度法分光光度法高效液相色谱法高效液相色谱法薄层色谱法薄层色谱法END