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1、L/O/G/O食品中毒及预防食品中毒及预防 食品安全食品安全 食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食物中毒的特点、体征食物中毒的特点、体征1.发热休克2.腹泻腹泻,恶心与呕吐恶心与呕吐,3.腹痛腹痛4.脱水脱水5.代谢性酸中毒代谢性酸中毒6.周围血管出现异常周围血管出现异常 Image informatio

2、n in product Image:Notetocustomers:ThisimagehasbeenlicensedtobeusedwithinthisPowerPointtemplateonly.Youmaynotextracttheimageforanyotheruse.v食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发,多数表现为肠胃炎的症状,并和食用某种食物有明显关系.由细菌引起的食物中毒占绝大多数.由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭、豆制品等).食用有毒动植物也可引起中毒.Hot Tip食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒的主要

3、分类食物中毒的主要分类123细菌性食物中毒真菌毒素中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒.引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染.1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜;2.刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染;3.卫生状况差,蚊蝇滋生;4.食品从业人员带菌污染食物.每至夏天,各种微生物生长繁殖旺盛,食品中的细菌数量较多,加速了其腐败变质;加之人们贪凉,常食用未经充分加热的食物,所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节.细菌性中毒的定义细菌性中毒的定义被细菌污染的原因被细菌污染的原因细菌中毒的高峰期细菌中毒的高峰期“T

4、hemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall developed by Guild Design Inc.”细菌性中毒细菌性中毒真菌性中毒真菌性中毒 真菌在谷物或其他食品中生长真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物繁殖产生有毒的代谢产物,人和动物人和动物食人这种毒性物质发生的中毒食人这种毒性物质发生的中毒,称为称为真菌性食物中毒真菌性食物中毒.用一般的烹调方法加热处理不用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素能破坏食品中的真菌毒素.真菌生长真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此

5、中毒往往有比较明显的季湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性节性和地区性.真菌性中毒真菌性中毒的定义的定义如何处理如何处理真菌病毒真菌病毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒（2）在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,如食用鲐鱼等也可引起中毒.近年,中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒,其次是鱼胆中毒.动物性食物中毒的定义“ThemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall developed by Guild Design Inc.”动物性食物中毒动物性食物中毒的两大类的两大类;（1）将天然含有有毒

6、成分的动物或动物的某一部分当做食品,误食引起中毒反应动物性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒植物性中毒的植物性中毒的3种可能种可能Description of the companys sub contents Contents Contents Contents.将天然含有有毒成分的植将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品物或其加工制品当作食品,如如桐油、大麻油等引起的食物桐油、大麻油等引起的食物中毒中毒;在食品的加工过程中在食品的加工过程中,将未将未能破坏或除去有毒成分的植能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用物当作食品食用,如木薯、苦如木薯、苦杏仁等杏仁等;在一定条

7、件下在一定条件下,不当食用大不当食用大量有毒成分的植物性食品量有毒成分的植物性食品,食食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒扁豆等造成中毒.:误食被有毒害的化学物质污染的食品;因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品,以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒;因贮藏等原因,造成营养素发生化学变化的食品,如油脂酸败造成中毒.食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒.化学性食物中毒主化学性食物中毒主要包括要包括化学性食物中化学性食物中毒病发特点毒病发特点.发病与进食时间、食用量有关.一般进食后

8、不久发病,常有群体性,病人有相同的临床表现.剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物.ContentsThemeGallery isaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.化学性食物中毒化学性食物中毒部分食物相克中毒部分食物相克中毒1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘；6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。8

9、、猪肝与富含维生素C的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉着。9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。15、羊肉与栗子相克：二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐。16、牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适。17、牛肝与富含维生素C的食物相克：猪肝中含有的铜、铁能

10、使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。18、牛肝与鲇鱼相克：可产生不良的生化反应，有害于人体。19、牛肝与鳗相克：可产生不良的生化反应。20、羊肉与豆酱相克：二者功能相反，不宜同食。食物相克引起中毒的图片食物相克引起中毒的图片预防食物中毒管理制度及应急措施预防食物中毒管理制度及应急措施 预防食物中毒管理制度及应急措施，预防食物中毒管理制度及应急措施应急，食堂必须把预防食物中毒作为一件头等大事来抓，食物中毒是人们食入被致病性细菌和细菌产生的毒素所污染的食物而引起的一种急性食源性疾病，对人体伤害极大，制定预防食物中毒管理制度及措施，保障饮食卫生。Click to edit title st

11、yleText3、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。5、烹调后的食品应在2小时内食用。4、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。2、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理6、养成良好的个人卫生习惯。勤洗手、不吃生食、不喝生水如何预防食物中毒如何预防食物中毒个人如何预防食物中毒个人如何预防食物中毒Content 03Content 02Content 01 Description of the contents Description of the contents Description of the contents

12、 Description of the contents1、饭前便后要洗手；、饭前便后要洗手；2、煮熟后放置、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到小时以上的食品，重新加热到70以上再食用；以上再食用；3、瓜果洗净并去除外皮后才食用；、瓜果洗净并去除外皮后才食用；4、不购食来路不明和超过保质期的食品；、不购食来路不明和超过保质期的食品；5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）；店、摊上没有密封包装的食品）；6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品；、不吃已确认变质或怀疑可能

13、变了质的食品；7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。医学全标准的食品。医学教育网搜集整理教育网搜集整理ContentsContentsContentsContents第三是保存温度-第一是向有信誉的贩卖商购买第二是新鲜-第四有包装的食品要有完整清楚的标示ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.Click to add Text预防食品中毒新概念预防食品中毒新概念选购食品时，必须要把握以下几个重点，否则买来的食品不够新鲜，已经给了细菌趁虚而选购食品时，必须要把握以下几个重点，否则买来的食品不够新鲜，已经给了细菌趁虚而入的机会。入的机会。食品中毒及预防的总结食品中毒及预防的总结 通过这次对食品中毒及预防的PPT的学习，让我明白到了食品安全食品中毒的重要性。我们要从自己做起，注意自己的卫生，养成良好的个人习惯，即使预防食品中毒，注重食品安全。L/O/G/OThank You!