1、第一章第一章 饭饭 店店 概概 述述第一章第一章 饭饭 店店 概概 述述学习目标学习目标(1) 掌握现代饭店的概念。掌握现代饭店的概念。(2) 了解饭店发展史。了解饭店发展史。(3) 熟悉饭店的种类、等级、功能与星级饭店熟悉饭店的种类、等级、功能与星级饭店的审批与管理。的审批与管理。第一章第一章 饭饭 店店 概概 述述引例：引例：世界酒店之最世界酒店之最第一节第一节 饭店的含义及特点饭店的含义及特点一、饭店的含义一、饭店的含义国外一些权威词典对国外一些权威词典对“饭店饭店”一词解释有如下定义：一词解释有如下定义：(1)“饭店是在商业性的基础上，向公众提供住宿也往饭店是在商业性的基础上，向公众提
2、供住宿也往往提供膳食的建筑物。往提供膳食的建筑物。”大不列颠百科全书大不列颠百科全书(2)“饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类以及其他服务。供膳食、酒类以及其他服务。”美利坚百科美利坚百科全说全说(3)“饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。”牛津插图英语辞典牛津插图英语辞典第一节第一节 饭店的含义及特点饭店的含义及特点一、饭店的含义一、饭店的含义国内有关学者对饭店的概念界定也有很多国内有关学者对饭店的概念界定也有很多(1) 饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的，能饭店是指功能要素和企业要素达到规定
3、标准的，能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们提供住宿、饮食、够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐以及其他服务的综合性服务性企业。购物、娱乐以及其他服务的综合性服务性企业。(2) 饭店实际上是以一定的建筑物及其相应设施为凭借，饭店实际上是以一定的建筑物及其相应设施为凭借，通过为顾客提供住宿，饮食和其他各种综合性服务而获通过为顾客提供住宿，饮食和其他各种综合性服务而获取经济效益的企业组织。取经济效益的企业组织。第一节第一节 饭店的含义及特点饭店的含义及特点一、饭店的含义一、饭店的含义国内有关学者对饭店的概念界定也有很多国内有关学者对饭店的概念界定也有很多(3) 饭店旅馆是以
4、大厦或其他建筑物为凭借，通过出售饭店旅馆是以大厦或其他建筑物为凭借，通过出售各种服务各种服务客房、饮食和综合性服务项目，使旅行者客房、饮食和综合性服务项目，使旅行者的旅居成为可能的一种投宿设施和综合性的经济组织。的旅居成为可能的一种投宿设施和综合性的经济组织。(4) 饭店是以接待住宿设施为依托，为公众提供食宿及其饭店是以接待住宿设施为依托，为公众提供食宿及其他服务的商业性服务企业。他服务的商业性服务企业。第一节第一节 饭店的含义及特点饭店的含义及特点一、饭店的含义一、饭店的含义现代饭店应具备以下几个特点：现代饭店应具备以下几个特点：21综合性。综合性。涉外性。涉外性。43商业性。商业性。公共性
5、。公共性。第一节第一节 饭店的含义及特点饭店的含义及特点二、饭店的功能二、饭店的功能( (一一) )饭店的旅游功能饭店的旅游功能2饭店饭店本身即是本身即是旅游吸引旅游吸引物物1饭店饭店是创汇收是创汇收入的基地入的基地第一节第一节 饭店的含义及特点饭店的含义及特点二、饭店的功能二、饭店的功能( (二二) )饭店的产业功能饭店的产业功能1 12 23 3经济效益经济效益市场拉动作用市场拉动作用带动就业带动就业第一节第一节 饭店的含义及特点饭店的含义及特点二、饭店的功能二、饭店的功能( (三三) )饭店的社会功能饭店的社会功能1饭店在管理饭店在管理和服务方面起着和服务方面起着表率作用表率作用2饭店是
6、改革开饭店是改革开放的先导及各地放的先导及各地经济发展的窗口经济发展的窗口第二节第二节 饭店发展史饭店发展史一、世界饭店发展史一、世界饭店发展史( (三三) )饭店的社会功能饭店的社会功能(一一)古代客栈时期古代客栈时期(12世纪至世纪至18世纪末世纪末)(二二)大饭店时期大饭店时期(18世纪末至世纪末至19世纪末世纪末)(三三)商业饭店时期商业饭店时期(20世纪初世纪初20世纪世纪50年代年代)(四四)现代饭店时期现代饭店时期(20世纪世纪50年代至今年代至今)第二节第二节 饭店发展史饭店发展史一、世界饭店发展史一、世界饭店发展史( (三三) )饭店的社会功能饭店的社会功能(三三)商业饭店时
