1、英东食品科学与工程学院英东食品科学与工程学院 精品资源共享课专题9 主讲教师：钟瑞敏主讲教师：钟瑞敏2学习内容学习内容 第七节软罐头食品共性生产工艺第七节软罐头食品共性生产工艺 第八节罐头生产实例第八节罐头生产实例1 1、蒸煮袋的材料品种与特性、蒸煮袋的材料品种与特性2 2、软罐头排气密封原理、软罐头排气密封原理3 3、软罐头的杀菌方式、软罐头的杀菌方式、了解罐头实际生产过程、了解罐头实际生产过程学习重点学习重点3第七节第七节 软罐头食品共性生产工艺软罐头食品共性生产工艺一、几个概念一、几个概念 软罐头是采用蒸煮袋包装食品，并经排气、密封、杀菌与软罐头是采用蒸煮袋包装食品，并经排气、密封、杀菌
2、与冷却，在常温下有一定保质期的冷却，在常温下有一定保质期的商业无菌类食品商业无菌类食品。1、软罐头（、软罐头（soft canned food ） 软罐头发展于软罐头发展于1980s塑料业快速发展时期出现的塑料业快速发展时期出现的PP、PET薄膜复合的蒸煮袋。薄膜复合的蒸煮袋。 罐头特点：轻便、便宜、包装形状可调、易于开启、可回罐头特点：轻便、便宜、包装形状可调、易于开启、可回收。收。 软罐头在欧美、日本、中国等罐头产量中具有相当比例。软罐头在欧美、日本、中国等罐头产量中具有相当比例。2、蒸煮袋（、蒸煮袋（retort pouch ） 蒸煮袋是由多层无污染、弹性薄膜材料复合而成的，需达蒸煮袋是
3、由多层无污染、弹性薄膜材料复合而成的，需达到到耐高温、高阻隔（微生物、耐高温、高阻隔（微生物、O2、H2O以及芳香物质）以及芳香物质）特性。特性。蒸煮袋蒸煮袋各种肉类蔬菜类软罐头食品各种肉类蔬菜类软罐头食品4二、软罐头包装材料二、软罐头包装材料-蒸煮袋蒸煮袋 一般采用安全、强度好、有弹性、耐温好、阻隔性强的薄一般采用安全、强度好、有弹性、耐温好、阻隔性强的薄膜材料复合。膜材料复合。 阻隔性要求：在阻隔性要求：在2338、RH：6590% 条件下，薄膜的条件下，薄膜的氧气透过量氧气透过量50ml/m2.d.Pa，水气透过量，水气透过量 300g/m2.d。 软罐头生产必须使用软罐头生产必须使用高
4、强度、高阻气性（高保香性）、高高强度、高阻气性（高保香性）、高阻湿性和良好的耐热性阻湿性和良好的耐热性的蒸煮袋。的蒸煮袋。1、蒸煮袋薄膜结构、蒸煮袋薄膜结构52、蒸煮袋薄膜常用材料、蒸煮袋薄膜常用材料1）热封层常用薄膜材料）热封层常用薄膜材料 聚乙烯（聚乙烯（PE）：高密度聚乙烯熔点范围为：高密度聚乙烯熔点范围为132-135，低，低密度聚乙烯熔点较低（密度聚乙烯熔点较低（112）且范围宽。）且范围宽。 聚丙烯（聚丙烯（PP） ：熔点：熔点164170。具有良好的耐热性，制。具有良好的耐热性，制品能在品能在100以上温度进行消毒灭菌，在不受外力的条件下，以上温度进行消毒灭菌，在不受外力的条件下
5、，150也不变形。也不变形。 2）阻隔及强度加强层）阻隔及强度加强层-基膜常用薄膜材料基膜常用薄膜材料 乙烯乙烯-乙烯醇共聚树脂（乙烯醇共聚树脂（EVOH/EVAL）-极高阻气性极高阻气性 尼龙尼龙6（聚酰胺（聚酰胺PA）-高强度、高阻氧性高强度、高阻氧性,但阻湿性差但阻湿性差 聚对苯二甲酸乙二醇酯（聚酯聚对苯二甲酸乙二醇酯（聚酯PET）-高阻湿性、良好阻高阻湿性、良好阻 氧性、耐油性好氧性、耐油性好 聚偏二氯乙烯（聚偏二氯乙烯（PVDC）-高阻气、阻湿性高阻气、阻湿性 CDP（改性（改性PET）-高阻湿性高阻湿性 铝箔（铝箔（Al）-高阻气性、高阻湿性、避光高阻气性、高阻湿性、避光 镀铝膜（
