第3章第3节饮食中的有机化合物第3课时糖类、油脂、蛋白质ppt课件（含视频）-（2019新版）鲁科版高中化学高一下学期必修二.rar

第第3 3章章 简单的有机化合物简单的有机化合物第第3 3节节 饮食中的有机化合物饮食中的有机化合物第第3 3课时课时 糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂、蛋白质一、糖类一、糖类1、概念、概念由由C、H、O组成，组成，一般是一般是多羟基醛多羟基醛或或多羟基酮多羟基酮以及以及能水解生成它们的化合物。能水解生成它们的化合物。组成元素，组成元素，C、H、O2、通式、通式大多可用通式大多可用通式Cn(H2O)m表示表示因此曾称为因此曾称为碳水化合物碳水化合物如，葡萄糖和果糖如，葡萄糖和果糖C6H12O6， 蔗糖和麦芽糖蔗糖和麦芽糖C12H22O11， 淀粉和纤维素淀粉和纤维素(C6H10O5)n，均符合此通式均符合此通式不是所有的糖都能写成不是所有的糖都能写成Cn(H2O)m， 如鼠李糖如鼠李糖C6H12O53、分类、分类分类分类代表物质代表物质化学式化学式特点特点相互关系相互关系单糖单糖葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6不能再水解成更小不能再水解成更小的糖分子的糖分子互为同分异互为同分异构体构体低聚糖（以低聚糖（以二糖为例）二糖为例）蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O111mol二糖能水解成二糖能水解成2mol单糖单糖互为同分异互为同分异构体构体多糖多糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)n1mol多糖能水解成多糖能水解成n(n10) mol单糖单糖不互为同分不互为同分异构体异构体依据其是否水解以及水解产物的不同来分类依据其是否水解以及水解产物的不同来分类特点特点单糖单糖不发生水解不发生水解低聚糖低聚糖1mol低聚糖能水解成低聚糖能水解成210mol单糖单糖多糖多糖1mol多糖能水解成多糖能水解成n mol单糖（单糖（n10） 淀粉和纤维素的分子式虽然都是淀粉和纤维素的分子式虽然都是(C6H10O5)n，但组成分子的但组成分子的n值不同，他们的分子式不同，值不同，他们的分子式不同，不能互为同分异构体不能互为同分异构体 不是所有的糖类都具有甜味，如淀粉、纤维不是所有的糖类都具有甜味，如淀粉、纤维素没有甜味，有甜味的物质也不一定属于糖类素没有甜味，有甜味的物质也不一定属于糖类4、单糖、单糖以葡萄糖、果糖为例以葡萄糖、果糖为例分子式：分子式：C6H12O6（同分异构体）（同分异构体）结构式：结构式：葡萄糖葡萄糖果糖果糖结构简式：结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO（1）结构）结构葡萄糖葡萄糖醛基醛基羟基羟基酮羰基酮羰基CHOCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或或（2）性质）性质葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液反应悬浊液反应Cu(OH)2悬浊液应现用现配。配制时，先加入足量悬浊液应现用现配。