1、水产品工艺学全册配套最完整水产品工艺学全册配套最完整 精品课件精品课件2 2 一、水产品工艺学的内容 3 4 二、水产食品的营养功能和保健功能 5 6 7 8 多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 健脑作用，改善记忆功能 预防和治疗癌症 防止视力下降 降低胆固醇及中性脂肪 降血压 抗过敏、抗炎症 降低血糖 抗心率不齐 9 10 降血压肽 11 将血压肽的作用机制 ACE酶是一种金属二肽酶，有两个含Zn的必需结合 位点和一个或几个附加结合位点； 含Zn位点是ACE催化反应的活性中心； ACEI与活性部位的Zn结合，从而抑制其活性； ACEI与必需结合位点结合的强弱和与附加结合点的数 目决定其ACE抑
2、制活性的强度和作用时间； 包括降血压肽在内的ACEI通过与ACE的底物（AngI和 Kinin）竞争与ACE活性中心结合，阻止AngI转化为具 有强烈血管收缩作用的AngII和具有降压作用的激肽降 解为失活片段，从而降低血压。 12 膳食纤维（Dirtary Fiber） 低热量食品、降低血糖； 降血压、防止循环系统疾病； 排毒、清除自由基； 防止便秘、消化道癌症。 13 三、水产食品资源的特性 1、原料供给的不稳定性； 2、原料的易腐性； 3、原料的多样性； 4、原料成分多变性； 5、鱼体部位同肉质的关系。 14 四、我国水产资源的概况 1、生物学分类 藻类植物：海带、紫菜、江蓠； 腔肠动物
3、：海蜇； 软体动物：贝类、鱿鱼、乌贼； 甲壳动物：虾、蜇； 棘皮动物：海参、海胆、海星； 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类； 爬行类：海龟、玳瑁。 15 2、我国水产资源的特点 渤海、黄海、东海、南海四大海域，海岸线 18000km、可管辖海域300万Km2。 地处热带、亚热带、温带三个气候带，水产品 种繁多。海洋鱼类1700多种，经济鱼类约300 种最常见和产量较高约6070种。 藻类 约2000种。 甲壳类 近1000种。 头足类 90种。 16 五、水产加工品的分类及其概况 冷冻品 干制品 腌制品、熏制品 罐制品 鱼糜制品 海鲜调味品 海藻食品 海洋保健食品 新型海洋食品（休闲食品、微波食品等）
4、 鱼粉、鱼油、海洋药物、化妆品、工艺品。 17 六、水产资源的有效利用 1、保鲜 水产资源有效利用的先决条件（基本条 件），冷冻设备、冷藏链（加工流 通）； 2、加工技术和加工设备的开发和高新技 术的应用； 3、未利用资源的开发利用； 4、废弃物的综合利用。 18 七、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 我国目前在水产品食用安全和质量监控方面的 技术明显处于落后地位，与我国的渔业大国地 位极不相称。随着水产品对外贸易的增长及加 入WTO后水产品质量与国际接轨的新形势的要 求，提高水产品在国际市场上的竞争力，是摆 在我们面前的一项迫切和艰巨的任务。 19 2、高新技
5、术在水产加工上的应用 生物技术、膜分离技术、微胶囊技术、 超高压技术、无菌大包装技术、新型保 鲜技术、微波能及辐照技术、超微粉碎 和真空技术等高新技术将不断扩大在水 产品加工业中的应用。 20 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工技术研究 淡水鱼冷冻变性机理及防冻方法研究； 淡水鱼肉内源蛋白酶系统的性质及其对 鱼肉冷冻加工品质的影响研究。 淡水鱼的加工技术和综合利用技术。 淡水鱼的品质和风味改善。 21 4、海水中上层鱼类加工技术研究 从我国海水鱼类产量来看，主要以中上层鱼类 为多，这些鱼类个体小，食用价值不高，较大 宗的有鲐、鱼参、鯷鱼等。 方便、冷冻小包装产品开发技术； 方便调味品、干制、熏
6、制和各种风味品、模拟 制品开发技术； 鱼类废弃物的综合利用技术，如提取高纯度鱼 油、保健品、饲料和海洋药物的提取与开发。 22 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 我国主要海产贝类净化技术和净化设备研究； 贝类速冻保鲜品、调味食品、饮料制品、方便 制品、调味品、保健食品的开发技术； 海产贝类特有风味的保存技术； 贝类加工中汤汁的综合利用技术； 贝类中药用成分的分离技术； 食用贝类安全、卫生管理规范。 23 6、藻类深加工技术 传统的海藻胶（包括海藻酸钠、琼胶和卡拉胶） 生产工艺的改进研究； 利用大型经济藻类生产海藻饲料，并进行生理 功能试验研究； 利用大型经济藻类生产高活性膳食纤维的研究； 海
7、藻食品和美容化妆品的研究； 增强机体免疫功能的海藻食品、保健品的研究； 利用海藻提取人体营养素的研究。 24 7、海洋保健品和海洋药物研究 海洋水生生物产物资源的调查，海洋微 生物资源库建立及菌种筛选、鉴定和保 存技术研究； 水生生物生理活性物质的提取、精制、 合成和检测研究，水生生物生理活性的 结构分析、异构化及生理活性物质的毒 性、药理和临床等方面的应用技术研究。 25 功能性食品的化学组成及其性质、生理、生化 功能研究，功能性食品材料对疾病传播的防治 及其对人体免疫系统影响的研究； 机体免疫功能增强制品的研制，抗心脑血管疾 病与抗肿瘤、抗病毒活性物质的研究，抗衰老、 调节神经活性物质的研
8、究，海洋美容食品和美 容化妆品的研究； 极端条件下海洋微生物的存活方式和适应机制 研究； 海洋酶与酶工程的研究，微生物制剂及活性酶 制剂的研究与开发等。 26 8、水产品加工机械的国产化研制 自动化、半自动化鱼类原料处理机械设 备（含去头、去鳞、破腹、去内脏等机 械设备）； 各类模拟加工机械（如模拟虾仁、蟹、 鲍、海参、扇贝等）设备的研究开发； 单体快速速冻、冻结机械设备。 27 贝类的脱壳、灭菌及贝壳超微粉碎设备； 鱼糜制成品的加工设备（如采肉、斩拌、精虑 和灭菌等）； 藻类的综合加工利用设备，包括紫菜加工机； 鱼皮制革机械设备； 淡水鱼加工机械设备研制； 海产动、植物药用及特殊成分的提取、
9、分离设 备等。 第一篇 水产食品原料学 第一章 水产食品原料的营养成分 第一节 鱼贝类的水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 第三节 鱼贝类的脂质 第四节 鱼贝类的糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 第六节 鱼贝类的维生素 第七节 鱼贝类的无机质 第一节 水分 第二节 鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 一、鱼贝类肌肉组织 二、鱼贝类的蛋白质组织 （二）肌浆蛋白 肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。 分子量一般在1万到3万之间。 低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼
