2024年04月自考04979食品质量管理学试题及标准答案.docx

1、2024年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品质量管理学试卷(课程代码04979)一、单项选择题本大题共15小题，每小题1分,共15分。1.新鲜的黄花菜中的主要有害物质是（ D ）A.亚麻苦苷 B.苦杏仁苷C.龙葵素 D.秋水仙碱2.常残留于蜂蜜、水产品等中，导致白血病，已被我国禁用但仍然屡禁不止的抗生素是（ A ）A.氯霉素 B.土霉素C.双氢链霉素 D.青霉素3.能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂是（ A ）A.抗氧化剂 B.防腐剂C.保鲜剂 D.稳定剂4.淀粉类食物原料高温加热后，可能增加某类物质的生成量，对人体造成危害，这类物质是（ C ）A. 3,4

2、-苯并芘 B.亚硝酸盐C.丙烯酰胺 D.生物胺5.罐藏食品常见的化学污染问题是（ A ）A.锡污染 B.甲醛污染C.甲醇污染 D.农药污染6.用于农产品质量安全管理体系的是（ A ）A. GAP B. GMPC. HACCP D. SSOP7.用于食品质量保证和卫生安全管理的体系是（ A ）A. HACCP B.GAPC. GMP D. SSOP8.在ISO9000族标准中，主要用于体系认证的标准是（ C ）A. ISO9000 B. ISO19011C. ISO9001 D. ISO90049.蔬菜、水果批发市场应该至少配备哪一种农药快速检测仪器?（ B ）A.有机氯 B.有机磷C.除草剂

3、D.有机砷10.目前餐饮企业食品安全存在最普遍的问题是（ D ）A.流动经营 B.从业人员无健康证C.经营场所卫生条件差 D.无证经营11.经销商进入农产品批发市场应具有的合法经营资质是（ A ）A.营业执照 B.产品认证证书C.动物检疫合格证 D.农产品合格证书12.超市食品存储要求:分类、分架存放，距离墙壁、地面（ D ）A.40厘米以上 B.30厘米以上C.20厘米以上 D.10厘米以上13.我国食品法律对食品广告有严格管理，禁止（ B ）A.明星代言 B.虚假宣传C.个人推荐 D.组织推荐14.承担食品安全综合协调职责、负责食品安全风险评估、标准制定等职责的最高国家机构是（ D ）A.

4、国务院工商行政部门 B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院质监部门 D.国务院卫生行政部门15.食品安全法的实施时间是（ B ）A.2009年10月01日 B. 2009年6月01日C. 2013年10月01日 D.2013年6月01日二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。16.影响植物源性食品安全的环境污染物主要有（ ABCDE ）A.多氯联苯 B.重金属C.二嚦英 D.3,4-苯并芘E.氰化物17.常见的人畜共患病毒性传染病最主要的有（ ABCE ）A.疯牛病 B.口蹄疫C.禽流感 D.猪瘟E.狂犬病18.常用的食品甜味剂有（ ACDE ）A.糖精钠 B.蔗糖脂肪酸酯C.

5、安赛蜜 D.木糖醇E.阿斯巴甜19.超市食品安全“验收环节控制”一般包括（ ABCDE ）A.卸货前检查 B.商品包装检查C.商品质量的基本检查 D.定型包装食品的验收E.预包装商品标示检查20.根据食品安全监管体制，我国与食品安全监管有关的部门有（ ABCE ）A.国务院质量监督 B.工商行政管理C.国家食品药品监督管理 D.农业农村部E.国务院卫生行政部门三、判断题:本大题共10小题，每小题1分,共10分。21.食品安全是人们健康生活的基本保障。（ ）22.食品中兽药残留的控制措施之一是严厉查处违禁药物用作饲料添加剂，对违法人员要追究其刑事责任。（ ）23.兽药残留可引起人类“三致作用”:

6、致癌、致畸、致突变。（ ）24.蔬菜腌制成熟期亚硝酸盐含量高于腌制初期。（ ）25.丙烯酰胺是热加工食品的副产物，还原糖、游离氨基酸、加热温度是其形成的三大主因。（ ）26.常规食品的食用安全性高于无公害农产品。（ ）27.农产品批发市场对经营无公害食品、绿色食品和有机食品的经营商要求其出具相应的认证证书和具有法定资质的检测机构出具的检测结果报告单。（ ）28.市场上出售猪肉的经销商需要出具动物检疫合格证、车辆消毒证、定点屠宰许可证、肉品品质检验合格证。（ ）29.食品安全监管部门进行抽样检验应当购买抽取的样品，同时收取样品检验费。（ ）30.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虛假夸大的内容

7、，不得涉及疾病预防、治疗功能，但可以宣传产品的功能性。（ ）四、填空题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。31.兽药残留包括磺胺类药物、激素和（ 抗生素 ）等。32.动物源性食品中常见的天然有毒物质有（ 河豚毒素 ）、生物胺、贝类毒素及动物肝脏中的毒素和其它动物源性食品中的天然毒素。33.腌制食品中常见的安全性问题有（ 亚硝酸盐中毒 ）、细菌中毒、营养成分的破坏和添加剂的安全问题等等。34.反式脂肪酸的主要危害是导致（ 心脑血管疾病 ）的发生。35.热加工食品的安全性控制措施主要有两大措施，-是防止高温加热油脂的劣变，二是（ 减少丙烯酰胺的产生 ）36.超市存放食品的热柜温度要求达到（