6、镀铝膜（AlxOy） -高阻气性、高阻湿性、轻便、柔软高阻气性、高阻湿性、轻便、柔软 镀硅膜（镀硅膜（SiOx ） -高阻气性、高阻湿性、轻便、柔软、高阻气性、高阻湿性、轻便、柔软、 可微波加热可微波加热乙烯乙烯-乙烯醇共聚树脂乙烯醇共聚树脂尼龙膜尼龙膜PET膜膜PVDC膜膜铝箔铝箔镀铝膜镀铝膜/氧化铝氧化铝6 1）普通蒸煮袋）普通蒸煮袋(100，30min) BOPET(双向拉伸聚酯膜双向拉伸聚酯膜)为基膜的蒸煮袋属于此类为基膜的蒸煮袋属于此类,也常用也常用真空袋。如真空袋。如PET/Al/HDPE、PET/HDPE。常用于榨菜、腌制品、。常用于榨菜、腌制品、香肠、干酪、半制品（蔬菜、冷盘等
7、）、液体汤、蒸煮食品。香肠、干酪、半制品（蔬菜、冷盘等）、液体汤、蒸煮食品。2）高温蒸煮袋）高温蒸煮袋(121，30min) BOPA（双向拉伸尼龙膜）为基膜的蒸煮袋属于此类，如（双向拉伸尼龙膜）为基膜的蒸煮袋属于此类，如BOPA/Al/HDPE、BOPA/HDPE，常用于肉丸、火腿、香肠、鱼，常用于肉丸、火腿、香肠、鱼干、炖闷食品等。干、炖闷食品等。3. 常用的蒸煮袋常用的蒸煮袋 3） 高阻隔性复合薄膜高阻隔性复合薄膜(可耐高于可耐高于100 , 氧气透过量氧气透过量5ml/m2.d.Pa，湿气透过量，湿气透过量 2g/m2.d ), 具有高阻气性、阻湿性。具有高阻气性、阻湿性。如：如： L
8、DPE/PA/EVOH/LDPE 肉类、蔬菜罐头、真空食品肉类、蔬菜罐头、真空食品 HDPE/EVOH/LDPE 快餐、油脂、乳制品快餐、油脂、乳制品 PA/EVOH/LDPE 火腿、水产罐头火腿、水产罐头 PA/PVDC/PE 肉类、蔬菜罐头食品肉类、蔬菜罐头食品 PET/Al/CDP 蒸煮食品蒸煮食品(果蔬、禽类、肉类食品果蔬、禽类、肉类食品) CPP/VF/PE或或PE/VF/PE 利乐包（饮料类、油炸类食品罐头）利乐包（饮料类、油炸类食品罐头）7三、软罐头的共性工艺流程三、软罐头的共性工艺流程装袋装袋原料预处理原料预处理真空封口真空封口（排气密封）（排气密封）杀菌、冷却杀菌、冷却检验、
9、检验、装箱装箱入库入库秤重、注汁秤重、注汁（白袋外包装）（白袋外包装）商业无菌检验商业无菌检验成品出厂成品出厂不可缺少的工序不可缺少的工序8榨菜软罐头生产流程为例榨菜软罐头生产流程为例原料采收原料采收原料挑选原料挑选晾晒晾晒腌制（多次）腌制（多次）切丝切丝手工装袋、秤重、注汁手工装袋、秤重、注汁机器自动装袋、注汁机器自动装袋、注汁真空封口真空封口巴氏杀菌与冷却巴氏杀菌与冷却成品装箱、入库成品装箱、入库出厂检验出厂检验9 软罐头生产过程中与硬罐头工艺不同之处主要在软罐头生产过程中与硬罐头工艺不同之处主要在装袋装袋、排气密封和杀菌排气密封和杀菌几个工序。几个工序。 四、四、 软罐头的共性工艺说明软
10、罐头的共性工艺说明一一. . 软罐头的装料软罐头的装料 软罐头的装料可由人工装料或自动装料完成。软罐头的装料可由人工装料或自动装料完成。(1)(1)软罐头装料一定确保封口边不能有脂肪等异物，均需擦边软罐头装料一定确保封口边不能有脂肪等异物，均需擦边（鸭嘴器鸭嘴器）(2)(2)内容物体积一般占总体积（能密封良好的体积）的内容物体积一般占总体积（能密封良好的体积）的9090左左右。右。(3)(3)可先制袋后装料，亦可边制袋边装料，密封完成后再剪裁可先制袋后装料，亦可边制袋边装料，密封完成后再剪裁成单袋。成单袋。102. 2. 软罐头的排气密封软罐头的排气密封 软罐头的软罐头的排气和密封一般大都采用
