1、膳食调查与营养评价膳食调查与营养评价营养与保健学系营养与保健学系一、实习目的一、实习目的n了解膳食调查的目的意义了解膳食调查的目的意义n了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤点和具体的实施步骤n掌握膳食掌握膳食计算、评价和改进计算、评价和改进的方法。的方法。 膳食调查是营养调查的重要组成部分膳食调查是营养调查的重要组成部分n我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年、年、 1992 1992年和年和20022002年年分别进行过四次全国营养调查。分别进行过四次全国营养调查。n为改善国民营养和健康状况，促进社会经为改善国民营养和
2、健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。济协调发展发挥了积极的作用。营养调查营养调查内容内容膳食调查膳食调查营养水平生化检验营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查营养不足、缺乏的临床检查人体测量人体测量二、膳食调查二、膳食调查 通过通过不同方法不同方法了解一定时间内每人每日了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的摄入的能量和各种营养素的数量与质量，能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常借此来评定正常营养需要得到满足的程度。营养需要得到满足的程度。 其结果可
3、以成为对被调查人群其结果可以成为对被调查人群/个人个人 进行进行营养改善、营养咨营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据询、营养指导的工作依据(二二)调查对象与时间调查对象与时间n调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。而定，选择原则应具有代表性。n调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力最好每季一次，如人力物力受限受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次37天天（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法v 称量称量( (重重) )法法v 查账法查账法v 2424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）v 化学分析法化学分析法v
4、食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)1.1.称量称量( (重重) )法法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性n进餐总人数统计进餐总人数统计: :n对群体进行调查时对群体进行调查时n（1 1）如）如年龄、性别、劳动强度构成不同年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个，应作个人进餐记录，并使用人进餐记录，并使用加权法加权法进行进行平均供给量标准
5、平均供给量标准计计算（？）。算（？）。 X=fx/ f X=fx/ f 这里的这里的f f是指是指同年龄、性别、劳动强度的同年龄、性别、劳动强度的人人数数 x x是指是指同年龄、性别、劳动强度的同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入推荐摄入量或适宜摄入量量或适宜摄入量（2 2）如每餐进餐人数不同）如每餐进餐人数不同n应用人日数进行计算应用人日数进行计算n人日数是指一个人人日数是指一个人2424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日n人日数人日数= =早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次中餐餐次总人数总人数中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐晚餐餐次
6、比次比n常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3称重法步骤称重法步骤n 准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；n准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品n市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部n食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重n吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量(4)称重法步骤称重法步骤n计算计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；
7、熟食物重量；n 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；n 按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入每人每日的营养素摄入量量。 表表2 食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（g ）实际消耗量（实际消耗量（g） 熟重熟重 生重生重 2.查账法（查账法（记账法）记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位, ,也可用于也可用于家庭。家庭。 根据该单位在一定期限内的根据该单位在一定期限内的各
8、种食物消耗总各种食物消耗总量量和和就餐者的人次数就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。量和营养素的摄入量。n食物消耗量记录：食物消耗量记录：n开始前食物结存量开始前食物结存量n每天购入各种食物量每天购入各种食物量n每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量n结束后的剩余量（液体可用量）结束后的剩余量（液体可用量）n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人数记录：n同称重法同称重法3.询问法询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾
9、法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食调查方法。注意注意v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测借助食物模型（或实物）和测量工具量工具，对食物摄入
10、量定量核算。，对食物摄入量定量核算。v7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干
11、切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个7080 1.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501模型（实物）模型（实物）
12、200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g4.化学分析法化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。素的数量及质量。方法方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。用，另一份作为分析样品。 分析样品在分析样品在数量数量和
13、和质量质量上必须与摄入上必须与摄入的食物一致。的食物一致。 5.食物频率法（食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法些食物的频率的方法n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。或食物的种类来评价膳食营养状况。n应用应用n食物频率法近年来被应用于了解一定时间食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既
14、往膳食习惯和内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。某些慢性病的关系。总结总结n请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法查账法查账法24h回顾法回顾法化学分析法化学分析法频率法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影
15、响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期 其他膳食调查方法其他膳食调查方法 （略）（略）三、营养素计算三、营养素计算n查食物成分表计算查食物成分表计算n营养软件计算营养软件计算食物成分表应用食物成分表应用 例例1: 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供
16、的能量和提供的能量和视黄醇当量视黄醇当量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为克花蛤的食部为46%,每每100克克食部提供能量为食部提供能量为45 kcal食食 部部 能能 量量 水水 分分 蛋蛋 白白 质质 脂脂 肪肪 膳膳 食食纤纤 维维 碳碳 水水化化 物物 灰灰 分分 胡胡 萝萝卜卜 素素 视视 黄黄醇醇 当当量量 食食 物物 类类 别别 食食 物物 名名 称称 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花 蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0