10、类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。 （四）胶原的结构和性质 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 胶原的氨基酸组成（共性）： 酸碱对胶原的作用 胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子 间的交联键被破坏，成为能溶于水的明 胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀
11、性最大。 长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的 常用工艺。用58的NaOH溶液并加 Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原， 导致提高在酸中的溶解度。 盐类对胶原的作用 各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸 盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起 胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、 钙盐等）。 酶对胶原的作用 胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适 条件为：pH1.651.70，温度37度；胶 原酶也可水解天然胶原，产生甘脯X 三肽。作用的最适条件为：pH7，温度 37度。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即 使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱 作用）或加热变性的作用轻微，也能被 胰蛋白酶水解。它作用的最适条
12、件为 pH8.18.2，温度37度。 胶原的热变性 胶原纤维在水中受热到6065度之间自 行收缩，温度如果继续上升，则胶原被 热分解。应用光散射技术（能同时测定 数均分子量和分子形状K）研究表明，胶 原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋 体结构解体，表现为旋光度、比粘度及 散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺 旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶 原的变性温度较低。 三、蛋白质的营养价氨基酸 价 1、鱼肉蛋白质氨基酸组成 2、鱼贝肉蛋白质的营养价 生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 二确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成，而
13、必需氨基酸依 存于食品蛋白质的供给。 化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价，其计算值一般称为化学价。 第三节 鱼贝类的脂质 一、脂类成分的分类和结构 脂类是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。 类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。 常见的脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体 不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂 肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是 人体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸（体内多不饱和脂肪酸（
14、n-3，n-6类）合成途径类）合成途径 二、鱼贝类脂肪含量 拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化 三、鱼贝类脂质的特征 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14C20的脂 肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多 烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性 而不同，也随季节、水文、饲料、栖息 环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质 特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。 1、海产鱼油与陆产动物的差异 2、海水鱼与淡水鱼的差异 一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含 量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸 类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚 油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡 水鱼的高。淡
15、水鱼的脂肪酸组成介于陆 上哺乳动物与海产鱼之间。 3、天然鱼与养殖鱼的差异 同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天 然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。 如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16： 1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、 18：1、18：2、22：6的含量高。 第四节 鱼贝类的糖类 一、鱼贝类的糖原 二、鱼贝类的其他糖类 第五节 鱼贝类的提取物成分 一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶 出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、 色素、维生素、无机物以外的有机成分 总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性 成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制 的 1、抽提物成分 2