7、期商业饭店时期(20世纪初世纪初20世纪世纪50年代年代)(1) 强调饭店的区位选择。强调饭店的区位选择。(2) 重新定义了重新定义了“最好的服务最好的服务”。(3) 首创了首创了“标准化产品标准化产品”的概念。的概念。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史一、世界饭店发展史一、世界饭店发展史( (三三) )饭店的社会功能饭店的社会功能(四四)现代饭店时期现代饭店时期(20世纪世纪50年代至今年代至今)1大规模扩张时期大规模扩张时期1区位战略的实施。区位战略的实施。2标准化产品的生产。标准化产品的生产。3连锁经营方式的推广。连锁经营方式的推广。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史一、世界饭店发展史一
8、、世界饭店发展史( (三三) )饭店的社会功能饭店的社会功能(四四)现代饭店时期现代饭店时期(20世纪世纪50年代至今年代至今)2注重经营品质时期注重经营品质时期(1) 全面质量管理。全面质量管理。(2) 收益管理。收益管理。(3) 品牌延伸。品牌延伸。(4) 企业流程再造。企业流程再造。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史中国古代饭店中国古代饭店中国现代饭店中国现代饭店中国近代饭店中国近代饭店第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (一一) )中国古代饭店中国古代饭店1 1古老的旅馆古老的旅馆驿站驿站(4) 驿站的交通驿站的
9、交通供应制度。供应制度。(2) 驿站的符验驿站的符验簿记制度。簿记制度。(1) 驿站的起源。驿站的起源。(3) 驿站的饮食驿站的饮食供给制度。供给制度。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (一一) )中国古代饭店中国古代饭店2 2中国早期的迎宾馆中国早期的迎宾馆我国很早就有了设在都城，用于招待宾客的迎宾馆。春秋我国很早就有了设在都城，用于招待宾客的迎宾馆。春秋时期的时期的“诸侯馆诸侯馆”和战国时期的和战国时期的“传舍传舍”，可说是迎宾馆，可说是迎宾馆在先秦时期的表现形式。以后几乎历代都分别建有不同的在先秦时期的表现形式。以后几乎历代都分别建有不同的规模的迎
10、宾馆，并冠以各种不同的称谓。清末时，此类馆规模的迎宾馆，并冠以各种不同的称谓。清末时，此类馆舍正式得名于舍正式得名于“迎宾馆迎宾馆”。古代中华各族的代表和外国使。古代中华各族的代表和外国使者都曾在者都曾在“迎宾馆迎宾馆”住过，它成为中外往来的窗口，人们住过，它成为中外往来的窗口，人们从从“迎宾馆迎宾馆”这个小小的窗口，可以看到政治、经济和文这个小小的窗口，可以看到政治、经济和文化交流的盛况。化交流的盛况。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (一一) )中国古代饭店中国古代饭店3 3民间旅店和早期城市客店民间旅店和早期城市客店古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是
11、古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是“逆旅逆旅”。以后。以后逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。逆旅店奠定了基础。逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。逆旅店奠定了基础。我国早期的城市还未与商业活动发生紧密联系，也就我国早期的城市还未与商业活动发生紧密联系，也就不可能有城市民间旅店的出现。后来，城邑内开始有不可能有城市民间旅店的出现。后来，城邑内开始有了商业交换活动，这标志着兼有政治统治、军事防御了商业交换活动，这标志着兼有政治统治、军事防御与经济活动三者功能的城市开始出现。与经济活动三者功能的城市开始出现。(1) 民间旅店。民间旅店。(2) 早期城市客店。早期城市客店。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中
12、国饭店发展史二、中国饭店发展史( (一一) )中国古代饭店中国古代饭店4 4早期旅馆的管理早期旅馆的管理(1) 住宿制度住宿制度(2) 纳税制度纳税制度第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (一一) )中国古代饭店中国古代饭店5 5早期旅馆的特点早期旅馆的特点(1) (1) 建筑特点。建筑特点。1“便于旅馆投便于旅馆投宿宿”是我国早是我国早期旅馆重要的期旅馆重要的建馆思想。建馆思想。2重视选择座落重视选择座落方位方位3注意选择和美注意选择和美化旅馆的周围化旅馆的周围环境环境第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (一一) )