配制时，先加入足量NaOH溶液，再加入少量溶液，再加入少量CuSO4溶液，保证溶液呈碱性溶液，保证溶液呈碱性实验现象：实验现象： 在酒精灯上加热一段时间后试管内出现砖红色在酒精灯上加热一段时间后试管内出现砖红色沉淀沉淀实验结论：实验结论： 加热时，葡萄糖可以将氢氧化铜还原为砖红加热时，葡萄糖可以将氢氧化铜还原为砖红色沉淀色沉淀Cu2O因此，新制因此，新制Cu(OH)2悬浊液可以检验葡萄糖的存在悬浊液可以检验葡萄糖的存在观看实验观看实验葡萄糖与银氨溶液反应（银镜反应）葡萄糖与银氨溶液反应（银镜反应）观看实验观看实验实验现象：实验现象： 葡萄糖与银氨溶液反应产生银镜葡萄糖与银氨溶液反应产生银镜葡萄糖在人体组织内的反应葡萄糖在人体组织内的反应C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O为生命提供能量为生命提供能量 葡萄糖的性质不止这些，还有很多，例如葡萄糖葡萄糖的性质不止这些，还有很多，例如葡萄糖分子中有羟基，具有羟基的性质等等分子中有羟基，具有羟基的性质等等血液中血糖含量指的就是血血液中血糖含量指的就是血液中葡萄糖含量液中葡萄糖含量葡萄糖转化为乙醇葡萄糖转化为乙醇葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2酒化酶酒化酶可用于酿酒可用于酿酒5、二糖、二糖以蔗糖、麦芽糖为例（同分异构体）以蔗糖、麦芽糖为例（同分异构体）二糖的水解反应二糖的水解反应蔗糖：蔗糖：麦芽糖：麦芽糖：需水浴加热需水浴加热（1）淀粉遇碘变蓝）淀粉遇碘变蓝 将一个生土豆切开将一个生土豆切开，用胶头滴管滴几滴，用胶头滴管滴几滴碘酒于土豆切面中央碘酒于土豆切面中央，滴加碘酒的部分变，滴加碘酒的部分变为蓝色。为蓝色。淀粉遇到碘单质变蓝，遇到淀粉遇到碘单质变蓝，遇到I-、IO3-等化合态的碘不变蓝等化合态的碘不变蓝此反应可用于碘单质和淀粉的相互检验此反应可用于碘单质和淀粉的相互检验6、多糖、多糖以淀粉、纤维素为例（不是同分异构体）以淀粉、纤维素为例（不是同分异构体）（2）淀粉的水解反应）淀粉的水解反应观看实验观看实验(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6酶或稀酶或稀H2SO4淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖纤维素水解比淀粉水解要困难，若用稀纤维素水解比淀粉水解要困难，若用稀H2SO4作催化剂，作催化剂，所需硫酸浓度要大一些所需硫酸浓度要大一些需水浴加热需水浴加热书写二糖、多糖水解反应方程式时，在分子式下面注明其名称书写二糖、多糖水解反应方程式时，在分子式下面注明其名称检验淀粉是否水解及水解程度的实验步骤检验淀粉是否水解及水解程度的实验步骤现象和结论现象和结论情情况况现象现象A现象现象B结论结论溶液变蓝溶液变蓝未产生银镜或未产生银镜或未出现砖红色未出现砖红色沉淀沉淀淀粉未水淀粉未水解解溶液变蓝溶液变蓝产生银镜或出产生银镜或出现砖红色沉淀现砖红色沉淀淀粉部分淀粉部分水解水解溶液不变溶液不变蓝蓝产生银镜或出产生银镜或出现砖红色沉淀现砖红色沉淀淀粉完全淀粉完全水解水解淀粉淀粉稀稀H2SO4水解液水解液碘水碘水NaOH溶液溶液中和液中和液（呈碱性）（呈碱性）银氨溶液或银氨溶液或现象现象A现象现象B新制新制Cu(OH)2悬浊液悬浊液注意注意检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为因为I2能与能与NaOH溶液反应，从而观察不到溶液变蓝溶液反应，从而观察不到溶液变蓝3I2 + 6NaOH = 5NaI + NaIO3 + H2O检验水解产物葡萄糖时，不能直接与水解液反应，必须先加检验水解产物葡萄糖时，不能直接与水解液反应，必须先加NaOH溶液变成中和液再与葡萄糖与银氨或新制溶液变成中和液再与葡萄糖与银氨或新制Cu(OH)2悬浊液悬浊液反应反应 