16、、提取物成分研究的课题 1)生物学方面的研究 生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生 理机能）相关的研究；生物学比较研究； 2)食品化学方面的研究 食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研 究；变质、腐败成分的研究。 3)食品工业方面的研究 浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂 废液的回收和利用的研究。 3、提取物成分的分布 鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚 纲、种、科）不同，其提取物成分亦不 同，即便是同一种类的生物，因年龄、 性别、渔期、渔场的不同，其分布也各 异，特别是产卵期，前后有显著的变化， 这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢， 运动时能量的释放、渗透压、pH调节等 相关的缘
17、故，而且这些物质在呈味方面 很重要，有的具有一定的生理活性。 二、含氮成分 非蛋白氮：非蛋白N总N蛋白N 提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，25； 软体动物肌肉，56。 含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占 其大部分。大致含量如下： 鲨鱼、鳐鱼类：13001500mg/100g；红肉鱼： 500800mg/100g；白肉鱼：250 400mg/100g；软体动物、甲壳类：700 900mg/100g。 1、游离氨基酸 游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。 种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛 磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸 （Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（
18、Pro）、精 氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和 Tau最为特殊。 鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有 丰富的His，高达7001800mg/100g。游离 His是作为运动时的缓冲剂。 3、核苷酸及其关联化合物 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克 酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核 苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为 核苷酸关联化合物。 4、甜菜碱类 5、胍基化合物 水产动物组织中含有多种胍基化合物如精氨酸、 肌酸、肌酸酐和后项记述的章鱼肌碱。这类物 质的结构上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-） 精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而
19、肌酸多 分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来 源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝 类的能量释放和贮存有关。 6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品） 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基 酸类，这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸） 的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合 的一类亚氨基酸类的总称。 章鱼肌碱在乌贼、章鱼类、扇贝、滑顶薄壳鸟 蛤等组织中含量高。 当强制性地使乌贼或扇贝运动时，磷酸精氨酸 急剧减少，精氨酸和章鱼肌碱随之增加，当疲 劳消失时，又恢复到原来水平。 这类冠瘿碱类同维持嫌气条件下细胞内的氧化 还原平衡，一直渗透压的上升和pH变化等方面 相关，其生理作用尚有许多未明之处。 7、
20、尿素 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或 多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物 的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产 的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有 大量的尿素。 体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压 的作用。 鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用 分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生 成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。 8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO） 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含 氮成分。白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。淡水 鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。 乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也