11、尽乎同时完成的工序排气和密封一般大都采用尽乎同时完成的工序，没有单独排气的工序，即基本上由真空封口机完成。没有单独排气的工序，即基本上由真空封口机完成。 如图所示如图所示 111 1） 热压密封法热压密封法 温度达到密封材料粘合温度的封条压紧边口将其热封，如温度达到密封材料粘合温度的封条压紧边口将其热封，如电烙铁封口，电烙铁封口，适合适合PEPE、PPPP膜膜。3. 3. 塑料薄膜的封口方式塑料薄膜的封口方式 不同塑料性能不一样，有的快速升温好，有的稳定升温好。不同塑料性能不一样，有的快速升温好，有的稳定升温好。塑料材料的封口原理因材料特性不同而不同。塑料材料的封口原理因材料特性不同而不同。2
12、 2）脉冲密封法（升温快，降温快）脉冲密封法（升温快，降温快） 热封条通入低压高密度电流，封条瞬间升温，封合。热封条通入低压高密度电流，封条瞬间升温，封合。 该法适合塑料材料品种多，尤其是该法适合塑料材料品种多，尤其是PEPE、PPPP、PVCPVC等等，但对但对PETPET、PVDCPVDC等最好采用高频密封等最好采用高频密封。3 3）高频密封法（升温快、稳定，维持好）高频密封法（升温快、稳定，维持好） 热辊轮或热封条通入高频电流（升温稳定、快且维持好）。热辊轮或热封条通入高频电流（升温稳定、快且维持好）。该方式常以热辊轮方式密封。该方式常以热辊轮方式密封。对对PETPET、PVDCPVDC
13、等效果很好等效果很好，对，对PEPE、PPPP效果也好。效果也好。 缺点：若封口内侧有油脂等污染，则封口强度很差。常用于缺点：若封口内侧有油脂等污染，则封口强度很差。常用于制袋封边、火腿肠制肠衣管等。制袋封边、火腿肠制肠衣管等。12 软罐头内部空气含量越少越好，因为在热力杀菌时空气膨软罐头内部空气含量越少越好，因为在热力杀菌时空气膨胀压力较大，软包装强度毕竟比不上硬罐头，这是减少破袋的胀压力较大，软包装强度毕竟比不上硬罐头，这是减少破袋的重要方法之一。其测定可采用平衡浮力方法（非破坏性）。重要方法之一。其测定可采用平衡浮力方法（非破坏性）。 4. 4. 检测软包装残留气体含量检测软包装残留气体
14、含量 袋内残余气体体积：袋内残余气体体积：V=P2W/(P1-P2) 水水 (mL) P P2 2-使软罐头平衡的压力（使软罐头平衡的压力（mmHgmmHg） P P1 1-当地气压（当地气压（mmHgmmHg） W -W -在当地气压下在当地气压下, ,软罐头在水中称得的重量（软罐头在水中称得的重量（g g）（设食品比重）（设食品比重近似为近似为1 1）。）。13三、三、 软罐头的杀菌与冷却软罐头的杀菌与冷却1、 软罐头的杀菌容器软罐头的杀菌容器 软罐头的杀菌容器根据杀菌强度不同而不同。软罐头的杀菌容器根据杀菌强度不同而不同。1）常温杀菌）常温杀菌 如果采用的是较低温度的常温杀菌（如如果采用
15、的是较低温度的常温杀菌（如6070），一般），一般用用常压水箱式杀菌机、喷淋式杀菌机和微波杀菌机（非铝箔常压水箱式杀菌机、喷淋式杀菌机和微波杀菌机（非铝箔袋）袋）即可。即可。2）相对高温或高温杀菌）相对高温或高温杀菌 如果是较高温度的巴氏杀菌（如高于如果是较高温度的巴氏杀菌（如高于80），以及高温），以及高温杀菌（杀菌（100 ），则），则必须采用反压杀菌与冷却必须采用反压杀菌与冷却。 软罐头因材料薄，耐压强度有限软罐头因材料薄，耐压强度有限，通常袋内外，通常袋内外P临界临界9.80kPa或或0.097atm），），否则会导致破袋。否则会导致破袋。 喷淋式水浴杀菌锅喷淋式水浴杀菌锅箱式水浴杀菌