8、60 ）以上。37.出口食品在出口岸之前必须进行（ 检疫 ）38.食品安全法是由第十一届全国人民代表大会（ 常务委员会 ）第七次会议通过。39.食品安全法规定，声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者（ 慢性 ）危害。40.食品安全法规定，食品安全国家标准由（ 国务院卫生行政部门 ）负责制定。五、名词解释题:本大题共5小题，每小题3分，共15分。41.食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和食用性所必须具有的一切条件和措施。42.人畜共患病：指既可以感染人又可以感染动物的疾病，主要包括病毒性和细菌性的传染病以及寄生虫病等。43.农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和

9、食品中的农药母体、生物、代谢物、降解物和杂质的总称。44.HACCP：危害分析与关键控制点，是一种以预防为主的食品安全管理体系。45.绿色食品：指遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。六、简答题:本大题共4小题，每小题5分，共20分。46.简述植物源性食品中硝酸盐的控制方法。答：(1)对土壤污染的控制：合理使用氮肥、禁止使用污水灌溉等。（1.5分）(2)制定严格的硝酸盐残留量标准：通过制定一系列的法令对食品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量制定严格的使用量和残留量标准，并进行必要的监督管理。（1.5分）(3)合理的食品储藏、加工方式

10、：蔬菜烧熟后食用、蔬菜食用前经过沸水浸泡3min处理等。（1分）(4)其它控制措施：如合理的饮食：食用新鲜的蔬菜、不吃隔夜的熟蔬菜、减少食用腌制品等。（1分）47.简述超市的食品安全控制方法。答：(1)从业人员的卫生控制：取得健康证、保持良好的个人卫生；（1分）(2)采购环节控制：选择、评价供应商，索证索票，具有明确的采购流程要求；（1分）(3)验收环节控制：主要包括卸货前检查、包装检查及商品质量的基本检查。（1分）(4)食品存储控制：存储场所、设备应保持清洁，具有相适应的存储温度控制；（1分）(5)食品现场制作质量控制：包括制作人员卫生、加工环境、设施及加工工艺的控制。（1分）48.简述辐照

11、对食品安全性的影响。答：(1)放射性的污染和放射性物质的诱发；(2)毒性物质的生成；(3)致癌物质的生成；(4)微生物类发生变异的危险；(5)遗传诱变物的生成；(6)对营养物质的破坏；(7)包装材料的化学变化；(8)辐射伤害和辐射味。（每小点1分，答对任意5点给满分）49.简述中国的食品安全法律法规体系的构成。答：(1)全国人民代表大会常务委员会颁布的法律；（1分）(2)国务院制定的行政法规和地方制定的行政法规；（1分）(3)国务院各行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的规章；（1分）(4)规范性文件：通知、管理办法等；（1分）(5)食品标准：产品标准、卫生标准、分析方法标准、管理标准、术

12、语标准、添加剂标准等。（1分）七、论述题:本大题共2小题，每小题10分，共20分。50.论述农产品批发市场的食品安全质量控制。答：(1)入场要求：经销商进入市场经营应具备合法的经营资质，如营业执照、卫生许可证、销售授权书等等，明确农产品入场销售的要求；（2分）(2)索证索票：对不同商品的进货，向经销商索取相应的质量证明票证，如生产许可证、产品认证证书、动物检疫合格证、运输车辆消毒证，进口许可证，检疫合格证等等；（2分） (3)检验检测：农产品批发市场应根据不同的食用农产品的质量安全进行相应的检测；（1分）(4)商品存储：市场应按食用农产品和非食用农产品划分经营区；（1分）(5)交易管理：市场应

13、要求经销商建立购销台账，并妥善保管以备检查，台账要如实记录，不得随意涂改或损毁；（2分）(6)加工配送：不得在交易区域内进行加工配送活动。（1分）（7）问题产品处理：建立完善问题产品的追溯及处理机制。（1分）51.论述建立实施HACCP计划的7个正式步骤。答：HACCP计划的建立和实施包括7个步骤：(1)进行危害分析，提出控制措施。制定危害分析表。（0.5分）进行危害分析。（0.5分）提出危害控制措施。（0.5分）填写危害分析表与HACCP计划表。（0.5分）(2)确定CCP用判断树的方法确定CCP点：问题1：该步骤是否有控制危害的措施？（0.5分）问题2：该步骤是否专门用于消除或将可能出现的

14、危害减少到可接受水平？（0.5分）问题3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？（0.5分）问题4：以后步骤是否能消除危害或将危害降至可接受水平？（0.5分）(3)确定各CCP的关键限值（CL）和操作限值（OL）。（1分）(4)建立监控程序，实施一个有计划的连续监测和观察，用于评估每一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。（1分）(5)建立纠偏行动或措施，为了使失控的CCP或偏离的CL回到再控制或正常状态，必须建立文件化的纠偏行动或措施，以便发现某一特定CCP超出控制范围时采取措施进行纠偏。纠偏行动可分为三个步骤：确认偏差发生的原因并纠正或消除该原因。（1分）确认不合格产品的处理方式。先隔离和扣留，专家评估安全性，能否返工或重新加工，还是彻底销毁。（0.5分）重新评估HACCP计划。确认实施的HACCP计划与生产实际的差距；确认在初始阶段可能忽视掉的危害；（0.5分）(6)建立验证程序，验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要步骤之一。（1分）(7)建立记录保存和文件归档程序，“没有记录的事件等于没有发生”。完整准确的过程记录，有助于及时发现、分析和解决问题。（1分）