21、稍多，在 贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO 的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含 TMAO的种类。 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原 而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。某 些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比 普通肉易带鱼腥味。 三、非含N成分 2、糖 鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和 磷酸糖。 游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死 后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。 此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、 半乳糖、果糖、肌醇等。 第六节 鱼贝类维生素 一、脂溶性维生素 2 维生素D（Vit D） 天然食物中含脂高的海水鱼及其肝脏是优良的天然食物中含脂高的海水鱼及
22、其肝脏是优良的Vit D源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。源，其他动物肝蛋白、奶油相对也较多，其他含量均较低。 3 维生素E（Vit E） 二、水溶性维生素 Vit B1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.40.9mg/100g之外，多数鱼类在0.100.40mg/100g范 围，一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。 Vit B2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、 小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊
23、等含量在0.150.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉520 倍。 Vit B5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、 鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上， 远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马 哈鱼、虹鳟等在35.9mg/100g范围， 海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等 为12.9mg/100g，同其他B族维生素不 同的是，普通肉的含量高于暗色肉和肝 脏。而且是维生素中最稳定的一种，不 被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。 4 维生素C（Vit C） Vit C又称抗坏血酸。卵巢和脑的含量高 达16.753.6mg/100g，水溶性中的Vit C不稳定，遇空
24、气、热、光、碱、氧化酶 以痕量的Cu、Fe均会加快其氧化破坏速 度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。 Vit C的主要来源为新鲜蔬菜和水果。海 藻中的紫菜含量也较丰富，我国的日需 量标准为成人60mg/日。 第七章 鱼贝类的无机质 二、鱼贝类中无机质含量的特 点 鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织 而显示很大程度的差异。 （1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高， 特别是贝壳高达8099； （2）肌肉相对含量低，在12左右； （3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在 代谢的各方面发挥着重要的作用； （4）体液的无机质主要以离子形式存在，同 渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生 命的必须成分。
25、 三、硬组织中的无机质含量 第二篇水第二篇水 产产 食食 品品 加工加工 127 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备。 128 水产食品在食品行业的特点 1 水产食品出口创汇 2 水产食品价格高 3 水产食品行业工资高、就业容易 4 水产食品原理多 5 水产食物加工方法多 6 水产食品是好的食品 129 第一章 水产冷冻食品 第一节 水产品冻结保藏的原
26、理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结 装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 第六节 水产冷冻食品质量取决因素 130 本章重点 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素 131 第一节 水产食品冷冻保藏的原理 一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至18以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 18以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存。 132 133 二、冻结保藏的原理 水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。
27、适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。 134 鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为- 105，最适温度1020。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。 135 水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制
28、作用。 136 水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60，这个温度称 为共晶点。 137 鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算： 冻结率（1 100 ） 食品的冻结点 食品的温度 138 表2-1-3 鱼类的冻结率 139 在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。 140 141 据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的
