1、第第1章章 绪论绪论第第2章章 能量和营养素更多能量和营养素更多 资料请登陆：资料请登陆： http:/ 授授 课课 内内 容容 教教 学学 目目 标标n掌握掌握临床营养学概念临床营养学概念、能量单位、能量单位、能量来源、能量消耗、能量供给量、能量来源、能量消耗、能量供给量、必需氨基酸种类。必需氨基酸种类。n熟悉蛋白质生理功能。熟悉蛋白质生理功能。n了解蛋白质营养评价了解蛋白质营养评价。第第1章章 绪论绪论 第第2 2章章 能量和营养素能量和营养素 授授 课课 内内 容容 第第1 1章章 绪绪 论论 临床营养学概述临床营养学概述 n住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 n本课程的安排本
2、课程的安排临床营养学临床营养学 （clinical nutriologyclinical nutriology）n临床营养学是现代营养学的重要组成部分，临床营养学是现代营养学的重要组成部分，也是现代医学的重要组成部分。也是现代医学的重要组成部分。n它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科学。性科学。nUSAUSA：将营养学应用于临床。将营养学应用于临床。 营养学营养学（nutriologynutriology） 营养学是研究人体营养规营养学是研究人体营养规 律及其改善措施的科
3、学。律及其改善措施的科学。 营养学发展史营养学发展史n 2000多年前多年前 ，神农本草经，神农本草经365种上、中、下品药中，上种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物品者大多为药食通用的日常食物 n晋朝葛洪晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。n 南北朝黄帝内经南北朝黄帝内经素问素问 “五谷为养，五果为助，五畜为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充益，五菜为充” 。n唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 n元朝忽思慧
4、的饮膳正要是中国第一部营养学专书。元朝忽思慧的饮膳正要是中国第一部营养学专书。 n明朝李时珍本草纲目明朝李时珍本草纲目 1578年年，李时珍本草纲目成书。在记载的，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物种药物中，有植物性食物中，有植物性食物300多种，动物性食物多种，动物性食物400多种。多种。 营养学发展史营养学发展史n 1839年年 荷兰化学家荷兰化学家Mulder给给“蛋白质蛋白质” 命命名名 n 1898年年 提出提出“营养营养”名词名词 n 1912年年 Funk发现维生素发现维生素B1 n 20世纪初世纪初 热量的测定及计算热量的测定及计算 n 1938年年 Rose 发现发现
5、8种种EAA n 营养学是在营养学是在19341934年美国营养学会成立后，年美国营养学会成立后， 被正式承认为一门科学。被正式承认为一门科学。 营营 养养 学学 基基 础础 营营 养养 妇妇幼幼营营养养临临床床营营养养老老年年营营养养公公共共卫卫生生营营养养营营养养资资源源与与分分析析特特殊殊人人群群营营养养微微量量元元素素营营养养膳食膳食营养营养肠内肠肠内肠外营养外营养营营 养养 学学 分分 类类临床营养的主要应用和研究内容临床营养的主要应用和研究内容1 1、各类疾病的营养支持与干预各类疾病的营养支持与干预2 2、在应激状态下，各类营养基在应激状态下，各类营养基质的代谢特点及对疾病转归的质
6、的代谢特点及对疾病转归的影响影响3 3、住院病人的营养状况评定住院病人的营养状况评定4 4、营养与感染、免疫等的关系、营养与感染、免疫等的关系5 5、各类器官移植病人的营、各类器官移植病人的营养支持养支持 6、营养支持与循证医学营养支持与循证医学7 7、先进的营养支持途径的、先进的营养支持途径的建立与现代输液系统的应建立与现代输液系统的应用用 营营 养养 治治 疗疗 原原 则则n营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）以及护理相配合以及护理相配合n营养设计要合理、全面营养设计要合理、全面n食谱多样化，经常更换烹调方法食谱多样化，经常更换烹调方法 n营养治疗必