16、锅箱式水浴杀菌锅双联式水浴杀菌锅双联式水浴杀菌锅微波杀菌机微波杀菌机141021 15min(100)121.1kPa-100g100g净重贻贝软罐头杀菌与冷却净重贻贝软罐头杀菌与冷却蒸煮袋材料：如表蒸煮袋材料：如表杀菌与冷却过程温度变化及杀菌效果杀菌与冷却过程温度变化及杀菌效果（F0-杀菌强度）杀菌强度）:杀菌公式杀菌公式: :杀菌锅：卧式回转式高压杀菌锅杀菌锅：卧式回转式高压杀菌锅F F0 0值相当于值相当于整个杀菌过整个杀菌过程的杀菌效程的杀菌效果折算成标果折算成标准温度准温度121.1121.1下满下满足商业无菌足商业无菌杀菌要求的杀菌要求的安全杀菌时安全杀菌时间。间。15小结小结 掌
17、握蒸煮袋材料品种与特性，以及软罐头食品掌握蒸煮袋材料品种与特性，以及软罐头食品生产工艺中真空封口原理、杀菌冷却等几个关键共生产工艺中真空封口原理、杀菌冷却等几个关键共性工艺：性工艺：（1 1）蒸煮袋：）蒸煮袋：阻隔性、强度、耐热性有特殊要求；阻隔性、强度、耐热性有特殊要求；（2 2）真空封口：）真空封口：排气与密封同步完成；排气与密封同步完成；（3 3）杀菌与冷却：）杀菌与冷却：大袋及较高温度杀菌时，必须采用反压杀大袋及较高温度杀菌时，必须采用反压杀菌与冷却。菌与冷却。16第八节第八节 罐头食品生产实例罐头食品生产实例教学内容教学内容 熟悉一些常见果蔬、水产（或肉类）罐头熟悉一些常见果蔬、水产
18、（或肉类）罐头生产实例。生产实例。17一、糖水菠萝罐头的生产工艺一、糖水菠萝罐头的生产工艺（一）菠萝罐头的生产概况（一）菠萝罐头的生产概况 菠萝原产南美，菠萝原产南美，16世纪传入中国，属于热带水果。世纪传入中国，属于热带水果。 目前我国菠萝原料产量已超过目前我国菠萝原料产量已超过100万吨，主要分布在广东、万吨，主要分布在广东、南海、广西、福建、云南等地。南海、广西、福建、云南等地。 菠萝是岭南四大名果之一，属于大宗特色水果。其中湛江菠萝是岭南四大名果之一，属于大宗特色水果。其中湛江市是全国最大的菠萝产区，种植面积达到市是全国最大的菠萝产区，种植面积达到40万亩，产量占全万亩，产量占全国的国
19、的50%左右，加工的菠萝罐头、菠萝汁远销国内外。我国左右，加工的菠萝罐头、菠萝汁远销国内外。我国糖水菠萝罐头产量已达到糖水菠萝罐头产量已达到2万吨以上。万吨以上。1 1、原料生产情况、原料生产情况18 世界上菠萝有世界上菠萝有70多个品种。根据多个品种。根据菠萝罐头菠萝罐头 GB/T 13207-91 ，吧喱、沙劳越吧喱、沙劳越等品种比较适用于菠萝罐头的生等品种比较适用于菠萝罐头的生产。产。 这些品种的菠萝果大，平均单果重这些品种的菠萝果大，平均单果重1100克以上，圆筒形；克以上，圆筒形；果肉淡黄色，汁多，果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物甜酸适中，可溶性固形物1420以以上，酸含量上
20、，酸含量0.50.6。 用于罐头加工的菠萝成熟度应在用于罐头加工的菠萝成熟度应在8成熟度成熟度为宜。为宜。 2、用于罐头生产的菠萝原料要求、用于罐头生产的菠萝原料要求19（二）糖水菠萝罐头的生产工艺（二）糖水菠萝罐头的生产工艺1. 1. 工艺流程工艺流程原料验收原料验收选果分级选果分级洗果洗果雕目雕目选片修整选片修整漂洗漂洗切片切片去皮通芯去皮通芯切端切端装罐（瓶）装罐（瓶）果块抽空果块抽空注糖水注糖水排气、密封排气、密封杀菌、冷却杀菌、冷却检验检验擦罐擦罐成品成品前处理前处理工序工序罐藏罐藏工序工序201) 1) 罐头配方罐头配方 果块根据形状种类占总含量的果块根据形状种类占总含量的58%5