17、.6 2.2 2.3 23 河河 蚬蚬 蚬蚬 子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.46 0.46/100/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量2. 计算提供的计算提供的视黄醇当量视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素A（g）-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6其它维生素其它维生素A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12n1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，
18、故250克花蛤的可食部为克花蛤的可食部为115gn2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的视黄醇当量视黄醇当量的量的量23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蛏蛏 57 40 88.4
19、 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蚬蚬蚬蚬子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为： 115 115/100/10023=26.45(23=26.45(g) )3）计算花蛤提供的视黄醇当量）计算花蛤提供的视黄醇当量例例2:n计算计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量克菠菜市品提供的视黄醇当量n1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部
20、能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283
21、食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700
22、 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠菜菠菜每每100g 食部的菠菜所含食部的菠菜所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量 -胡萝卜素胡萝卜素（g）1/62920 1/6 487 g 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为： 250 2500.890.89/100/100487=1083.58(487=1083.58(g) ) 四四 、一日膳食计算与评价、一日膳食计算与评价 男大学生一日膳食的营养计算男大学生一日膳食的营
23、养计算 食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）早餐早餐鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（150g），），馒头一个（小麦标准粉馒头一个（小麦标准粉100g）中餐中餐米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一200g），），猪肉炒芹菜（猪腿肉猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜芹菜250g，酱油酱油10g，花生油花生油6g，盐盐2g）晚餐晚餐米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一200g），），菠菜豆腐汤（菠菜菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆豆腐腐50g，河虾河虾5g，花生油花生油3g，盐盐2g）鱼片（草鱼鱼片（草鱼150g，蒜头蒜头5g，酱油酱油3g，标准粉标准粉3g，糖糖2g） 1.称重记录该男大学生摄入的各种食
24、物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表表3中记录主食、副食、零食、调味品等的中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。摄入情况（原材料）。 表表3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号： 单位单位 日期日期日期日期餐次餐次食物名称食物名称总摄入量总摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量2 计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表各种营养素摄入量进行
25、汇总，填入表4中。中。表表4 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次餐次 食物名称食物名称 重量重量(g)蛋白质蛋白质(g)尼克酸尼克酸(mg)维生素维生素C(mg)维生素维生素D(mg)早餐早餐小计小计午餐午餐晚餐晚餐合计合计n将表将表4中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏相应栏中；中；n依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的生理阶段，查找相应的RNI或或AI填入表中；填入表中；n计算摄入量占供给量的百分比（表计算摄入量占供给量的百分比（表5）。）。表表5 膳食评价表膳食评价表 各类营养素各类
26、营养素 蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪()糖类糖类()钙钙(mg)铁铁(mg)锌锌(mg)视黄醇视黄醇当量当量（ g ）维生维生素素C(mg)维生维生素素E(mg）平均每日摄平均每日摄入量入量 每日供给量每日供给量 摄入量摄入量/供给供给量量(100%) 4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。 将表将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填
27、入表蛋白质和铁的来源分布，填入表6。 表表6 营养素食物来源分配营养素食物来源分配能量能量蛋白质蛋白质铁铁动物类食物动物类食物 豆类食物豆类食物 其他食物其他食物 5.计算能量的三餐分配情况。计算能量的三餐分配情况。 根据表根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表入表7。 表表7 一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6. 计算三大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并
28、计算其占总能量的百分比能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入，填入表表8 表表8 三大产能营养素供能比三大产能营养素供能比类别类别摄入量（摄入量（g）供能量（供能量（kj）占总能量的占总能量的%蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计膳食评价与改进膳食评价与改进（一）膳食评价（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量每人每日平均摄入量 参照参照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根进行评价。根据中等劳动强度成年男子据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或或AI、UL值，分析值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或
29、过剩的现象； n与与RNI或或 AI相差相差10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。n（1）若低于）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。态，应该补充。n（2）若达到或超过）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量，认为该个体该种营养素摄入量充足。充足。n（3）若介于）若介于EAR或或RNI之间，为安全起见，建议进行补之间，为安全起见，建议进行补充。充。n 另外，要注意超过另外，要注意超过UL的营养素。的营养素。 2.评价一日三餐的能量分配是否合理；评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚=2：4：4或或3：4：3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 蛋白质蛋白质 动动+豆豆1/3 铁铁 动物性食物动物性食物 1/34.三大营养素的供能比是否合理。三大营养素的供能比是否合理。蛋白质蛋白质 10-12%；脂肪脂肪 20-30%； 碳水化物碳水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。（二）结合实际提出改进方案。 作业：作业：n对男大学生一日膳食进行营养计算对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。营养评价并提出改进措施。谢谢谢谢
