2012 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：825 食品科学基础（工学） 适用专业：食品科学与工程、食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程 考生需带的工具： 考生注意事项：所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； 按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（共计30 分，每小题 5 分） 1、食品发酵保藏 2、最大冰晶形成带 4、导湿温性 5、腌制品的成熟 3、高压蒸汽杀菌6、肉的成熟 二、论述题（共计120 分，每小题 12分） 1、食品保藏的途径主要包括哪些？ 2、叙述罐头食品加工过程中排气操作的目的和方法。 3、如果要加快干燥速率，该如何控制干制条件？ 4、叙述食品冷冻保藏的原理（从低温对反应速度、微生物、酶活性等方面的影 响进行叙述）。 5、腌制防腐作用主要体现在哪两个方面？影响腌制效果的因素有哪些？ 6、叙述激发油脂氧化的基本因素和抗氧化剂的基本类型。 7、简述水分活度的概念，举列说明通过哪些技术手段可以降低食品的水分活度 来延长食品保存期的？ 8、叙述冷冻鱼糜的生产工艺流程与操作要点？ 9、叙述辐射保藏食品的原理，从辐射效应对微生物、酶、病虫害和果蔬等的影 响来回答。 10、叙述方便面加工原理与生产工艺。 共 1 页第 1 页