13、中国古代饭店中国古代饭店5 5早期旅馆的特点早期旅馆的特点(2) 经营特点。经营特点。我国早期旅店的经营者，十分我国早期旅店的经营者，十分注重商招在开展业务中的宣传注重商招在开展业务中的宣传作用，旅店门前多挂有灯笼幌作用，旅店门前多挂有灯笼幌子以为商招，使行路人从很远子以为商招，使行路人从很远的地方便可知道前面有下榻的的地方便可知道前面有下榻的旅店。旅店。THANK YOUSUCCESS2022-3-3可编辑可编辑第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (一一) )中国古代饭店中国古代饭店5 5早期旅馆的特点早期旅馆的特点(3) 接待服务特点。接待服务特点。在
14、接待服务上，我国早期旅馆在接待服务上，我国早期旅馆与世界旅馆史上的大饭店时期与世界旅馆史上的大饭店时期的西方旅馆相比，有着极其浓的西方旅馆相比，有着极其浓厚的民族特色。厚的民族特色。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (二二) )中国近代饭店中国近代饭店1 1外资经营的西式饭店外资经营的西式饭店西式饭店是西式饭店是19世纪初外国资世纪初外国资本侵入中国后本侵入中国后兴建和经营的兴建和经营的饭店的统称。饭店的统称。这类饭店在建筑式这类饭店在建筑式样和风格上、设备样和风格上、设备设施、饭店内部装设施、饭店内部装修、经营方式和服修、经营方式和服务对象等都与中国务
15、对象等都与中国的传统客店不同，的传统客店不同，是中国近代饭店业是中国近代饭店业中的外来成分。中的外来成分。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (二二) )中国近代饭店中国近代饭店1 1外资经营的西式饭店外资经营的西式饭店(1) (1) 西式饭店在中国的出现。西式饭店在中国的出现。不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国,从而导致了西式饭店的出现从而导致了西式饭店的出现.处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营方式，也于同一时期，即十九世纪中叶至二十方式，也于同一时期，即十九世纪中叶
16、至二十世纪被引进中国世纪被引进中国第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (二二) )中国近代饭店中国近代饭店1 1外资经营的西式饭店外资经营的西式饭店(2) (2) 西式饭店的建造与经营方式。西式饭店的建造与经营方式。与中国当时传统饭店相比，这些西式饭店规模宏大，装与中国当时传统饭店相比，这些西式饭店规模宏大，装饰华丽，设备趋向豪华和舒适。饰华丽，设备趋向豪华和舒适。内部有客房、餐厅、酒吧、舞厅、球房、理发室、会客内部有客房、餐厅、酒吧、舞厅、球房、理发室、会客室、小卖部和电梯等设施。室、小卖部和电梯等设施。客房内有电灯、电话、暖气，卫生间有冷热水等。客房内
17、有电灯、电话、暖气，卫生间有冷热水等。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (二二) )中国近代饭店中国近代饭店1 1外资经营的西式饭店外资经营的西式饭店(2) (2) 西式饭店的建造与经营方式。西式饭店的建造与经营方式。西式饭店的经理人员皆来自英、美、法、德等国，有不西式饭店的经理人员皆来自英、美、法、德等国，有不少在本国受过旅馆专业的高等教育。少在本国受过旅馆专业的高等教育。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (二二) )中国近代饭店中国近代饭店2 2中西结合式饭店中西结合式饭店(2) (2) 西式饭店的建造与经营方
18、式。西式饭店的建造与经营方式。西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本向饭店业西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本向饭店业投资。投资。中西式饭店的出现和仿效经营，是西式饭店对近代中中西式饭店的出现和仿效经营，是西式饭店对近代中国饭店业具有很大影响的一个重要方面，并与中国传国饭店业具有很大影响的一个重要方面，并与中国传统的经营方式形成鲜明对照。统的经营方式形成鲜明对照。输入近代中国的欧美式饭店业的经营观念和方法逐渐输入近代中国的欧美式饭店业的经营观念和方法逐渐中国化，成为中国近代饭店业中引人注目的成分。中国化，成为中国近代饭店业中引人注目的成分。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展
19、史二、中国饭店发展史( (二二) )中国近代饭店中国近代饭店3 3中国早期和近代饭店业中的从业人员中国早期和近代饭店业中的从业人员驿站的驿夫，迎宾馆的馆夫和驿站的驿夫，迎宾馆的馆夫和其他形式旅店的服务人员，同其他形式旅店的服务人员，同“官私奴婢、娼优乞丐官私奴婢、娼优乞丐”一样，一样，被视为被视为“贱民贱民”。第二节第二节 饭店发展史饭店发展史二、中国饭店发展史二、中国饭店发展史( (三三) )中国现代饭店中国现代饭店萌芽阶段萌芽阶段(1949(194919781978年年) )起步阶段起步阶段(1978(197819801980年年) )高速发展阶段高速发展阶段(1980(198019941