29、冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0后，食品中心温度降至比 冻结温度低10所需时间（h）之比。 冻结速度cm/h。 142 为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的 不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0-5最大冰晶生 成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18以下，并 在-18以下低温贮藏。 143 第二节第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处 理； 2、采用快速冻结
30、方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18以 下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 144 按对原料的前处理方式分类 145 二、水产冷冻食品的加工工艺 146 1、鲜度的选择 原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法； 化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。 147 2、前处理 148 3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18以下。 149 三、冻结装置 1、吹风冻结装置 150 冷空气冻结法 此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装
31、置后置管架上，利用冷风机使- 25-30的冷空气以每秒35米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。 151 2、连续式吹风冻结装置 152 连续式吹风冻结装置 153 双螺旋带式连续冻结装置 154 连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可 连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/ 盒以下虾制品冻结。 155
32、 如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。 156 IQF 157 带头虾 158 去头虾 159 虾仁 160 蝴蝶虾仁 161 3、接触式冻结装置（平板冻结机） 162 接触式冻结装置（平板冻结机） 163 平板冻结机操作注意事项 1、食品冻结时要求是颇和两面板接触没有空 隙、并有一定接触压力。 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前升板前要用常温水冲连 接各块板的不锈钢软管至软
33、为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融 后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。 164 4、液化气体喷淋冻结装置 165 深冷气体冻结法 深冷冻结是将产品暴露在低温-60的已 液化的气体中使之冻结，这种冻结装置 主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷 液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进 开发研制成功液氮喷淋式速冻装置 （湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。 166 原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被 快速冻结。用-196液态氮气喷到传动带上的 产品，使用后的废氮气排到大气中。冻结费用 比鼓风机冻结高很多。-78液态二氧化碳气 体（湛江有这种液态二氧化碳气体喷淋式速
34、冻 装置）可代替液氮冻结产品。 日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50 以上。 167 优点： 1、速度快、产量高、对34cm厚的食 品经612分钟即可完成冻结，其表面温 度-30、中心温度为-20。 2、质量好，有解冻后还是活鱼的例子。 3、干耗小、一般冻结的损失率为36 、液氮减少到0.250.5。 4、抗氧化、杂菌少。 5、设备投资费用少。 168 5 圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管 169 接触冻结空气冻结相结合冻结装置简介 采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管， 管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至-35- 40D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面 积。冻结室上
35、部风道装有蒸发冷却管和送风机， 送风-3540，风速每秒35米，遥入循环冷 却空气使水产品冻结。是接触式冻结法和吹风 冻结法相结合。 此法优点：冻结时间快、产量大、投资少。是陆 上最常使用的一种冻结法。 170 第三节 常见产品加工工艺 一、冻带头虾工艺流程图 171 对虾原料接收清洗 172 挑选保鲜 173 174 机械初分规格 175 机械分出规格之一 176 机械分出规格之二 177 人工细分规格 178 装盒 179 称量 180 装速冻车架上进速冻库 181 182 冻虾仁加工步骤描述 1. 原料接收(捕捞原料) 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场 的用药证明，收购的原料虾运
36、至工厂原料接收 区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入 车间，经清洗后加冰保鲜。 2保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖， 虾体温度在4或以下。 183 3粗加工(清洗、去头) 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水 清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去 头，经清水洗后浸入4冰水中进入下工序。 4分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和 鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾 处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。 184 5. 去壳、去肠 精车间工作台上进行人工去壳和去肠 处 理，经清水洗后浸入4冰水中进入下 工序