7、须争取病人的密切合作营养治疗必须争取病人的密切合作 第第1 1章章 绪绪 论论 n临床营养概述临床营养概述 住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 n本课程的安排本课程的安排 住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 蛋白质热量营养不良蛋白质热量营养不良（protein-energy malnutrition，P PEM ） 老老 年年 病病 人人 50% 呼吸道疾病呼吸道疾病 45% 炎炎 性性 肠肠 病病 50% 恶恶 性性 肿肿 瘤瘤 85% 40%50%的住院病人营养不良的住院病人营养不良 第第1 1章章 绪绪 论论 n临床营养概述临床营养概述 n住院病人的主要营养问题住院病
8、人的主要营养问题 本课程的安排本课程的安排本本 课课 程程 的的 安安 排排n第第1 1章章 绪论绪论第第2章章 能量和营养素能量和营养素 授授 课课 内内 容容 第第2 2章章 能量和营养素能量和营养素 第第1节节 能量能量n第第2节节 营养素营养素n第第3节节 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸能能 量量 能量指的是人体维持生命活动（如内能量指的是人体维持生命活动（如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等及生长发育等 ）所需要的热能。）所需要的热能。 能能 量量 单单 位位 n常用单位：卡（常用单位：卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal） n国际单位为焦
9、耳（国际单位为焦耳（J）、）、千焦耳（千焦耳（kJ）、）、兆焦耳（兆焦耳（MJ） n1 kcal = 4.184 kJn1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 能能 量量 来来 源源 n糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）n脂肪脂肪n蛋白质蛋白质 生热营养素生热营养素 生热营养素的能量系数生热营养素的能量系数 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖类糖类 kcal 4 9 4 kJ 16.74 37.66 16.74 能能 量量 消消 耗耗 n维持基础代谢所需要的能量维持基础代谢所需要的能量n从事各种劳动（活动）的能从事各种劳动（活动）的能量消耗量消耗 n食物特殊动力
10、作用食物特殊动力作用n处于生长发育阶段的儿童还处于生长发育阶段的儿童还要加上生长发育的消耗（要加上生长发育的消耗（20 kJkJ/ /g新组织新组织 ） 能能 量量 供供 给给 量量 活动水平分级活动水平分级1. 轻劳动轻劳动：办公室工作、修理电器钟：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等实验操作、讲课等2. 中等劳动中等劳动：学生日常活动、机动车：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等工切割等3. 重劳动重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等舞
11、蹈、体育运动、装卸、采矿等 男男( (kcal) ) 女女( (kcal) ) 轻轻 2500 2050中中 2800 2300重重 3300 27001844岁参考体重岁参考体重男男65kg、女女58kg 生热营养素占总能量比例生热营养素占总能量比例 n碳水化合物为碳水化合物为 60%70%n蛋白质为蛋白质为 10% 15%左右左右n脂肪脂肪以以 20% 25%为好为好 第第2 2章章 能量和营养素能量和营养素 n 能量能量 营养素营养素 营养素（营养素（nutrient）n是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质合物
12、、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 。n人体至少需要人体至少需要40多种营养素多种营养素 。 营营 养养 素素 分分 类类n 蛋白质蛋白质n 脂肪脂肪 三大营养素三大营养素 n 碳水化合物碳水化合物n 维生素维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素和水溶性维生素n 矿物质矿物质：常量元素和微量元素常量元素和微量元素n 膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维n 水水 营营 养养 素素 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸n 脂肪脂肪n 糖类和食物纤维糖类和食物纤维n常量元素和微量元素常量元素和微量元素n 维生素维生素蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成n蛋白质