21、8%65%65%，糖水占，糖水占35%35%42%42%。2) 2) 糖水配方糖水配方 白砂糖白砂糖20%20%25%25%，原汁，原汁10%10%12%12%、（柠檬酸（柠檬酸0.1%0.1%0.3%0.3%）。2. 2. 罐头配方罐头配方3. 3. 操作步骤与要求操作步骤与要求1) 1)挑选分级挑选分级 将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在实中用卡尺测量，选择横径在95mm95mm110mm110mm的菠萝，过大过的菠萝，过大过小的均剔除。小的均剔除。212) 2) 切端切端 用水果刀将果实两端垂直于轴线
22、切下，要求切面光滑，用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在切端厚度在12mm12mm25mm25mm，以使，以使切面横径约等于去皮圆筒刀切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。的内径。3) 3) 去皮通芯去皮通芯 用薄钢片制成的用薄钢片制成的圆筒形去皮刀圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为圆刀内径为70mm70mm。去掉外皮后用。去掉外皮后用通通芯圆筒刀芯圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通芯部位。垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通芯部位。通通芯圆刀的外径为芯圆刀的外径为20mm20mm22mm2
23、2mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用可用菠萝去皮通芯专用设备菠萝去皮通芯专用设备完成。完成。自动切端、通芯、自动切端、通芯、去皮视频去皮视频224) 4) 雕目雕目 去皮通芯后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小去皮通芯后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。切边不起毛。5) 5) 切片切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在经雕
24、目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为案板上用锋利片刀切成厚度为9mm9mm15mm15mm的薄片的薄片。一般。一般全圆全圆片直径为片直径为60mm60mm70mm70mm。236) 6) 选片装罐（瓶）选片装罐（瓶） 菠萝片形根据菠萝片形根据菠萝罐头菠萝罐头GB13207-91GB13207-91要求进行分级。要求进行分级。选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。罐（瓶）。 如如: : 71147114号号电阻焊素铁罐。装罐前用电阻焊素铁罐。装罐前用8282水洗消毒。每罐装水洗消毒。
25、每罐装全圆片或旋片果块全圆片或旋片果块285285300g300g，每罐装，每罐装8 81010片。果块重量公差为片。果块重量公差为9%9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量根据公差适当加装。其他如扇片、小扇片、碎块装量根据公差适当加装。 7) 7) 果块抽空处理果块抽空处理 采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在在0.087MPa0.087MPa真空度下保持真空度下保持10s10s，使果肉中空气排出，使果肉中空气排出。8. 8.注糖水注糖水 按配方配好糖水，并煮沸按配方配好糖水，并煮沸15min15min脱硫。每罐按最终净重公差脱硫。每罐按最终净重公差