37、。 6称量 将清洗干净的虾仁按要求重量定重。 185 7、排盘 分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘， 排盘程序和要求：横摆虾体平铺略带顺 弯形，30只磅以内层层摆，31只以上 90只以下磅摆下层，用清洁完好的盘。 摆盘前，将已称量的虾肉放入小盘中加 冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘 完毕灌入清水，然后倒置控水5分钟，清 除红底虾。以上各工序要求室温在20摄 氏度。 186 8急冻 进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水 以恰盖虾体为宜。通过-40以下温度急冻， 使中心温度达到-18以下。 9脱盘俄冰衣 脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜 过长，水温要求在20以下，防止虾块冰 溶化镀冰衣是为了
38、防止氧化和风干，冰水 要求在4以下。 187 10包装 用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口， 纸箱外应标明：品名、标记、规格、净重、生产 日期、批次和卫生注册编号。 11冷藏 全部加工工序完成后的产品，贮存于-18以下 的冷库内保存。 12发运 装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在- 18以下. 188 第三节 常见产品加工工艺 189 生面包虾 190 191 手工面包虾 加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或 凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹 上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式 面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面 包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面 包虾 192 单冻开背熟
39、虾仁 193 194 熟虾 195 内销冻虾称量/装冻盒图 196 带头冻虾IQF冻结图 197 去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图 198 翡翠贻贝 199 200 冷冻翡翠贻贝加工步骤描述 (1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。 (2)搅拌清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌 加水清洗，去除杂物。 (3)分类： 边搅拌边 将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类 201 (4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100沸水中蒸 煮， 时间23分钟。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按
40、规格大小进 行分级。 202 (7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用8-10冰水中缓 缓清洗，并沥水35分针。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设 备通过-40以下温度急冻，中心温度达到 -18以下。 203 (9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进 行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧 化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4以下。 (10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重 定量。 204 (11)包装： 将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规 格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净 重、批号、生产日期及卫生注册编号。 (12)冷藏： 包装好的
41、产品放于-18以下的冷库贮藏 (13)发运： 货柜装运柜温保持在-18以下 205 冷冻面包鱿鱼圈 206 鱿鱼 207 热烫成型鱿鱼胴、圈 208 209 冻罗非鱼片 210 211 罗非鱼片 罗非鱼养成约800共克-1200共克之间，比 较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定 成长中。 212 去鳞、内脏和清洗 213 加工步骤描述 (1)原料接收： 直接从经采购员考察、认可的养殖场收购 新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明 书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验 供货证明书的品质、规格是否符合，并取 几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味， 任何一项不符合，拒收货物。 214 (2)暂养(
42、原料多) 罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养 (3)挑选： 人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格要 求的鱼，秤应事先校准。 (4)CO活体发色(根据客户需要) 为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在CO发 色室里发色。 215 (5)放血： 一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀 切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动， 直至血流不出为止，约需10分钟，中途加 流动水，捞鱼要彻底换水。 216 (6)去鳞： 仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。 (7)取片： 按加工要求，将原料鱼按要求大小加工， 鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法， 做到片面完整。 (8)去皮： 采用机械流水式去皮，视产品