因为水解液中有催化剂稀因为水解液中有催化剂稀H2SO4剩余，呈酸性，葡萄糖与银氨或新制剩余，呈酸性，葡萄糖与银氨或新制Cu(OH)2悬浊悬浊液反应需在碱性条件下进行，所以检验产物前需加入液反应需在碱性条件下进行，所以检验产物前需加入NaOH溶液至溶液呈碱性（中和溶液至溶液呈碱性（中和液），然后再反应液），然后再反应（3）淀粉在人体内的变化）淀粉在人体内的变化淀粉在酸或酶的催化作用下逐步水解，最终生成葡萄糖；淀粉在酸或酶的催化作用下逐步水解，最终生成葡萄糖；葡萄糖进一步氧化成二氧化碳和水，人体从中得到能量葡萄糖进一步氧化成二氧化碳和水，人体从中得到能量淀粉主要存在于植物种子或块根里，其中谷类含淀粉较多；纤维素是淀粉主要存在于植物种子或块根里，其中谷类含淀粉较多；纤维素是构成植物细胞壁的基本成分，能刺激肠道蠕动，有助于消化构成植物细胞壁的基本成分，能刺激肠道蠕动，有助于消化例例1D例例2B二、油脂二、油脂 由多种高级脂肪酸由多种高级脂肪酸如硬脂酸（如硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸）、软脂酸 (C15H31COOH)、油酸、油酸 (C17H33COOH) 等等与甘油（丙三醇）经与甘油（丙三醇）经酯化反应酯化反应形成的形成的酯酯，属于，属于酯类化合物酯类化合物1、定义、定义硬脂酸硬脂酸甘油甘油硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯2、结构、结构R1、R2、R3为烃基为烃基烃分子失去氢原子烃分子失去氢原子后剩余部分叫后剩余部分叫烃基烃基3、分类、分类油脂油脂油：不饱和高级脂肪酸甘油酯，常温下呈液态，油：不饱和高级脂肪酸甘油酯，常温下呈液态， 常存在于植物油中常存在于植物油中脂（脂肪）：饱和高级脂肪酸甘油酯，常温下脂（脂肪）：饱和高级脂肪酸甘油酯，常温下 呈固态，常存在于动物油中呈固态，常存在于动物油中烃基中含有不饱和键，可发生烃基中含有不饱和键，可发生加成反应加成反应烃基中不含不饱和键，不能发生加成反应烃基中不含不饱和键，不能发生加成反应如：如：油：油酸甘油酯，亚油酸甘油酯油：油酸甘油酯，亚油酸甘油酯脂：硬脂酸甘油酯，软脂酸甘油酯脂：硬脂酸甘油酯，软脂酸甘油酯4、性质、性质（1）水解反应）水解反应a a、酸性条件下的水解反应、酸性条件下的水解反应油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸甘油甘油b b、碱性条件下的水解反应、碱性条件下的水解反应 又称皂化反应，利用此反应制取肥皂又称皂化反应，利用此反应制取肥皂甘油甘油油酸甘油酯油酸甘油酯油酸钠油酸钠（2）油脂的氢化）油脂的氢化液态的液态的油油（不饱和高级脂肪酸甘油酯）与氢气发生（不饱和高级脂肪酸甘油酯）与氢气发生加加成反应成反应转变为固态的转变为固态的脂肪脂肪（饱和高级脂肪酸甘油酯）（饱和高级脂肪酸甘油酯）的过程，也称为油脂的的过程，也称为油脂的硬化硬化。油酸甘油酯油酸甘油酯（油，不饱和高级脂肪酸（油，不饱和高级脂肪酸甘油酯）甘油酯）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪，饱和高级脂肪酸（脂肪，饱和高级脂肪酸甘油酯）甘油酯）加成反应加成反应制得的油脂叫人造脂肪制得的油脂叫人造脂肪酯、油脂、矿物油的比较酯、油脂、矿物油的比较油脂属于酯，油脂中的油和脂的比较通过前面的学习，油脂属于酯，油脂中的油和脂的比较通过前面的学习，应该比较清楚，主要是矿物油和它们的比较应该比较清楚，主要是矿物油和它们的比较矿物油是多种烃的混合物，具有烃的通性，不能水解矿物油是多种烃的混合物，具有烃的通性，不能水解矿物油包括汽油、柴油、煤油等矿物油包括汽油、柴油、煤油等三、蛋白质三、蛋白质1、概念、概念蛋白质是由蛋白质是由C、H、O、N、P、S等元素组成，等元素组成，以以氨基酸氨基酸为基本单位组成的天然有机高分子为基本单位组成的天然有机高分子化合物，蛋白质的相对分子质量很大，从几化合物，蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万不等万到几千万不等2、存在、存在 