26、3%3%注入糖水，如注入糖水，如71147114号罐注入约号罐注入约125g125g140g140g糖水，糖水，并保持并保持9090以上的温度以上的温度。249. 9.排气和密封排气和密封 铁罐：可用真空封罐机排气密封一次完成（铁罐：可用真空封罐机排气密封一次完成（0.048MPa0.048MPa0.053MPa0.053MPa真空度）；或在真空度）；或在9090热水浴中热力排气热水浴中热力排气5min5min再常压卷再常压卷封。封。 玻璃瓶：热力排气后封盖或真空拧盖机旋盖密封。玻璃瓶：热力排气后封盖或真空拧盖机旋盖密封。10.10.杀菌、冷却杀菌、冷却 菠萝罐头平衡菠萝罐头平衡pHpH4.0
27、，为酸性食品，为酸性食品，典型的常温杀菌罐典型的常温杀菌罐头食品。头食品。不同罐号的罐头杀菌条件如下：不同罐号的罐头杀菌条件如下： 铁罐：铁罐： 7114#(465g, H/D1.48)7114#(465g, H/D1.48)：5-15 min/100;5-15 min/100; 8113#(585g, H/D1.31) 8113#(585g, H/D1.31)：5-18 min /1005-18 min /100； 9121#(885g , H/D1.19)9121#(885g , H/D1.19)：5-25 min /100;5-25 min /100; 玻罐：玻罐： 500mL500mL
28、玻罐：玻罐：5-30 min /1005-30 min /100（反压）。（反压）。 然后冷却至然后冷却至3838以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。以下。注意玻罐要分几个温度段冷却。2511.11.出厂检验出厂检验 罐头出厂前需在成品库罐头出厂前需在成品库贮存至少贮存至少7 7天天。 然后根据然后根据GB 4789.26-2013 GB 4789.26-2013 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品微生食品微生物学检验物学检验 商业无菌检验商业无菌检验进行进行每批次抽样（注意留样）每批次抽样（注意留样）、保保温温、培养培养、微生物检验与判定微生物检验与判定，合格方能出厂。，合格方能出厂。 糖
29、水菠萝罐头属于酸性食品，糖水菠萝罐头属于酸性食品，按酸性食品的检验方法进按酸性食品的检验方法进行。行。国外视频国外视频- -菠萝罐头的生产全过程菠萝罐头的生产全过程26二、二、 清蒸对虾罐头生产工艺清蒸对虾罐头生产工艺（一）对虾罐头的生产概况（一）对虾罐头的生产概况 对虾在全世界分布广泛。对虾，主要有对虾在全世界分布广泛。对虾，主要有中国对虾、斑节中国对虾、斑节虾、南美白对虾虾、南美白对虾等。成长个体体长一般等。成长个体体长一般1622厘米，重约厘米，重约5080克克 。 我国沿海均有分布，对虾产量已超过我国沿海均有分布，对虾产量已超过5万吨。万吨。广东沿海尤广东沿海尤其是湛江是我国对虾主产区
30、。其是湛江是我国对虾主产区。 除了活虾消费外，对虾通常被加工成清蒸对虾罐头，保除了活虾消费外，对虾通常被加工成清蒸对虾罐头，保留原味和口感，作为烹饪食材，使用非常方便。留原味和口感，作为烹饪食材，使用非常方便。 因消费习惯的不同，我国生产的清蒸对虾罐头主要用于因消费习惯的不同，我国生产的清蒸对虾罐头主要用于出口。出口。27前处理工序前处理工序罐藏罐藏工序工序（二）生产工艺（二）生产工艺1. 1. 工艺流程工艺流程原料挑选原料挑选清洗清洗预处理预处理装罐、注汁装罐、注汁预煮、冷却预煮、冷却漂洗漂洗排气、密封排气、密封杀菌、冷却杀菌、冷却检验检验二次包装二次包装成品成品配汤汁配汤汁车间温度控制车间