20、994年年) )回落阶段回落阶段(1995(199519981998年年) )恢复上升阶段恢复上升阶段(1999(1999年至今年至今) )第二节第二节 饭店发展史饭店发展史三、饭店经营管理发展趋势三、饭店经营管理发展趋势( (一一) )集团化发展，品牌化经营集团化发展，品牌化经营( (二二) )市场高度的细分化与多元化营销策略市场高度的细分化与多元化营销策略( (三三) )创造绿色饭店，倡导绿色消费创造绿色饭店，倡导绿色消费( (四四) )饭店业主转向房地产市场，注重以房地产饭店业主转向房地产市场，注重以房地产增值中获取利增值中获取利第二节第二节 饭店发展史饭店发展史三、饭店经营管理发展趋势
21、三、饭店经营管理发展趋势( (五五) )管理组织结构小型化、扁平化趋势管理组织结构小型化、扁平化趋势( (六六) )饭店智能化程度不断提高饭店智能化程度不断提高( (七七) )员工第一，坚持以人为本的管理员工第一，坚持以人为本的管理( (八八) )餐饮在饭店中地位日益受到挑战餐饮在饭店中地位日益受到挑战第二节第二节 饭店发展史饭店发展史三、饭店经营管理发展趋势三、饭店经营管理发展趋势( (九九) )饭店服务更注重个性化饭店服务更注重个性化( (十十) )饭店注重企业文化建设饭店注重企业文化建设第三节第三节 饭店的类型饭店的类型一、根据饭店市场及宾客特点划分一、根据饭店市场及宾客特点划分(一一)
22、商务饭店商务饭店(Commercial Hotels)(二二)度假饭店度假饭店(Resort Hotels)(三三)公寓饭店公寓饭店(Resident Hotels or Apartment Hotels)(四四)会议饭店会议饭店(Convention Hotels)(五五)汽车饭店汽车饭店(Motor Hotels或或Motels)第三节第三节 饭店的类型饭店的类型二、根据饭店的业态划分二、根据饭店的业态划分(一一)经济型饭经济型饭店店(Economy Hotel)(二二)青年旅馆青年旅馆(Youth Hotel)(三三)分时度假分时度假饭店饭店(Timeshare Hotels)第三节第三
23、节 饭店的类型饭店的类型二、根据饭店的业态划分二、根据饭店的业态划分(四四)产权饭店产权饭店(五五)全套房饭全套房饭店店(All Suite Hotel)(六六)精品小饭精品小饭店店(Boutique Hotels)第三节第三节 饭店的类型饭店的类型三、根据饭店计价方式划分三、根据饭店计价方式划分欧式计价饭店欧式计价饭店1 1美式计价饭店美式计价饭店2 2修正美式计价饭店修正美式计价饭店3 3欧陆式计价饭店欧陆式计价饭店4 4百慕大计价饭店百慕大计价饭店5 5第四节第四节 饭店的等级饭店的等级一、国际饭店业等级制度一、国际饭店业等级制度米其林指米其林指南南(Michelin Restauran
24、tHotel Guides)与米与米其林星级评其林星级评估体系估体系(Michelin Stars Rating System)。美孚旅行美孚旅行指南指南(Mobil Travel Guide)与美孚星级与美孚星级分类体系分类体系(Mobil Lodging Star Criteria System)。美国汽车协美国汽车协会会(America Automobil Assosiation)与与AAA评价评价体系体系(Mobil Travel Guide System)。第四节第四节 饭店的等级饭店的等级二、我国饭店业星级评定制度二、我国饭店业星级评定制度按照新版国家标准，全国旅游星级饭店评定委员
25、会对按照新版国家标准，全国旅游星级饭店评定委员会对饭店星级的划分有一星级、二星级、三星级、四星级、饭店星级的划分有一星级、二星级、三星级、四星级、五星级以及白金五星级五星级以及白金五星级新星级评定标准将强调绿色环保理念，首次取消了对新星级评定标准将强调绿色环保理念，首次取消了对牙膏、牙刷、拖鞋、梳子、沐浴液和洗发液牙膏、牙刷、拖鞋、梳子、沐浴液和洗发液“六小件六小件”客用品的硬性要求。饭店可以根据自身情况自行决定客用品的硬性要求。饭店可以根据自身情况自行决定是否配备。是否配备。新评定标准更突出客房舒适度。新评定标准更突出客房舒适度。关关 键键 概概 念念饭店饭店饭店的发展饭店的发展饭店星级评定饭店星级评定思思 考考 题题u1 1饭店可以从哪些角度分类？每种分类结饭店可以从哪些角度分类？每种分类结果如何？果如何？u2 2世界饭店业发展主要经历了哪些时期？世界饭店业发展主要经历了哪些时期？u3 3我国饭店星级评定标准是如何构成的？我国饭店星级评定标准是如何构成的？THANK YOU！THANK YOUSUCCESS2022-3-3可编辑可编辑