广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质，动物的广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质，动物的肌肉、皮肤、毛发的主要成分都是蛋白质，蛋白质约占人体肌肉、皮肤、毛发的主要成分都是蛋白质，蛋白质约占人体中除水分外剩余质量的一半中除水分外剩余质量的一半鱼、肉、蛋、奶，大豆等含有丰富的蛋白质鱼、肉、蛋、奶，大豆等含有丰富的蛋白质3、性质、性质（1）盐析）盐析观看实验观看实验实验操作实验操作向盛有向盛有1ml饱和饱和(NH4)2SO4溶液的试管中缓慢加入几滴溶液的试管中缓慢加入几滴鸡蛋清溶液，然后向试管中加入蒸馏水，观察现象鸡蛋清溶液，然后向试管中加入蒸馏水，观察现象实验现象实验现象先有沉淀洗出，加入蒸馏水后沉淀溶解先有沉淀洗出，加入蒸馏水后沉淀溶解实验结论实验结论 饱和饱和(NH4)2SO4溶液能降低蛋白质在水中的溶解度，溶液能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质析出，使蛋白质析出，但不能改变蛋白质的性质，加水后但不能改变蛋白质的性质，加水后蛋白质会继续溶解，蛋白质会继续溶解，这个过程叫做这个过程叫做盐析盐析盐析的条件盐析的条件加入浓的轻金属盐溶液（包括铵盐）加入浓的轻金属盐溶液（包括铵盐）如：如： (NH4)2SO4、NaCl、KCl等等（2）变性）变性观看实验观看实验实验操作实验操作见课本见课本P112 实验实验2实验现象实验现象均有沉淀洗出，加蒸馏水后沉淀均不溶解均有沉淀洗出，加蒸馏水后沉淀均不溶解实验结论实验结论 加热、加入加热、加入CuSO4溶液、加入乙醇，均能使蛋白质析出，溶液、加入乙醇，均能使蛋白质析出，但蛋白质性质改变，失去生理活性，加水后不能溶解，过程但蛋白质性质改变，失去生理活性，加水后不能溶解，过程不可逆，不可逆，这个过程叫做这个过程叫做变性变性变性的条件变性的条件加热、紫外线、强酸、强碱、重加热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、乙醇等金属盐、乙醇等重金属：指密度大于重金属：指密度大于4.5 g/cm3的金属，如铜、锌的金属，如铜、锌 铅、汞、镉、铬等铅、汞、镉、铬等生活中利用高温、紫外线或生活中利用高温、紫外线或75%医用酒精杀菌消毒、福尔马林（甲醛溶液）保医用酒精杀菌消毒、福尔马林（甲醛溶液）保存生物标本等都是利用蛋白质的变性存生物标本等都是利用蛋白质的变性假如不小心服入了重金属，可以采取怎样的紧急措施？假如不小心服入了重金属，可以采取怎样的紧急措施？饮用大量牛奶，立即去医院就医饮用大量牛奶，立即去医院就医（3）显色反应）显色反应观看实验观看实验（4）灼烧）灼烧实验操作实验操作见课本见课本P112 实验实验3见课本见课本P112 实验实验4实验操作实验操作实验现象实验现象滴入浓硝酸后显黄色滴入浓硝酸后显黄色显色条件：蛋白质中必须含有苯环显色条件：蛋白质中必须含有苯环蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味实验现象实验现象（5）水解）水解蛋白质在酶等催化剂作用下可蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解成氨基酸以水解成氨基酸例例3C例例4B