43、类别调整刀 距既达到要求，又要避免浪费。 217 (9)修整： a磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨 皮 把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度， 确保完全磨去黑膜、白膜。 b修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐 的边角修理圆滑，削去血点。 c去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，切 去7根中骨，切完后要自检，有无骨头残留。 修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼皮等削除干净。 218 219 (10)分选检查： 按要求分规格，按1-30Z、3-50Z、5-70Z、7-90Z、 9-110Z、llOZ以上，等不同的要求对鱼片进行分 规格。挑出次品(残缺不成鱼的形状，肉色暗红或 异常、弹性差
44、)将带骨头的未修整好的鱼片返工重 新修整。 (11)清洗： 检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清 洗，注意要加流动水，且1小时彻底换1次水以确 保水的清洁。 220 (12)CO发色 按客户要求，把已检查好的鱼片放入发色 室内，利用CO气体与鱼片表面进行反应来 达到增色的效果。 罗非鱼片发红色原理 使用CO和肌红旦白形成共价键络合物。CO 和鱼肉接触时间30分。 221 (13)臭氧杀菌： 班前检测臭氧的浓度，途中要连续开机补 充臭氧，以保证臭氧的浓度；水质保持清 洁并加流动水，1小时换1次水，杀菌时间 必须达到要求。 222 (14)拭干： 上下铺干净干燥且消毒过的毛巾压干鱼片 表面的
45、水分，毛巾稍有湿状马上更换。 223 (15)入袋真空包装： 将拭干的鱼片头外尾里，背面向上装入订 单需求的真空包装袋中，要求鱼片要摆正， 中骨切口要合拢，鱼片不可翻卷，封口要 平整，真空度要足够。 (16)IQP线急冻： 将已经处理好的鱼片，摆好遥入急冻设备 通过-40以下温度急冻，使其中心温度迅 速达到-18以下。 224 (17)称重、包装：待鱼片中心温度达到- 18时，按要求称重，封箱要平整，打包 带位置要正，纸箱标志要正确。 (18)冷藏： 包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏， 按照不同规格、等级分别堆放。 (19)发运： 货柜卫生清洁，装运柜温保持在-18以下。 225 第四节水
46、产冷冻食品的质量保持 冷冻食品冷藏链：原料冷冻厂冷藏库 一（冷藏列车、冷藏船、冷藏汽车)销地 冷库(批发商)一冷藏汽车零售商冷库一菜 埸、超市冷藏柜一家庭冰箱。 保持冷冻食品所容许的贮藏时间和温度的 界限即为T-TT(Time-Temperature Tolerance) 。 226 227 从图2-1-31中的T-竹曲线可以看出： 1、各种食品的实用贮藏期(y)和贮藏温度F) 的函 数关系近似对数关系。 2、在实用冷藏温度范围曲线基本上是呈倾 斜的 直线关系。根据曲线的斜率可近似知 道温度对 于冷冻食品质量稳定性的影响、 用温度系数 Q10来表示。 Q10是温差10，品质降低速度的比。 22
47、8 食品的T-TT曲线关系图是以实验数据为基 础所制的、所以它有一定的温度范围、如 果超越了实验所确定的温度范围则是不可 靠的。所以曲线性质要强调在实用冷藏温 度范围内。 229 T-TT的计算 B=1A 用图2-1-32的关系曲线举例：该食品在- 30和实用贮藏期约是440天、每天品质下 降量B=1440=0.0027、在-20的实用贮 藏期约是270天、每天品质下降量B=1 270=0.0037。 230 第五节 水产品冻藏一定时间品质变化 1、干耗，解决方法：维持冷库相对湿度 90-95、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装 材料。 2、产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产 生甲醛，以及可溶性旦
48、白质降低。各种原 料不一样。 3、变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成 其它色 231 4、ATP-Hx生化降解过程还在进行。 5、肌原纤维旦白质溶解度降低，原理鱼体 内 OTMA酶还有活性还原产生TMA DMA甲 醛，甲醛是降低旦白质活性的主要因素。 6、脂肪氧化酸败。 减少方法：原料鲜度，预处理(保鲜剂)， 速冻，后处理，包装，低温冷藏，库温恒 定。 232 7、冰晶变大。 8、解冻液汁流失 9、风味损失 请思考：减少这些质量变化的措施、技术。 233 第六节 水产冷冻食品质量取决因素 一初期品质的因素 冻结前的原料处理： 1、冻带头虾浸保鲜剂防止虾头变黑。 2、冻带头虾浸食品胶液后再冻结冷
49、藏可防 止干耗延长株存时间。 234 3、鲜牡蛎、贻贝肉涂食品胶后沾面包糠再 冻 结冷藏可防止冷冻中的损耗、减少冷冻 时产品风味变差。 4、虾制品盖冰被防止冷藏干耗。 5、盐水处理：浸泡3-5的盐水；时间 10分-15分；温度0-2度 6、食醋处理、海参在4.1的醋酸溶液中浸 泡10-15分、可改进口感。 7、抗氧化处理。 235 二、冻结后的原料处理： 涂食品胶、镀冰衣、包装 三、冷藏温度、湿度。 四、冷藏链冷藏温度。 236 237 第二章第二章 水水 产产 干干 制制 品品 238 本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见 的水产食品的加工工艺、设备、原材料及 基本原理。重点介绍水产冷冻食品
50、、鱼糜 制品、水产调味料、水产干制品、水产品 软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工 艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇 章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原 理、工艺及设备。 239 第一节 干制加工及保藏的原理 第二节 水产品的干制方法 第三节 水产干制品加工技术 第四节 干制品的保藏与劣变 第五节 影响水产品干燥速度的因素 240 本章重点： 1、干制保藏的原理是什么? 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措 施? 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? 4、影响鱼体干燥速度的因素? 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流 速的作用? 241 第二章 水产干制品 水产原料直接或经过盐渍、预煮