31、温度控制283. 3. 操作步骤与要求操作步骤与要求 1) 1) 原料挑选原料挑选 原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半原料必须十分新鲜，要求外壳为淡青色，具有光泽且呈半透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。透明，肉质紧密有弹性，甲壳紧密附着虾体，色泽、气味正常。 2) 2) 原料处理原料处理 将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背将合格新鲜虾的头、壳小心剥去，再用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，部，取出内脏，在冰水（不超过在冰水（不超过1515）中清洗干净）中清洗干净，沥干后按，沥干后按虾大小分开。虾大小分开。2. 2. 罐头配方罐头配方 罐头：固形
32、物含量为罐头：固形物含量为90%90%5.0%5.0%。 汤汁：食盐为汤汁：食盐为3.0%3.0%、柠檬酸、柠檬酸0.05%0.05%，味精，味精0.5%0.5%。293 3预煮预煮 将洗净的虾肉放入网眼篮中，将洗净的虾肉放入网眼篮中，没入没入15%15%浓度的盐水中预煮。浓度的盐水中预煮。料液比为料液比为1 1：4 4。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，。大小分开煮，虾肉在水沸后入锅，预煮时间为预煮时间为大虾大虾9 912min12min，小虾，小虾7 710min10min。完成后立即放入。完成后立即放入冰水冷透冰水冷透，剔，剔出不合格者。捞出备用。出不合格者。捞出备用。虾肉得率约为虾肉得率约
33、为65%65%。304 4装罐装罐 558558号罐号罐/203/203号罐：每罐装虾肉号罐：每罐装虾肉120g120g，加汤汁，加汤汁20g20g，净重，净重140g140g； 962962号罐：每罐装虾肉号罐：每罐装虾肉260g260g，加汤汁，加汤汁40g40g，净重，净重300g300g。汤。汤汁事先配制好，要煮沸过滤。汁事先配制好，要煮沸过滤。5 5排气、密封排气、密封 立即用真空封罐机封罐（立即用真空封罐机封罐（封罐真空度封罐真空度0.057MPa0.057MPa），或先），或先热力排气（热力排气（9595、12min12min）后立即密封。后立即密封。316杀菌、冷却杀菌、冷却
34、典型的高温杀菌工艺。典型的高温杀菌工艺。 558号罐号罐(140g)的杀菌公式为的杀菌公式为 962号罐号罐(300g)的杀菌公式为的杀菌公式为 杀菌后立即杀菌后立即反压反压(68kPa)冷却冷却至至38以下。以下。152515min(68)121.1kPa-157020min(68)115kPa-32 1 1、上、上食品工艺学食品工艺学精品课程网精品课程网（http:/210.38.192.103/spgy/sb/index.aspxhttp:/210.38.192.103/spgy/sb/index.aspx）- -申报网站申报网站- -教学条教学条件件- -教学课件中下载：（教学课件中下载：（ZRM_GC_chr1ZRM_GC_chr1、 ZRM_GC_chr3ZRM_GC_chr3）进行）进行学习。学习。2 2、上、上食品工艺学食品工艺学精品课程网精品课程网- -课程网站课程网站（http:/