13、主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。n氨基酸是蛋白质的组成单位。氨基酸是蛋白质的组成单位。n各种蛋白质每各种蛋白质每100克中的氮含量都约是克中的氮含量都约是16 克。克。n食物蛋白质含量食物蛋白质含量 = 其氮含量其氮含量 X 6.25 （10016 = 6.25 ） 必需氨基酸必需氨基酸 （essential amino acid，EAA ） nEAA有有8种种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。色氨酸和缬氨酸。n组氨酸是婴儿的组氨酸是婴儿的
14、EAA 蛋白质生理功能蛋白质生理功能 n构成和修补人体组织构成和修补人体组织n调节身体功能（构成酶和激素成调节身体功能（构成酶和激素成分、构成抗体、调节渗透压）分、构成抗体、调节渗透压） n供给能量供给能量 常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量（以（以100克可食部计）克可食部计）n牛奶牛奶 3.0 g （54 kcal）n鸡蛋鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88）n草鱼草鱼 16.6 g （113 kcal）（58）n瘦猪肉瘦猪肉 20.3 g （143 kcal）n瘦牛肉瘦牛肉 20.2 g （106 kcal）n稻米稻米 7.4 g （346 kcal）n小麦粉小麦粉 11.2
15、 g （344 kcal）蛋白质营养价值评价蛋白质营养价值评价 n蛋白质含量蛋白质含量n蛋白质生理价值蛋白质生理价值( (BV) )n蛋白质互补作用蛋白质互补作用 蛋白质生理价值蛋白质生理价值( (BV) ) 是评定食物蛋白质营养价值高低的是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指蛋白质在体内保留常用方法，是指蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比。量与吸收量的百分比。 蛋白质生理价值公式蛋白质生理价值公式n蛋白质生理价值蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量蛋白质保留量蛋白质吸收量蛋白质吸收量)100n蛋白质保留量蛋白质保留量=摄入量摄入量-粪和尿中排出量粪和尿中排出量n蛋白质吸收量蛋白质吸收
16、量=摄入量摄入量 - 粪中排出量粪中排出量n鸡蛋鸡蛋 BV 94、牛奶牛奶 BV 85 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 是指是指2 2种或种或2 2种以上的食物蛋白质混合食种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充的作用，其中所含必需氨基酸相互补充的作用。如小米、玉米和大豆混合。用。如小米、玉米和大豆混合。BV 57 57 60BV 57 57 60 % % 20 40 4020 40 40 BV 73BV 73 蛋蛋 白白 质质 供供 给给 量量 n蛋白质应占总能量蛋白质应占总能量10%15%n儿童及少年为儿童及少年为12%15%n成人成人10%12%n成人每日成人每日1.01.2
17、g/kg 小小 结结 复复 习习 思思 考考 题题1. 能量单位、能量来源、能量消耗？能量单位、能量来源、能量消耗？2. 必需氨基酸的种类？必需氨基酸的种类？3.1 1g g碳水化合物在体内氧化能产生多少能量碳水化合物在体内氧化能产生多少能量A. 4kcal B. 6.7kcalC. 9kcal D. 6kcal E. 167kcal 复复 习习 思思 考考 题题4 4蛋白质生物价的计算公式是蛋白质生物价的计算公式是 A. A. 生物价：吸收氮生物价：吸收氮100 B. B. 生物价：食物氮一生物价：食物氮一( (粪氮一粪代谢氮粪氮一粪代谢氮) ) C. C. 生物价：吸收氮一生物价：吸收氮一
18、( (尿氮一尿内源氮尿氮一尿内源氮) ) D. D. 生物价：食物氮一尿氮一粪氮生物价：食物氮一尿氮一粪氮 E. E. 生物价：生物价：(保留氮保留氮吸收氮吸收氮)100 复复 习习 思思 考考 题题 3 35.5.以下哪种氨基酸是必需氨基酸以下哪种氨基酸是必需氨基酸 . . 谷氨酸谷氨酸 . . 甘氨酸甘氨酸 . . 脯氨酸脯氨酸 . . 丝氨酸丝氨酸 . 苏氨酸苏氨酸 6.6.蛋白质在体内的主要生理功能有蛋白质在体内的主要生理功能有 . . 构成身体组织成分构成身体组织成分 构成酶和激素等重要生物活性物质构成酶和激素等重要生物活性物质 . . 形成抗体形成抗体 . . 供给能量供给能量 防止产生酮体防止产生酮体
